Virtuvės šefai stengiasi neatskleisti savo kulinarinių gudrybių, kurias įvaldė per ilgus praktikos metus. Vis dėlto, jei namuose norite pabandyti pakartoti kelis kulinarinius triukus, jums reikės pradėti nuo paprastų, tačiau esminių gaminimo taisyklių.
Restorano „Savas kampas“ virtuvės šefas Ossama Charafeddine siūlo, kaip šventėms pagaminti gardų kepsnį ir priversti aikčioti svečius.
1. Atsipalaiduokite ir pasistenkite pakelti nuotaiką. Nevalia gaminti paskubomis ar su prasta nuotaika. Maistą pagaminsite, tačiau jį valgydami nesimėgausite.
2. Įkaitinkite keptuvę, kurioje kepsite mėsą, žuvį, ar daržoves. Jei produktus dėsite į neįkaitusią keptuvę, padarysite lemiamą klaidą. Produktai pritrauks riebalų, neapskrus ir praras savo formą.
3. Pasirinkite tinkamus produktus. Reikia gaminti maistą, o ne gadinti maisto produktus. Parduotuvėje produktų kokybė yra labai įvairi, tačiau maisto skoniui įtakos turi gaminimo būdas, jo apdorojimas ir netgi pjaustymas. Pasirinkite ir tinkamą aliejų. Kepimui skirtas aliejus turi neužgožti patiekalo skonio. Siūlau atkreipti dėmesį į rapsų aliejų, kuris kaip ir kai kurios kitos aliejaus rūšys, tinka kepimui.
4. Paruošimo laikas, kiekis ir santykis. Jei norite, kad mėsa išsaugotų sultis ir skonį, nenaudokite druskos marinate ar prieš kepimą. Druska sausina mėsą, todėl ją berkite baigdami kepti mėsą. Pipirus ir kitus prieskonius vartokite drąsiai, bet pagal skonį. Kitas svarbus patarimas – neperkraukite keptuvės. Jei kepate didkepsnį, į keptuvės vidurį dėkite vieną ar keletą gabalėlių.
5. Netrukdykite mėsai kepti. Kelias minutes nelieskite į keptuvę įdėto didkepsnio. Mėsa turi apskrusti iš vienos pusės ir tik tada galima ją apversti. Jei norite vadinamojo visiškai iškepto didkepsnio, apskrudusį keptuvėje kepsnį įdėkite į įkaitintą orkaitę kartu su keptuve, kad išvengtumėte temperatūros svyravimo.
6. Žuvį atšildykite natūraliai. Jeigu nuspręsite naudoti šaldytą žuvį, svarbu, kad ji pati atšiltų kambario temperatūroje. Jokiu būdu nekiškite po vandeniu ar nemėginkite šildyti mikrobangų krosnelėje. Nenatūraliai atšildydami žuvį dar labiau sumažinate jos maistinę vertę.
7. Žuvies nereikia vartyti. Yra keletas būdų, kaip skaniai iškepti žuvį. Žalią, atitirpusią žuvį reikia nusausinti, nuvalyti, švelniai įtrinti prieskoniais ir dėti į įkaitintą keptuvę. Kai žuvis apkepa iš vienos pusės, sumažinkite ugnį ir baikite kepti uždengtoje keptuvėje. Kepamos žuvies patarčiau nevartyti, kitaip ji subyrės ir neteks sultingumo. Pasirinkite tinkamą temperatūrą, nes žuvį ir jūros gėrybes galima lengvai perkepti. Geriau kepti visą 300-700 gr žuvį nei atskirus gabalėlius, jai paruošti paprastai užtenka 7-10 minučių.
8. Žuvį baikite kepti orkaitėje. Pasirinkę tokį gaminimo būdą, žuvies nesugadinsite. Keletą minučių ant didesnės ugnies iš vienos pusės keptuvėje apkeptą žuvį, įdėkite į įkaitintą orkaitę kartu su keptuve dar 5 – 7 minutėms, kol apskrus patiekalo viršus. Taip ruošiama žuvis nepraras formos ir bus sultinga.
