Kalbiname drąsius, kūrybingus ir charizmatiškus šefus: Egidijų Lapinską (37 m.), prieš keturis mėnesius pakvietusį visus į savo restoraną „Time“, Deivydą Praspaliauską (24 m.), atvėrusį „Lauro lapą“, bei Vytautą Samavičių (36 m.), įkūrusį restoraną „La Cle“.
Kai kilo mintis pasikalbėti su šiais šefais apie lietuviškų restoranų kultūrą, jų kasdienybę, susimąsčiau, ar sutiks drauge fotografuotis vienoje nuotraukoje, juk yra konkurentai. Tačiau tokios fotosesijos mintį visi priėmė labai palankiai, o laiko bei vietos derinimas tetruko penkiolika minučių. Gal todėl, kad jie – vyrai?
Be to, kad šiuos žmones sieja tas pats verslas, kad kuria savo lėšomis – be turtingų rėmėjų finansinės paramos, jie turi dar vieną gerą ir net pavydėtiną bendrumą: šalia visų yra stiprios moterys, kurios tyliai, ramiai padeda, neretai užsiima nuobodžiais biurokratiniais sutuoktinių verslo reikalais ir nesiekia dalytis su jais pripažinimo karūna.
Su Egidijumi Lapinsku šiaip ne taip susitinkame vėlyvą sekmadienio rytą. Tiesa, su juo pleptelti pavyksta kiekvieną kartą, kai ateini pietų ar vakarienės į restoraną „Time“. Egidijus yra iš tų šefų, kurie savo svečiams ant patiekalo užpila padažo, prie salotų pridėlioja ką tik su sviestu pakeptų baravykų galvų, persimeta vienu kitu sakiniu apie maistą ir be jokių nutylėjimų gali papasakoti apie kiekvieno patiekalo ruošimo subtilumus. Jis dirba septynias dienas per savaitę, todėl ilgesniems pokalbiams rasti laiko sunku.
Restorano virtuvės verslui Egidijus atstovauja jau dvidešimt metų, tačiau savo restorano atidarymo planus pradėjo kurti tik prieš gerus metus. „Jeigu geriausias šalies someljė Arminas Darasevičius nebūtų „pasirašęs“ kartu daryti verslo, greičiausiai dar nebūčiau ryžęsis. Labai svarbu, kas su tavimi eina į komandą. Taip ir įklimpome, bet gerąja prasme“, – nusijuokia Egidijus ir pasidžiaugia, kad du savaitgalio vakarus „Time“ buvo pilnutėlis (jame telpa 80 svečių). Naujokai kiekviena sėkminga diena džiaugiasi lyg vaikai.
Kol virtuvės šefas savo komandai nurodinėja, ką paruošti svečiams sekmadienį pietums ir vakarienei, vartau restorano valgiaraštį. Jis yra vieno lapo, prisegamas ant paprastos lentelės ir tikslinamas kiekvieną dieną, o keičiamas kas savaitę. Restorano idėja – sezoniškumas. Rudenį „Time“ lankytojai galėjo paragauti visų grybų, kokių tik buvo galima gauti turguje: baravykų, voveraičių, rudmėsių, žaliuokių. Dabar atėjo laikas (pavadinimas „Time“ ir pasirinktas todėl, kad kiekvienas produktas sulaukia savo laiko – aut. past.) žuvims ir jūrų gėrybėms, tačiau kai kurie klientai šį restoraną jau renkasi dėl ilgai troškintų ančių šlaunelių. Gal jos taps firminiu „Time“ patiekalu kaip, pavyzdžiui, Kijevo kotletas – „Neringos“ vizitinė kortelė?
Šis virtuvės meistras drįsta ignoruoti klientų pageidavimą, nes žino, kad už teisingai iškeptą mėsos kepsnį jam bus padėkota. Taip ir atsitinka. „Nesuprantu pasakymo: „Iškepkite su krauju.“ Mėsoje kraujo nėra, o jeigu iš kepsnio išteka rausvas skystis, vadinasi, patiekalas paruoštas iš nekokybiškos žaliavos. Gali ištekėti rusvas sultinys – mėsos sultys. Lietuvoje mėsą prašoma iškepti gerai, „su krauju“ arba patiekti žalią. Kai dirbau Vokietijoje, sužinojau, kad ją galima kepti penkiais būdais, o aukščiausio lygio restoranuose siūloma rinktis iš septynių“, – pasakoja Egidijus. Leidžiamės į virtuvės subtilybes, todėl išnaudoju progą sužinoti apie pastaruoju metu madingų restoranų valgiaraščiuose atsiradusius patiekalus, paruoštus žemoje (61–63 laipsnių) temperatūroje. Ar tai pasaulinė mada, pakeitusi molekulinę virtuvę? „Tikrai ne pasaulinė, nes cirkuliatorių (specialus aparatas, kuriame verdama žemoje temperatūroje, kad būtų išsaugotos visos geriausios produkto savybės) dar prieš septynerius metus mačiau Vokietijos restoranuose.
Jei turi tokį aparatą, dar nereiškia, kad paruoši puikų patiekalą. Būtina eksperimentuoti su skirtinga mėsa ir skirtinga temperatūra. Pavyzdžiui, žuvį reikia ruošti 40, triušį – 60–62 laipsnių karštyje. Čia labai reikšminga net vieno laipsnio paklaida. Tarkim, kad anties šlaunelė būtų skani, cirkuliatoriuje ją būtina ruošti apie aštuonias valandas. Suprantama, tokio patiekalo savikaina itin didelė, o kokybė nuo tos pačios mėsos, troškintos su riebalais, skiriasi labai nedaug. Dar svarbu žinoti, kad ne visų rūšių mėsą patartina apdoroti žemoje temperatūroje. Pavyzdžiui, itin atsakingai reikia elgtis su vištiena: tokiu būdu ji turi būti ruošiama mažiausiai keturias valandas. Ir dar svarbu yra žaliavos kokybė. Joks aparatas nepadės pagaminti gero patiekalo iš prastos mėsos. Kaip ir į prabangią „Riedel“ taurę įpiltas pigus vynas netaps grand cru kategorijos.“
Šefui būtina gera aura
Dar prieš pusantrų metų Deivydui Praspaliauskui kuo geriausiai sekėsi darbuotis geriausių Danijos restoranų virtuvėse. Atrodė, kad jo laukia puiki karjera ir geras uždarbis, bet 2010-aisiais jaunuolis sudalyvavo gimtinėje rengtuose geriausio Lietuvos virėjo rinkimuose, nuskynė aukščiausią įvertinimą ir po kelių mėnesių grįžo namo.
Sėkmės pamatus iš Utenos rajone esančio Užpalių kaimo kilęs Deivydas pradėjo kloti dar neturėdamas aštuoniolikos. Išvažiavo į užsienį, ten, prie viryklės, dirbdavo po keturiolika valandų per parą, tad dabar mano, kad virtuvės šefas pirmiausia turi būti virėjas, paprastai sakant, amatininkas, daug prakaito išliejęs, kad galėtų vadovauti virtuvės komandai. Diplomas, jei neturi praktikos, yra nieko vertas.
Pradėję kalbėti apie diplomus ir išsilavinimą, imame gvildenti, kaip virėjai ir kiti restoranų darbuotojai ruošiami Lietuvoje. Deivydas šiuo klausimu kategoriškas: „Situacija labai liūdna. Yra žmonių, kurie turi rankas ir labai nori, bet reikia ir žinių. Jei neturėčiau „Lauro lapo“, eičiau į Žirmūnų mokymo centrą mokyti virėjų amato. Kai atsibos du laisvadieniai, turbūt neprošal bus pasidalyti savo žiniomis ir energija (juokiasi). Aš jau turiu penkis virėjus. Kada nors ir jie atidarys savo restoranus, o aš tuo labai džiaugsiuosi. Žmonės sakys: čia – „Lauro lapo“ mokykla. Savo darbuotojus mokau geriausių, efektyviausių darbo įgūdžių, neturiu jokių paslapčių“, – sako Deivydas. Regis, šis jaunas žmogus verslą daro visai ne pagal lietuviškas tradicijas.
Visai netradiciškai jis elgiasi ir su restorano klientais. Šie pirmiausia turi žinoti, kad šeimininkas čia yra Deivydas, ir savo sąlygas jis diktuoja nuo pirmos dienos. Taip, tai labai drąsu ir rizikinga, bet kol kas pasiteisina. Vyras sako, kad geras virtuvės šefas turi turėti labai gerą aurą, spinduliuoti gerą energiją. Kartais tai sunku, bet kolektyvas iškart pajaučia blogą šeimininko nuotaiką, o vėliau ji persiduoda ir restorano svečiams. Sudėtingiausia būna su pirmą kartą čia atėjusiais žmonėmis: šie suglumsta išvydę nedideles porcijas ir neįprastus produktų derinius, bet iš patirties Deivydas jau žino: jeigu naujokai klauso patarimų, ką valgyti, dažniausiai išeina patenkinti ir atsisveikindami sako: „Iki greito.“
Lietuvos restoranų versle vyrauja tradicija rinktis gėrimus arba produktus iš vieno tiekėjo. Už tokį lojalumą gaunama nemenka finansinė parama, ji ypač praverčia restoraną įrenginėjant, juk reikia įsigyti brangią virtuvės įrangą, baldų, indų. „Iš pradžių aš taip pat apie tai galvojau, nes mūsų kišenės buvo beveik tuščios. Verslininkas ir garsus pokerio lošėjas Antanas Guoga sako, kad atidaryti restoraną turint tiek pinigų, kiek turėjome mes, neįmanoma. Du mėnesius dirbau, kad niekam nereikėtų parsiduoti. Tinkamu laiku iš prieskonių „Santa Maria“ gamintojų buvau gavęs su reklama susijusį pasiūlymą. Tuos du mėnesius negalėjau niekur dirbti, bet tą laiką skyriau restorano remontui. Jie sumokėjo man už patalpų nuomą. Jokių grynųjų nemačiau ir rankose neturėjau. Įmonės vadovams privalėjau pristatyti savo verslo idėją. Padariau tai per dešimt minučių ir gavau paramą. Daugiau niekas mums nepadėjo, todėl niekam nesame skolingi ir patys galime laisvai priimti bet kokį sprendimą. Produktų tiekėjai tai žino. Aš pripratau prie gerų produktų, mano kolektyvas – taip pat.“
Žingsniu – į priekį
Klaipėdoje jau antri metai žmonės iš anksto rezervuoja vietas restorane „La Cle“ ir vakarais užsuka čia jau ne ekspromtu tikėdamiesi pavalgyti. Jau priprato ir prie vieno puslapio valgiaraščio, šiame paprastai būna kokie devyni patiekalai. „Iš pradžių žmonės piktinosi, bet laikiausi principo ir nė kiek dėl to nesigailiu, – sako šefas Vytautas Samavičius. – Taip pat padariau teisingą sprendimą dėl penkių darbo ir dviejų laisvų dienų. Konkurentai kalba, kad dėl dviejų nedarbo dienų esame priversti šaldyti produktus, tačiau to daryti mums nereikia – perkame kiekvieną dieną ir nedideliais kiekiais.
Vytautas neslepia, kad restorane yra šaldytų produktų. „Turime šaldytų bulvių lazdelių, kepamų su aliejumi. Kodėl? Nes jos kokybiškos, tik reikia teisingai iškepti. Taip pat naudoju šaldytas vyšnias ir avietes – tokios geresnės nei šviežios. Jei teisingai gamini, šaldytos išlaiko formą“, – atvirauja Vytautas. Prisimenu, vasarą šiame restorane valgėme šaldyto sterko kepsnį. Ilgai negalėjau suprasti, kaip Klaipėdoje, prie jūros ir Kuršių marių, vidurvasarį negalima gauti šviežių žuvų?! „Deja, tokia mūsų realybė, todėl netikiu restoranais, kurie teigia, kad pas juos – tik šviežios žuvys. Geriausiu atveju – atvėsintos, – sako šefas. – Rugpjūtį ir rugsėjį turėjome šviežių šamų, užaugintų Lietuvoje karjeruose. Kokybiškos ir skanios žuvys.“
Mokydamasis ir dirbdamas įvairių restoranų virtuvėse Vytautas nuolat girdėjo nuomonę, esą virtuvės šefas yra kūrėjas, o atidaręs savo, suvokė, kad virėjo darbas yra amatas. Paklaustas, ar lengviau dirbti samdomu darbuotoju, ar suktis savo versle, pašnekovas atsako, kad jam nėra skirtumo, nes visada stengiasi dirbti gerai. „Dabar yra lengviau, nes galiu greitai priimti sprendimus. Pavyzdžiui, ateinu ryte į turgų, ūkininkas sako, kad turi šviežių ėriukų kepenėlių. Perku nesusimąstęs ir žinau, kad vakare savo svečius vaišinsiu iš jų sukurtu patiekalu.
Virtuvės šefams, kurie nori gaminti iš šviežių produktų, labai aktuali yra galimybė laisvai keisti valgiaraštį. Jei produktus perki kartą per savaitę ir užšaldai, nereikia kas rytą važiuoti į turgų, gaudyti šviežienos ir sukti galvos, ką iš to padaryti. Svarbu būti kūrybiškam, kad toks darbo stilius vežtų. Štai čia prie virtuvės amato prisideda kūrybos prieskoniai“, – nusijuokia šefas.
Virtuvėje su Vytautu dirba trys žmonės, restorane yra dar trys padavėjai. Kolektyvas mažas, darbuotojų kaita menka, tačiau šį rudenį Vytautas nusprendė pasikviesti personalo konsultantą. „Esu laimingas ir patenkintas savo darbuotojais, bet noriu būti per du žingsnius priekyje nuo kolegų, todėl aiškinamės tikslus ir būdus, kaip tai pasiekti. Reikia išsikalbėti, išsigryninti. Per pusantrų metų supratau, kad pats to padaryti negaliu, – atvirauja pašnekovas. – Turiu daryti tai, ką moku geriausiai: gaminti maistą. Keisti darbuotojus vien dėl to, kad nesusikalbi su jais, negalima. Už durų prašančiųjų darbo nebėra – visi išvažiavo į Norvegiją. Šią vasarą vienas bičiulis pasakė, kad turiu išmokti pasitikėti savo darbuotojais, suteikti jiems daugiau laisvės. Susimąsčiau, pasidariau išvadas, ir dabar darbų, kuriuos galiu padaryti tik aš, yra apie dvidešimt procentų.“
Besidalydami įspūdžiais apie atidaromus naujus restoranus, jų kuriamus patiekalus, darbuotojų norą mokytis ir tobulėti imame svartyti, ar užsieniečiai kada nors važiuos į Lietuvą dėl restorano, kaip kad keliauja į Kopenhagą ar virėjų meka vadinamą San Sebastianą. Vytautas šiuo klausimu ne toks optimistiškas: „Manau, per artimiausius dešimt metų to nebus. Nematau talentų, kurie lėkštėje gebėtų kurti stebuklus, bet liūdėti dėl to nereikia. Europoje yra kokie keturi virtuvės šefai, į kuriuos lygiuojamasi, kuriais sekama. Jie kuria pasaulio virtuvės istoriją.“
Nuotraukos - Liudo Masio