Už gurmanų svajonę dėkingi prancūzams

Yra įvairiausių patiekalų, kuriuos būtų galima vadinti paštetais, tačiau geriausiai žinomas, gastronominiu šedevru laikomas ir visame pasaulyje foie gras vadinamas žąsų ar ančių, nupenėtų pagal specialią metodiką, kepenėlių paštetas. Jo tėvyne pripažinta Prancūzija, nes pirmasis patiekalo pristatymas aprašytas šioje šalyje. Nors iš tiesų jau senovės egiptiečiai prieš gerus keturis tūkstančius metų jį mėgo – jau tada pastebėjo, kad migruoti susiruošusių laukinių žąsų kepenėlės neįtikėtinai gardžios, nes paukščiai prisilesa daug figų. Taigi ėmė namuose jas specialiai penėti – tai įrodo prie Nilo ištakų rastas bareljefas, vaizduojantis šį procesą. Tokią tradiciją perėmė žydai, vėliau – romėnai, žąsų kepenėles pavertę tikru antikos laikų delikatesu. Tačiau dokumentais patvirtinta foie gras (tariama „fua gra“) istorija, kurią taip vertina viso pasaulio gurmanai, prasidėjo tik 1778 metais. Puotai skirtą patiekalą pirmasis pagamino kulinaras Jeanas Pierre'as Clause'as. Svečių susižavėjimą aprašė vakarienėje dalyvavęs to meto garsus gastronomijos verslo ekspertas. Antroji foie gras porcija skubiai buvo išsiųsta paskanauti karaliui Liudvikui XVI, ir virėjas bei puotos šeimininkas sulaukė karaliaus apdovanojimų.

Iš Prancūzijos foie gras paplito ir aplinkinių kraštų dvarų virtuvėse. Paštetas buvo kepamas ploname tešlos apvalkale – ši atliko tik apsauginę funkciją, kad patiekalas nesudegtų, bet jos nevalgydavo... Visai be reikalo – švelni tešlos plutelė, prisigėrusi pašteto sulčių, yra tikras gardumynas. Laimė, kad laikui bėgant žmonės tai suprato... Į tarpą tarp tešlos buvo pilama lydyto sviesto – taip gardėsis galėjo ilgiau išlikti šviežias ir pasiekti tolimesnius kraštus. (Juose, beje, imtas vadinti Strasbūro pyragu.) Patiekdavo jį su saldžiarūgščiais vaisių ar uogų padažais. Šiek tiek vėliau paštetą imta gardinti ir trumais (taip jo vertė dar pakilo...). O vėliau atsirado galybė šio patiekalo variacijų: su konjako padažu, kiviais ir vynuogėmis, svogūnais ir apelsinais, kariu ir cinamonu, riešutais ir kaštainiais...

Mėgautis reikia mokėti

Išėmę iš šaldytuvo paštetą iš karto supjaustykite ne storesnėmis kaip 1 cm riekelėmis. Kad jos būtų vienodos ir dailios, reikia pjaustyti atsargiai peiliu be dantukų, po kiekvieno pjūvio perlieti jį šiltu vandeniu ir nušluostyti. Patiekiamas valgis po 15–20 min. – tada atsiskleis išskirtinis jo skonis. Duona turėtų būti neutralaus skonio, be prieskonių, puikiai tinka prancūziškas batonas – vos šiltas, bet neapskrudintas. Pašteto nereikia užtepti, pakanka šakute uždėti ant riekės. Su foie gras dera saldžiarūgščiai vaisių ar uogų marmeladai, graikiniai riešutai, troškintos figos.

Žingsnis po žingsnio

Pašteto gaminimo principas nuo neatmenamų laikų vienodas ir nesudėtingas, tad kuo puikiausią paštetą iš galvijų, paukščių ar kiaulių kepenų galima pasigaminti be didelio vargo.

- Neperkepkite! Kepenėles mažiausiai tris valandas (arba per naktį) reikėtų pamirkyti piene, nuplauti, nusausinti, išpjaustyti visas plėves ir riebalus. Riekelėmis supjaustytos kepenys kepamos įkaitintoje keptuvėje, lygiomis dalimis sumaišius sviestą ir saulėgrąžų aliejų. Jos turi būti minkštos, ne perkeptos, kad perpjovus nebėgtų rusvas skystis.

- Svarbiausi priedai. Ne visiems priimtiną specifinį kepenėlių skonį nuslopina svogūnai, morkos ir šlakelis brendžio. Daržoves reikėtų pjaustyti smulkiai, apkepti atskirai nuo kepenėlių, kol suminkštės.

- Rimtas darbas – gerai susmulkinti. Pravėsusius produktus sumalkite mėsmale – prireiks trijų ar net keturių kartų. Galima porą kartų permalus toliau smulkinti trintuvu ar plaktuvu. Arba paštetas sukapojamas virtuviniu kombainu ir baigiamas smulkinti trintuvu. Kad ir kokį smulkinimo būdą pasirinktumėte, masė turi išeiti vienalytė ir puri. Į labai trupantį paštetą dar įpilkite šiek tiek sultinio ar įdėkite minkšto sviesto (jis suteikia standumo).

- Pagardai. Kad paštetas nebūtų birus, dažnai dedama mėsos – kiaulienos, veršienos, vištienos, prieš tai ją išvirus, kol tampa minkštutėlė. Galima dėti ir virtą kiaušinį, grybų. Nepamirškite įpilti šlakelio brendžio, tinka ir portveinas ar madera. Galiausiai suberiami prieskoniai, pagal skonį pasūdoma.

- Pipirai – privalomi. Paštetas būtinai gardinamas maltais juodaisiais pipirais, muskatais, kvapiaisiais pipirais. Jei norite pikantiškesnio skonio, galite įberti petražolių, pankolių, šalavijų, kalendrų, netgi gvazdikėlių ar cinamono.

Šventiškumo suteikia patiekimas

* Pagamintą paštetą galima sudėti į indą, uždengti maistine plėvele ir palikti per naktį sustingti šaldytuve. Jei patiekalą iš indo norėsite išimti, kad atrodytų estetiškiau, plėvele išklokite visą dubenį.

* Paštetas gali būti kepamas. Kepti reikėtų apie 1 valandą sviestu išteptame inde – verčiau viename didesniame nei keliuose mažuose, vidutinio karštumo orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC temperatūros. Iškepusį galima užpilti lydytu sviestu – šis padeda valgiui ilgiau išlikti šviežiam.

* Paštetą galima patiekti ne tik su skrebučiu ar bandele, bet ir kaip šventinį patiekalą. Minkštą paukščių kepenėlių paštetą sudėkite į konditerinį maišelį ir naudodami įvairius antgalius ant trapučių suraitykite įvairiausių užtepėlių. Papuošti galima laurų lapeliu ir keliais kvapiųjų pipirų grūdeliais, alyvuogių puselėmis, morkų griežinėliais, petražolių šakelėmis. Estetiškai atrodo ir suformuotas paštetas, ypač jeigu jis apdėliotas daržovių griežinėliais ir aplietas sustingusio sultinio su trupučiu želatinos sluoksniu. Gražiai paštetas atrodo ir tada, jei formuojant įklojamos plonos rūkytos mėsos juostelės. Pašteto riekes galima patiekti ant salotų lapų, obuolio skiltelių, baltos paskrudintos duonos.

* Jei paštetą kepsite, vietoj virtų kiaušinių galima įmušti žalių, įdėti piene mirkytos bandelės, įpilti grietinėlės.

Mėgautis paštetu - saikingai

Perkant paštetą visų pirma reikia žinoti vieną keistą dalyką – jei pavadinime nepažymėta, kad tai yra kepenų paštetas, jų gali ir nebūti... Ir netgi aukščiausios rūšies kepenų pašteto sudėtyje pagal kokybės standartus turi būti ne mažiau kaip10 proc. kepenų... O jei paštetas ne aukščiausios rūšies, jame gali būti sojų baltymų ir krakmolo. Šių dedama ekonominiais sumetimais, o skonis tokiu atveju lieka toli gražu ne pirmoje vietoje, ir gerinamas jis paprastai, naudojant E 621 – mononatrio glutamatą.

Kepenyse yra mums svarbių visaverčių baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų A ir B12. Netgi sklando legendos, kad Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis mažas, nes ten mėgstamos žąsų ir ančių kepenėles, kurių sudėtyje esančios nesočiosios riebalų rūgštys mažina kraujyje blogojo cholesterolio kiekį. Vis dėlto šiandien mitybos specialistai kepenų paštetą vertina gan dviprasmiškai. Ir ne tik todėl, kad tai – kaloringas patiekalas: porcijos dydis ir saiko jausmas kalorijas gali sėkmingai pažaboti. Pasak dietologų, kepenys – tai tarsi organizmo detoksikacijos laboratorija: čia nusėda ir negeri dalykai, todėl jų kokybė labai priklauso nuo to, kuo minta galvijai, kiaulės, paukščiai. O tai žinoti ne visuomet galime. Taigi mėgautis kepenų valgiais reikėtų su saiku. Bet dėl to juk naminis paštetas tampa tik dar gardesnis!

Vištienos kepenėlių paštetas su svogūnų marmeladu

Reikės: 1 kg vištų kepenėlių, 100 g šviežių lašinių, 1 morkos, 1 svogūno, 50 g sviesto, druskos, pipirų pagal skonį, žiupsnelio džiovintų čiobrelių.

Kaip gaminti. Morką nuskuskite ir išvirkite. Lašinukus supjaustykite plonais gabaliukais, apkepkite su susmulkintu svogūnu ir morka, uždenkite ir šiek tiek patroškinkite. Vištų kepenėles nuvalykite, kad neliktų gyslelių, supjaustykite ir užplikykite verdančiu vandeniu. Nusunkite, sudėkite į daržovių troškinį, apkepkite, patroškinkite. Įberkite druskos, pipirų, čiobrelių, išmaišykite ir 2–3 kartus permalkite mėsmale. Į masę įdėkite sviesto, gerai išmaišykite ir išplakite. Galite sudėti į nedidelius indelius ar vieną bendrą, ant viršaus uždėkite svogūnų marmelado ir palaikykite šaldytuve 1–2 valandas. Beje, galite naudoti ne tik svogūnų marmeladą – prie vištų kepenėlių pašteto labai tiks bruknių, aviečių, apelsinų uogienės.

Pasigaminkite svogūnų marmelado. Svogūnus supjaustykite kaip norite – kubeliais, griežinėliais. Troškintuve įkaitinkite aliejų, sudėkite svogūnus ir maišydami pakaitinkite 5 minutes. Tada uždenkite ir patroškinkite 10–15 minučių (retkarčiais pamaišykite). Supilkite vyną, actą, įberkite druskos, cukraus, čiobrelių, sudėkite medų. Uždenkite ir troškinkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite, ugnį padidinkite ir virkite dažnai pamaišydami, kol masė sutirštės ir nebetekės nuo šaukšto. Sudėkite į švarų stiklainį ir laikykite šaldytuve. Svogūnų marmeladas puikiai tiks prie sūrio, keptos mėsos ar ant duonos su sviestu.

Vištienos ir kiaulienos paštetas tešlos apvalkale

Reikės: 100 g kiaulienos filė, 225 g lašinukų, 250 vištų kepenėlių, 1 smulkiai supjaustyto svogūno, 1 sutraiškytos česnakų skiltelės, 1 šaukšto druskos, žiupsnelio juodųjų pipirų, žiupsnelio muskatų, 2–3 šaukštų brendžio, 1 kiaušinio, 1 laurų lapo, šakelės čiobrelių.

Tešlai paruošti: 500 g miltų, 3 šaukštų vandens, 125 g sviesto, 2 kiaušinių, druskos.

Kaip gaminti. Vištų kepenėles reikėtų parą pamirkyti piene. Orkaitę įkaitinkite iki 190 °С temperatūros. Virtuviniu kombainu ar mėsmale susmulkinkite kiaulieną ir lašinukus. Atskirai susmulkinkite nusausintas kepenėles (kad masė būtų vientisa) ir sumaišykite su kiauliena ir lašinukais. Pridėkite svogūną, česnakų skiltelę, prieskonius, supilkite brendį, įmuškite kiaušinį ir gerai išmaišykite.

Persijotus miltus suberkite į dubenį, miltuose padarykite duobelę, įpilkite į ją 3 šaukštus vandens, sudėkite kambario temperatūros sviestą, įmuškite 2 kiaušinius, įberkite druskos. Tešlą išminkykite ir porą valandų palaikykite šaldytuve. Tada ja išklokite kepimo indo dugną ir šonus, kad galėtumėte paštetą suvynioti. Ant kepenėlių masės viršaus uždėkite laurų lapelį ir čiobrelių šakelę, užklokite tešla taip, kad viduryje liktų angelė garams išeiti. Iš pradžių 15 minučių kepkite karštoje (200–220 °C temperatūros) orkaitėje, tada karštį sumažinkite iki 160 °C ir kepkite 35–40 minučių. Jei norite gurmaniškesnio varianto, ant atvėsusio pašteto pro tešlos skylutę galite įpilti su želatina sumaišyto portveino ir vėl atšaldyti.

Žąsų kepenėlių paštetas

Reikės: 750 g žąsų kepenėlių, 350 g kiaulienos filė, 250 g šviežių lašinukų, 125 g žąsų kepenėlių gabaliukų, 25 g druskos, 250 g plonų lašinių juostelių, 50 g konjako, 50 g maderos, 250 g vidinių kiaulių ar žąsų taukų, 2 laurų lapelių, pipirų, muskatų.

Kaip gaminti. Šis prancūzų pasididžiavimas per Kalėdas puošia stalą ir yra valgomas su keptu kalakutu. Nenusiminkite, jei neturite žąsų kepenėlių – mėginkite iš vištų. Taigi kepenėles išmirkykite piene, nuvalykite plėves ir riebalus. Apliekite konjaku ir madera (galite naudoti portveiną) ir palikite marinuotis 3 valandas. Mėsmale sumalkite kiaulienos filė, žąsų kepenėlių gabaliukus. Maltą masę sumalkite dar kartą arba pertrinkite per sietelį. Pasūdykite, įberkite pipirų, muskatų, supilkite konjaką ir maderą, kuriuose buvo marinuojamos kepenėlės. Išmaišykite. Kepimo formos dugną ir šonus aptepkite 2/3 faršo. Į vidurį sudėkite marinuotas kepenis ir uždenkite likusiu faršu. Viršų apdėliokite lašinių juostelėmis, uždėkite 2 laurų lapelius ir šaukite į orkaitę (į vandens pripiltą didesnį indą). Kepkite apie 1 valandą (1 kg masės reikia kepti 30 minučių). Paštetą atvėsinkite ir apliekite šiek tiek pašildytais taukais, kad atrodytų apgaubtas riebalų debesėliu. Šis paštetas patiekiamas labai šaltas, praėjus dviem paroms po pagaminimo.