Taip vienas įtakingiausių šių laikų šefų (jo restoranas „Osteria Francescana“ yra trečiasis kompanijos „San Pellegrino“ geriausių restoranų sąraše) pagerbė savo mamą, nes būtent jos veikiamas pamėgo gaminti maistą. Susipažinus su šio italų gastronomijos genijaus kūryba, drąsiai galima sakyti, kad jis ne veltui iškeitė advokatūros studijas Modenos universitete į sportinius batelius, džinsus ir baltą šefo švarką.

Juodojo aukso statinaitės

Po filmo Kopenhagoje peržiūros buvo smalsu ne tik kada nors aplankyti Modenoje esantį Massimo Botturos restoraną, bet ir paragauti tų makabriškai išreklamuotų tortelinių – tradicinių Emilijos-Romanijos regiono koldūnų. Tų tikrųjų, ką tik pagamintų šio regiono provincijų Bolonijos ar Modenos virtuvėse, o ne pirktų kur nors Paryžiuje ar Londone – prekybos centrų italų maisto skyriuose. Modenoje kiauliena, kumpiu arba sūriu įdaryti torteliniai tradiciškai valgomi patiekti paukštienos arba jautienos sultinyje.

Dažniausias patiekalas Modenos restoranų valgiaraščiuose ir yra torteliniai sultinyje (tortellini in brodo). Galite užsisakyti kaip sriubos, o galite – kaip pagrindinį patiekalą: nelygu, koks alkanas esate. Man vis dar neaišku, kaip Modenos šeimininkėms pavyksta pagaminti tokius mažyčius kruopščiai įdarytus koldūnus. Veikiausiai šios provincijos gyventojai – nagingi ir kantrūs žmonės, juk išlaukia 12, 25-erius ar net daugiau metų, kol statinaitėse subręsta kitas visame pasaulyje žinomas Modenos produktas – juoduoju auksu vadinamas tradicinis balzaminis actas.

Taigi pirmiausia važiuoju ragauti balzaminio acto – į priemiestyje įsikūrusią įmonę „Acetaia di Giorgio“. Išlipusi iš taksi tikiuosi pamatyti bent jau nediduką fabriką, o mane svetingai pasitinka baltasis Škotijos terjeras Leo – ima laižyti rankas. Netrukus pro sunkius senovinio namo vartus išeina ir šuns savininkė ponia Giovanna Cati-Barbieri. Jos vyro Giorgio šeima daugiau nei 120 metų gamina šį prabangų produktą. Įleidusi mane į savo namų vestibiulį – jo grindis puošia po stiklu saugoma senovinė mozaika, – moteris atsiprašo, kad šiuo metu gamina sekmadieninius pietus, tad pirmiausia turi išjungti viryklę. Tada ji vedžioja mane po fabriką ir pasakoja ne tik šeimos, bet ir viso regiono balzaminio acto verslo istoriją.

Šį produktą turtingos Modenos šeimos XVI a. pradėjo gaminti nusižiūrėjusios nuo kunigaikščių Este. Šie kartą vyno rūsyje aptiko kelias pamirštas statinaites saldaus vyno, kurių turinys – bealkoholis, tirštas, intensyvaus skonio balzamas – pasirodė tinkamas ne tik maistui gaminti. Balzaminiu actu tais laikais gydytos įvairios sveikatos problemos: aukštas spaudimas, virškinimo sutrikimai. Dabar geriausi pasaulio šefai šį produktą naudoja įvairiems patiekalams – daugiaryžiui, mėsai, parmidžanui, šviežioms braškėms ir kt. – pagardinti. Tradicinis Modenos balzaminis actas (jo per metus pagaminama tik 9400 l) pilstomas į specifinės formos 100 ml buteliukus, jo kaina priklauso nuo produkto senumo ir gali siekti 350 Lt ir daugiau. 99 procentai parduotuvėse parduodamo balzaminio acto nėra autentiškas, nesvarbu, kad ant buteliukų rašoma, jog pagamintas Modenoje.

Mano vizitas „Acetaia di Giorgio“ baigėsi seno įvairių rūšių balzaminio acto degustacija. Vyšninėse statinėse 12 metų brandintas actas buvo vis dar šiek tiek rūgštokas, o 25-erius metus ir daugiau išgulėjęs ąžuolinėse – daug saldesnis ir labai labai tirštas. Net reikėjo gerokai palaukti, kol keli jo lašai išvarvėjo iš buteliuko. Ne veltui šio juodojo aukso patiekalui pagardinti reikia labai nedaug.

Kas šiuolaikiška ir kas sena

Į klausimą, kur Italijoje galima skaniausiai pavalgyti, italai, žinoma, atsakys, kad pas mamą, bet net jie patys pripažįsta, kad Emilijos-Romanijos regionas yra neoficiali Italijos gastronomijos sostinė. Šios gyventojai tikrai turi kuo didžiuotis. Jei negirdėjot apie tortelinius sultinyje, galbūt girdėjote apie tradicinį Bolonijos patiekalą – makaronus su mėsos ragù, Parmos kumpį ar parmidžaną?

Naftininko sūnus Massimo Bottura užaugo valgydamas geriausius Italijos žemdirbystės produktus, supamas modernaus meno. Šis padėdavo vaikinui pabėgti nuo kasdienybės. Būsimą šefą kurti įkvėpė galerininkas Virgilio Mazzoli. Beje, jis pirmasis Modenoje surengė Jeano Michelio Basquiat'os parodą – kai menininkas dar nebuvo žinomas Amerikoje.

Modernų meną Massimo kolekcionuoja iki šiol. Ne veltui, įžengęs į jo restoraną „Osteria Francescana“, pasijunti, lyg būtum patekęs į kokią nors Niujorko meno galeriją. Didelę įtaką šio šefo kūrybai padarė ir vasara, praleista Katalonijoje, daug metų geriausiu pasaulyje laikytame restorane „El Bulli“. Pats italas į savo darbą žiūri per menininko prizmę, ne vieną patiekalą yra skyręs meno korifėjams P. Picasso ir amerikiečių džiazo virtuozui Theloniousui Monkui. Menas yra šio šefo mūza, o puikūs regiono produktai – jo darbo variklis. Kai, baigiantis pietums, prasitariau, kad lankiausi tradicinį balzaminį actą gaminančioje įmonėje, Massimo pasakė, jog į keliones visada pasiima buteliuką itin seno šio produkto. Ir nusistebėjo kai kurių užsienio šefų požiūriu – esą keliasdešimt metų brandintas juodasis auksas yra tik sirupas. „Jie nieko nesupranta!“ – šūktelėjo italas. Beje, jis pats gamina tradicinį balzaminį actą ir alyvuogių aliejų „Villa Mandori“.

Tiesa, prisiminiau dar vieną jo patriotiškumą rodantį poelgį. 2012 m. gegužės pabaigoje per Emilijoje-Romanijoje vykusį žemės drebėjimą ne tik žuvo 27 žmonės, bet ir labai nukentėjo regiono verslininkai, ypač parmidžano gamintojai: sandėliuose nuo lentynų nukritę tūkstančiai sūrių tapo netinkami toliau sendinti. Juos, kad nesugestų, reikėjo skubiai supjaustyti, supakuoti ir parduoti. Ta proga visoje Italijoje surengta parmidžano naktis: sūriu prekiauta, gaminti įvairūs patiekalai su juo. Massimo tą naktį patiekė iš Romos kilusio patiekalo – makaronų su sūriu ir pipirais (cacio e pepe) –interpretaciją. Vietoj makaronų šiame valgyje buvo ryžiai, o vietoj pekorino – parmidžanas.

Avangardinė kelionė

Iš parmidžano yra ir šlovę pelnęs vienas seniausių Massimo Botturos patiekalų – jo pavadinimas lietuvių kalba skambėtų maždaug taip: „Penki skirtingos temperatūros ir tekstūros parmidžano amžiai“. Šiam patiekalui pagaminti šefas naudoja penkių rūšių įvairaus brandinimo (24, 30, 36, 40 ir 50 mėnesių) skirtingų gamintojų sūrį. Lėkštėje puikuojasi įvairių tekstūrų parmidžano kūrinys, dekoruotas traškučiu. Su kiekvienu kąsniu skleidžiasi vis sudėtingesnis šio patiekalo – jo komponentai primena lyg šilkas švelnų kremą, varškę, suflė, lengvas lyg oras putas – skonis. Massimo mėgsta savo kūrybą apibūdinti tarsi žvilgsnį į tradicijas iš dešimties kilometrų. Kad ir kaip radikaliai buvo pakeistas parmidžanas, ragaudama šį genialų patiekalą jaučiausi kaip niekada arti Italijos.

Massimo yra padaręs kitokį dar vieną tipišką kasdienį italų užkandį – sumuštinį su tradicine virta Bolonijos dešra (mortadella). Pagamintasis Botturos yra panašus į putėsius ir patiekiamas su šiltu pyragu.

Valgiaraštyje šis patiekalas įvardijamas kaip sumuštinio su Bolonijos dešra prisiminimas. Veikiausiai – paties Massimo vaikystės, nes alkį Emilijos-Romanijos vaikai dažniausiai malšina sumuštiniu iš šios dešros ir bandelės.

Labiausiai nustebinęs italų gastronomijos genijaus patiekalas iš pirmo žvilgsnio buvo pats paprasčiausias. Baltoje lėkštėje puikavosi žalia salota. Ne daugiau ir ne mažiau. Tarsi abstraktus šiuolaikinio meno kūrinys. Šefas žaidžia savo svečių emocijomis toje salotoje paslėpdamas 22 klasikinėms Cezario salotoms gaminti naudojamus komponentus. Taigi iš pirmo žvilgsnio nesuprantamas patiekalas atsiveria kaip pažįstamo skonio tik valgant.

Kartais atrodo, kad Massimo Botturai maisto gaminimas yra žaidimas. Išskyrus tuos tradicinius patiekalus, kuriuos gamino močiutė ir mama. Makaronus su mėsos ragù ir tortelinius sultinyje šefas ruošia tradiciškai – jokių didelių interpretacijų. Torteliniai sultinyje yra šventas Modenoje dalykas, ir net geriausias Italijos šefas jų recepto neiškraipys!

Pietus baigiame desertu, kuris, išvertus į lietuvių kalbą, vadintųsi „Oops! Aš numečiau citrinų tortą!“ Pats italas jį vadina kovos su pirmaisiais nesėkmingais pyragų kepimo bandymais mamos virtuvėje rezultatu. Desertu pašiepiama grožio ir tobulybės siekiamybė. „Ant žemės numestas“ pyragas patiekiamas ant „sudaužytos“ porcelianinės lėkštės. Man ši saldaus ir rūgštaus simfonija pasirodė tobulesnė nei tobula.