Sunku pasakyti, kas mus verčia žudyti savaitgalius apsikrovus kaitinamais stiklainiais: neseniai grįžusi naminio maisto mada, vaikystės ilgesys, įgimtas voveriškas instinktas kaupti atsargas ar tikėjimas, kad savo rankomis ruoštas maistas yra sveikesnis, bet tikrai – ne taupumas. Jei žiemai ruoštinas uogas ar vaisius perkame, pagaminti stiklainėlį tokio gardėsio neretai atsieina brangiau nei nusipirkti prekybos centre. Ir vis dėlto – ak, kaip malonu pavaišinti svečius ar kolegas namine uogiene, statinėje raugintais kopūstais ar aštria adžika. Tiesa, vaikišką mūsų džiaugsmą bando aptemdyti sveiko maisto fanatikai: jie tikina, esą žiemai paruoštuose produktuose nelieka nieko naudinga, dar daugiau – esama visokių žalingų ir sveikatai pavojingų priedų. Ar tai tiesa?

Aistros dėl vitamino C
Kaskart, kalbai pakrypus apie tai, kiek vitaminų išlieka konservuotose gėrybėse, prisimenu savo anytą – dar prieš 20 metų vaišindama mane svarainių cukatomis, ji džiaugsmingai tikino: „Grynas vitaminas C! Grynas vitaminas…“ Cukatos buvo labai skanios, bet abejonių dėl to, ar jose tiek daug vitamino C, man kilo jau tada, nors kalbėti apie sveiką mitybą dar nebuvo madinga. Regis, mano abejonės nebuvo visai be pagrindo. Vitaminas C išties yra vienas jautriausių – išsaugoti jo ruošiant atsargas žiemai beveik neįmanoma. Šį vitaminą ardo ir aukšta temperatūra, ir saulė, ir džiovinimas, tad naivu tikėtis, kad džiovindami uogas ar vaisius jo išsaugosime daugiau nei virdami. Skyla jis netgi nuo paprasčiausio sąlyčio su oru, tad net ir saugiai rūsyje laikomi obuoliai vitamino C neišvengiamai praranda. „Beje, tai priklauso ir nuo daržovių, – sako klinikos „Dietos sistema“ vadovė gydytoja dietologė, medicinos mokslų daktarė Edita Gavelienė. – Tarkim, plikinami brokoliai praranda daugiau vitamino C nei pupelės: šios turi kietą odelę, be to, vitaminas C kaupiasi jų centre.“

Tokie pat jautrūs ir vandenyje tirpūs B grupės vitaminai. O štai tirpūs riebaluose (A, E, D, K), taip pat B3, B6, B7, B12, folio rūgštis šilumos bijo mažiau, tačiau jie nemėgsta sausumo ir šviesos. Ne veltui visos konservuotos gėrybės nuo seno laikomos rūsiuose. Augalus užauginti padėjusi saulės šviesa derliui yra ne tik nenaudinga, bet ir žalinga. Net džiovinti daugumą žalumynų, uogų ar kitų augalų patariama pavėsyje. Verta žinoti ir tai, kad maistinės medžiagos išsaugomos geriau, kai produktai veikiami dideliu karščiu trumpai, o ne vidutiniškai kaitinami ilgesnį laiką.

Kiek patvaresnės yra mineralinės medžiagos – jos, konservuojant (netgi džiovinant) gėrybes, dažniausiai išlieka. Tiesa, dalis tų medžiagų (taip pat – vitaminų) išteka su skysčiu, tad nereikėtų jo neišpilti, geriau – suvartoti (jis tinkamas sriuboms, sultiniams, salotų užpilams ir pan. ruošti). Pavyzdžiui, konservuotų vaisių skystyje randama net 30 proc. vitamino B1; špinatų, pomidorų, pupelių – iki 50 proc. kobalto, mangano, cinko.

Vis dėlto gydytoja dietologė siūlo pernelyg nesigilinti į kiekvieno vitamino „likimą“ – vargu ar, paėmę į rankas kopūstą ar agurką, imsime domėtis, kiek ir kokių vitaminų toje daržovėje yra ir kaip geriausia juos išsaugoti. Užtenka žinoti bendras taisykles ir nesitikėti iš konservuoto maisto daugiau, nei jis gali duoti. Na, taip, kai kurių vitaminų tokiame maiste lieka nedaug, bet šį trūkumą ramiai galime kompensuoti valgydami šviežius vaisius ir daržoves (rekomenduojama suvartoti dvigubai daugiau nei apdorotų). Užuot kėlę paniką dėl uogienėje pražuvusio vitamino C, papildomai sukrimskite kelis citrusus.

Nebijokite acto
Tiek vitaminams, tiek mineralams, tiek apskritai maisto skoniui, spalvai ir kvapui išsaugoti pats geriausias būdas yra šaldymas. Tiesa, svarbu mokėti tai padaryti tinkamai. Pasak Editos Gavelienės, šaldant produktus pakankamai žemoje temperatūroje (–18 ºC), naudingųjų medžiagų prarandama minimaliai. Deja, daugumos jų netenkama produktą atšildant. Todėl į verdamą sriubą daržoves geriausia mesti tik ištrauktas iš šaldiklio, o šaldytas uogas duokite vaikams čiulpti kaip ledinukus. Kad jos nesuliptų, išsaugotų savo skonines savybes, greičiau sušaltų, o atšildomos neištežtų, pirmiausia dėkite į šaldiklį kuo plačiau paskleistas ant kokio nors pagrindo ir šiek tiek apibarstytas cukrumi. Kai sušals, susemkite ir sudėkite į specialius maišelius ar dėžutes.
Šaldomų daržovių spalvą, kvapą ir skonį galima išsaugoti jas nuplikius – trumpam (1–10 min.) panardinkite į karštą (75 ºC) vandenį, paskui perliekite šaltu, nusausinkite, atvėsinkite ir tik tada, sudėjusios į specialią, šaldyti tinkamą pakuotę kiškite į šaldiklį.

Kad ir kaip girtume šaldymo naudą ir vertę, aišku, kad šis žmonijos istorijoje gana naujas atsargų ruošimo būdas nepajėgus išstumti senųjų. Kas gi galėtų atstoti traškų marinuotą agurkėlį, sūdytas žaliuokes ar raugintų kopūstų sriubytę? Dėl ypatingo jų skonio galim susitaikyti net su tuo, kad naudingų medžiagų šiame maiste lieka kiek mažiau. O konservuotas ar nekenkia? „Dažniausiai ne, – visiškai tvirtai atsako gydytoja dietologė. – Nebent konservuodami patys pridėsime į jį kokių nors kenksmingų priedų ar ko nors, tarkim, druskos, perdozuosime. Tik tokiu atveju reikia tiesiog subalansuoti mitybą – jei norite paskanauti sūdytų grybų, mažiau druskos dėkite į kitą maistą.“ Uogienėmis ir kompotais nereikėtų piktnaudžiauti turintiesiems problemų dėl antsvorio. Rūgštūs produktai irgi ne visiems tinka, nors saikingai parūgštintame vandenyje ne tik nesiveisia pavojingi mikroorganizmai, bet ir lengviau išlieka daugybė vitaminų. Ar yra skirtumas, kuo rūgštiname marinatą? Jei tai – ne mūsų mamų mėgstamas aspirinas, – nelabai. O actas? Atrodo, kad jo žala yra kiek perdedama. Kurį laiką šeimininkės bandė šį „nuodą“ pakeisti citrinų rūgštimi, spanguolėmis, obuolių, citrinų sultimis ar vitamino C tabletėmis, tačiau iš tikrųjų iš obuolių ar vyno gaminamas actas yra kur kas natūralesnis produktas nei citrinų rūgštis, pramoniniu būdu išgaunama anaiptol ne iš citrinų, o fermentuojant melasą tam tikrais pelėsiais. Konservuojant verta vadovautis saiko principu – juk sakoma, kad vaistą nuo nuodo skiria tik dozė. Kas yra per daug? Tai – individualu. Galim pasakyti tik, ko yra per mažai. Mikrobai nustoja daugintis maistą konservuojant 2 proc. organinėmis rūgštimis ir 5 proc. vandeniniu druskos tirpalu. Jei dedate ir druskos, ir rūgšties (o taip dažniausiai ir būna), kiekvieno jų seikėkite po mažiau. Beje, reikia prisiminti, kad dalį konservuojamos masės sudarys gėrybės, todėl tirpalas turi būti pakankamai koncentruotas.

Aišku, netinkamai paruoštuose konservuose gali atsirasti ir blogio – pradėti daugintis įvairios bakterijos, veistis pelėsis, tačiau jei produktai neapdoroti, ši rizika, pasak E. Gavelienės, dar didesnė. Jei konservuotos gėrybės įgavo prastą skonį, perrūgo, apkarto ar pasidengė pelėsiu, geriau nebandykite jų gelbėti – meskite lauk. Per metus geriau suvartokite ir šaldytus produktus, nepalikite kitam sezonui. Beje, atšildytų nešaldykite pakartotinai.

Raugintais kopūstais prieš vėžį
Dilema, koks maistas yra geresnis, ypač paaštrėja žiemą, kai šviežių vaisių ir daržovių gerokai mažiau, o parduotuvių lentynos nugultos beskonių ir bekvapių pomidorų, popierių primenančių salotų, kaip akmuo kietų avokadų, rūgščių kivių ar apelsinų. Gal vitaminų juose ir daugiau nei konservuotuose, bet kenksmingų medžiagų irgi netrūksta – suskaičiuokite, kiek prikaupia auginami, dirbtinai nokinami, saugomi.
O ar žinojote, kad konservuotose gėrybėse faktiškai nelieka nitratų? Beje, apdorotas maistas paprastai geriau virškinamas ir lengviau pasisavinamas. Termiškai veikiant maisto produktus, suardomi kai kurie sveikatai pavojingi komponentai ir atsiranda naujų – naudingų – junginių. Dauguma termiškai neapdorotų ankštinių augalų yra netgi nuodingi – kadangi nesuardomi tam tikri inhibitoriai, lėčiau virškinamas krakmolas, slopinama jodo rezorbcija (formuojasi gūžys). Termiškai apdorojus žuvis, Briuselio ar raudongūžius kopūstus, geriau pasisavinamas vitaminas B1, o patroškinus morkas ar pomidorus su aliejumi, – karotenas.

Vieni seniausių atsargų ruošimo būdų – rauginimas ir sūdymas. Apie pastarąjį labai daug gera pasakyti sunku, tačiau rauginti produktai gali būti ne tik skanūs, bet ir sveiki. Bene daugiausia ditirambų giedama raugintiems kopūstams – juos išsijuosę giria žaliavalgiai, o fitoterapeutas Juozas Ruolia netgi rekomenduoja kasdien suvalgyti po porą saujų šio produkto, nes tai puiki profilaktinė priemonė nuo krūties vėžio. Mat raugintuose kopūstuose esantys natūralūs fitoestrogenai pakeičia estrogenus. Tiesa, ne visi krūties vėžio atvejai yra susiję būtent su šiuo hormonu, bet kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, kad, valgant šį produktą tris kartus per savaitę, krūties vėžio rizika sumažėja apie 30 proc., panašiai – ir prostatos, plaučių vėžio. Dėl vėžio iš tikrųjų nežinia, bet tai, kad raugintuose kopūstuose gausu kalio, kitų mineralinių medžiagų ir vitaminų, yra faktas. Netgi trapusis vitaminas C juose puikiai išsilaiko – 100 g raugintų kopūstų jo yra 30 mg, beveik pusė paros normos, sakoma, kad net virtoje sriuboje jo išlieka iki 50 proc. E. Gavelienė gydomąsias maisto savybes vertina atsargiai. Ji nėra įsitikinusi, kad vienas produktas gali apsaugoti nuo kokių nors ligų, bet patvirtina, kad raugintuose kopūstuose išties gausu vitamino C, o raugintuose produktuose apskritai daugiau probiotinių bakterijų, o tai naudinga virškinimo sistemai.

„Negalima dėti lygybės ženklo tarp šviežio ir apdoroto produkto. Šviežias daugeliu požiūrių yra naudingesnis, – sako ji. – Kalbant apie konservavimą, svarbiausia yra ne tai, kiek ir kokių medžiagų prarandama ar atsiranda, bet kad toks maistas – įvairumo, pikantiškumo, estetikos, didesnio valgymo malonumo galimybė, o tai yra ne mažiau svarbu nei vitaminai ir mineralai.“ Pasak gydytojos dietologės, namuose virta uogienė – tai ir meilės, rūpesčio išraiška. O jei dar virsite ją iš uogų, rinktų miške su visa šeima, tai kiekvienas šaukštas tokio gardėsio įgis neįkainojamą vertę.

Kaip ką ruošti?
Sterilizavimas. Tinka beveik visoms daržovėms, vaisiams ir uogoms. Sterilizuoti galima kaitinant marinatu užpiltus produktus (80 ºC temperatūroje 10–30 min., nelygu, kokio dydžio stiklainis). Kartais galima šį metodą supaprastinti – verdančiu skysčiu užpilti stiklainio turinį, nupilti, užvirti, vėl užpilti ir iškart sandariai uždaryti.
Sūdymas. Tinka agurkams, grybams, špinatams, rūgštynėms, burokėliams. Galima užpilti ne mažesniu nei 5 proc. druskos tirpalu arba sūdyti sausai, maišant produktą su druska.
Rauginimas. Geriausia raugti kopūstus, agurkus, burokėlius, galima – salierus, paprikas. Gerame rūsyje (4–6 ºC temperatūros) šie produktai išsilaikys per žiemą tiesiog statinėse. Jei tokios patalpos neturite, kiek aprūgusius derėtų sudėti į stiklainius ir sandariai uždaryti. Raugti geriau per jaunatį, blogiausia – per pilnatį.
Džiovinimas. Idealiai tinka prieskoninėms žolelėms, kone visiems vaisiams, uogoms, pomidorams, grybams. Natūraliai džiovinti – gal ir gurmaniška, bet padaryti tai tinkamai gana sunku ir trunka tris keturias dienas ar ilgiau, tad geriau naudoti specialias džiovykles ar orkaitę. Sultingi produktai pradedami džiovinti 20–30 ºC temperatūroje , o kai žaliava apdžiūva, šiluma truputį padidinama (ne daugiau kaip iki 70 ºC). Kietesnė žaliava – atvirkščiai. Džiovinama 5–10 val.
Šaldymas. Šaldyti galima daug ką: žoleles, vaisius, uogas, daržoves, grybus (tiesa, ne visus – baravykai ar kazlėkai tinka puikiai, o voveraitės tampa lyg guminės, kartokos). Iš uogų šaldyti tinkamiausios yra avietės, žemuogės, braškės, mėlynės. Iš žolelių – krapai, petražolės, salierai, raudonėliai. Galima pasidaryti ir prieskonių mišinių.

Cukinijų cukatos
Vienos įkyriausių daržovių yra cukinijos – šių paprastai priauga tiek daug, kad neaišku, kur kišti. Iš jų galima gaminti ne tik įvairius troškinius, bet ir skanėstus vaikams – žiemai. Gabalėliais supjaustytas cukinijas sumerkite į cukraus sirupą (gali būti vaisių ar uogų), šaltai palaikykite kelias paras ir išgriebę išdžiovinkite orkaitėje.