Kruvinoji Merė, Cezaris ir Pavlova. Receptai

Iš žurnalo archyvo. Nors perversmo kulinarijoje XX a. trečiąjį dešimtmetį, kai buvo įkurtas žurnalas "Moteris", nebuvo, tačiau šio laikotarpio mums padovanoti patiekalai tapo pasaulio virtuvės klasika.

1920-ieji. Paryžius. Žymusis prancūzų kulinarijos virtuozas Georges‘as Augustine‘as Escoffier, dažnai vadintas šefų imperatoriumi, būdamas 74-erių, išėjo užtarnauto poilsio, tačiau ilsėtis Garbės legiono ordinu už nuopelnus kulinarijoje apdovanotas pensininkas nenorėjo. 1921-aisiais pasirodęs ketvirtas papildytas jo „Le Guide Culinaire" (liet. „Kulinarijos gidas") leidimas iki šiol yra viena geriausių prancūzų virtuvės knygų. Čia pateiktais patarimais ir receptais naudojasi garsiausi nūdienos virėjai.

Tuo pačiu metu Paryžiaus bare „Harry‘s New York Bar" dar kol kas niekam nežinomas 20-metis barmenas Ferdinandas Petiot svečiams pateikdavo keistą kokteilį iš degtinės ir pomidorų sulčių. Pats padavėjas pasakojo: „Pirmieji lankytojai, kuriems pasiūliau paragauti šio kokteilio, buvo iš Čikagos. Jie ir papasakojo man, kad tokiame bare „Bucket of Blood" dirba padavėja, kurią visi vadina Bloody Mary (liet. Kruvinoji Merė). Vienam vyrukui mano kokteilis priminė tą padavėją. Taip pavadinimas „Kruvinoji Merė" ir prilipo prie kokteilio." 1925-aisiais F. Petiot persikėlė gyventi į Niujorką ir tapo vyriausiuoju viešbučio „St. Regis" baro barmenu. Čia pamėgo lankytis garsusis to laiko gangsteris Frankas Costello, čia barmenui iš Paryžiaus teko aptarnauti ir JAV prezidentus. Būtent Niujorke F. Petiot patobulino savo kokteilį pagal amerikiečių skonį - pribėrė į jį druskos, įpylė citrinų sulčių ir tabasko padažo.

Praktiška virtuvė

Tuo pačiu metu Rusijoje visi stengėsi išsivaduoti nuo buities pančių ir iš šiltų namų virtuvių kolektyviai traukė į milžiniškas fabrikų valgyklas. O štai amerikietės kitaip pradėjo žiūrėti į namų ruošos darbus - siekė ne atsisakyti jų, bet palengvinti. Nepralenkiama šiuo klausimu buvo talentinga inžinierė, daugelio atradimų ir knygų autorė 12 vaikų motina Lillian Moller Gilbreth. Šiandien jos dėka virtuvėje turime elektrines maisto maišykles, šaldytuvus su lentynomis durelėse ir šiukšliadėžes su pedalu. Garsiosios inžinierės moto: „Mažiau judesių, daugiau pasiekimų", todėl ji viską kruopščiai matavo, stebėjo ir skaičiavo. Šios moters darbų rezultatas - praktiškos virtuvės projektai. L. Moller Gilbreth idėjas ir teorijas savo projektuose pritaikė pirmoji austrų architektė moteris Margarete Schütte-Lihotzky. 1926 metais ji sukūrė pirmąją tipinę integruotą virtuvę pavadinimu „Frankfurto virtuvė". Tokios (su kompaktiškais, vienodo aukščio baldais) įrengtos dešimtyje tūkstančių Frankfurto būstų, skirtų darbininkų klasės gyventojams. Margarete šį savo projektą pavadino „Namų šeimininkės laboratorija": minimali erdvė, maksimalus komfortas ir įranga, kurios reikia dirbančiai mamai.

Virėjas ir balerina

Kad ir kaip ten būtų, kiekvieną laikotarpį sukurti kai kurie patiekalai vėliau tampa kulinarijos klasika. XX a. trečiasis dešimtmetis - ne išimtis. Būtent tada pradėtos gaminti prieštaringai vertinamos Cezario salotos ir nuostabus, kaip pūkas lengvas tortas „Pavlova".

Cezario salotas jų kūrėjas restoranų savininkas ir virėjas italas Caesaris Cardini pavadino savo garbei. Ir šaunuolis, kad nepasikuklino: taip jo vardas tapo žinomas visame pasaulyje. C. Cardini trečiojo dešimtmečio pradžioje buvo įkūręs nedidelį viešbutį Meksikoje, Tichuanos miestelyje (šis yra netoli pasienio su JAV, Kalifornijos valstija). Holivudo gyventojai, San Diego aukštuomenė atvažiuodavo čia pasilinksminti, mat JAV tuo metu galiojo prohibicijos, arba vadinamasis sausasis įstatymas. O štai Meksikoje galėjai įkaušti, ir nieks už tai į cypę nesodino. Taigi pasakojama, kad 1924-ųjų liepos 4-ąją pulkas žmonių atvažiavo į C. Cardini viešbutį švęsti Nepriklausomybės dienos. Restoranas sausakimšas, virtuvėje - panika: kuo reikės maitinti visus šiuos ponus?! Caesaris nutarė paruošti salotas (nors JAV tais laikais salotos nebuvo populiarus patiekalas) pačioje restorano salėje iš produktų, kurių visada yra kiekvieno italo virtuvėje. Taigi jis gamino iš romaninių salotų, parmezano, džiovintos duonos gabaliukų, virtų kiaušinių trynių, o viską pagardino česnaku paskanintu alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir Vusterio (Worcestershire) padažu. Salotos atrodė tokios viliojančios, kad jų užsisakė visi. Ilgainiui tapo savotiška pramoga važiuoti į Tichuaną valgyti Cezario salotų.

O štai garsusis orinis „Pavlovos" tortas pavadintas ne šio deserto kūrėjos vardu, o garsios rusų balerinos Anos Pavlovos garbei. Lengvas, beveik besvoris baltyminės tešlos paplotėlis, truputis plaktos grietinėlės, pasiflorų ir vaisių įdaras - toks derinys gali sugundyti bet ką, net baleriną.

Dėl to, kur šis desertas sukurtas ir kokios tautybės yra jo kūrėjas, ilgus metus ginčijosi dvi tautos. Kulinarinio paveldo tyrinėtojai tvirtina, kad šis desertas pirmiausia pagamintas Naujojoje Zelandijoje. A. Pavlovos biografas Keith‘as Money rašė, jog 1926 m. Naujojoje Zelandijoje, Velingtone, tortą garsiajai balerinai patiekė viešbučio restorano šefas. O štai australai tikina, kad šio patiekalo kūrėjas yra Perto (Australija) viešbučio „Esplanade" restorano šefas Bertas Sachse. Kaip vis dėlto yra iš tikrųjų, išsiaiškinti sunku. Mat šis desertas labai populiarus ir Australijoje, ir Naujojoje Zelandijoje. Yra dažnai ruošiamas per šventes, ypač per Kalėdas.

Geros šeimininkės

Lietuvoje XX a. pradžioje išspausdinta labai nedaug kulinarinių knygų, tačiau viena - Liudvikos Didžiokienės-Žmonos „Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai" - 1927-aisiais Tilžėje išleista pakartotinai net trečią kartą. Trys kulinarinės knygos leidimai ir tada, ir dabar yra solidus rodiklis. Tie, kurie negalėdavo jų gauti, receptų ir namų ūkio patarimų rasdavo tuomečiuose leidiniuose: „Moteris", „Šeimininkė" (šis leistas kaip „Ūkininko" priedas)... Beje, anuomet visus labai domino ne tik tai, kaip skaniai ir gerai pagaminti sūrius, sviestą, palendvicas, solcesonus (mėsos žlėgtainis), virinius (uogienė) ar marmoliadą, bet ir tai, kaip kuo ilgiau juos išsaugoti. Todėl daugiausia patarimų buvo skirti būtent tam. O valgius gaspadinės ruošdavo iš mūsų kraštui įprastų produktų: kiaulienos, avikienos (avienos), kiaušinių, sviesto, pieno, varškės, grietinės, ryžių, miltų. Iš egzotiškesnių galima paminėti pamarančias (apelsinus ir mandarinus), citrinas. Ir aliejaus retokai galėjai rasti, o jei jau būdavo kokio nors patiekalo sudedamoji dalis, tai gražiai pavadintas: Provanso saulėžolių aliejus. Iš prieskonių itin dažnai minima kalendra. Apie šią 1927 metais rašyta: „Kalendra, kuri tai žolė auga mūsų daržuose ir verta auginimo, nes duoda gerą kvapą, gardumą kiaulienai ir vasarą apsaugo nuo kirmelių."

Nors Lietuva negali pasigirti tokia sūrių įvairove kaip Prancūzija ar Italija, tačiau praėjusio amžiaus trečiajame dešimtmetyje ir čia gaminti fermentiniai sūriai. Labai populiarūs buvo šie: 6-8 mėnesius brandintas „Bakšteinas" (Tilžės sūris), savaitę ar dvi brandintas grietinės sūris, „gerai išsūrintas ir džiovintas ant šiaudų" minkštasis „Neušatelis".

Kai palyginu šiuolaikinius ir prieš kone 90 metų parašytus receptus, labai nustembu: tada šeimininkės kokiam nors patiekalui pagaminti naudodavo milžiniškus kiekius produktų. Tarkim, Velykų pyragui reikėdavo 60 trynių, net ir kiaušinienė gaminta iš 12-15 kiaušinių bei 2 stiklinių grietinės. O jau laiko sugaišdavo... Pačios pagalvokit, per kiek laiko įmanoma suplakti tiek kiaušinių baltymų su cukrumi. Mažiausiai - per pusantros valandos. Šiandien už mus tai daro įvairūs plakikliai. O svarbiausia - rankos neįskausta.

Patikrinta asmeniškai

Sklaidydama nuo laiko pageltusius leidinių puslapius, tarsi persikeliu į senus laikus, tačiau įsigilinusi suprantu, kad ir tada, ir dabar stengiamės atsakyti į tuos pačius klausimus. Štai „Šeimininkėje" radau labai originalų ir įdomų patarimą, kaip „atitaisyti persūrintą sriubą": „Jei sriuba persūrinta, nebėra reikalo jos praskiesti vandeniu ir dadėti atatinkamą kiekį kitų sudėtinių sriubos dalių, tai reikia paimti stiklinę geriausių miltų arba ryžių, juos įrišti drobinėje skiautėje ir virinti toliau. Miltai arba ryžiai įgeria druską, kurios mažiau belieka sriuboje. Pastaba. Virinant sriubą druskos sumažinimui, indą su sriuba reikalinga nebedengti dangčiu."

Taigi nutariau patikrinti pati - labai jau rūpėjo sužinoti, ar sultinyje verdami ryšulėliai su miltais ir ryžiais turės įtakos šio skaidrumui. Sultinį supyliau į du puodus. Į vieną įdėjau ryšulėlį su miltais, į kitą - su ryžiais (prieš tai juos perploviau po tekančiu vandeniu). Jau po dešimties minučių galėjau įvertinti rezultatą - sultinys tikrai nebebuvo toks sūrus, ypač tas, kuriame virė ryžiai, tačiau tas, kuriame virė ryšulėlis su miltais, pasidarė drumzlinas.

Kitas receptas, kurį nutariau išbandyti, - tai kepti obuoliai tešloje. Šio patiekalo gaminimo aprašymas, manau, mažai kuo skiriasi nuo šiuolaikinių, išskyrus kalbą, o šiek tiek patobulinus, išeina tikrai gardus.

Kepti tešloje obuoliai"

„Šeimininkė", 1924 m. liepos mėn. 20 d.

„1 ½ stiklinės kvietinių miltų, viena stiklinė pieno arba ½ stiklinės grietinės ir ½ stiklinės alaus, 4 kiaušinių trynius, 4 baltymus išplakti iki putų, kiek galima geriau (arba kiaušinius galima įminkyti į tešlą, t.y. neatskyrus trynių nuo baltymų ir neišplakus jų iki putų).

5 obuolius vidutinio dydžio nuvalyti (nulupti odą), supjaustyti į ripeles, išpjovus medeną (širdį) su grūdais, kiekviena ripelė apvelti pagamintame skystame mišinyje (košėje), suvilgyti ištirpintame svieste, ant petelnės pakepinti iš abiejų pusių ir, prieš valgant, apibarstyti cukrumi."

Post Scriptum

Beje, turiu prisipažinti, kad visos mūsų šeimos moterys mokėjo ir moka skaniai gaminti, ypač desertus, tačiau skaniausius pyragus ir tortus vis dėlto kepė senelis. Tokie neišeidavo nei mamai, nei tetai, nei močiutei. Paslaptis paprasta - senelis mėgo gaminti, be to, 1927 metais pradėjo dirbti kepėjo padėjėju, o vėliau konditeriu vienoje lenkų okupuoto Vilniaus kepykloje. Ir nors po kurio laiko pasuko kitu keliu, savo kepiniais mus palepindavo nuolat. Namuose dažniausiai kepdavo trapųjį pyragą ir tortą, kurį vadino tiesiog tortu. Peržiūrėjusi gausybę to meto receptų, pabandžiau atkurti tą senelio torto receptą. Manau, jis patiks ir jums!

Čekoliadinis tortas

Biskvitui reikės:

12 kiaušinių

1 stiklinės cukraus

1 stiklinės trinto šokolado

1/2 stiklinės ruginės duonos džiūvėsėlių

1 šaukštelio kepimo miltelių

1 šaukštelio cinamono

Kremui reikės:

400 g šokolado
400 g plakamosios grietinėlės
1 šaukštelio cinamono

Sirupui reikės:
200 ml vandens
3 šaukštų cukraus
1 žvaigždanyžio

Šokoladiniam glajui reikės:
150 g šokolado
50 g sviesto
50 ml grietinėlės

Trynius trinkite su cukrumi, kol masė pasidarys šviesi ir sutirštės. Tada suberkite trintą šokoladą, persijotus duonos džiūvėsėlius, cinamoną ir išmaišykite. Baltymus išplakite iki standžių putų, sudėkite į trynių bei šokolado masę ir vėl atsargiai išmaišykite (svarbu nesuspausti baltymų putų). Tešlą sukrėskite į dvi 20 cm skersmens formas ir kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių. Mediniu iešmeliu patikrinkite, ar biskvitai iškepę: jei ištrauktas iešmelis sausas - biskvitai iškepę. Ataušinkite ant grotelių.

Susmulkinkite šokoladą, užvirinkite pusę kiekio grietinėlės, užpilkite ant šokolado ir maišykite, kol jis ištirps. Mišinį atšaldykite šaldytuve. Tada išplakite likusią grietinėlę ir sumaišykite su šokolado mase.

Sirupas gaminamas taip: užvirinkite vandenį su cukrumi ir žvaigždanyžiu.

O glajus - taip: viską ištirpinkite vandens vonelėje, labai gerai išmaišykite ir ataušinkite (sustingti neturi). Glajus turi būti skystas.

Biskvitus reikia kepti dieną prieš gaminant tortą. Dalį kremo atidėkite - jo reikės tortui aptepti. Biskvitus perpjaukite pusiau, pašlakstykite sirupu ir pertepkite kremu. Likusiu aptepkite viršų ir šonus. Įdėkite į šaldytuvą, kad kremas sustingtų. Tada ant viršaus užpilkite glajaus, išlyginkite. Daug tepti į vieną ar kitą pusę negalima, nes glajus nebebus blizgus.

Ko gera šeimininkė nedaro

  • - Neduoda grietinei per daug surūgti

  • - Neduoda sviestui, sūriui, mėsai ir kitiems valgiams supūti

  • - Nededa kiaušinių į tešlą, neįsitikinusi, kad jie yra sveiki

  • - Neriekia duonos kol karšta

  • - Neverda jokio valgio be druskos


(„Moteris", 10-11 Nr., 1924 m. Kalba netaisyta)

Parašyk Redakcijai

Sekite mus:

Prenumeruok

Naujienlaiškį

Prenumeruodami portalą, Jūs sutinkate su taisyklėmis