Ar tiesa, kad užsieniečių desertai, ypač kepiniai, daug saldesni? Ar labai jie nukentėtų, jeigu į juos bertume kiek mažiau cukraus?
Kadangi saldumynus mėgstu ir juos ragauju ne tik Lietuvoje, galiu teigti, kad bent europiečių saldumynai, kepiniai ir desertai tikrai nėra saldesni už mūsiškius. O kai bičiulis persas iš savo tėvynės atveža saldumynų ar kai paragauju turkiškos baklavos, tada suprantu, kas tikrai yra „saldu“. O Europoje nepasakyčiau, kad kepiniai būtų pernelyg saldūs. Tarkim, austriškas Švarcvaldo vyšnių tortas – visai nesaldus. Arba plakta grietinėlė, kuria puošiami tortai, įkrečiama prie kokio pyrago – ji apskritai nesaldinama. Bandydama receptą kartais beriu mažiau cukraus nei nurodyta, nes manau, kad taip bus skaniau. Tačiau reikia atkreipti dėmesį į receptą – kartais įbėrus mažiau cukraus pasikeis ir konsistencija – tarkim, karamelė nebus tokia traški. Reikia nuojautos, kiek receptą galima keisti, kiek - ne. Be tinkamo kiekio cukraus, kažin ar morengus gerai išplaksite, o riešutų griliažas nebus kietas ir traškus.
Kartais įprastą runkelių cukrų keičiu cukranendrių cukrumi, kartais - kondensuotomis agavos sultimis. Šios labai tirštos, tirštesnės už įprastą sirupą, todėl reikia stebėti, ar jos nepakeis kepinio konsistencijos. Agavos sulčių dedu į varškės įdarus, kur konsistencija ne tokia svarbi. Paskutinė „mada“ – stevija – augalas, kurio sultys labai saldžios – irgi suteikia natūralaus saldumo. Tačiau kažin, ar tiks kepiniams.
Užsieniniuose receptuose dažnai būna komponentų, kurių lietuviškus atitikmenis sunku tiksliai nustatyti. Kokį lietuvišką produktą naudoji vietoj crème fraîche, double cream, single cream, icing sugar?
Prancūziškos kilmės crème fraîche beveik atitinka mūsišką grietinę, tik ana grietinė standesnė, apie 30 procentų riebumo, gardžiai kvepianti sviestu ir riešutais, kartais pasūdyta. Lietuvoje gamindama pagal prancūzų receptus vietoj crème fraîche dedu grietinės. Įdomu, kad austrai net nesivargina ieškoti pakaitalo šiam žodžių junginiui: visur ant pakelių rašo „Crème fraîche“. Yra ir mažesnio riebumo – 15-20 procentų grietinės, ją dėl šios priežasties dažniau vartojame, dedame sriubon ir į padažus. Ypač riebi 45-55 procentų grietinė vadinama double cream. Ko gero, pusiau riebi grietinė bus vadinama single cream, bet su šiuo terminu nesusidūriau. Vienoje iš mano turimų maisto enciklopedijų (Harold Mc Gee on Food&Cooking, „An encyclopedia of kitchen science, history and culture“, 2004) icing sugar reiškia pyragų ir kitų kepinių cukrinę dangą, kuri padeda kepiniui neišdžiūti, taip sakant, saugo nuo senėjimo. Tokios cukrinės dangos ištakos – paprastas sirupo glajus, kuriuo padengiamas kepinys. Icing daroma iš cukraus pudros, vandens, kukurūzų sirupo ir kartais riebalų (sviesto ar grietinėlės). Įdomų panašų terminą randu vokiečių kalboje – Hagelzucker, Hagel vokiškai yra „kruša“. Tas cukrus tikrai yra kaip krušos gabaliukai, jie naudojami dekoruoti, yra stambesnių kristalų nei įprastas cukrus. Juo papuošti kepiniai tikrai atrodo žiemiškai ir labai gražiai, ypač jeigu jie kalėdiniai.
O iš kitų tokių negirdėtų produktų… Pamenu, varčiau vieną į lietuvių kalbą verstą receptų knygą, ten buvo parašyta „įdėti šiek tiek potašo“. Žinote, kas tas potašas? Aš tada nežinojau. O tai tiesiog soda. Arba nuga, apie kurią rašau ir savo knygoje. Ne, tai ne ta balta nuga su riešutais, tai ruda, arba tiksliau, gerokai standesnis saldus riešutų kremas. Juo ir galima keisti tą nugą, nes skonis bus toks pats kaip kremo. Užsieninio knygose randu želė „lapų“ – jų dar mūsų parduotuvėse nemačiau, bet tai labai praktiškas dalykas – greičiau ištirpsta, tereikia vos kelių minučių, lengva dozuoti – imi lapą ar tris ir t.t. Tai gero delno dydžio lapeliai - supresuotas želatinas.
Kokie didžiausi tavo atradimai virtuvėje? Ką įdomaus, naudingo sužinojai anytos, kitų šeimininkių virtuvėse?
Visas kepinių pasaulis man buvo naujas. Kadaise labai norėdavau kepti, bet į klausimus apie biskvitinę tešlą arba apie tai, kaip pagaminti sausainius, nerasdavau atsakymo, kepinių knygos neįkvėpdavo, nes atrodydavo per painios, jose buvo matuojama „iš akies“. O svarstyklės – pirmas įrankis, privalantis būti virtuvėje.Pradėjusi gyventi Austrijoje atradau neįtikėtino skonio sausainių pasaulį. Tie sausainiai, kuriuos siūlau savo knygoje, tikrai kitokie - išbandykite! Mano anyta, kuri man ir įdiegė konditerijos žingeidumą, kepdavo puikius sausainėlius ir pati juos labai mėgo valgyti. Ji išmėgino ir mano sausainius bei tortus – visada pradėjusi ką naują kepti, kviesdavau ją paragauti. Drąsos įgavau, kai paragavusios mano keptų kalėdinių sausainių austrės aikčiojo ir stebėjosi, prašė recepto. Supratau, kad kepimas man rūpi kur kas labiau. Man seniai magėjo žinoti, ką daro kiaušiniai tešloje, kodėl prieš kelis šimtmečius jų dėdavo po kelias dešimtis, ar iš kur pas mus atkeliavo migdolai, ir apskritai, kada prasidėjo saldumynų era. Daug dalykų man buvo nauja. Konditerija man - kaip įdomi, įvairiapusė sritis. Dabar man rūpi išsiaiškinti ir išnagrinėti lietuvių konditeriją, ji tikrai yra labai įdomi.
Kokie tavo mėgstamiausi pyragai, sausainiai?
Man patinka šokoladiniai desertai, kuriems reikia grietinėlės ir šokolado kremo, vadinamojo Paryžiaus kremo - bent taip jį vadina austrai. Be galo skanūs šokoladiniai putėsiai su pistacijų branduoliu (rasite mano knygoje). Padaryti juos nėra labai sudėtinga, tik reikia įgudimo, laiko, kepimo formų, įrankių ir t.t. Tie įrankiai ir formos savaime atsiranda virtuvės spintelėse, jei tik mėgstate kepti, o jei jų jau turite, vadinasi, ilgas procesas jūsų negąsdins. Sausainiai – mano atradimas ir silpnybė, aš galiu jų kepti keliskart per savaitę, jei tik būtų kam valgyti. Užmaišau kelias teškų rūšis, nes norisi iškart kelių skirtingų skonių. Man labai skanūs trapios tešlos sausainiai, tokie kaip vaniliniai rageliai, kurie tikrąja žodžio prasme tirpsta burnoje. Bet kadangi po Kalėdų Austrijoje sausainių niekas nevalgo, dabar eksperimentuoju su desertais – dėlioju kelių sluoksnių desertą į nedidelius indelius ir kol kas ieškau geriausio derinio. Apačioje paberiu sausainių ar meduolių trupinių (išsikepusi sumalu; meduolius imu, kai noriu prieskonių aitrumo), tada lieju šokoladinio pudingo, šiam sustingus pilu bananinį kremą, o tada - vaisinio pudingo ar šokoladinio kremo. Ant viršaus pakrečiu plaktos nesaldintos grietinėlės – puikiausias desertas, kabinamas šaukšteliu tiesiai iš mažo indelio ar stiklinaitės.
Kokį desertą sunku ruošti?
Nė vieno kepinio nevengiu, tik man turi būti aišku, kaip jį pagaminti. Įnoringiausi man atrodo mieliniai kepiniai. Bus per šilta – per greitai iškils arba, dar blogiau, tešla „sudegs“ ir visai nekils, per šalta – kils per lėtai arba visai nekils… Kai tešla pakyla, dar nereiškia, kad viskas klosis puikiausiai – mielinė pynutė gali bekepdama suplyšti, pyragas išplaukti, o įdaras išbėgti. Per daugybę kartų jau atradau principus, ką daryti, kad mano kepinys pavyktų, bet vis tiek kartais nepasiseka.
Tačiau yra sudėtingų ir visada azartą keliančių receptą – tarkim, įveikti sluoksniuotą tešlą. Kartais pavyksta, kartais - ne, ypač kreminių pyragaičių, kurių receptą įdėjau ir savo knygon. Arba tempti štrudelio tešlą – nepaprastas pasitenkinimas apima, kai štrudelį susuku kokybišką. Abiejų tešlų yra pirkti šaldytų – jau paruoštų, ištemptų, iškočiotų, bet aš darau pati, nes man pirktinė per sūri ir šiaip ten visko pridėta. Aš pasigaminu tokią, kokia man patinka.
Kokiu kepiniu pavaišintum netikėtą svečią?
Gyvendamas kitoje šalyje priimi vietines taisykles. Užsukus svečiui, nepuolu tarškinti indais. Jei turiu, pasiūlau sausainį, torto ar kitokio skanėsto, bet jei namie nieko nėra, tai ir patiekiu tik kavos ar arbatos. Kartais svečiui pageidaujant įpilu tik vandens (iš čiaupo, žinoma). Iš pradžių mane tai stebino, bet reikia žiniti - jei tave pakvietė kavos, gali ir gauti tik kavos, jei ko nori prie jos – pasirūpink atsinešti. Jei tave pakvietė „kavos ir pyrago“, tikrai gausi ir pyrago, bet daugiau - kažin (turiu galvoje užkandžius), nebent dar šlakelį vyno. Taip bus net ir pakvietus gimtadienio švęsti. Tačiau mūsų svetingumo kultūra įaugusi į kraują, tai būdama lietuvė vis tiek svečiui paruošiu užkandžių.
Ar šis saldus gyvenimo atradimas - gaminimo malonumas - pakeitė tavo gyvenimą?
Labai pakeitė. Seniau parduotuvėje sunkiai praeidavau pro šokolado skyrių – visada mano pirkinių krepšelyje atsirasdavo saldi plytelė, ieškodavau ir sausainių, kavinėje užsisakydavau pyragaitį. Sausainių seniai nebeperku, o torčiukus ar pyragaičius – tik tada, kai matau ką nauja ir noriu išbandyti, o nusipirktas šokoladas keliauja į mano kepinius. Sausainius kepu tik pati. Taip, vaikus vis tiek kartais pamaloninu „Gaideliu“ iš parduotuvės – šie niekuo nepamainomi. Ir jei dar „barankas“ laikysim saldumynu, tai perku ir jų – austrai tokių neturi. Tačiau tortus kepu tik pati.
Atradus saldumynų ir kepinių karaliją man atsivėrė dar vienas pasaulis su savo istorija ir istorijom, su savo filosofija ir logika. Tai mano didelis pomėgis! Jeigu turite klausimų ar norite padiskutuoti, rašykite man į facebook’ą arba kvepiantys@gmail.com
O Moteris.lt skaitytojoms mielai pasiūlysiu receptą, kuris nebetilpo knygon. Šokoladinį riešutų tortą labiausiai mėgsta man knygą ruošti padėjusi kepėja - tai jos receptas. Recpetas paprastas, nei iškepti, nei paruošti ilgai netrunka, ir iškepsite puikaus skonio ir vaizdo tortą. Jam nereikia miltų – juos pakeičia džiūvėsėliai ir riešutai.
Šokoladinis riešutų tortas
Tešlai reikės:
6 kiaušinių,
200 g cukraus,
250 g juodojo šokolado,
250 g lazdyno riešutų,
100 g džiūvėsėlių.
Pertepimui reikės:
400 g raudonųjų serbentų ar aviečių marmelado.
Glazūrai reikės:
300 g cukraus pudros,
1-2 citrinų sulčių.
* Kiaušinius su cukrumi labai gerai išplakite iki putų.
* Sumaišykite sutarkuotą šokoladą, sumaltus riešutus ir džiūvėsėlius ir supilkite į išplaktą kiaušinių masę. Viską gerai išmaišykite, sukrėskite į sviestu išteptą torto formą ir apie 50 minučių kepkite 170 laipsnių orkaitėje.
* Atvėsusį biskvitą perpjaukite pusiau. Marmeladu gerai patepkite apatinę biskvito dalį, užvožkite viršutinę ir likusiu marmeladu užglaistykite viršų. Palikite porai valandų šaltai, kad paviršius sustingtų.
* Paruoškite glazūrą, į cukraus pudrą įmaišydami citrinos sultis – maišykite ilgokai, kol masė taps balta, vientisa. Nors recepte nurodyta pora citrinų, kiek sulčių reikės, žiūrėkite pagal konsistenciją. Ji turi būti „sunki“, kad nenuvarvėtų užliejus tortą, o liktų paviršiuje ir tik pakraštėliai dailiai apvarvėtų. Ja užliekite tortą ir palikite sustingti.
Valgykite tik kitą dieną, kai į biskvito sluoksnius įsigers marmeladas, o jei tortas pastovės dar dieną, bus tik gardesnis.
