Mėgstamiausiu šiemet paskelbtas* lietuviškas kulinarinis tinklaraštis „Surfing the world cuisine“ receptais ir patarimais pildomas Turkijoje. Jo autorė kėdainietė Jolita Koruklu dalijasi įdomia ir mėgstantiesiems suktis virtuvėje vertinga patirtimi bei receptais.

Kokių skirtumų ir panašumų suradote tarp lietuviškos ir turkiškos virtuvėje?

Jeigu lygintume maistą, kurį lietuviai ir turkai valgo kasdien, tai didžiausias skirtumas būtų toks:

lietuviai valgo daugiau marinuoto, apvirto, apkepto ar ilgai troškinto maisto su padažais, tuo tarpu ant turkų stalo bus daug šviežių daržovių, neilgai virtų patiekalų su lengvais pagardais. Tiek lietuviai, tiek turkai labai mėgsta mėsos patiekalus ir duoną. Kol lietuviai skuta bulves, turkai lukštena pupeles ar avinžirnius, o mėsą valgo su bulguro kruopom (tai specialiai apdorotos kvietinės kruopos) arba pilav (apkepinti ir virti ryžiai, dažniausiai su lęšiais, avinžirniais ar vermišeliais). Turkiški sūriai visada bus gerai pasūdyti ir vargiai rasite desertinių kietų sūrių bei rūkytų produktų. Daugelis mano, kad turkai naudoja daug prieskonių savo virtuvėje, tačiau tai netiesa. Pagrindiniai prieskoniai – tokie pat, kaip ir lietuvių, tik čia dažniau patiekalai gardinami petražolėmis, mėtomis ir įvairiomis paprikomis. Vietoj pomidorų padažo turkai naudoja pomidorų ir paprikų pastas. Turkiški desertai bus kelis kartus saldesni nei lietuviški. Nenustebkite, jei jums bus patiekta manų košė su šokolado padažu vietoj deserto, o prie alaus gausite ne keptos duonos, o sūdytų riešutų.

Kokie turkiški patiekalai, produktai jūsų mėgstamiausi?

Be galo mėgstu Iskender kebabą, kurį paprastai ir užsisakau, jei vakarieniaujame restorane. Tai patiekalas, susidedantis iš pjaustytų jautienos gabalėlių, iškeptų ant vertikalaus iešmo ir patiekti ant šviežios plokščios turkiškos duonos gabalėlių su specialiu pomidorų padažu ir tirpintu sviestu bei jogurtu. Kartu patiekiami ant atviros ugnies keptas pomidoras ir žalioji paprika. Nors atrodo labai jau „primaišytas“ patiekalas, bet labai skanus. Taip pat ypač mėgstu vynuogių lapuose įsuktus ryžius, čia vadinamus yaprak sarma. Šis patiekalas paprastai gaminamas laukiant svečių arba švenčių proga. Kadangi vyniojimas į vynuogių lapus užima nemažai laiko, tokiu būdu parodoma, kad buvo labai laukiama ir stengiamasi.

Kas jus moko turkiškos virtuvės paslapčių?

Pirmus patiekalus išmokau stebėdama vyro mamą virtuvėje, o vėliau ir kitas moteris. Kas kartą svečiuose vakarieniaujant klausiu, kaip ir kas gaminta. Kasmet šventojo mėnesio Ramadano metu (kai dieną pasninkaujama) yra priimta nors kartą pasikviesti svečių į savo namus iftaro (vakarienė po saulėlydžio) vakarienei, kurios metu šeimininkės nukrauna stalus savo geriausiais patiekalais. Būtent tada daug sužinau apie turkiškus patiekalus. O turkės mielai dalijasi savo patarimais ir mielai pačios klausia mano patarimų. Be to, aš turiu silpnybę kulinarinėms knygoms ir žurnalams, jie taip pat yra mano mokytojai.

Manau, svarbiausia, ką aš išmokau gyvendama Turkijoje, tai gerai išvirti ryžių plovą – kad ryžiai būtų tinkamai išvirę ir birūs. Ryžių plovas, arba pilav, nors ir pateikiamas kaip garnyras, paprastai būna verdamas kartu su avinžirniais, lęšiais, vermišeliais ar džiovintais vaisiais bei riešutais. Svarbiausia ryžių virimo pradžia, kai ryžiai nuplaunami, tada įkaitinamas aliejus ar sviestas, ryžiai kelias minutes apkepinami, ir tik tada pilamas vanduo (1 dalis ryžių, 2 dalys vandens), pamaišoma ir puodas uždengiamas, verdama 10 minučių nemaišant. Išvirus išjungiama ugnis, puodas uždengiamas švariu medvilniniu ar popieriniu rankšluosčiu ir dangčiu, tada paliekamas stovėti dar 10 minučių. Prieš pateikiant ryžiai išmaišomi šakute. Šis būdas niekada nenuvylė – visada pavyksta puikiai.

Ar produktų kiekių matavimo sistema Turkijoje ta pati kaip Lietuvoje?

Produktai taip pat matuojami gramais ir mililitrais. Tačiau čia taip pat atskirai naudojami matai –  vandens stiklinė (250 ml), arbatos stiklinė (150 ml) bei kavos puodelis (100 ml). Skaitant turkiškus receptus reikia atkreipti dėmesį į tai, kad naudojami dviejų rūšių šaukšteliai – cukraus šaukštelis ( Lietuvoje tai yra arbatinis šaukštelis) ir arbatinis šaukštelis, kuris yra perpus mažesnis.

Kai nepavyksta ką nors pagaminti pirmą kartą, ar bandote dar sykį?

Jei patiekalas man įdomus, tai tikrai pabandau ir dar kartą, bet jei ir antrą kartą nepavyksta, tai trečio karto jau nebūna. Pavyzdžiui, gal prieš porą metų bandžiau kepti taip daugelio mėgstamus ir išgirtus sausainius macaroons. Nors perskaičiau daug receptų, peržiūrėjau daug video, bet vis tiek nepavyko. Net nežinau, ar kada vėl bandysiu. Turbūt reikia dar palaukti, daugiau pasipraktikuoti su kiaušinių baltymais ir tik tada vėl bandyti.

Ar patiekalas pavyks, kartais priklauso netgi ne nuo gamintojo. Pavyzdžiui, oro drėgmė gali įtakoti kad ir mielinės tešlos minkštumą ar kietumą. Tarkim, drėgnu oru tešla bus daug minkštesnė nei sausu oru, nors miltų abiem atvejais dėta tiek pat.

Kokių lietuviškų produktų pasigendate, pasiilgstate būdama Turkijoje?

Aš labiausiai pasiilgstu silkės ir rūkytos lašišos. Nors ir Turkijoje galima jų rasti, tačiau kainos nepadoriai užkeltos. Todėl tik ypatingomis progomis jomis pasigardžiuoju. O visa kita galima rasti. Dažniausiai gyvenantieji svetur sako pasiilgstą varškės ir grietinės. Man tai nėra būtini produktai, juos man atstoja turkiškas lor sūris, kuris šiek tiek sausesnis, kietesnis ir sūresnis nei lietuviška varškė, ar gausybė fetos sūrio rūšių bei jogurtas.

Kaip Turkijoje atpažinti kavinę, kur galima gauti skanaus, kokybiško maisto?

Manau, Turkijoje, kaip ir visur kitur, reikia žiūrėti į lankytojų skaičių. Jei restoranas ar kavinė pilna, vadinasi, maistas šviežias ir gardus. Prieš einant į restoraną Turkijoje, reikėtų apsispręsti, ko nori. Čia populiarūs vieno ar tik kelių patiekalų restoranai. Pavyzdžiui, jei norite kebabo (ant iešmo suvertos maltos ar gabaliukais supjaustytos ir ant žarijų iškeptos mėsos), reikia eiti į restoraną, kuris ruošia būtent kebabus, arba netgi atskiros rūšies kebabus. Čia įprasta matyti vien tik Iskender, Adana ar Urfa rūšies kebabais arba vien tik kofte (kotletais) prekiaujančius restoranus. Mes įprastai renkamės restoraną, turintį krosnį ir tiekiantį šviežią duoną kartu su patiekalais: jei duona šviežia, tai ir kiti produktai švieži.

5 patiekalai, kuriuos rekomenduotumėte paragauti atvykus į Turkiją.

Tikrai sunku išrinkti tik 5 patiekalus, nes vien tik būtinų paragauti desertų tiek išrinkčiau. Siūlyčiau paragauti tikro turkiško kebabo. Populiariausi – Adana (aštrokas) ir Urfa (neaštrus).

Taip pat siūlyčiau pasimėgauti gözleme, kurie primena blynus su špinatų, sūrio, mėsos ar bulvių įdaru, kuris paprastai valgomas užsigeriant jogurto gėrimu ayran. Jei esante vidurio Anatolijoje, tai siūlyčiau paragauti tandır kebab. Tai avinukas, keptas akmenim ar plytom išklotoje duobėje. Jei pavyktų rasti naminiu maistu prekiaujantį restoranėlį, paragaukite içli kofte, tai ovalo formos bulguro paplotėlis, įdarytas kepintu faršu ir graikiniais riešutais. Šis patiekalas ypač populiarus pietryčių Turkijoje, Hatay regione. Ir žinoma, nepamirškite baklavos arba knefės desertui, kurie bus be galo saldūs, todėl nepasikuklinkite ir išgerkite tą stiklinę vandens, kurią pateiks kartu su šiais desertais.

Kaip atsidūrėte Turkijoje?

Turkijoje atsidūriau netikėtai ir visai neplanuotai. Pažintis su dabartiniu mano vyru apvertė mano gyvenimą aukštyn kojom. Čia gyvenu jau penktus metus. Šiuo metu auginu 9 mėnesių dukrytę. Po maitinimų, žaidimų, maudymų ir migdymų likusias akimirkas stengiuosi išnaudoti savo pomėgiams.

Kas įkvėpė rašyti maisto tinklaraštį?

Gaminti mėgau nuo mažens, tik tuo metu nebuvo interneto, o ir kulinarinių knygų bei žurnalų pasiūla buvo daug kuklesnė, tai ir kulinariniai eksperimentai buvo kuklūs. Laikui bėgant norėjosi vis daugiau išbandyti, išmokti kažko naujo, todėl stengiausi tuo domėtis. Žinoma, draugai ir pažįstami tai pastebėjo, kas kartą klausdavo tai patarimų, tai idėjų ar receptų. Taip ir prasidėjo mano tinklaraščio rašymas, kaip užrašų knygutė draugams.

* 2011/2012 kulinarinių tinklaraščių rinkimus ir apdovanojimus organizavo žurnalas „Virtuvė. Nuo...iki“ ir „Electrolux“.

Hünker Beğendi, arba Sultono gardėsis

Šis klasikinis Osmanų imperijos laikus siekiantis patiekalas tradiciškai gaminamas su aviena, tačiau gali būti naudojama tiek jautiena, tiek vištiena. Man patinka gaminti su vištiena, nes iš jos patiekalas paruošiamas greičiau. Patiekalo pavadinimas pažodžiui būtų verčiamas kaip „sultonui patiko“. Tačiau šiais laikais turkiškas žodis beğendi dažnai vartojamas kalbant apie baklažanų piurė.

Troškiniui reikės:

500 g vištienos filė,

1 svogūno,

2 žaliųjų paprikų,

2 pomidorų,

1 valgomojo šaukšto pomidorų pastos,

2 valgomojo šaukšto sviesto,

druskos ir pipirų,

saujelės petražolių,

1-2 stiklinių vandens.

Baklažanų piurė reikės:

2-3 baklažanų (apie 500 g),

2 valgomųjų šaukštų miltų,

2 valgomųjų šaukštų sviesto,

50 g brandinto sūrio,

1,5 stiklinės pieno,

1 citrinos sulčių,

druskos ir pipirų.

* Pirmiausia paruošiame troškinį. Smulkiai supjaustome svogūną ir žaliąją papriką. Nulupame ir supjaustome pomidorą. Vištieną supjaustome nedideliais gabaliukais.

* Puode ištirpiname sviestą ir sudedame svogūnus. Juos lengvai apkepiname apie 5 minutes ir tada sudedame vištienos gabalėlius, kuriuos taip pat kepiname apie 5 minutes. Pagardiname druska ir pipirais. Tada jau sudedame smulkintą papriką ir pomidorus, įmaišome pomidorų pastą ir supilame vandenį. Pamaišome ir ant nedidelės ugnies troškiname apie 20 minučių.

* Tuo metu nuplauname baklažanus ir keliose vietose subadome šakute. Įjungiame viryklę ir, naudodamiesi virtuvinėm žnyplėm, dedame baklažaną ant ugnies. Vis vartant kepame apie 10 minučių. Baklažanų odelė turi apdegti, o vidus turi būti minkštas. Baklažanus šiek tiek atvėsiname ir nulupame apdegusią odelę. Šakute sutriname baklažanus į tyrę.

* Puode ištirpiname 2 valgomuosius šaukštus sviesto ir sudedame miltus. Maišome, kol miltai susimaišys su sviestu, tada pradedame pilti pieną ir nesustojant maišome, kol gausis vientisa masė. * Sudedame tarkuotą sūrį ir baklažanų tyrelę. Pagardiname druska ir pipirais bei citrinos sultimis. Gerai viską išmaišome ir dar patroškiname 2-3 minutes.

* Į lėkštę dedame kelis šaukštus baklažanų piurė ir ant viršaus užpilame vištienos troškinį. Apibarstome šviežiom petražolėm. Skanaus!

Şekerpare – sviestiniai sausainiai sirupe

Jei kada buvote Turkijoje, pastebėjote, kad dauguma tradicinių turkiškų saldumynų yra tiesiog išmirkomi sirupe. Vieniems patinka, kitiems ne. Bet žiūrint iš praktiškos pusės – jie ilgai negenda ir gali būti paruošiami iš anksto prieš ypatingą progą. Šiuos sausainius pagaminti nesunku. Jų forma gali būti tiek apvali, tiek ovali. Kartais riešutas dedamas į vidurį, kartais jau išmirkius sausainius sirupe užbarstoma smulkintų riešutų (migdolų, pistacijų ir kt.)

8 porcijos

Tešlai reikės:

1 kiaušinio,

150 ml cukraus,

250 g sviesto,

150 ml manų kruopų,

1 pakelio vanilinio cukraus,

1 pakelio kepimo miltelių,

3 stiklinių miltų.

Papuošimui reikės:

graikinių riešutų,

1 kiaušinio trynio aptepimui.

Sirupui reikės:

2 stiklinių cukraus,

2,5 stiklinės vandens,

 ½ citrinos sulčių.

Kaip gaminti

* Pirmiausia išverdame sirupą. Cukrų ir vandenį supilame į puodą ir verdame apie 10 min., tada įpilame citrinos sultis. Atvėsiname.

* Tada sumaišome visus tešlos komponentus, kol gaunasi minkšta tešla. Su arbatiniu šaukšteliu kabiname tešlos gabalėlį ir formuojame sausainiukus ir aptepame juos plaktu tryniu. Ant kiekvieno sausainio uždedame graikinio riešuto puselę.

* Sausainius sudedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepame 180 C orkaitėje 30 min., kol gražiai pagels.

* Išimtus iš orkaitės sausainius sudedame į indą su kraštais ir užpilame atvėsusiu sirupu. Leidžiame bent jau 15 minučių įsigerti sirupui, ir tada jau galite skanauti. Jei norite valgykite su ledais, jogurtu ir vaisiais bei, žinoma, turkiška arbata. Skanaus!