Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad galėtų ilgiau jį išlaikyti be šaldytuvo ir naudotų maisto ruošimui, todėl tai nėra kažkoks stebuklingas produktas atkeliavęs iš Indijos ir išaukštinti šį produktą, pradėti ligas gydyti – tikrai nederėtų. Tačiau, visuomet pravartu turėti daugiau žinių apie įvairius riebalus tam, kad galėtume tinkamai subalansuoti mitybą ir kritiškai vertinti įvairius mitybos mitus.
Riebalų rūšys: taukai, sviestas ar aliejus
Šaltam ir terminiam apdorojimui (kepimui) geriau rinktis augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: ypač tyrą alyvuogių, nerafinuotą ekologišką rapsų. Retomis progomis, šaltam naudojimui – tikrą sviestą, kepimui – lydytą sviestą „ghi“ ar nerafinuotą ekologišką kokosų aliejų.
Vis dėlto nereikėtų piktnaudžiauti bet kuriais sočiaisiais riebalais (dar kitaip – kietaisiais riebalais) – jie gali sudaryti iki trečdalio visų riebalų jūsų mityboje. Nors kartais įprasta manyti, kad sotieji riebalai tik gyvūninės kilmės (taukai, sviestas ar lydytas sviestas), tačiau tai ne visai tiesa. Sotiesiems riebalams priskiriami ir kai kurie augaliniai riebalai – pavyzdžiui, kokosų ar palmių aliejus.
Jeigu palygintume sočiųjų riebalų kiekį svieste, kokosų aliejuje, galvijų ir kiaulių taukuose, tai pamatytume, kad daugiausiai jų yra kokosų aliejuje, o mažiausiai kiaulių taukuose. Tuo tarpu lydytame svieste „ghi“ būtų beveik 20 proc. daugiau sočiųjų riebalų nei svieste. Kiaulių taukai atlaiko aukštą temperatūrą, tačiau vis rečiau naudojami maisto gamyboje dėl specifinio jų kvapo. Tuo tarpu daugiausiai sočiųjų riebalų turintis kokosų aliejus, nors ir augalinis produktas, turėtų būti ribojamas kaip ir lydytas sviestas „ghi“. Žinoma, ant nerafinuoto kokosų aliejaus ar lydyto sviesto „ghi“ kepti blynai įgaus malonų skonį, tačiau kepdami stenkitės keptuvę padengti tik minimaliu šių riebalų kiekiu.
Riebalai organizmui naudingi nes padeda įsisavinti juose tirpius vitaminus – A, E, D, K, suteikia sotumo. Tačiau piktnaudžiauti jais tikrai neverta dar ir dėl to, kad jie labai kaloringi: su šimtu gramų sviesto, lydyto sviesto „ghi“, kokosų ar alyvuogių aliejaus gauname net 750 – 1000 kalorijų!
Pagrindinis lietuviui kylantis klausimas – ant ko kepti?
Lydytas sviestas „ghi“ gaminamas ilgai kaitinant, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai denatūruoja, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas rekomenduojamas žmonėms, kurie netoleruoja laktozės, yra alergiški pieno baltymams. Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas terminiam maisto apdorojimui aukštesnėse temperatūrose (galima saugiai kaitinti iki 250 laipsnių) – ant jo galima kepti, nes baltymai jau būna denatūravę (suirę) ir nesusidaro kancerogeninės medžiagos.
Prieš klausiant ant ko kepti, reikia prisiminti, kad kepimas apskritai nėra sveikas maisto ruošimo būdas: jei daržoves tik trumpai apkepame keptuvėje, o vėliau troškiname, tada gerai, bet jei daržoves gruzdiname keptuvėje ant sviesto „ghi“, toks patiekalas jau nebus laikomas sveikatai palankiu. Sveikiausias maisto ruošimas yra virimas garuose, troškinimas, ar kepimas orkaitėje neaukštesnėje nei 180 laipsnių temperatūra.
Pavyzdžiui, kepti kiaušinius, blynus ant lydyto sviesto yra geriau nei ant paprasto sviesto, nes nesusidarys kancerogeninės medžiagos. O sviestą derėtų tepti ant sumuštinio, dėti į pyragus, kur temperatūra gaminio viduje nebūna aukštesnė nei 100 laipsnių. Taip, blynų neišvirsime, tik galime naudoti tinkamą kiekį riebalų (lydytą sviestą, kokosų aliejų, nerafinuotą rapsų), bet kiaušiniai sveikiau virti arba su minimaliu kiekiu lydyto sviesto ar rapsų aliejaus, kepti žemoje temperatūroje, neprideginant.
„Nesudievinkime“ vieno maisto produkto
Vienas maisto produktas mūsų sveikatos nei sugadina, nei ją išsaugo, svarbu reguliari, subalansuota ir įvairi mityba. Mityboje nereikėtų sudievinti kažkurio vieno produkto: pavyzdžiui, kad ir visuotinai sveikiausiu pripažintas alyvuogių aliejus, jei jį vartotume be saiko, dėl kalorijų pertekliaus augtų svoris, o dėl to didėja ir širdies bei kraujagyslių ligų, diabeto tikimybė.
Apskritai žmogaus racione iš visų riebalų sotieji (kietieji) riebalai turi sudaryti tik 10 proc., o vyrauti turėtų nesotieji (skystieji) riebalai. Sočiųjų riebalų perteklius siejamas su lėtinėmis ligomis, dažniausiai – širdies ir kraujagyslių. Iš riebalų pirmiausia verta rinktis ypač tyrą alyvuogių aliejų. Jei aliejus išspaustas iš nesunokusių alyvuogių, yra žemo rūgštingumo, gali būti naudojamas ir troškinimui, kepimui. Antras pasirinkimas – nerafinuotas rapsų aliejus, kuriame dominuoja omega-3 rūgštys, o tai geriau nei saulėgrąžų aliejus, kuriame gausu omega-6.
Mitybos pagrindas turėtų būti augaliniai produktai, jie turi sudaryti 80-90 proc. mūsų raciono, tad jei naudosime daugiau sviesto „ghi“ ar kito gyvulinės kilmės riebalo, šią proporciją pavojingai pažeisime.
Sviestas „ghi“ nėra vaistas
Kai kurie mitybos krypčių šalininkai lydytą sviestą laiko itin sveiku produktu – kone vaistu. Tačiau toks požiūris yra klaidingas. Lydytas sviestas tikrai gali būti tinkamas žmonėms, alergiškiems pieno baltymams ar netoleruojantiems laktozės, tačiau kai jis imamas vartoti „gydymo“ tikslais ir aiškinama, kad gali įveikti onkologines ligas, išspręsti dermatologines problemas, sustiprinti kaulus, pagerinti medžiagų apykaitą, padėti mesti svorį ar kitaip „išgydyti“ sveikatos sutrikimus – tokiems teiginiams nėra jokių pagrįstų įrodymų.
Ar gali būti perdirbtas produktas – lydytas sviestas būti sveikesnis nei pats sviestas, iš kurio gaminamas tas pats lydytas sviestas „ghi“? Tam nereikia jokio ypatingo išsilavinimo – atsakymas gana aiškus.
Būtina atkreipti dėmesį, kad maisto ruošimas vienas svarbiausių dalykų, ar mes išsaugome maistinę vertę, ar ją prarandame, o gal net užteršiame kancerogeninėmis medžiagomis. Jei kasdien valgysime mėsą, pavyzdžiui, vištieną, gruzdintą lydytame svieste ar kiekviename maisto gaminime naudosime lydytą sviestą, tikrai sveikatos nepagerinsime.
