Skaitomiausi savaitės straipsniai:
- Saulės užtemimas - diena, kai galime stipriai keisti savo likimą
- A.Valinskas apie santykius su žmona: ąžuolai šiltnamyje neauga
- Kaip padaryti, kad pilvas jau iki vakaro būtų mažesnis
- A. Končialovskis: garsaus režisieriaus laimė - tik penktos žmonos glėbyje
- Po gimdymo stengiausi būti stipri, bet širdis plyšo į šipulius
- Kitoks bulvių plokštainis
Pats restorano „Noma“ įkūrėjas ir naujosios skandinavų virtuvės pranašas René Redzepi žurnale „Saveur“ rašo, kad nei jis, nei jo virėjai nenorėjo būti tiesiog kulinariniai turistai.
Daug kartų Japonijoje lankęsis šefas nusprendė japonų perfekcionizmą ir išskirtinius maisto produktus išbandyti savo virtuvėje. Po dvejų metų planavimo ir organizavimo visa restorano „Noma“ komanda pagaliau persikraustė į Tokijuje esantį viešbutį „Mandarin Oriental“. Čia jiems rezervuotas visas aukštas – net 30 kambarių.
Sumuštinių karalystė
Grįžkime ten, kur prasidėjo skandinavų virtuvės sakmė. Kopenhagoje žiemą temti pradeda, regis, dar net padoriai neprašvitus. Šiuo metų laiku čia žvarbu, pilka ir melancholiška, bet danai nebūtų laimingiausi pasaulyje žmonės, jei, gyvendami tokio atšiauraus jūrinio klimato sąlygomis, nebūtų sukūrę ko nors šilta ir miela širdžiai. Šiam jausmui apibūdinti vietiniai net turi atskirą žodį – hygge. Jis reiškia jaukumą, tai, kas mus, už lango siaučiant speigui, šildo: skaniai pagaminta vakarienė, deganti žvakė, žiemos švenčių proga išpuošti namai ar vasarą parke surengta iškyla.
Hygge nuotaika vyrauja ir viename seniausių Kopenhagos restoranų „Schønnemann“. 137 metus gyvuojančio ir tik dieną, tik tam tikromis valandomis, veikiančio restorano specializacija – tradiciniai daniški sumuštiniai (smørrebrød). Žalios sienos, mediniai suoliukai, baltomis staltiesėmis apdengti stalai, tradicinei daniškai degtinei įpilti skirtos taurelės... Staliukai restorane „Schønnemann“ nuo seno rezervuojami. Čia galima ateiti pavalgyti pusę dvylikos ryto arba antrą valandą dienos. Nė minutės anksčiau.
Neparagauti tradicinių daniškų sumuštinių lankantis Kopenhagoje – toks pat nusikaltimas, kaip ir nesuvalgyti kioskuose parduodamų daniškų dešrainių su keptais svogūnais, garstyčiomis ir marinuotais agurkais. Sumuštiniai dažniausiai gaminami iš juodos duonos. Priedai – įvairūs: ilgai virtos kiaulienos, jautienos gabaliukai, marinuotos silkės, sūdyta lašiša (gravlax), itin šviežios mažos krevetės (šias, vos pagautas, žvejai užšaldo tiesiog laive) iš Grenlandijos... Iš sultingų krevečių su krapais, citrinomis ir šiek tiek majonezo sudėta piramidė – tikras architektūros stebuklas. Šio sumuštinio geometrija tokia preciziška, kad net paklausiu padavėją, ar tai – tikrai žmogaus rankų darbas. Man, kad pastatyčiau tokį šedevrą, prireiktų pinceto ir bent valandos!
Buržua gyvenimas užmiestyje
Jaukumas mane apgaubia ir „Michelin“ žvaigždutę turinčiame restorane „Søllerød Kro“. Į jį, esantį Kopenhagos užmiestyje, važiuojame gerą pusvalandį. Šiaurinių miesto apylinkių gyventojai – pasiturintys. Važiuojant automobiliu, pro langus matyti vilos su brangiais automobiliais erdviuose kiemuose. Kai pagaliau privažiuojame „Søllerød Kro“, pasijuntu taip, tarsi būčiau nusikėlusi bent kelis šimtus metų atgal. Beveik neapsirinku – prieš 330 metų čia buvo užeiga, vikaro įkurta savo parapijiečiams.
Tik įėjusius pro duris, mus pasitinka restorano vadybininkas Janas Restorffas. Jei tikėsime tuo, kad gero žmogaus turi būti daug, Janas yra šio posakio įsikūnijimas. Iš Danijai priklausančių Farerų salų kilęs gurmanas, vyno žinovas mėgsta skaniai pavalgyti ir šiuo gyvenimo džiaugsmu pasidalyti su kitais. Mes su drauge dane „Søllerød Kro“ pietaujame ilgai, bet nenuobodžiai. Būtų keista, jei svečiuose pas Janą tektų nuobodžiauti – vien ko vertos jo pikantiškos istorijos, pavyzdžiui, apie ekscentriškąją legendinės vyninės „Domaine de la Romanée-Conti“ bendrasavininkę Burgundijos vyno karalienę Lalou Bize-Leroy. Kalbama, kad lengviau patekti pas Anglijos karalienę nei į madam Bize-Leroy vyno degustaciją. Tačiau J. Restorffui tai negalioja.
Mums jis atneša po taurę 2001 metų vyno „Domaine Leroy Clos de Vougeot“. Paragavusios suprantame, kodėl ši dama leidžia sau būti tokia aikštinga.
Restorano „Søllerød Kro“ virtuvę apibūdinčiau taip: čia vertinamos prancūzų tradicijos, danų kultūra ir stipriai jaučiama XXI a. įtaka. Vienas genialiausių patiekalų – juodieji ikrai, po kuriais paslėpta migdolinė panakota, – tradicinio per Kalėdas Danijoje valgomo migdolinio pudingo užuomina. Didžiulį įspūdį šiame restorane padarė ir jūrinėmis sraigėmis bei austrėmis įdaryti obuoliniai koldūnai su grietinėlės ir krapų padažu. Smalsiai žiūrėjau lėkštėje vykstantį sidabrinių ir žalių atspalvių žaismą. Tikras valgomas meno kūrinys.
Gastronomijos mados diktatoriai
O štai pirmoje geriausių restoranų penkiasdešimtuko vietoje esančiame „Noma“ svarbiau yra ne patiekalo grožis, bet filosofija. Jūrų dumbliuose marinuotos žalios jautienos gabalėliai (tartare) su skruzdėlėmis – puikus to pavyzdys. Vieniems skruzdėlės yra tik mėsos ar žuvų – tradicinio baltymų šaltinio – pakaitalas, kitiems šis patiekalas primena ant gatvės besivoliojančią vabzdžiais aplipusią dvėselieną. Skruzdėlės kai kuriuose pasaulio kampeliuose tikrai yra valgomos, tačiau ar joms vieta gastronominiame restorane, kur paprastai lankosi gyvenimo išlepinti vakariečiai? Į šį klausimą mėginu atsakyti ir aš.
Su bičiule įsitaisome restorano „Noma“ (interjeras čia minimalistinis, bet jaukus) valgomajame. Žiemą maistas šiame restorane, kaip ir dera šaltuoju metų laiku, gaminamas tik iš rudenį surinktų gėrybių. Mūsų skonio receptorius lyg iš žiemos snaudulio pažadina fermentuotų agrastų ir raudonųjų serbentų rūgštelė. Paskui atnešamas ypatingas moliuskas (mahogany clam) kriauklėje ant juodų akmenų. Jaučiuosi kiek kalta ragaudama šį šimtą penkiasdešimt metų Šiaurės Atlanto vandenyne nugyvenusį bestuburį (beje, jie gyvena net iki 500 metų). Skonis labai intensyvus, atrodo, kad junti net jūros dugno dumblą.
Kiekvieną patiekalą atneša vis kitas virėjas. Daugumą jų – jauni, iš viso pasaulio suvažiavę žmonės. Vietinius danus čia turbūt galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų. Ne paslaptis, kad, padirbėjus restorane „Noma“, šiems talentingiems virėjams atsivers viso pasaulio prestižinių maitinimo vietų durys. Todėl vykdomasis šefas iš Naujojo Džersio Danielis Giusti restorano perkėlimą į Tokiją vertina kaip nuotykį, kaip progą patobulėti ir pasimokyti.
Po pietų Danielis man su bičiule aprodo restorano dviejų aukštų patalpas. Čia įkurtos virtuvės, laboratorija ir net šiltnamis žolelėms auginti. Visi virėjai gana jauni, todėl net ore juntama veržli kūrybinė energija. Kiek nustembu išgirdusi iš virtuvės sklindant garsią muziką. „Ji reikalinga tam, kad darbuotojams nepabostų monotoniškas darbas“, – paaiškina D. Giusti. Ant vienos laboratorijos sienos kabo lenta, šioje surašytos restorano valgiaraščio idėjos, kurias ketinama įgyvendinti Tokijuje. Vyrauja japonų virtuvei būdingi komponentai: lašišų ikrai, jūrų ežiukai ir net Japonijoje brangiu delikatesu laikomi vėžliai. Visada maniau, kad kiekvienam šefui gaminti patiekalus iš japoniškų – lyg ne šio pasaulio – produktų yra tikras džiaugsmas.
Beje, nuostabiausias restorane „Noma“ Kopenhagoje mano ragautas patiekalas buvo paprasčiausias ir bene pigiausias. Lėkštėje kelias dienas brandintas kiaušinio trynys, lazdynų riešutų dydžio žemėje sušalusios nevisiškai išvirusios bulvytės su nasturtų ir rožių aliejaus padažu. Šio patiekalo genialumas – ne kaina ir ne patiekimas. Jis tiesiog neįtikėtinai gardus. Tikras virtuvės šefo kūrybos šedevras.
Beje, būtų neatleistina, jei nepaminėčiau paprasto, bet be jokios abejonės iš anksto kruopščiai apgalvoto deserto – švelnios lyg šilkas bulvių košės su slyvų tyrele ir slyvų kauliukų kremu. Paragavusi, pamaniau: „O kas neleidžia jauniems lietuviams šefams sukurti ko nors panašaus? Juk Lietuvoje yra ir slyvų, ir bulvių.“ Neseniai vienas tautietis šefas man guodėsi, kad mūsų tėvynėje trūksta gerų produktų. Apsilankiusi restorane „Noma“ supratau, kad net iš sušalusių bulvių galima sukurti šedevrą.
O štai minėto patiekalo su skruzdėlėmis, prisipažinsiu, paragauti neprisiverčiau. Mano draugė ir kiti pasakojo, kad šie vabzdžiai mėsai suteikė rūgštelės ir kad visi patiekalo komponentai puikiai derėjo. Žaidžiant aukštosios kulinarijos žaidimą, reikia ne tik kūrybingų šefų, bet ir viską ragauti pasiryžusių valgytojų. Ko gero, aš dar nesu viena jų.
