Taip pat skaitykite:
- Kelionė į Kolumbiją - G. G. Markezo romanui „Šimto metų vienatvės“ suviliojus
- Įspūdžiai iš Irano: kas iš tikrųjų yra diskriminuojami - vyrai ar moterys?
- Vasarą Druskininkai taps Lietuvos teatro sostine

Prieš kelerius metus dvi „Michelin“ žvaigždutes turintis vienas mano pažįstamas šefas pyktelėjo, kai savo tinklaraštyje pavadinau jį virėju, o ne šefu. Nors šis žmogus kuklumu tikrai nepasižymi, tačiau turiu pripažinti, kad skirtumas tarp šefo ir virėjo vis dėlto yra. Pasaulinės aukštosios gastronomijos žvaigždės maistą jau seniai gamina ne tik tam, kad jų restoranų svečiai pavalgytų. Geriausių pasaulio šefų patiekalų kūrimą ir pristatymą galima prilyginti performansui ar gastronominiam šou, kuris sužadina ne tik gomurį, bet ir intelektą. Tuo tik dar kartą įsitikinau neseniai apsilankiusi populiariausiuose tarp Niujorko gurmanų restoranuose.

Šveicariškas lauknešėlis
Iš Šveicarijos atvykusio šefo Danielio Hummo restoranas „Eleven Madison Park“ turi tris „Michelin“ žvaigždutes ir yra laikomas vienu geriausių Niujorke. Šio šefo maisto ruošimas – tarsi duoklė puikiems amerikietiškiems produktams. „Eleven Madison Park“, kaip ir daugelyje geriausių pasaulio restoranų, įprasto valgiaraščio negausite – čia jums bus pateiktas specialus degustacinis meniu. Šio patiekalų ragavimas trunka tris valandas, o kainuoja vienam asmeniui 195 JAV dolerius (apie 520 Lt). Skirti tiek laiko pietums ar vakarienei beprotiškai judriame Niujorke gal ir daugoka, tačiau verta. Kiekvienas iš šešiolikos patiekalų, dažniausiai – kąsnio dydžio, pasakoja savo istoriją, todėl laikas neprailgsta.
Kelionė po D. Hummo skonio pasaulį prasideda ant mano stalo atnešus nedidelę baltą dėžutę. Joje – sausainis su amerikietišku čederiu ir obuoliu. Šia minimalistine įžanga restorano „Eleven Madison Park“ šefai deklaruoja: produktų aukštosios gastronomijos šedevrams kurti toli ieškoti nereikia. Po sausainio patiekiami iškart keli patiekalai: vienas – iš rytinės pakrantės atvežta austrė su kiškių kopūstu ir geltonžiede razeta bei kažkur Niujorko valstijos miškuose surinktų spanguolių ir burokėlių sniegas su ožkų sūriu ir kmynais; kitas – šviesiai oranžinės spalvos jūrų ežiukų kremas, pagardintas krevetėmis ir neįtikėtinai šviežiomis jūrų šukutėmis.
Interpretuodamas tradicinę amerikiečių virtuvę, D. Hummas dviračio neišradinėja. Clam bake – jūrų gėrybių, dešros ir daržovių troškinį (patiekalas kilęs iš JAV šiaurės rytuose esančio Naujosios Anglijos regiono) – padavėjai ant stalo atneša karštą, garuojantį. Ant akmenų ir jūrų dumblių pastatytame moliniame arbatinuke – moliuskų sriuba. Ji valgoma su kąsnio dydžio kraujinės dešros, moliuskų ir jūrų sraigių užkandėlėmis. Maisto pateikimas svečiams – neatsiejama aukštosios gastronomijos dalis. Kitas patiekalas – šviežių morkų tartaras – galbūt nebūtų toks įdomus, jei morkos mėsos malimo mašinėle nebūtų malamos čia pat, prie mano stalo. Toliau patiekalą reikia gamintis pačiai. Man ant stalo sustatomi nedideli indeliai su garstyčiomis, garstyčių aliejumi, saulėgrąžų sėklomis, putpelių kiaušinio tryniu. D. Hummo verslo partneris Willas Guidara pasakoja, kad iš pradžių tai turėjo būti mėsos tartaras, tačiau, kai šefų komanda ėmė mąstyti, kokią alternatyvą patieks vegetarams, mėsą pakeitė morkos. Dabar morkų tartaras siūlomas visiems – ir vegetarams, ir mėsėdžiams.
Pietaudama restorane „Eleven Madison Park“ visą laiką jutau šveicarišką preciziškumą ir amerikietišką humoro jausmą. Sprendžiant iš D. Hummo kūrybos, aukštoji gastronomija neturi būti kažkas nepasiekiama. Kai atėjo metas ragauti sūrius, man atnešė pintą krepšį. Jo viduje radau riestainį, sūrio griežinėlį, kekę vynuogių, butelį elio ir sulankstomą šveicarišką peiliuką, šiuo šefas lyg ir priminė savo šaknis.

Kiaušinis ar desertas?
Dar intelektualesnis maisto kūrėjas yra dvi „Michelin“ žvaigždutes turinčio restorano „Atera“ šefas Matthew Lightneris. Jis yra dirbęs Baskijos regione esančiame avangardiniame restorane „Mugaritz“ ir geriausiu pasaulyje tituluojamame Kopenhagos restorane „Noma“, o šiuose aukštinami natūralūs gamtos produktai: miškuose surinktos uogos, grybai ir kitos gėrybės. Tad ir jaunojo amerikiečių šefo maisto gaminimas pagrįstas grįžimo į gamtą filosofija. M. Lightneris kuria meną ir nė nesistengia įtikti tiems, kurie jo meno nesupranta. Tai, kad naujoji šefų karta yra savotiški diktatoriai, įsitikinau norėdama užsirezervuoti staliuką restorane „Atera“. Čia, kaip ir „Eleven Madison Park“, siūlomi degustaciniai pietūs, vienam asmeniui kainuojantys 150 JAV dolerių (apie 400 Lt) ir trunkantys ne vieną valandą. Be to, už šiuos reikia susimokėti iš anksto. Kitu atveju, stalelio jums nerezervuos.
Vieno madingiausių Niujorko restoranų interjeras – tamsus, skandinaviško, minimalistinio stiliaus. Patalpos centre esančią atvirą virtuvę juosia bendras stalas juodu nerūdijančio plieno paviršiumi. Prie šio padavėjas mus ir pasodina. Po kelių minučių jau ima plaukti pirmosios kąsnio dydžio užkandėlės, valgomos tiesiog rankomis. Neparagavus sunku atspėti, kad elegantiškas orinis sausainis pagamintas iš alaus, ikrų ir grietinės, o itin realistiškas marinuotas putpelių kiaušinis iš tikrųjų yra česnakiniu padažu (aïoli) įdaryta pieno plėvė (tokia susidaro virinant pieną). Žolelių, uogų ir grybų rinkimas gamtoje yra vienas pagrindinių naujosios skandinaviškos virtuvės bruožų. Bene didžiausią įspūdį man padarė M. Lightnerio traškutis iš kerpių. Jo atsikandusi pirmiausia pajuntu miško, o ne brangiame restorane pagaminto patiekalo skonį.
Jei griežinėlį kardžuvės papilvės karštai išrūkysime kaip kumpį, ar jo skonis primins kumpį? Pasirodo – taip. Maistas M. Lightneriui yra pirmiausia koncepcija, o tik paskui – gomuriui teikiamas malonumas.
Kai vakarienės pabaigoje ant stalo atnešė įtrūkusį kiaušinį su išbėgusiu tryniu, buvo sunku patikėti, kad jis netikras. Iš kiaušininių ledų ir kiaušinių trynių džemo pagaminto deserto skonis padarė tokį pat įspūdį, kaip ir jo apgaulinga išvaizda. Be abejonės, šis valgomas kūrinys yra tarsi įrodymas, kad ribos, skiriančios meną ir maistą, nebėra.

Skandinavų invazija
Bet vien menu gyvas, žinoma, nebūsi. Kur pastaruoju metu Niujorko gurmanai valgo, o ne degustuoja? Madingiausi niujorkiečiai eina iš proto dėl vietoje (žinoma ne pačiame Manhatane) užaugintų, šalia sugautų ar miškuose surinktų produktų. Vienas šios mados puoselėtojų – restorano „Noma“ įkūrėjas danų šefas Madsas Refslundas. Niujorke esančiame jo restorane „Acme“ galima paragauti naujosios skandinavų gastronomijos įkvėptų patiekalų. Tai, kas ruošiama restoranuose „Eleven Madison Park“ ir „Atera“, apibūdinčiau kaip gastronomijos haute couture, o „Acme“ šefų maistą – gastronomijos prêt-à-porter. Žinoma, tai nereiškia, kad M. Refslundo patiekalai yra mažiau genialūs.
„Acme“ valgiaraštis padalytas į keturias dalis: „Žalia“, „Pagaminta“, „ Iš dirvos“, „Iš jūros ar žemės“. Nors daugelis paruošti vos iš kelių produktų, sakyti, kad yra paprasti, tikrai negali. Kiekvienas yra ištobulintas, komponentai idealiai ir netikėtai dera. Štai, mandarino dydžio ridikėliai valgomi su austrių ir petražolių padažu, o žalios ančių kepenėlės derinamos su žalių omarų karpaču ir graikiniais riešutais.

Labiausiai man įstrigęs M. Refslundo patiekalas – traškus skumbrių pyragas su juodaisiais trumais ir marinuotomis daržovėmis. Jis toks gardus, kad užsisakiau net du kartus. Tiesiog virėju Madso Refslundo pavadinti tikrai neišdrįsčiau!