Mėnesio pradžioje man teko galimybė apsilankyti Pietų Ispanijos regione. „Wizz Air” avialinijos mane ir grupelę žurnalistų nuskraidino į saulėtąją Malagą - ten mūsų laukė Malagos turizmo departamento bei už turizmo skatinimą Malagos provincijoje atsakingos viešojo administravimo institucijos Costa del Sol Turizmo tarybos sudėliota aktyvi kelionės programa. Tačiau ne tik pati programa bei aplankyti gražiausi regiono miestai (Ronda, Marbelja) paliko neišdildomų įspūdžių - sužavėjo ir kulinarinis Andalūzijos paveldas.
Pietų Ispanija visame pasaulyje yra žinoma dėl savo turtingo kultūrinio palikimo, įspūdingos istorijos, gamtos grožio ir švelnaus klimato. Tačiau šį regioną ypatingu daro ir jo unikali virtuvė. Andalūzija yra antra pagal dydį Ispanijos autonominė sritis, apimanti jos pietinę pakrantę (taip pat žinoma kaip Costa del Sol). Andalūzietiškoje virtuvėje gausu šviežios žuvies ir jūros gėrybių, taip pat tipiškų Andalūzijos patiekalų. Virtuvė atspindi musulmonų, krikščionių ir žydų kultūros įtaką, sukurdama tikrai unikalių skonių derinius. Kas išskiria šią virtuvę iš kitų?
Andalūzijos gastronomijos istorija
Maurai (Pirėnų pusiasalio gyventojai musulmonai) kelis šimtmečius valdė didžiąją dabartinės Ispanijos teritorijos dalį, palikdami ryškų pėdsaką jos kultūroje, architektūroje ir virtuvėje. Tiesą sakant, jie atrado daugybę ikoniškiausių ispaniškų ingredientų ir patiekalų. Tačiau niekur maurų įtaka nėra tokia akivaizdi, kaip Andalūzijoje. Andalūzijos maisto kultūra remiasi migdolais, datulėmis, šafranu, cinamonu ir daugeliu vaisių bei daržovių, kuriuos maurai atvežė į regioną Al-Andalus laikotarpiu (nuo 711 iki 1492 m.). Be patiekalų ingredientų, maurai sukūrė ir receptus bei maisto gaminimo būdus (daugelis jų užfiksuoti kulinarijos knygose), kurie yra neatsiejama šiuolaikinės Andalūzijos virtuvės dalis.
Daugelis žymiausių Andalūzijos produktų atkeliavo iš maurų arba vykdant ekspedicijas į Ameriką. Tačiau per daugelį amžių Andalūzija šiuos produktus derino su vietiniais, kad sukurtų autentiškus regionino patiekalus, kurių nerasite niekur kitur. Geriausi Andalūzijos produktai yra pažymėti „D.O.“: denominación de origen arba kilmės vietos nuoroda. Yra 12 rūšių alyvuogių aliejaus su „D.O.“ žyma, be to, dešimtys rūšių vyno, šerio, brendžio ir net acto. Vienas ypač unikalus produktas yra Granados medus ( „D.O.“ miel de Granada). Andalūzija taip pat turi keletą mėsos ir žuvies „D.O.“ - jamón de Jabugo (vytintas kumpis iš Jabugo), caballa de Andalucía (Andalūzijos skumbrė), mojama de Barbate/Isla Cristina (sūdytas vytintas tunas iš Kadiso / Huelvos) ir daugelis kitų. Galiausiai, Malagoje auginami vietiniai produktai, tokie kaip pomidorai, šparagai, alyvuogės, avinžirniai ir net chirimoya (varškės obuolys).
Asmeninė patirtis
Skanaujant Pietų Ispanijos regiono patiekalus dažnai piršosi mintis - kaip paprasta, neįmantru, tačiau tuo pačiu šviežia, netikėta, įsimintina. Jūros gėrybės, žuvis, šviežia duona ir alyvuogių aliejus sudaro apie 85% Andalūzijos virtuvės patiekalų, o šių ingredientų paruošimas dažniausiai būna ypač paprastas. Tačiau kuomet ingredientai švieži, įsikomponavę į patiekalus jie tiesiog tirpsta burnoje - ir nereikia jokių įmantrybių! Atsižvelgiant į ingredientų kokybę, žuvies ir alyvuogių gausą vietovėje, galima rasti paaiškinimą, kodėl pasaulyje Andalūzijos virtuvė nėra taip išplitusi kaip meksikiečių, kinų, indų, prancūzų ar italų maistas. Šios virtuvės kokybę 100% lemia pagrindinių ingredientų šviežumas, o jo tikrai negalima kompensuoti prieskoniais ar padažais.
Iš tiesų, skanaujant Andalūzijos patiekalus nesijautė, kad jie būtų kupini įvairiausių skonių, jie nebuvo gardinami didele gausa prieskonių ar padažų. Ir nors sakoma, kad pagardai paryškina ir papildo kokybiškų ingredientų skonį, leidžiant laiką Pietų Ispanijoje visai nepasigedau intensyvių, sodrių skonių - man pakako šviežio, natūralaus maisto pojūčio, kuris suteikė visus kulinariniam malonumui būdingus patyrimus. Piršosi mintis, kad Andalūzijos virtuvės paprastumas iš tiesų gali būti vietinių gyventojų požiūrio į maistą ir gėrimus atspindys. Maistas, valgymas jiems nėra tik pasisotinimo priemonė, o veikiau veikla, palengvinanti socialinę sąveiką. Stebėjau, kaip vietiniai ispanai vakaroja lauko terasose su pora lėkščių ispaniškų užkandžių ir bokalu šalto alaus ar tinto de verano (tipiškas vietinis vyno gėrimas). Jie mėgavosi kiekvienu kąsniu, o labiausiai - bendravimu, bendruomeniškumo jausmu, gražiu vakaru bei nuostabiu oru.
5 autentiškų Pietų Ispanijos regiono delikatesų receptai
Espetos de Sardinas (sardinių iešmeliai)
Espetos de Sardinas yra sardinių iešmeliai, kepami ant valties formos kepsninės, dažnu atveju paplūdimyje šalia paplūdimio barų (Chiringuitos). Šios sardinės yra tikras delikatesas, ypač, kuomet pavyksta įsitraukti į jų gamybą. Kadangi viešint Malagoje teko patiems jų išsikepti ant štai tokio masyvaus laužo, siūlome išbandyti Espetos de Sardinas pasigaminti ir leidžiant laiką gamtoje ar sodyboje. Jums prireiks tik iešmelių, ant kurių bus galima sumauti šias gardžias žuveles.
Ingredientai
Mažos sardinės (galima naudoti ir šaldytas)
Alyvuogių aliejus
Rupi druska
Gaminimo būdas
Nuplaukite sardines, jeigu jos šviežios. Jei jos šaldytos, atšildykite. Paprastai sardinės kepamos visos, neišdarinėtos. Tačiau galima pašalinti jų vidurius ir išskaptuoti pilvo ertmę. Kai jos bus švarios, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Suverkite sardines ant iešmelių. Ant jų apšlakstykite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Gausiai pasūdykite druska ir kepkite, kol šios paskrus.
Tradicinės Malagos salotos
Išbandyta ir tikrai rekomenduojama! Gali atrodyti keista gaminti salotas su trimis neįprastais ingredientais - žuvimi, apelsinais ir bulvėmis, bet rezultatas tiesiog puikus. Mėgavomės šiomis salotomis Malagos centre esančiame restorane, kuriame jos buvo patiektos su šviežiomis bandelėmis. Vis tik salotų skonis toks intensyvus, kad bandelių nė neprireikė, tačiau kiekvienam - pagal skonį.
Ingredientai
300 g menkės
1 kg bulvių, nuluptų ir supjaustytų vidutinio dydžio gabalėliais
4 apelsinai, nulupti, su išimtais kauliukais ir supjaustyti griežinėliais
Žalios alyvuogės (pagal skonį) be kauliukų ir supjaustytos griežinėliais
2 šaukštai šerio acto
4 kietai virti kiaušiniai, supjaustyti gabalėliais
1 kubeliais supjaustytas svogūnas
Alyvuogių aliejus
Druska
Gaminimo būdas
Mirkykite menkę su druska apie 24 valandas (priklausomai nuo jos storio). Vėliau išdžiovinkite menkę popieriniu rankšluosčiu ir atsargiai pašalinkite odą bei kaulus. Nuplaukite ir nulupkite bulves ir sudėkite jas į didelį puodą su vandeniu. Virkite bulves ant stiprios ugnies ir įberkite šaukštą jūros druskos, kai tik vanduo užvirs. Leiskite bulvėms virti (apie 20-25 minutes). Kietai išvirkite 4 kiaušinius (10 minučių). Kai atvės, bulves ir kiaušinius supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves, kiaušinius, svogūną, apelsino skilteles, alyvuoges ir menkę. Pagardinkite alyvuogių aliejumi, actu ir jūros druska pagal skonį.
Ajoblanco sriuba
Ajoblanco (dar kartais rašoma Ajo Blanco) - tai šalta, maistinga sriuba, ypač populiari vasaros laikotarpiu.
Ingredientai
1 puodelis blanširuotų arba Marcona migdolų (170 g)
3 puodeliai (720 ml) šalto vandens
1–2 vidutinės skiltelės česnako (priklausomai nuo to, kokio stipraus česnako skonio norite)
225 g šviežios, be plutos kaimiškos duonos, supjaustytos smulkiais kubeliais
Druska pagal skonį
1/2 arbatinio šaukštelio acto
1/2 šaukšto aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Žalių vynuogių be sėklų, susmulkintų skrudintų migdolų ir plonais griežinėliais supjaustytų šviežių mėtų lapų papuošimui
Gaminimo būdas
Sumaišykite migdolus su vandeniu ir česnaku ir išplakite iki pieno konsistencijos. Sudėkite duoną ir plakite viską iki vientisos masės. Pagardinkite druska, tada sumaišykite su actu ir alyvuogių aliejumi. Jei naudojate mažiau galingą maišytuvą, sriubą galite perpilti per plono tinklelio sietelį. Su galingu trintuvu, to neprireiks. Perkelkite sriubą į sandarų indą ir laikykite šaldytuve, kol labai gerai atšals, mažiausiai 2 valandas ir ne ilgiau kaip 2 dienas.
Boquerones Fritos al Limón
Boquerones Fritos al Limón – kepti, miltuose apvolioti ančiuviai su citrina. Tai tipiškas malagiečių užkandis, kurio galima rasti paplūdimio baruose, kuriuose šviežiai kepama žuvis.
Ingredientai
1 kg šviežių ar šaldytų ančiuvių
Puodelis miltų
1 valgomasis šaukštas druskos
Augalinis aliejus kepimui
Šviežios citrinos patiekimui
Gaminimo būdas
Ančiuvius nuvalykite ir supjaustykite filė. Nuimkite galvutę ir išvalykite vidų. Tai galite padaryti savo rankomis ir tai gana paprasta. Viduje nuo viršaus pajusite nedidelį stuburą. Švelniai jį traukite ir jis labai lengvai atsitrauks nuo žuvies mėsingos dalies. Vėliau nuplaukite ančiuvius šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Sumaišykite miltus ir druską bei supilkite į didelę lėkštę. Ančiuvius apibarstykite miltais ir išdėliokite ant didelės lėkštės. Į didelę gilią keptuvę, pastatytą ant vidutinės ar stiprios ugnies, įpilkite apie 1 cm aliejaus. Vienu metu pridėkite tiek ančiuvių, kiek galite, kad jie nepersidengtų. Kepkite kiekvieną ančiuvių pusę apie 2-3 minutes. Išimkite iš keptuvės ir nusausinkite ant popierinių rankšluosčių. Pakartokite su visais ančiuviais. Nedelsdami patiekite su šviežiomis citrinos griežinėliais.
Galleta de Almendra
Galleta de Almendra - tai Malagos provincijoje, Ardales miestelyje gaminami sausainiai iš migdolų.
Ingredientai
1 puodelis nesmulkintų sausai skrudintų migdolų
2 puodeliai universalių miltų be glitimo
2 šaukšteliai malto cinamono
1 šaukštelis kepimo sodos
1 šaukštelis kepimo miltelių
1 žiupsnelis smulkios jūros druskos
1 puodelis cukranendrių cukraus
½ puodelio kokosų aliejaus, ištirpinto ir atvėsinto, arba veganiško sviesto
¼ puodelio nesaldinto augalinio pieno kambario temperatūroje
cukraus pudros
Ingredientai
Sudėkite migdolus į galingą trintuvą arba virtuvinį kombainą ir sumalkite juos. Perkelkite juos į didelį dubenį, tada, naudodami ploną sietelį, persijokite miltus, cinamoną, soda, kepimo miltelius ir druską. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite cukranendrių cukrų ir kokosų aliejų ir plakite šakute, kol gerai susimaišys. Įpilkite augalinio pieno ir plakite, kol ingredientai susimaišys tolygiai. Perkelkite į didelį dubenį ir šaukštu įmaišykite į sausus ingredientus, kol jie tolygiai susimaišys ir bus pakankamai minkšti, kad būtų galima minkyti švariomis rankomis. Iš tešlos suformuokite vieną didelį rutulį, tada įdėkite jį į dubenį ar indą, uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 6 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi. Išimkite tešlos rutulį iš šaldytuvo ir leiskite jam sušilti iki kambario temperatūros.
Darbinį paviršių pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą iki maždaug 1⁄2 cm storio. Naudodami sausainių formelę arba puodelį, iš tešlos išspauskite apskritimus ir perkelkite į paruoštas kepimo skardas. Perkočiokite tešlos gabalėlius. Kepkite sausainius, kol jie švelniai apskrus aplink kraštus, apie 12 minučių. Išimkite sausainius iš kepimo skardos ir perkelkite ant grotelių. Leiskite jiems visiškai atvėsti, tada pabarstykite cukraus pudra.
Gardžių potyrių skanaujant Pietų Ispanijos firminius patiekalus!
