Tai žino ir geriausio jaunojo Lietuvos virėjo titulo laimėtoja Jonita Šeščilaitė (24 m.). Į aplinkinių padrąsinimą, kad vieną dieną tikrai ras ką nors geriau, nei dirbti restorane, ši mergina tik atlaidžiai šypteli – ji savo svajonę jau įgyvendino.
Prabangaus viešbučio „Esperanza Resort & SPA“ restorane „La Esperanza“ dirbanti jaunoji virėja niekada nepamirš konkursinio jaudulio. Kas dvejus metus Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) organizuojamame konkurse ant nugalėtojų pakylos lipa ne tik geriausias Lietuvos virėjas – dažniausiai jau gerai visiems žinomas kurio nors garsaus šalies restorano virtuvės šefas. Jaunieji talentai irgi gali rungtis dėl geriausio jaunojo Lietuvos virėjo titulo. Jonita Šeščilaitė – vienintelė šiuos laurus nuskynusi mergina nuo 2005-ųjų vykstančio konkurso istorijoje.
Lyčių lygybė. „Šiemet geriausia pasaulio virtuvės šefe išrinkta britė Clare Smyth. Kai moterys virtuvės šefės yra išskiriamos į atskirą kategoriją, apima dvilypis jausmas. Nebeturėtų šitaip būti. Kita vertus, šios srities profesionalėms reikia padrąsinimo. Juk iš 50 geriausių pasaulio restoranų tik keturių virtuvėms vadovauja šefės. Londone dirbanti Clare turi savo restoraną „Core“ ir yra pirmoji bei vienintelė moteris Didžiojoje Britanijoje, vadovaujanti tris „Michelin“ žvaigždutes turinčiai maitinimo įstaigai.“
Ištvermė. „Restorano virėjo darbas labai sunkus fiziškai. Karštų patiekalų gamintojai turi kilnoti labai didelius puodus, – kažin ar aš galėčiau. Vakar atvežė dešimt kilogramų Kamčiatkos krabų, kol juos iškerpi ir išimi mėsą, paskausta rankos. Užtat nebūtų keista, jei net labiausiai atjaučiantis kolega atsisakytų padėti.“
Svajonė. „Mano tėvai leisdavo pasirinkti – eini arba į daržą, arba gaminti pietų. Visada rinkdavausi antrąjį variantą. Baigusi mokyklą norėjau tapti virėja, bet mane atkalbėjo. Lankiau dailės mokyklą, todėl nusprendžiau stoti į Vilniaus dailės akademiją. Kultūros vadybos studijos man labai patiko – gavau daug žinių, išmokau kritiškai mąstyti. Kai rašiau bakalauro darbą, labai dažnai gamindavau valgyti, tad daug ir išleisdavau produktams.
Tada kilo idėja įsidarbinti restorane – galėčiau realizuoti savo poreikį gaminti neišleisdama pinigų. Nuėjau dirbti virtuvės padėjėja į itališko maisto restoraną „Bonocosi“. Šefas daug ko pamokė, gavau virėjos pareigas, bet norėjosi daugiau. Keturių žvaigždučių viešbutyje ėmiau ruošti pusryčius – tai labai svarbus įgūdis, profesijos pagrindai. Kai kurie virtuvės šefai virėjus atsirenka tik pagal tai, kaip šie moka paruošti kiaušinius pusryčiams. Po trijų mėnesių nusprendžiau, kad žinių man reikia daugiau. Virėjui vien praktikos neužtenka. Susiradau virėjus ruošiančią profesinę mokyklą. Norėčiau pasimokyti ir užsienyje, bet mokslas gana brangus, tad planuoju susitaupyti. Mąsčiau apie Paryžiaus virimo meistrystės mokyklą „Le Cordon Bleu“, bet galbūt paieškosiu dar geresnių.“
Karjera virtuvėje. „Tapęs virėju turi labai didelį pasirinkimą. Gali dirbti užsienyje, gali – kruiziniame laive, o gali žaisti su tekstūromis arba gaminti tik tam tikros šalies virtuvės maistą. Dabar esu restorano „La Esperanza“ šaltojo cecho virėja – gaminu šaltus ir karštus užkandžius. Šis restoranas – šeštasis šalies geriausių restoranų trisdešimtuke. Dirbu vienus metus, pusmetį praktikavausi. Tai – tik nedidelis karjeros laiptelis. Aukščiau – vyriausiasis virėjas, virtuvės virėjas ir galiausiai – virtuvės šefas.
Mano mentorius – restorano La Esperanza“ virtuvės šefas Justinas Kapkovičius, jis užrašė mane ir į konkursą, o aš dvejojau, nes kiti dalyviai turėjo kur kas daugiau patirties. Justinas mokė mane visko nuo smulkmenų, visada pasitiki ir pastūmėja daryti geriau bei greičiau. Kartą net greičiau klausytis liepė. Iš jo pasiskolinu virimo knygų – turi daugybę. Dirbdama šalia lavinu ir skonį. Vien iš agurkų mūsų virtuvės šefas sugalvoja ir želė, ir panakotą pagaminti.“
Rungtyniavimo dvasia. „Virėjams svarbu rungtis. Geriausias Lietuvos virėjas renkamas kas dvejus metus, lietuviai dalyvauja Pasaulio kulinarijos olimpiadoje ir Pasaulio kulinarijos čempionate. Pagauna azartas. Darbinės rutinos kol kas nejaučiu, nes mūsų restorane įvairesnis darbas, tačiau konkursai – tai ir šventė, ir profesijos pagyvinimas. Dabar esu kandidatė į Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociaciją, – turėjau pagaminti desertą 70 žmonių. Iš pradžių visi buvo nustebę, ką čia ta mergaitė veikia, o paskui gyrė.“
Statusas. „Lietuvoje virėjo profesija numenkinta. Jei nori būti gerai vertinamas, turi siekti aukštojo mokslo, paskui ofise sėdėti, o mūsų virtuvėje niekas nemato. Kai galutinai nusprendžiau tapti virėja, tėtis nusiminė: „Kaip pasakysiu žmonėms, kad tu virėja?“ Dabar jam jau drąsiau – mano iškovotas titulas padėjo. Visgi dar nemažai žmonių mane vis skatina: „Tik nenuleisk rankų, jei paieškosi, tikrai rasi normalų darbą.“ Turbūt mano, kad man tiesiog nepasisekė su kultūros vadyba. Nusijuokiu, ir tiek.“
Jaudulys. „Restorano virtuvėje dirbti ramu – užsidarai, ir niekas tavęs nemato. Konkurse reikia gaminti stovint prieš žmones ir kamerą, paskui dar ir papasakoti apie patiekalus. Parodų ir kongresų centre „Litexpo“ buvo įrengti ringai. Atėjusi į savo vietą radau keturis konkurso dalyvius iš pirmojo srauto. Atrodė, jie viską daro lėtai, o aš bijojau, kad nieko nespėsiu, rankos drebėjo. Patiekalams paruošti konkurse skiriamos trys valandos. Viską reikia gaminti vietoje iš neapdorotų produktų, net sultinio negali būti išsiviręs iš anksto. Žiūrovai stebi iš toliau, teisėjai arčiau prieina, bet aš nemačiau nieko. Buvau susikoncentravusi tik į darbą.“
Pripažinimas. „Man svarbiausia ne tai, kad laimėjau, o kad mano darbą įvertino tarptautinė komisija – Švedijos, Latvijos, Estijos profesionalai.“
Treniruotės. „Savo konkursinius patiekalus tobulindavau nuo aštuonių ryto, kol restorano virtuvėje dar būdavo tuščia. Porą kartų su virtuvės šefu šlifavome gaminimo greitį.
Patiekalą reikėjo paruošti iš putpelės, o desertą – iš migdolų miltų, midaus ir spanguolių. Konkursiniai ingredientai skelbiami iš anksto, tad laiko ruoštis turėjome pakankamai, bet vasarą, kai restoranuose būna labai daug klientų, nedaugelis gali rengtis varžyboms.“
Desertai. „Mano mama buvo konditerė, todėl prie desertų neprileisdavo, o ir šiaip mano širdis nelabai prie jų linksta. Aš turėdavau gaminti šeimai pietus. Gamindamas kitus patiekalus, gali improvizuoti, o saldumynus reikia daryti labai tiksliai pagal receptą, antraip nieko neišeis. Koks bus mano desertas, nežinojau net likus porai dienų iki konkurso. Galiausiai nusprendžiau gaminti lietuvišką klasiką – plokštainį „Magdė“. Teko daug eksperimentuoti jungiant sviestą su grietinėle, nes negalėjau naudoti kondensuoto pieno, o spanguolių rūgštis šiam desertui buvo tikras iššūkis. Desertas laimėjo, nors manau, kad mano karštasis patiekalas buvo geresnis.“
Originalumas. „Dar neatradau savo stiliaus. Prancūzų virtuvė yra visa ko pagrindas, italų užkrečia šviežiais kokybiškais produktais, Lietuvos ir Šiaurės šalių maisto gaminimo tradicijos žavi išraiškingu paprastumu, todėl leidžia gerai atskleisti ingredientų charakterį. Kurdama pagrindinį konkurso patiekalą derinau daug technikų – mano putpelė buvo ir virta žemoje temperatūroje, ir rūkyta ant šieno, kepta įvyniota į tešlą, patiekta su grikių dribsniais. Šiuos mano šefas naudoja kitiems patiekalams gaminti, o aš sugalvojau derinti su putpele. Restorane rūkome duoną – šią technologiją pritaikiau mėsai. Improvizavau putpelę lipdydama degintu poru. Šis ingredientas taip pat naudojamas mūsų restorano virtuvėje, tik kitaip.“
Tobulumas. „Desertui gaminau limončelo ikrus su agaru. Visi valgė ir sakė, kad skanu, bet man norisi tobulumo, todėl nusivyliau, kad išėjo per kieti. Jaučiu, kad pastaruoju metu esu gerokai patobulėjusi, bet dar daug technikų turiu išmokti. Būna, dėlioji lėkštėje salotas... Lyg ir paprasta, o vis tiek ne taip, kaip daro virtuvės šefas, nes gal praleidi kokią smulkmeną. Visko dar noriu išmokti. Diena, kai nedirbu, atrodo labai beprasmiška.“
***
Žurnalas „Moteris“, 2019'02
Prenumeruoti žurnalą „Moteris“ ženkliai pigiau galite čia.
