Žuvis tikrai šviežia ar šaldyta? Dirbtinai auginta ar pagauta vandenyne? Ar ją gaudant nebuvo naikinama ekosistema?

Ar užduodate tokius klausimus, atėję į restoraną? Pirmąjį – tikriausiai. Gal kai kurie – ir antrąjį. Tačiau ant pirštų galima suskaičiuoti tuos, kuriuos jaudintų žuvų populiacijos likimas. Tikrai taip manote? Iš tiesų žmonių, kuriems rūpi ne tik tai, ar maistas skanus ir sveikas, bet ir globalesni dalykai, atsiranda vis daugiau.

2012 m. buvo atliktas restoranų lankytojų nuomonės tyrimas, kurio metu apklausta virš 2000 respondentų. Tyrimo duomenys parodė, kad 73 proc. klientų yra svarbi informacija apie GMO, taip pat tai, kad restoranas naudotų ekologiškas valymo priemones. 70 proc. aktualus ir svarbus sezoninių produktų naudojimas ir informacija apie alergenus. 68 proc. domina ekologiški ir vietiniai produktai arba žaliavos. Netikėta, tačiau net 67 proc. restoranų lankytojų aktualu, ar restoranas rūšiuoja atliekas, o 50 proc. rūpi, ar jis taupo elektrą ir vandenį bei, ar renkasi tik gausius išteklius turinčias žuvų rūšis!

Atsiliepdamos į augantį savo klientų sąmoningumą, kai kurios Lietuvos maitinimo įstaigos susibūrė į Lietuvos atsakingų restoranų tinklą (LARTA) ir be užuolankų pristato savo lankytojams, ką jie gauna lėkštėje užsisakydami patiekalą iš valgiaraščio. Šiuose restoranuose galima drąsiai klausti „kas šiandien meniu?“ ir gauti informaciją apie tai, iš kur atkeliavo produktai, ar juose naudojami priedai, ar yra GMO ir pan.

Ekologiškos kultūros gido, leidinio „Ozonas“ leidėjas, aplinkosaugos ekspertas, socialinės atsakomybės versle konsultantas Artūras Nečejauskas pristatydamas šią iniciatyvą kalbėjo: „Prieš 6 metus apie net negalėjom pagalvoti, o dabar mūsų būrys vis gausėja. Kol kas nutarėm, kad nereikia formalizuoti to tinklo, kurti asociacijų, tai turėtų būti savanoriška iniciatyva, suteikianti šiek tiek laisvės ir pagrįsta sąžinės principais.“

Atsakingų restoranų projekte dalyvaujantys restoranai prisiima atsakomybę laikytis aplinkosaugos ekspertų parengtų kriterijų, pvz.: gaminant patiekalus naudoti ne mažiau kaip 20 proc. vietinių, sezoninių produktų, 10 proc. ekologiškų produktų, rūšiuoti ir tinkamai tvarkyti atliekas, mažinti elektros ir vandens suvartojimą, rinktis tiekėjus turinčius aiškią socialinės atsakomybės, kokybės politiką ir kt.

„Kai kurie įsipareigojimai kol kas yra siekiamybė – tarkim, ekologiškų produktų naudojimas, nes sertifikuotų, ypač vietinių, ūkių nėra taip daug“, – pripažįsta A. Nečejauskas.

Prisijungdami prie šios iniciatyvos pristatome net tik kai kurių restoranų patiekalus, bet ir suteikiame truputį naudingos informacijos apie tai, kas yra sveikas maistas.

Beje, omaras yra sertifikuotas MSC sertifikatu.

Ką reiškia šis sertifikatas? Kad žuvys yra pagautos vandenyne, kad nepasiekiamas ribinis žuvų mirtingumas, taigi neleidžiama jokiai rūšiai išnykti; kad įranga, naudojama žvejybai, negali žeisti ekosistemos.

Kodėl tai svarbu? 2011 m. duomenis, 52 proc. pasaulio žuvies išteklių šiuo metu yra visiškai išeikvoti, dar 28 proc. pereikvoti ar ženkliai sumažėję. Kai kurie mokslininkai prognozuoja, kad jei dabartinės žvejybos ir žuvies suvartojimo tendencijos nesikeis, komercinių žuvų vandenynuose neliks jau po 36 metų.

Virtuvės šefas teigia, kad stengiasi naudoti tuos produktus, kuriuos galima rasti Lietuvoje ir pritaikyti restoranuose, tad net 50 procentų ingredientų šiame tinkle yra lietuviški.

Kinų restoranai vieni iš prieštaringiausiai vertinamų. Klausimų žmonėms kyla ir dėl to, iš kur atkeliauja produkcija, ir dėl įvairių priedų, kurie dedami į patiekalus. Restoranų tinklo „Kinų rožė“ vadovė Laima Jakovleva prisipažįsta, kad be E 621 kinų virtuvė sunkiai įsivaizduojama, bet pagrindinis jų principas – skaidrumas. Lankytojai sąžiningai informuojami, iš ko pagaminti patiekalai, ir gali pasirinkti, kokio padažo pageidauja. Nors padažus, prieskonių mišinius ir daug kitų produktų jie gauna iš Kinijos, stengiasi naudoti ir vietines žaliavas – tarkim, karpį, daržoves.

Bene daugiausiai apie savo ruoštą maistą galėjo papasakoti neseniai atsidariusio restorano „Salvete“ direktorė Alvyda Eigminienė.

Paštetas paruoštas pagal restorano savininkės šeimos receptą, kurį ji perėmė iš mamos. Avys iš nuosavo ūkio, jų auginimas – vyro hobis. Ūkyje auginamos ir įvairios žolelės, salotos, daržovės. Tai, ko neužsiaugina patys, restorano komanda atsigabena iš Lietuvos ūkininkų. Aišku, yra ir atvežtinės produkcijos.

Alvyda Eigminienė atvirai pasidalijo patirtimi apie tai, su kokiomis problemomis susiduriama stengiantis kuo daugiau naudoti vietinės produkcijos. Tenka būti lankstiems, receptūra gali keistis. Štai, tarkim, gražgarstes šiemet apgraužė kenkėjai. Ką pasiūlyti klientui – pačių augintas gražgarstes su skylutėmis ar gražiau atrodančias atvežtines?

„Tarkim, mums sunku nurodyti, iš kurios ėriuko dalies pagamintas paštetas, nes stengiamės naudoti jį šviežią ir visą, tad vieną dieną visus patiekalus ruošiame iš vienos dalies, kitą – iš kitos. Jei jaustume prievolę visada patiekti vien ėrienos išpjovą, tektų naudoti ne savo ėriukų mėsą, o vežtis šaldytą mėsą iš Zelandijos. Ar tai būtų geriau? Riboja ir kainos. Tarkim, norvegiška dirbtinai užauginta lašiša du kartus pigesnė nei natūraliai užaugusi airiška, bet kiek žmonių tą dvigubai brangesnę rinksis?“ – įvardija daugybę dilemų direktorė.

Restoranas „Salvete“ vadovaujasi „Lėto maisto judėjimo“ filosofija, jiems svarbus ne tik maisto skonis ir kokybė, bet ir gaminimo, bendravimo džiaugsmas, švietimas. Anot jų, maistas turi būti ne tik sveikas ir ekologiškas – jis yra tradicijos saugotojas. Todėl čia stengiamasi ne tik pamaitinti, bet ir mokyti žmones, kad jie žinotų, kas būdinga vienam at kitam regionui, kokia yra lietuviška virtuvė. Šiuo metu „Salvete“ restoranas nekandriai laukia ir šią žiemą jau tiksi sulaukti iš Pažaislio vienuolyno išvežtų ir Gruzijoje paslėptų autentiškų lietuviškų receptų, siekiančių net XV amžių, jau kepama duona pagal šio vienuolyno vienuolių receptūrą.

„Tai svarbi mūsų paveldo dalis, – sako A.Eigminienė. – Restoranų, kuriuose gali skaniai pavalgyti, yra nemažai, bet mes norim suteikti tam didesnę pridėtinę vertę.“ Beje, šiame restorane galite įgyti ir daugiau naudingų žinių apie maisto kultūrą, sužinoti, kas yra karpačas ar tartaras, kaip ruošiama brusketa, kaip atsirado makaronai ir pan.

„Brasserie de verres en vers“ pasiūlė keptą, laisvėje užaugusių, juodaplunksnių vištų (iš Prancūzijos) krūtinėlę, o „Terrazza“ vaišino morengais su ledais bei sezoninėmis lietuviškomis uogomis.

Kas priklauso LARTA?

Jau beveik pusę metų šioje iniciatyvoje dalyvauja Lietuvos maitinimo įstaigos, pionierės: restoranų tinklas „Kinų rožė“ (Vilnius), restoranų tinklas „Fortas“/ „Forto Dvaras“ (Vilnius, Kaunas, Panevėžys, Šiauliai) bei restoranas „Terrazza“, „Užupio klasika“ (Vilnius), „Brasserie de Verres en Vers“ (Vilnius), „Diverso“ (Kaunas), „Granatus“ (Klaipėda), „Navalio“ restoranas (Klaipėda). Neseniai prie iniciatyvos prisijungė lėto maisto filosofiją propaguojantis restoranas „Salvete“.

Visų restoranų įsipareigojimai bei elektroniniai meniu su informacija apie patiekalų sudėtį patalpinti iniciatyvoje dalyvaujančiame portale www.meniu.lt.