Apie šį augalą teiraujamės daug metų su prieskoniais iš viso pasaulio dirbančio jų žinovo Artūro Braslausko.
Kaip šis prieskonis atrodo?
Ožragė (lotyniškai – Trigonella) yra ankštinis vienmetis augalas, turintis per 80 porūšių. Populiarus Vakarų Azijos virtuvėje, bet auginamas visame pasaulyje. Ir Lietuvoje galima jo išsiauginti. Tie, kas seniai mūsų šalyje domisi šiuo prieskoniu, augina vaistinę ožragę arba mėlynžiedę ožragę.
Ožragės lapai – trilapiai, sudaryti iš 2 cm ilgio ovalo formos lapelių, kurių kraštai truputį dantyti. Žiedai smulkūs, nuo gelsvai baltų iki šviestai violetinių, skleidžia stiprų kvapą. Augalas žydi gegužės – birželio mėnesiais. Po to išaugina iki 10 cm ilgio lenktas ankštis, pilnas rusvų, gelsvų sėklų.
Ožragės ir sėklos, ir lapai yra naudojami tiek vaistams gaminti, tiek įvairiems patiekalams gardinti.
Sėklos dažniau sutinkamos įvairių tradicinių azijietiškų prieskonių mišiniuose. O vienos sumaltos ir aliejuje pakepintos ožragės sėklos skleidžia grybų aromatą, dėl to naudojamos mėsos patiekalams gardinti.
Lapeliai dažniau naudojami Kaukazo šalyse ir Šiaurės Indijoje, kur jais gardinami daržovių, žuvies bei paukštienos patiekalai, o iš džiovintų lapelių ruošiama arbata.
Kokiems patiekalams ruošti kaukaziečiai naudoja ožragės lapelius?
Kaukazo šalyse labai mėgstama vytinta mėsa basturma, kuriai paruošti reikia ožragės. Ji naudojama prieskonių mišiniui paruošti. Pavyzdžiui, armėnai mėgsta ruošti basturma su prieskonių mišiniu „Čiaman“, kurio pagrindinė sudedamoji dalis ir yra ožragė. Prieskonių mišinio „Čiaman“ ir vytintos mėsos basturma pabandykite pasigaminti savo virtuvėje:
Basturma, paruošta su prieskonių mišiniu „Čiaman“
Reikės:
Apie 5 kg jautienos nugarinės arba išpjovos (tinka ir juostelėmis supjaustytas jautienos kumpis),
450 g grūstų ožragės sėklų,
225 g grūstos aitriosios paprikos,
225 g grūstos saldžiosios paprikos,
225 g smulkinto
esnako,
30 g grūstų juodųjų pipirų,
30 g grūstų kvapiųjų pipirų,
30 g grūstų kuminų sėklų,
vandens tiek, kad iš komponentų gautųsi tirštos košės konsistencijos masė.
P. S. Mažinant mėsos kiekį, proporcingai mažinamas prieskonių kiekis.
Kaip gaminti
* Į virintą, šiltą (maždaug 30 laipsnių) vandenį maišydami suberkite ožragės sėklas ir tada leiskite masei atvėsti iki kambario temperatūros.
* Į ožragių ir vandens mišinį suberkite likusius komponentus ir gerai viską išmaišykite.
* Apie 12 valandų prieskoniai turi brinkti, kad atsiskleistų jų skoninės savybės.
* Iš anksto pasūdytą mėsą įtrinkite paruošta prieskonių koše – jos sluoksnis turi būti neplonesnis nei 5-8 mm. Tada mėsą pakabinkite sausoje tiesioginių saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje džiūti. Į marlę vynioti nereikia ir jokiu būdu nekabinkite prie radiatoriaus.
Nelygu džiovinimo vietos temperatūra bei drėgme, bet apytiksliai mėsa džius 2-4 savaites.
