Populiariausi šių dienų straipsniai:
- Šventėms - žinomų žmonių kalėdiniai silkės patiekalai
- Gruodžio mėn. horoskopas - nestigs nei sunkumų, nei gerų pokyčių
- Makiažo idėjos kalėdiniam ir naujamečiam vakarėliui
- Šventinis įvaizdis pagal stilistę A. Gilytę
- Filmo premjeroje – 1 000 madai neabejingų žiūrovų
Skeptikams, kurie raukosi abejodami, ar apskritai egzistuoja Kretos dieta, siūlyčiau į interneto paieškos sistemą įvesti anglišką žodžių junginį „Cretan diet“, ir abejonių neliks. Ypač rekomenduoju įlįsti į tinklalapį www.todaysdietitian.com. Čia aprašomas Minesotos (JAV) universiteto profesoriaus, garsaus gydytojo fiziologo Ancelo Keyso tyrimas, kuriame dalyvavo beveik 13 000 žmonių iš viso pasaulio ir kuris truko 25-erius metus. Paaiškėjo, kad kretiečių sveikata – geležinė, mirtingumas nuo infarkto, palyginti su kitų apklaustųjų, – įspūdingai mažas, kad saloje itin nedaug yra ir vėžiu sergančių žmonių.
Net labai iškalbingi ir sveikatos statistikos duomenys: pagalbos į medikus per metus kreipiasi vos 6,5 proc. Kretos gyventojų! Pamenu, kai, pirmąkart saloje pasilikęs ilgiau nei dviem savaitėms, vietinių pasiteiravau, kur yra artimiausia ligoninė, jie išpūtė akis: „Tu juk nesi senas! Kam tau ligoninė?“ Kretiečių supratimu, žmogus iki 40-ies metų yra mažas, iki 60-ies – jaunas, tik po 60-ies – subrendęs, o į senatvę įžengia sulaukęs 80-ies. Tada jau gali pradėti galvoti apie ligonines ir gydytojus. Beje, Kretos dietos gerbėjas Ancelas Keysas mirė likus dviem mėnesiams iki savo 101-ojo gimtadienio.
Kaip jau supratote, ši dieta neturi nieko bendra su lieknėjimu, kretiečiams tai – gyvenimo būdas, visiems kitiems – sveiko ir, gali būti, ilgaamžio gyvenimo kelias. Tik jos racionas jokiu būdu nesusijęs su maistu, patiekiamu kurortų tavernose ir viešbučiuose, kuriuose siūlomas nemokamas maitinimas tris kartus per dieną (nebent retos išimtys, bet man per trejus gyvenimo Kretoje metus tokių patirti, deja, neteko). Norint sužinoti, ką valgo kretiečiai, reikia įkišti nosį į vietos gyventojų virtuves ir puodus.
Maistas plaukia aliejuje
Tai, kad tikrieji kretiečių valgiai kardinaliai skiriasi nuo tų, kurie patiekiami turistams skirtose tavernose, pirmąkart supratau nedideliame kaimelyje Lefka Orio kalnų papėdėje. Ten esančios vienintelės tavernos vos su trimis stalais garbaus amžiaus šeimininkė pasikvietė į paprastą virtuvę ir pasakė, kad gausiu tai, ką ji gamina savo šeimai. Pirmasis patiekalas buvo tradicinės salotos – tos pačios, kurias Lietuvoje vadiname graikiškomis, tik Kretoje agurkų su pomidorais niekas nesmulkina iki košės ir niekada nededa graikinių riešutų. Antras patiekalas – didelių pupų ir kitų daržovių troškinys su pomidorų padažu (gigantes). Abu ant stalo atsidūrę valgiai plaukte plaukė alyvuogių aliejuje. Atrodė, bus neįmanoma valgyti – per riebu, bet apsilaižiau pirštus tiesiogine šio žodžio prasme, nes, pamokytas šeimininkės, mirkiau į aliejų graikišką duoną. Po kelerių metų Kretoje lankęsis vienas mano draugas iš pradžių stebėjosi, kaip vienas salietis ramiai valgė duoną su alyvuogių aliejumi. Kai paragavo pats, negalėjo sustoti – pamirkydamas suvalgė beveik visą kepalą minkštos baltos graikiškos duonos. Kretos virtuvė be šaltai spausto tamsiai žalios spalvos alyvuogių aliejaus neįsivaizduojama. Jo pilama bemaž į visus patiekalus.
Apskaičiuota, kad Vokietijoje ir JAV vienas žmogus alyvuogių aliejaus per metus suvartoja vidutiniškai apie pusę litro. Kretoje – net 25 litrus! Tai, kad saliečiai bene geriausiai pasaulyje išmano alyvuogių aliejaus gamybą, įrodo du faktai. Pirmas – daugiau nei 60 proc. visos salos dirbamosios žemės yra apsodinta alyvmedžiais. Antras – niekur kitur pasaulyje nėra mokslinės įstaigos, specialiai tyrinėjančios šiuos augalus.
Minkšti džiūvėsėliai
Ne veltui paminėjau, kad draugas, pamirkydamas į aliejų, suvalgė beveik visą kepalą minkštos baltos graikiškos duonos – mat Kretoje, ypač – kaimuose, minkštos baltos nerasite. Kadangi saloje karšta, šį kepinį išsaugoti ilgai šviežią sunku, tad nuo seno čia dažniausiai kepama tamsi viso grūdo miltų duona (paksimadia). Kaip ir anais laikais, taip ir dabar, išimta iš krosnies, ji supjaustoma gabalais ir išdžiovinama. Duonos riekės tokios kietos, kad nežinančiajam, kaip jas valgyti, atrodo, jog jos skirtos dantims laužyti. Iš tikrųjų viskas paprasta – tereikia džiūvėsį aplieti šlakeliu vandens, ir jis kaipmat suminkštėja. Dar šlakelis alyvuogių aliejaus (kaipgi be jo!), šiek tiek druskos, raudonėlių ar kitų mėgstamų prieskonių, ir ant stalo atsiduria pati skaniausia duona, kokios man yra tekę ragauti.
Be kretietiškos duonos neįsivaizduojami ir tradiciniai dažnai per pusryčius patiekiami sumuštiniai – vadinamieji dakos. Jie daromi taip: imamas iš kretietiškos duonos tešlos iškeptas apvalus džiūvėsėlis ir ant jo tepama tiršto šviežių trintų pomidorų tyrės, smulkintos fetos bei raudonėlių arba čiobrelių derinio. Būtent įvairių rūšių džiovinta duona, taip pat patiekalai iš viso grūdo miltų makaronų (jų rūšių yra ne mažiau nei Italijoje) ir ryžių yra Kretos dietos pagrindas.
Ką duoda gamta
Kokie valgiai atsidurs ant saliečių pietų stalo, labai priklauso nuo to, kas šiuo metu dera prie namų ir aplink kalnuose bei slėniuose. Kai vasarą lankiausi Drakonos kaime esančioje tavernoje „Dounias“, viename puode ant ugnies lauke troškinosi sraigės, kitame – šparaginės pupelės ir cukinijos. Virtuvėje vienas puodas buvo pilnas ryžiais ir įvairiomis žolelėmis įdarytų pomidorų, nedidelių cukinijų ir jų žiedų, kitame – su skaldytais kviečiais troškintų baklažanų. Ant stalo netrūko ką tik nuskintų įvairių žalumynų.
„Viską, ką patiekiu savo tavernoje – pradedant daržovėmis, vaisiais ir baigiant vynu, sūriais, mėsa, užsiauginu ir pasigaminu pats. Perku tik kviečius ir miltus, bet tik iš tų ūkių, kurie turi produktų ekologiškumą patvirtinančius sertifikatus. Duoną kepu pats – krosnyje“, – sakė „Dounias“ savininkas Stelias Trilirakis aprodydamas nemažą ūkį. Visos šios gėrybės ant stalo atkeliauja iš septynių daržų, vynmedžių ir alyvmedžių plantacijų, nedidelės fermos, kurioje auginamos vištos, žąsys, kalakutai, triušiai ir net karvė (ji Kretoje – didelė retenybė), ir kalnų, tai yra šeimininko ožkos, avys laisvos laigo kalnuose.
Įkurti Vakaruose populiaraus lėtojo maisto (angl. slow food) taverną, pasak S. Trilirakio, paskatino alyvuogių aliejaus supirkėjų gobšumas. „Kai, tėvo paprašytas, pirmą kartą nuvežiau į Chaniją priduoti aliejaus, įsiutau. Supirkėjai už litrą pasiūlė centų, nors patys puslitrį pardavinėjo už kelis eurus. Jie lobsta bemaž nieko nedirbdami, todėl nusprendžiau niekada nieko jiems neparduoti“, – sakė salietis. Jo tavernos valgiaraštis keičiasi priklausomai nuo metų laikų, t. y. nuo to, kas sunoksta daržuose ir ką duoda pati gamta. Pavyzdžiui, graikinių riešutų, migdolų, figų, šilkmedžių uogų ir įvairių laukinių žolių (šių kretiečiai suvartoja labai daug, ypač žiemą bei pavasarį) S. Trilirakis neaugina – prisirenka kalnuose. Beje, ir sraigių fermos neturi.Feta – ant visko!
Spėkite, kas daugiausia pasaulyje suvalgo įvairių rūšio sūrio? Ne, ne prancūzai ir ne šveicarai. Taip, kretiečiai! Pasirodo, dauguma vakariečių, bijodami prikaupti daug cholesterolio, ėmė valgyti mažiau sūrio. Tik ne kretiečiai! Veikiausiai net iš viešbučio teritorijos nosies neiškišantys turistai pastebi, kad avys ir ožkos čia auga, galima sakyti, pačios tiesiog kalnuose. Jos vaikšto laisvos arba su piemenimis (beje, ši profesija saloje labai gerbiama), šie jas melžia rankomis. Mitybos specialistai dabar jau vieningai pripažįsta, kad fermose ir laisvėje laikomų galvijų pieno kokybė net labai skiriasi pastarųjų naudai.
O kada valgysim mėsą?
Tik per šventes. Jei reikėtų nupiešti kretiečių mitybos piramidę, jos apačioje, prie valgyti kasdien rekomenduojamų pagrindinių produktų, būtų viso grūdo miltų gaminiai, ryžiai, daržovės, vaisiai, riešutai, alyvuogių aliejus ir įvairių rūšių sūris (daugelis kretiečių, tarp jų – ir „Dounias“ savininkas, prie šių dar priskiria šiek tiek vyno, bet apie vyno poveikį organizmui, pagal Lietuvos įstatymus, deja, galima rašyti arba blogai, arba nieko). Piramidės viduryje, prie produktų, kurių reikia valgyti bent kartą per savaitę, būtų žuvys, jūrų gėrybės, kiaušiniai ir vištiena. Raudona mėsa būtų įrašyta į piramidės smaigalį. Kretiečiai ja nepiktnaudžiauja: saliečiams per mėnesį pakanka vieno šios mėsos patiekalo.
Turistinėse vietose paplitę kepsniai ant grotelių, mėsos vėrinukai (souvlaki) ar graikiškas greitmaistis – į graikiškos duonos paplotėlį suvyniota kepta mėsa su bulvytėmis, daržovėmis ir jogurtu (gyros pita) – su Kretos dieta neturi nieko bendra. Tai iš kitų Graikijos ar net Turkijos regionų atkeliavę patiekalai. Vienintelis kretietiškas mėsos kepimo būdas vadinasi antichristo: mėsos gabalai sukabinami ant specialaus į apačią platėjančio metalinio stovo, jo apačioje sukuriamas laužas, ir mėsa kelias valandas rūkoma. Prie tradicinių mėsos patiekalų priskiriami ir troškiniai. Iki šiol prisimenu ragautojo Chóra Sfakīon kaime, vietinių ypač lankomoje tavernoje „Mesohori“, skonį. Tai buvo firminis užeigos patiekalas – ožkienos su raudonuoju padažu troškinys (sfakiano jachni). Tavernos savininkas Giorgas Votzakis tąkart pabrėžė, kad mėsa – laukinių ožkų, nes jos laisvai ganosi Lefka Orio kalnuose ir negauna jokio papildomo pašaro.
Ir galiausiai – desertas
Be cukraus. O kam jo reikia, jei kretiečių bitynuose išsukamas medus – bene geriausias Europoje. Jis nesusicukruoja nei po metų, nei po trejų. Saloje taip pat niekada netrūksta saldžių vaisių: metai prasideda mandarinais ir apelsinais, įpusėja trešnėmis ir arbūzais, o baigiasi vynuogėmis, granatais, figomis. Statistika rodo, kad Kretoje vaisių suvalgoma keturiskart daugiau nei kituose Viduržemio jūros regionuose ir šešiskart daugiau nei Šiaurės Europos kraštuose.
O tiems, kurie trokšta absoliučios egzotikos, siūlyčiau paragauti saldžiųjų ceratonijų (šie augalai dar vadinami šv. Jono medžiais) vaisių. Jų skonis labai panašus į saldaus šokolado, o išvaizda – į pupų. Pasak Anopolio plokščiakalnyje kepyklą turinčio Giannio Orfanoudakio, jei ne šios pupos, pokariu kaimo vaikai būtų neišgyvenę. „Saldžiosios ceratonijos mums buvo ne tik skanėstas, bet ir didžiulis B vitaminų bei kalcio šaltinis“, – sako Giannis. Jo kepyklėlėje dabar galima įsigyti skanėstų iš saldžiųjų ceratonijų miltų. Panašūs gardėsiai Kretoje kurį laiką buvo nepelnytai pamiršti, o dabar jų siūlo ne tik Giannis, bet ir kitų kepyklų savininkai.
*****
Jei norite paragauti daugiau
• completely-crete.com/cretan-diet.html. Čia rasite daugiau informacijos apie Kretos dietą, nuorodų į internete esančius patiekalų receptus.
• eatcrete.com. Tai elektroninė kretietiškų maisto produktų parduotuvė, priimanti užsakymus iš viso pasaulio.
• uzupiokrautuve.lt. Vienintelė parduotuvė Vilniuje, kur man pavyko rasti tikros graikiškos fetos ir Kretos alyvuogių aliejaus.
• facebook.com/Graikiskosgerybes. Tai – tiesiai iš Kretos ūkininkų aliejų, sūrį, alyvuoges į Lietuvą keliskart per metus pristatančios šeimos feisbuko puslapis.
• facebook.com/manoKreta. Šio straipsnio autoriaus feisbuko puslapis, jame daug dėmesio skiriama ir kretiečių maistui.
Paprasta pagaminti ir Lietuvoje
• Troškinti lęšiai (fakes).
Burokine tarka iki tyrės sutrinkite 4 ar 5 didesnius pomidorus (be odelių). Smulkiai supjaustytą svogūną ir kelias didesnes morkas apkepinkite puode su alyvuogių aliejumi. Kai šiek tiek apskrus, supilkite pomidorų tyrę, įpilkite šiek tiek verdančio vandens, išmaišykite. Kai padažas užvirs, supilkite iš vakaro išbrinkintus lęšius (užteks stiklinės). Virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Patiekite su feta, apibarstykite raudonėliais. Prieš valgydami į troškinį įlašinkite žaliųjų citrinų sulčių.
• Cukinijų kotletukai (kalokithokeftedes).
Kretoje jie gaminami iš šviežių nedidelių (neperaugusių iki paršelio dydžio) cukinijų. Cukinijas sutarkuokite, nusausinkite, sumaišykite su smulkintomis petražolėmis, krapais, tarkuotu svogūnu, balta duona, keliais šaukštais alyvuogių aliejaus, raudonėliais, druska, pipirais. Suformuokite kotletukus ir kepkite keptuvėje su įkaitintu alyvuogių aliejumi.
• Įdaryti kepti baklažanai (papuotsakia).
Baklažanus perpjaukite pusiau, išskobkite minkštimą. Jį kartu su smulkintais svogūnais ir morkomis apkepkite keptuvėje su alyvuogių aliejumi ir sumaišykite su išvirtais ryžiais. Į geldeles panašias baklažanų puseles iškepkite orkaitėje. Kai jos apskrus, ištraukite, į vidų sudėkite jau paruoštą ryžių ir keptų daržovių mišinį, ant jo – pomidorų ir sūrio riekeles. Prieš patiekiant lieka apkepti orkaitėje.
