Stokholmas: neįtikėtinai gurmaniška vakarienė buvusioje pieninėje

Jokie žodžiai ar nuotraukos neperteiks Stokholme esančiame restorane „Frantzén/Lindeberg“ nuostabaus ragautos kvapnios duonos riekės skonio. Tai buvo daug daugiau nei tiesiog duona su virtuvės šefo čia pat sumuštu šviežiu sviestu. Ir vakaras dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame švedų šefų Björno Frantzéno ir Danielio Lindebergo restorane buvo daug daugiau nei paprasta vakarienė.

Šefo stalas

Žurnalas "Moteris"
Pastaruoju metu kinta geriausių pasaulio restoranų, įvertintų „Michelin“ žvaigždutėmis, statusą liudijantys ženklai. Žinoma, Paryžiuje ar Niujorke vis dar yra tradicinių – kuriuose stalai dengti baltomis staltiesėmis, o vyrai privalo dėvėti švarkus, bet vis daugiau žvaigždėtų restoranų savininkų atsisako formalumo. Mat šių įstaigų išskirtinumą lemia ne nustatytos tvarkos reikalavimus atitinkantis etiketas, ne sidabriniai stalo įrankiai, o ypatingi patiekalai ir jų talentingi autoriai. Pastebėjau, kad dažnas šiuolaikinis šefas, sekdamas japonų pavyzdžiu, savo virtuvę yra sujungęs su valgomuoju, vis daugiau meistrų maistą gamina tiesiai prieš jūsų akis. Tiesa, šiuo reginiu ir jo kvapais galėsite mėgautis tik tuo atveju, jei pavyks gauti vietą prie prestižiniu laikomo šefo stalo (tokį ne visi restoranai ir turi). Na, o jei pavyks, vadinasi, vakarienę jums gamins pats maestro.
Žurnalas "Moteris"
Šefo stalas paprastai būna nedidelis – prie jo telpa vos keli žmonės. Jei nesate žurnalistas, maisto kritikas ar dažnas restorano svečias, į tokią užstalę patekti ne taip paprasta. Prie „Frantzén/Lindeberg“ šefų stalo – tik keturios vietos. Be manęs, čia įsitaisę dar du vokiečių žurnalo apie gastronomiją leidėjai ir viena maisto kritikė. Susipažįstame. Vokiečiai, kaip ir aš, į Stokholmą atskrido specialiai dėl šios vakarienės, mat „Frantzén/Lindeberg“, nors veikia vos ketverius metus, jau laikomas vienu geriausių pasaulyje restoranų.

Šefai Björnas Frantzénas (kairėje) ir Danielis Lindebergas
Šefai Björnas Frantzénas (kairėje) ir Danielis Lindebergas
Žurnalas "Moteris"
Buvusioje pienininko parduotuvėje
„Frantzén/Lindeberg“ – kišenės dydžio. Be šefo stalo, yra dar šeši. Šioje patalpoje XIX ir XX amžių sankirtoje veikė pieno parduotuvė. Dabartinis interjeras – gana kuklus, klasikinis. Atvira virtuvė įrengta centre, tiesiai prieš įėjimą.
Šefas Björnas Frantzénas ruošia langustinų tartarą
Šefas Björnas Frantzénas ruošia langustinų tartarąStokholmas
Žurnalas "Moteris"
Čia jau sukasi vakarienės sūriosios dalies kūrėjas šefas Björnas Frantzénas. Jo verslo ir maisto ruošimo partneris konditeris Danielis Lindebergas pasirodo kiek vėliau – kai ateina saldumynų ir desertų eilė. Tai, ką per 3 valandų vakarienę išgirstame iš Björno ir Danielio, ne mažiau įsimintina nei tai, ką ragaujame. Kiekvienas patiekalas, kiekviena sudedamoji jo dalis turi savo įžangą, istoriją. Šie jauni šefai yra atsidavę aukščiausios kokybės produktų fanatikai, tad daugumą daržovių, vaisių, žalumynų užsiaugina patys netoli Stokholmo esančiame ūkyje. Jiems labai svarbu yra šviežumas.
Gyvi, dar judantys langustinai
Gyvi, dar judantys langustinai
Žurnalas "Moteris"
Dar prieš vakarienę prieš mano nosį atnešama lėkštė su gyvais langustinais. Björnas sako, kad netrukus iš jų bus gaminamas totoriškas patiekalas (tartaras).
Dar karšta ką tik iškepta duona su ką tik sumuštu sviestu
Dar karšta ką tik iškepta duona su ką tik sumuštu sviestu
Žurnalas "Moteris"
Kitame ant mūsų stalo atneštame mediniame inde kildinama tešla, vėliau ji grįžta garuojančios duonos su traškia, apkepusia pluta pavidalu. Björnas, lyg siekdamas pagerbti vietos istoriją, tiesiai mums prieš akis muša sviestą ir juokauja, kad tai yra jo sportas. Iš tikrųjų šis procesas be jokių modernių prietaisų reikalauja labai daug energijos, bet dėl to sviestas tik skanesnis. Mano stalo kaimynė pasakoja, kad vieno Berlyno šefo restorane visiškai nėra duonos – ja svečiai neva numarina alkį. Nusprendžiame, kad duona Europoje, kaip kad ryžiai Azijoje, yra itin svarbi mūsų kultūros, paveldo dalis. Atsisakydami prancūziško batono (pr. baguette), itališkos čiabatos (it. ciabatta) ar lietuviškos juodos, ruginės duonos, atsisakytumėme ir dalelės savęs.

Prieš vakarienę patiekiamos mažos užkandėlės (pranc. k. amuse bouches)
Prieš vakarienę patiekiamos mažos užkandėlės (pranc. k. amuse bouches)
Žurnalas "Moteris"
Su japonišku prieskoniu
Daugelis restorano „Frantzén/Lindeberg“ šefus laiko naujosios skandinavų gastronomijos filosofijos (jos esmė – naudoti tik sezoninius vietos produktus) sekėjais, tačiau šis tandemas dirba vis dėlto kiek kitaip. Pasak Björno, jam svarbiausias yra patiekalo skonis. Kam vežtis beskonius juoduosius triufelius iš Švedijoje esančios Gotlando salos, jei augantieji Prancūzijoje, Burgundijos regione, yra daug kvapnesni ir skanesni? Niekada nepamiršiu vakarienės viename itin populiariame Kopenhagos restorane: šefas patiekė neprinokusių keptų braškių su rėžiukų padažu bei pasukų sniegu. Patiekalas, kaip galite spėti, buvo tiesiog nevalgomas. Kai kurie šefai taip šventai laikosi šiais laikais populiarios filosofijos, esą gaminti reikia tik iš sezoninių vietos produktų, kad dažnai pamiršta tikslą – gerą skonį.
Ant atviros ugnies kepta jūrų šukutė su pirmaisiais vištų kiaušiniais ir juodaisiais trumais
Ant atviros ugnies kepta jūrų šukutė su pirmaisiais vištų kiaušiniais ir juodaisiais trumais
Žurnalas "Moteris"
B. Frantzénas burgundiškų triufelių užtarkuoja ant atviros ugnies su pirmaisiais vištų kiaušiniais (šie, pasak šefo, yra turtingesnio skonio nei dedami vėliau) keptų šukučių (su geldelėmis). Iš Trondheimo (Norvegija) atvežti šie dvigeldžiai moliuskai buvo turbūt skaniausi mano kada nors valgyti. Vėliau į geldeles šefas įpylė japoniškos sriubos daši (jap. dashi, tradiciškai ji ruošiama iš jūrų dumblių ir džiovintų dryžuotųjų tunų drožlių) ir šukučių sultinio su trupučiu citrinžolių. Björnas sako, kad labai didelę įtaką jam padarė Japonija. Įdomu, kokios patirties šis švedas parsiveš šįkart – dar šiemet gastronomijos paslapčių jis semsis gyvendamas pas Japonijos vienuolius?!

Velniažuvė su saldymedžių skonio ožkų pieno kremu
Velniažuvė su saldymedžių skonio ožkų pieno kremu
Žurnalas "Moteris"
Skonių knyga
Vis dėlto restorane „Frantzén/Lindeberg“ daugiausia naudojama švediškų ir kitų kaimyninių Skandinavijos šalių produktų. Veikiausiai žinote, kad beveik joks švediškas patiekalas neapsieina be krapų. Ir Björnas šiais žalumynais puošia totorišką dar neseniai restorano akvariume plaukiojusių langustinų patiekalą su salierais, kiaulienos riebalais ir obuolių esencija. Kitas sūriosios vakarienės dalies patiekalas su krapais – lydeka su krabų ir alaus sriuba. Šefas pasakoja, kad sukurti šį receptą įkvėpė vaikystėje mėgta sriuba. Valgiaraštyje (šis rašytas ranka ir primena knygą, nes suskirstytas į skyrius) Björno patiekalų iš viso yra 20. Vieni su kitais jie konkuruoja unikaliu skoniu ir pateikimu.
Rudeninio derliaus dovana – „Satio tempestas“
Rudeninio derliaus dovana – „Satio tempestas“
Žurnalas "Moteris"
Vienas įspūdingiausių visos vakarienės patiekalų „Satio tempestas“ – taip pat sūriosios dalies – pagamintas iš 47 daržovių, žolelių, riešutų, pagardintų naminiu sviestu, švediška jūros druska, kiaušiniu ir keptais karšių žvyneliais. Šefas sako, kad tik jo naudojami vietinių karšių – vienintelių tokios rūšies – žvyneliai yra skanūs. Traški šių tekstūra puikiai dera prie įvairiai supjaustytų ir paruoštų daržovių iš restoranui priklausančio daržo.
Ilgai 62 °C orkaitėje kepta austrė su džiovintais jūrų dumbliais ir šaltalankiais
Ilgai 62 °C orkaitėje kepta austrė su džiovintais jūrų dumbliais ir šaltalankiais
Žurnalas "Moteris"
„Frantzén/Lindeberg“ šefai drąsiai eksperimentuoja su maistui ruošti retai naudojamais produktais, vis dėlto jų pagamintų patiekalų skonis visai neeksperimentinis. Šio restorano virtuvės meistrai naudoja 12 metų Švedijoje auginamų Čubu jaučių (šie artimi Japonijoje besiveisiantiems Kobės jaučiams) mėsą. Dar kelis mėnesius ji brandinama džiovinant. Tiek metų sulaukusių gyvulių mėsą įsivaizduojame kietą, beveik nevalgomą, tačiau iš tokios ruošti kepsniai, apibarstyti juodųjų triufelių drožlėmis, tiesiog tirpo burnoje. Visada sakiau ir sakysiu, kad puikus produktas yra daugiau nei pusė šefo darbo.

Restorano someljė Niklas Lofgrenas
Restorano someljė Niklas Lofgrenas
Žurnalas "Moteris"
Saldus epilogas
Atėjus epilogo valandai, mums, sėdintiesiems prie šefo stalo, įteikiamas užantspauduotas vokas su saldžiosios vakarienės dalies kūrėjo Danielio Lindebergo desertais. Kaip ir kolega, šis švedas eksperimentuoja neįprastais produktais. Ant džiovinto kiaulių kraujo paplotėlio uždeda šiek tiek kremo iš to paties kraujo, gervuogę, karčiojo juodojo šokolado.
Tartaras iš žalio langustino, salierų, kiaulienos riebalų ir obuolių esencijos. Viskas puošta krapais ir juodaisiais ikrais
Tartaras iš žalio langustino, salierų, kiaulienos riebalų ir obuolių esencijos. Viskas puošta krapais ir juodaisiais ikrais
Žurnalas "Moteris"
Gaminti saldumynus iš gyvulių kraujo gal ir kiek naujoviška, bet skonis visiškai nešokiruoja, net, sakyčiau, yra labai malonus. Apskritai geriausi pasaulio konditeriai ir desertų šefai vis dažniau renkasi produktus, seniau naudotus tik sūriems patiekalams gaminti. Makaronai (nedideli prancūziški pyragaičiai) su alyvuogių aliejumi, šokoladas su rupia jūros druska...
Marmurinės jautienos (restorane naudojama 'Chubai' veislės jaučių mėsa) kepsnys su juodųjų trumų drožlėmis
Marmurinės jautienos (restorane naudojama 'Chubai' veislės jaučių mėsa) kepsnys su juodųjų trumų drožlėmis
Žurnalas "Moteris"
Pastaruoju metu gastronominiuose restoranuose desertai siūlomi lengvesni ir mažiau saldūs, riba tarp saldaus ir sūraus nebėra tokia ryški. Tai liudijo ir pirmasis D. Lindebergo kūrinys – oksiduotų kriaušių granitas su lazdynų riešutų emulsija ir jūros druska. Antrasis desertas – blynelis su arktinėmis tekšėmis, orkaitėje keptais ledais, baltuoju šokoladu ir arktinių tekšių kompotu – kiek tradiciškesnis. Na, ir pagaliau trečiasis (be įvairių ant stalo atneštų saldumynų) – šaltalankių šerbetas su ulongo putėsiais, mačios (japoniškos žaliosios arbatos rūšis matcha) morengais ir kristalizuotos (Viduržemio?) jūros salotos.
Tiesiog burnoje tirpstantys avienos kąsneliai su juodaisiais trumais ir sezoninėmis daržovėmis
Tiesiog burnoje tirpstantys avienos kąsneliai su juodaisiais trumais ir sezoninėmis daržovėmis
Žurnalas "Moteris"
Šis desertas primena kiaušinio trynį su baltymu aplinkui. Simboliška vakarienės, kurios metu teko ragauti pačių pirmųjų vištos kiaušinių, pabaiga.
Blynelis su arktinėmis tekšėmis, orkaitėje keptais ledais, baltuoju šokoladu ir arktinių tekšių kompotu
Blynelis su arktinėmis tekšėmis, orkaitėje keptais ledais, baltuoju šokoladu ir arktinių tekšių kompotu
Žurnalas "Moteris"
Paspekuliuosiu ir paspėliosiu, kad „Frantzén/Lindeberg“, o ne naujosios skandinavų gastronomijos filosofijos pirmtakas restoranas „Noma“ bus pirmiau įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis.

Šaltalankių šerbetas su ulongo putėsiais, mačios morengais ir kristalizuotos jūrinės salotos
Šaltalankių šerbetas su ulongo putėsiais, mačios morengais ir kristalizuotos jūrinės salotos
Žurnalas "Moteris"
Nuotraukos - straipsnio autorės

Parašyk Redakcijai

Sekite mus:

Prenumeruok

Naujienlaiškį

Prenumeruodami portalą, Jūs sutinkate su taisyklėmis