Knyga „Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root“ dar kvepia dažais. Nėra nieko maloniau, nei vartyti tokį subtilų poligrafijos kūrinį – nosį kutenant spaustuvės aromatui, žvilgsniu sekti paskui jautriai gamtą jaučiančios fotografės Šarūnės Zurbos užfiksuotas akimirkas ir lyg iš naujo susižavėti keturių metų laikų ritmu bei lietuviška pastele. Iš pirmo žvilgsnio tuščiuose puslapiuose – iškiliosios spaudos technika atspausdintas Rėdos ratas. Šį atradęs imi jausti dar subtilesnius niuansus – kad skaityti galima ne tik akimis, bet ir liečiant pirštais.
Solidų 360 puslapių leidinį apskritai sunku įsprausti į žanro rėmus. Gamtos peizažai jame – pramaišiui su apetitą žadinančių aukštosios kulinarijos patiekalų nuotraukomis. Ir nors knygos pabaigoje galima rasti išskirtinių receptų, kulinariniu šio leidinio nepavadinsi, taip pat tai – ir ne albumas, nes lygiagrečia gija su fotografijomis pinasi tekstas. Tad kas gi tai?
„Tai – pasaka“, – nusišypso S. Žemaitis. Šią seka jo įkurtas ir jau trejus metus naujovišku požiūriu į nacionalinę virtuvę savo svečius stebinantis restoranas „Sweet Root“. Sigitas ir jo komanda užsibrėžė parodyti, kad lietuviška – tai nebūtinai riebu, daug ir tik iš bulvių. Restorane ši misija puikiai pavyko, o štai dabar atėjo laikas žengti toliau. Lietuvių ir anglų kalbomis išleista knyga iškeliaus su užsienio svečiais kaip mielas suvenyras iš mažos šalies – paslaptingai įsitaisiusios Europos vidury, tarp vešlių miškų, dar kol kas mažai paliestos globalizacijos, užtat išlaikiusios senąsias tradicijas, papročius ir gerai išmanančios visus modernaus gyvenimo atributus, tarp jų – ir aukštąją virtuvę.
Didžiuotis Lietuva
Vartant naująją knygą sunku patikėti, kad Š. Zurbos nuotraukos – tai gyvas trejus metus darytas reportažas. Nuo pat „Sweet Root“ veiklos pradžios fotografė dažnai lydėdavo Sigitą ir jo gyvenimo draugę restorano bendrasavininkę Agnę Marcinauskaitę, kai šie išsiruošdavo į daržą ar tyrinėti valgomų laukinių augalų į pievas bei miškus.
Restorano šeimininkams norėjosi užfiksuoti, kokį kelią nukeliauja gamtos gėrybės, kol atsiduria lėkštėje virtuvės šefo Justino Misiaus paverstos kulinariniu šedevru. Per trejus metus susikaupė tūkstančiai nuostabiausių vaizdų. „Iš pradžių tik juokavome, o vėliau ėmėme ir rimtai kalbėti, kad nuėjome jau nemažą kelią, daug visko sudėjome į lėkštes, turime kraitį – krūvą nuotraukų ir minčių... Juk tai galėtų virsti knyga“, – prisimena pašnekovas.
Didžiausias galvos skausmas idėjos sumanytojams buvo atsirinkti, kurias gausaus archyvo nuotraukas dėti į knygą, o kuriems kadrams suteikti garbę puošti viršelį. Pagal Miglės Rudaitytės sukurtą dizaino koncepciją, „Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root“ turi net 9 skirtingus viršelius.
„Lietuvą kiekvienas mato ir jaučia savaip. Vienam gimtoji šalis – tai ežeras, prie kurio prabėgo vasaros, kitam ji siejasi su medumi, nes diedukas kopinėdavo medų, trečias per kiekvienas Jonines ieškodavo paparčio žiedo, todėl parinkome skirtingus gamtos simbolius, – skirtingų viršelių idėją paaiškina S. Žemaitis. – Palikome ir daug tuščios erdvės, kad būtų vietos prisiminimams, nes tiek gamta, tiek maistas mums kelia tam tikras emocijas. Yra ir simbolių, kurių iškart gal net nepamatysi, – kad nuolat grįžtum, pavartytum, atrastum dar kažką nauja.“
Vienas tokių netikėtai mielų atradimų – sustačius visas devynias knygas ant lentynos, iš nugarėlėse įspaustų raidžių susideda žodis „Lithuania“. Jau pradėjus dėlioti fotomedžiagą tapo akivaizdu, kad ji atspindi daug didesnį paveikslą nei trejų metų restorano veikla. Nuotraukos perteikia tai, kuo Lietuva gali didžiuotis: keturis metų laikus, pagarbą tradicijoms ir natūralumui, modernų požiūrį. Algės Ramanauskienės sukurti tekstai lietuvių bei anglų kalbomis susiejo vaizdus į vientisą gamtos ciklus subtiliai atspindinčią pasaką, o šią realybe pavertė leidyklos „Dvi Tylos“ vadovė Drasida Žemaitė.
Ar nustebinsime savo ingredientais svečius iš užsienio? Tikrai ne. O štai kaip juos deriname, – jau tik mūsų savitumas, ir jis įdomus pasauliui
Prašom prie stalo
Lietuviškumą, anot S. Žemaičio, galima parodyti tiesmukai – atnešant klumpes, raikant juodą duoną, bet daug paveikiau – formuojant su Lietuva susijusią emociją.
„Ar nustebinsime savo ingredientais svečius iš Suomijos? Tikrai ne. O štai kaip juos deriname, kada ir kaip valgome, – jau tik mūsų savitumas, ir jis įdomus pasauliui“, – tvirtina S. Žemaitis.
Kai kuriuos tradicinius skonius ir derinius, anot „Sweet Root“ šeimininko, tenka ne tik demonstruoti užsieniečiams, bet neretai priminti ir vietiniams, todėl, atėję vakarienės į restoraną, skonio atradimais stebisi visi svečiai.
„Tarkime, rabarbarai ir cukrus. Daugeliui toks derinys pažįstamas nuo vaikystės, bet primirštas – įsibėgėjome valgyti tai, ko anksčiau neturėjome, ir nutolome nuo natūralumo. O juk būdavo – išbėgi ryte į daržą, nusilauži kotą ir valgai vis pamerkdamas į cukrų. Mes tokį derinį tikrai mėgstame, tereikia atgaivinti skonio atmintį, bet pasakykite tokį dalyką anglui. Nors pas juos rabarbarai gal net populiaresni, taip jie niekada nevalgo“, – kalba pašnekovas.
Užsieniečiams, anot S. Žemaičio, svarbiausia parodyti dabartinį mūsų šalies savitumą, o ne akcentuoti, kokie buvome kažkada ir kaip tada valgėme. Būtent todėl tradiciniai skonio deriniai „Sweet Root“ lėkštėse įgauna neatpažįstamą, modernų pavidalą. Klasikinis medaus ir agurkų derinys atkeliauja itin rafinuotu pavidalu. Tai – medaus trupiniais apibertas agurkų kremas. Raugintos voveraitės neįkyriai primena, kad anksčiau lietuviai mėgo rauginti grybus, o lašelis naminio majonezo, gardinto kiškių kopūstų sultimis, leidžia suprasti, kad jau seniai praėjo tie laikai, kai visi gyvenome medinėse kaimo trobose. O kaipgi su mūsų virtuvės vizitine kortele šaltibarščiais – ar jie bus priimti į modernią lietuvių virtuvę?
Sigitas atverčia „Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root“ puslapį su natiurmortą primenančiu patiekalu: „Štai. Rūgpienis ir burokėliai. Šis skonio derinys mums asocijuojasi su šaltibarščiais, nors patiekalas atrodo visai kitaip, nei esame įpratę. Iš šviežio pieno darytas rūgpienis supjaustomas gabalais, ant jo dedami su ramunėlėmis marinuoti burokėliai, o viršus papuošiamas mažais burokėlių ir rūgštynių lapais.“
Lietuviškos virtuvės identitetas
Restorano virtuvė, pasak S. Žemaičio, turi stebinti patiekalų išraiška, bet svarbiausias jo komandos uždavinys – kad tradiciniai skonių deriniai išliktų mūsų namų virtuvėse.
„Daugeliui lietuvių patinka mėlynių ir pieno derinys. Ne mes jį sukūrėme, bet norime parodyti, kaip tradiciniai deriniai gali gyvuoti. Gal vienas paprasčiausiai užsipils uogas dubenyje pienu, kitas išsikeps mėlynių pyragą, o restorane mėlynės ir pienas tiesiog atkeliaus ant stalo patiekti subtiliau ir rafinuočiau, todėl aš sakau – nekurkime jokios naujos lietuviškos virtuvės, tiesiog dėkime į lėkštę, ką esame užmiršę, bet anksčiau mėgome, valgykime, kas tuo metu auga. Vien tie žingsniai padės formuoti mūsų šiuolaikinės virtuvės stuburą, – užsidegęs kalba S. Žemaitis. – Aš pats esu iš mažo miestelio. Mama gamindavo skaniai, bet paprastai, o tai yra žavu. Visas vasaras leidau pas močiutę kaimo sodyboje. Ten irgi valgydavome paprastai. Ir dabar, jei ridikėlių metas, tiesiog išsiraunu, nuvalau į žolę ir kandu, – nepaprastas smagumas. Būdamas vaikas nesusimąstydavai, kodėl penkioliktą dieną iš eilės valgai salotas su ridikėliais ir svogūnų laiškais, o paskui jau nebevalgai, bet būtent toks valgymas atitikdavo dabar tokį madingą valgymą pagal natūralų gamtos ritmą. Tokia mada džiaugiuosi ir sveikinu. Net jei žmogus žiemą vis dar valgo pomidorus, bet jau ima pripažinti, kad vasarą jie skanesni ir kvepia kitaip, – tai jau džiugus pokytis.“
„Sweet Root“ virtuvėje šeimininkauja ne pats Sigitas – nuo pat restorano pradžios čia buria virtuvės šefas J. Misius. „Restoraną atidarėme neturėdami šefo. Daug drąsos, ar ne? – nusikvatoja S. Žemaitis. – Justinas mus rado pats per socialinius tinklus. Nežinau, koks restoranas būtų, jei ne šis žmogus, bet mūsų vertybės sutapo – norėjome lėkštėje turėti daugiau elegancijos ir rafinuotumo. Daug keliavau ir ragavau, nes man visada buvo smalsu pasidairyti, ko yra kitur, tad, imdamiesi restoranų verslo, norėjome aukščiau iškelti kartelę.“
Knygos „Proud of Lithuania. A Fairy Tale by Sweet Root“ pabaigoje išrikiuoti S. Žemaičio bendražygių portretai, tarp jų – gyvenimo draugės Agnės ir 5-eriais metais vyresnio brolio Viliaus. Maloniausiai nustebina, kad lygia greta šalia restorano šeimininkų ir virtuvės šefų – ir švara besirūpinančios Valerijos Kamarauskienės atvaizdas. Galutinai patikiu turinti reikalų su pasaka. Juk taip gyvenime nebūna, ar ne? Pašnekovas nusijuokia – jei kažko dar nėra, tai nereiškia, kad negali būti. Juk ir prieš trejus metus, kai buvo kūriamas „Sweet Root“, turėti Lietuvoje tarptautinio gastronominio judėjimo „Slow Food“ kriterijus atitinkantį aukšto lygio restoraną atrodė kaip stebuklas, o dabar tai – realybė.
Po truputį atsiranda ir sezoninių patiekalų virtuvių bei restoranų, tokių, kur maistas gaminamas tik iš vietinių produktų, tad dabar tai jau – normalus reiškinys. Tik įvyko visa tai, kaip sako Sigitas, ne burtų lazdele mosuojant, o natūraliai evoliucionuojant. Jųs restoranas – tokios evoliucijos pavyzdys. Iš pradžių jis turėjo à la carte meniu, o dabar čia rengiamos emociškai paveikios ilgos degustacinės vakarienės. Kitas evoliucijos laiptelis – tapti tvariu restoranu: užsiauginamus ar perkamus produktus sunaudoti taip, kad kuo mažiau tektų išmesti, bioatliekas kompostuoti, o nerūšiuojamų turėti kuo mažiau, vengti supakuotų produktų, svečiams siūlyti vandenį ne iš butelių, o vietinį, išvalytą naudojant inovatyvią vandens sistemą „AquaChiara“.
Nuo daržo iki stalo
„Prieš trejus metus neturėjome jokios restoranų verslo patirties, tiesiog viską darėme iš širdies, tikėdami, kad galime sukurti gero, tikro maisto restoraną. Tikrai nežinojome, kad gaminsime tik iš vietinių ir tik iš sezoninių produktų. Pirmąjį sezoną pas mus buvo ir apelsinų, citrinų, kaparėlių, ir iš kažkur, bet tikrai ne iš Kuršių marių atplaukusių ančiuvių“, – nusijuokia prisimindamas restorano šeimininkas.
Akys restorano steigėjams atsivėrė dirbant, kai pasirodė, kad realybė neretai išdarinėja keistas grimasas. Kai prireikė raudonųjų serbentų, tiekėjas paaiškino, kad uogas veža iš Izraelio, o juk jų galima priraškyti kone kiekviename darže.
Net jei žmogus žiemą vis dar valgo pomidorus, bet pripažįsta, kad vasarą jie skanesni, – tai jau džiugus pokytis.
Pirmosios vietinės sodo ir daržo gėrybės į restoraną atkeliavo iš Širvintose esančio Agnės tėvelių daržo, – šeimai buvo per daug, o restorane labai pravertė. Sigitas ir Agnė galiausiai persikraustė gyventi apie 50 kilometrų nuo Vilniaus – ten, kur daržas. Nors vakarus pora leidžia su svečiais restorane, atstumas jų negąsdina, o šalimais alsuojančios gamtos ciklai natūraliai diktuoja ir darbinį ritmą. „Kol gamta miega, bent jau popietę galima skirti sau, aplankyti draugus, ramiai pasidaryti vakarienę. Sausiui baigiantis ir vasario pradžioje pradedame galvoti apie naują sezoną, ir vėl mus įsuka kitoks ritmas“, – pasakoja restorano šeimininkas.
Tobulais, piktžoles nuolat ravinčiais daržininkais Sigitas ir Agnė nesiekia būti. Sigitas sako, kad „Sweet Root“ prižiūrėtas iki smulkiausios dalelytės, o restorano daržui leidžiama gyvuoti pačiam, sutvarkoma tik tai, kas būtina. Daržas taip pat natūraliai keičiasi. Augti lieka mėgstamiausios pomidorų veislės ir tai, ko kitur negalima rasti, atsiranda daugiamečių prieskoninių augalų, aronijų, svarainių. „Daržo neapleisime, bet kur kas dažniau važiuosime į pievas rinkti žolių, laukinių augalų“, – dalijasi planais S. Žemaitis.
Atradimų keliu
„Kiekvieną vasarą vis kažką atrandame ir praplečiame akiratį. Prieš ketverius metus susižavėjome jaunomis garšvomis, paskui pradėjome naudoti jaunas dilgėles, builius, nakvišų lapus ir žiedus, jaunus eglių spygliukus gegužės viduryje – tada jie turi daug malonios rūgšties. Dvejus metus ieškojome geltonpinčių – ant senų ąžuolų augančių grybų. Jų nėra reta, bet reikia žinoti augimo vietas ir nepavėluoti, nes greitai sukietėja ir tampa kaip kempinė, o kol švieži, skonis tarsi mėsos. Anglų šnekamojoje kalboje taip ir vadinami – chicken in the woods (miško vištiena). Praėjusią gegužę buvo labai smalsu prisirinkti pienių pumpurų, – prieš pradėdami žydėti, jie susiformuoja pagal pat žemę. Labai įdomus skonis – traškus, salsvas. Mėsos nevalgantiems svečiams darome ropių ir obuolių pyragą, ant jo pridedame iš gegužės atkeliavusių raugintų pienių pumpurų. Prisirinkę kraujažolių pasigaminome aliejaus, tai leido išlaikyti vasaros pievos aromatą ir skonį lėkštėje vėlyvą rudenį bei žiemą“, – pasakoja „Sweet Root“ šeimininkas.
Veiklos pradžioje, pasak S. Žemaičio, norėjosi aprėpti viską – ir savo daržą, ir laukinės gamtos turtus, ir bendradarbiavimą su ūkininkais, kol galiausiai vieną vasarą laiko liko tik pasigrožėti žydinčiomis liepomis, bet liepžiedžių prisiskinti nebepavyko.
„Visko neapglėbsi, tenka rinktis. Juk jei liepos ėmė žydėti, žinai – po keturių dienų jau bus per vėlu rinkti liepžiedžius, o tu tuo metu turi dar daugybę kitų neatidėliotinų reikalų, bet nieko baisaus dėl to neatsitinka. Reikiamų produktų galima įsigyti iš draugų, partnerių, ūkininkų, žolininkų, daryti viską tik savo rankomis nebūtina. Taip, kartais ir į gamtą pradedi žiūrėti kaip į darbą. Jaunos garšvos mums buvo pasidariusios kaip prievolė, nes gaminome labai puikų patiekalą – ungurį su lengvai parūkytomis bulvytėmis, dilgėlių padažu ir su sviestu pakepintomis mažytėmis šviežiomis garšvomis. Tik kad tų garšvų tekdavo pririnkti labai daug. Eini keliais ir renki, o dar jas reikia ir nupjauti, kad ataugtų. Tada supranti, jog turi rasti kitokį garšvos amplua lėkštėje“, – pasakoja S. Žemaitis.
Na, o pats įdomiausias dalykas „Sweet Root“ komandai – kurti iš esmės kitokią virtuvės ir maisto koncepciją. „Nacionalinė virtuvė kuriama ne metus, o šimtmečius, – sako restorano šeimininkas. – Juk negalime pasakyti, kad surinksime tūkstantį receptų ir tada jau galėsime skelbti naująją lietuvišką virtuvę. Ji nuolat kinta. Nesame jokie šaukliai, bet turime idėją kurti ateities tradiciją. Skatinsime, kad visi didžiuotųsi Lietuva kaip elegantiška, modernia šalimi, galinčia pasiūlyti viską, ką kitos gali, tai yra savitumą ir stiprų identitetą.“
G. Gedminaitės, D. Petrulaičio ir Š. Zurbos nuotr.
