Taip poetiškai prasideda mano gastronominė kelionė restorane „El Celler de Can Roca“, esančiame mažame Katalonijos (Ispanija) miestelyje Žironoje, ir pažintis su trijų brolių Roca kūryba.
Šeimos verslas
Jei ne šis tris „Michelin“ žvaigždutes turintis restoranas, į Žironą antrą kartą vargu ar važiuočiau. Toje vietoje, kurioje įsikūręs antrą vietą geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke užimantis „El Celler de Can Roca“, gyvenimas teka kasdienių ritualų kupina sava vaga. Kas su pirkinių maišeliais skuba namo, kas bare, gurkšnodamas aperityvą, aptarinėja dienos naujienas ir gandus. Šis įprastumas yra tikra priešprieša to, kas vyksta už impozantiškų medinių „El Celler de Can Roca“ teritorijos vartų. Elegantiškame pastate su ramybe dvelkiančiu kiemeliu.
Ispanijoje esu buvusi dešimtis kartų, bet iki šiol nepasimokiau – anksčiau nei devintą valandą vakaro vietiniai nevakarieniauja! Taigi esu čia pirmasis svečias – atvykau aštuntą. Restorano metrdotelis manęs pasigaili ir pasiūlo taurę ispaniško putojančio vyno (isp. cava) – kad neprailgtų laukti. Pasisveikinti ateina vienas iš brolių Roca. Pagrindinis restorano šefas Joanas yra vyresnėlis. Vidurinysis Josepas – restorano someljė, o jaunėlis Jordi atsakingas už saldumynų ir desertų kūrimą.
„El Celler de Can Roca“ – tai vienos Žironos šeimos istorija. Broliai su gastronomijos pasauliu susipažino dar vaikystėje – besisukinėdami tarp tėvų įsteigto restoranėlio „Can Roca“ viryklių. Perėmę verslą, jie toliau puoselėja šeimynines vertybes. „El Celler de Can Roca“ kasdien tarsi viena šeima pietauja visa restorano komanda: šefai, padavėjai, kiti darbuotojai. Čia jauku kaip namie net restorano virtuvėje – ją apžiūrėti mane prieš vakarienę pakviečia Joanas. Daugumos kitų yra šaltos, sterilios, nuobodžios. O šioje profesionalios orkaitės, keptuvės puikiai dera su knygomis ir modernaus dizaino elementais.
Odė Katalonijai
Joano, Josepo ir Jordi kūrybos filosofija susijusi su jų šeima, gimtine ir supančia gamta. Už stiklinės sienos valgomojo viduryje auga keli liauni berželiai. Paprasta, bet įtikinama interjero detalė. Tarsi ispaniška japoniško sodelio versija. Įsimedituoti neleidžia realybė: patiekiamas pirmasis – vieno kąsnio – patiekalas, primenantis paskutinę brolių Roca kelionę.
Po popieriniu japonišką žibintą primenančiu burbulu – Libano, Peru, Japonijos kulinarinis paveldas. Burnoje tirpstanti libanietiško humuso (avinžirnių užtepo) interpretacija, perujietiškos sevičė (isp. k. ceviche, tai su žaliosiomis citrinomis marinuota žuvis) pyragaitis su šiltu japonišku misu (sojų pupelių sriuba)… Vos per keliasdešimt sekundžių mano skonio receptoriai apskrieja visą pasaulį. Ir netrukus grįžta į Katalonijos pajūrį: ragauju marinuotą midiją su visa kriaukle. Iš ko pastaroji buvo pagaminta, iki šiol nesuprantu, bet tada nustebino tikroviškumu. Sunkiai patikiu ir tuo, kad gaspačą – šaltą ispanų pomidorų sriubą –Joanas Roca gamina be pomidorų. Vien iš alyvuogių.
„El Celler de Can Roca“ šefui maisto ruošimas yra lyg žaidimas. Joanas eksperimentuoja su vietos produktais, ruošimo, patiekimo būdais. Štai patiekalas su karališkosiomis krevetėmis primena paplūdimį: sultingas, ant anglių keptas krevetes supa iš krevečių padarytas smėlis, iš sepijų rašalo sukurtos uolos.
Ledus vyriausiasis Roca gamina su baltaisiais šparagais ir juodaisiais trumais, o tinkamiausias žodis jų skoniui apibūdinti turbūt būtų „dieviškas“. Rūkytų skumbrių, vyšnių ir šeivamedžių uogų nuoviro želės kompozicija priminė tapybos šedevrą... Iki šiol prisimenu auksu puoštoje lėkštėje žvilgančios sidabrinių skumbrių odelės tarp sodriai raudonų vyšnių skiltelių vaizdą! Net gaila buvo valgyti.
Vynas iš akmenų
Vienas įdomiausių vakarienės patiekalų – skaniai apskrudę kiaulienos (tiksliau – jauno paršiuko) kepsneliai su rislingo natas atkartojančiu padažu. Aplink kvadratinius gabalėlius – mangų paštetas, burokėlių tyrė, juodųjų česnakų, svogūnų ir apelsinų koncentratas. Patiekalo autorius someljė Josepas Roca pagardams norėjo suteikti baltojo vyno skambesį. Jautėsi rislingui būdinga rūgštelė, citrusinių vaisių skonis.
Tokią puikią gastronomijos ir vyno sąjungą, manau, įvertintų kiekvienas šio gėrimo žinovas. Iš saviškių vidurinysis Roca labiausiai didžiuojasi Katalonijos pietvakariuose esančiame Priorato regione pagamintu rislingu. Vynuogynai čia veši specifinėje dirvoje – vulkaninės kilmės uolų skaidulų ir rausvos žemės mišinyje. Ir klimato sąlygos čia ypatingos – kalnuotame regione gana atšiauru: vasarą labai sausa ir karšta, o žiemą – šalta. Iš tokiomis specifinėmis sąlygomis augančių vynuogių išeina intensyvaus ir turtingo skonio vynas. Beje, jo, palyginti su kitais ispaniškaisiais, gaminama labai mažai.
Po vakarienės turiu galimybę paliesti unikalią Priorato dirvą savo pirštais. Ir keliauti toli netenka – tik į restorano vyno rūsį. Šis, kaip ir restoranas, atspindi žaismingą, linksmą, smalsią brolių prigimtį. „El Celler de Can Roca“ siūlomame vyno pažinimo pasaulyje svarbiausia – pojūčiai. Čia visa skirta gomuriui, ausims, akims, nosiai, lytėjimui sužadinti.
Pirmoji mano, kaip enologės piligrimės, stotelė šioje į nedideles patalpas (jos skirtos skirtingam vynui pristatyti) sudalytoje erdvėje – šampano kambarys. Jo viduryje stovi dubuo, pilnas šampano burbuliukus primenančių metalinių rutuliukų. Netrukus iš televizoriaus mane pasiekia Šampanės vaizdai ir garsai... Keliaujame toliau: rislingą pristato aukso spalvos satino gabalas; vynui „Priorat“ skirtos patalpos viduryje stovi indas su akmeningąja šio regiono žeme. Ją palietus ir pasižvalgius, užgroja širdį griebianti andalūziška daina. Kaip niekas kitas įtaigiai atliepianti akmeningoje dirvoje prasidėjusią vyno istoriją.
Saldūs vaikystės prisiminimai
Gastronominė vakaro pasaka baigiasi saldžiais prisiminimais iš restorano konditerio jauniausiojo brolio Jordi vaikystės. Pirmasis saldumynas – įspūdingas abrikosas iš karamelės – primena stiklių kūrinį. Jį pradaužus – porą kartų pastuksenus šaukštu, iš vidaus išbėga lengvi lyg oras abrikosiniai putėsiai. Kiek tradiciškesnis atrodo braškių ir ledų desertas. Šis primena atrakcionų parkuose parduodamus dryžuotus ledinukus. Na, ir negalėčiau nepaminėti specialiai dizainerio Andreu Carullos sukurto saldumynų vežimėlio – jį išvydus, prieš akis iškart iškilo stebuklingo saldėsių pasaulio vaizdas.
Tiesą sakant, ir per visą vakarienę „El Celler de Can Roca“ jaučiausi tarsi fantazijų pasaulyje. Broliai Roca pakylėja ispanų gastronomijos kartelę į naują lygį (negaliu nepaminėti ir tai darančio šefo Ferrano Adrià)! Kiek daug galima papasakoti per gastronomijos prizmę!
