Šiuolaikinėje virtuvėje madinga patiekti bulves su lupenomis. Manome, kad tai ne tik skanu, bet ir labai sveika – juk po lupena kaupiasi visi vitaminai ir mikroelementai. Ar neklystame?
Dar neseniai neskustos bulvės buvo prasčiokų virtuvės patiekalas. Mat taip verdant bulves labai sutaupoma, nes su lupena į šiukšlių kibirą nukeliauja ir dalis bulvės. Tačiau dabar neskustos, orkaitėje apkeptos bulvytės patiekiamos kaip garnyras net aukščiausios klasės restoranuose. Ypač jos dera prie troškintų raugintų kopūstų.
O gal pagraužkite kamščio?
Reikia pripažinti, kad su lupena paruoštos bulvės yra visiškai kitokio skonio nei skustos. Negana to, tikima, kad taip jas ruošiant išsaugoma kur kas daugiau naudingų medžiagų.
„Naudingų ar nuodingų“? – klausia knygos „Kas sveikai maitinasi, trumpiau gyvena“ autoriai Udo Pollmeris ir Monika Niehaus. Nepasitikėti jais neturime pagrindo – Udo yra chemikas, dirbantis Vokietijoje maisto produktų ekspertu, o Monika yra biologė, neurofiziologijos mokslų daktarė.
„Bulvių luobelę sudaro kamštinė medžiaga. Valgyti šį kamštinį audinį taip pat „naudinga“, kaip mėgaujantis vynu pakramsnoti butelio kamštį arba įmaišyti į šokoladą lazdynų riešutų, sugrūstų su visais jų kevalais, – rašoma knygoje. – Natūralios mitybos fanatikai ir apsišaukėliai virėjai bulvių luobelę laiko neprilygstamu vitaminų šaltiniu. Tačiau tai – visiška nesąmonės. Bulvių luobelėje nėra jokių vitaminų. Jų nėra ir viršutiniame, po luobele esančiame minkštimo sluoksnyje.“
Ne naudinga, o nuodinga
Naudingų medžiagų luobelėje nėra, tačiau yra kai kas, kad džiugina kur kas mažiau – glikoalkaloidų solanino ir čakonino, kurie yra... nuodingi. „Bulvės priklauso kiauliauoginių šeimai, kaip vaistinė šunvyšnė ar tabakas, ir išskiria stipriai veikiančių antikūnų, kad augalo virkščių ir gumbų nesuėstų maisto ieškantys gyvūnai. Šie bulvėse esantys alkaloidai beveiki tokie pat nuodingi kaip strichninas.
Svarbiausi apsinuodijimo solaninu simptomai yra tokie: pykinimas, vėmimas, galvos svaigimas, traukuliai, karščiavimas ir dusulys. Apsinuodijimas solaninu dažnai neatpažįstamas ir painiojamas su žarnyno infekcijomis. Mirtina šio alkaloido dozė vaikui yra 3 mg kilogramui jo svorio. Išimtiniais atvejai jau dvi su lupenomis virtos bulvės vaikui gali būti mirtinai pavojingos. Virtų bulvių lupenų arba sudygusių bulvių turėtų vengti ir nėščiosios.“
Kaip apsisaugoti?
Jei negalite atsispirti norui pasimėgauti bulve su lupena, galite tai daryti, kai bulvės yra šviežiai nukastos – tokiose bulvėse solanino dar nėra. Jo daugėja laikui bėgant. Pirmosiomis dienomis galima bulves drąsiai valgyti su visa luobele. Praėjus kelioms savaitėms jas vis dar galima virti su luobele, bet prieš valgant ją reikėtų pašalinti. Po kelių mėnesių derėtų bulves nuskusti prieš verdant – ir kuo arčiau pavasario, tuo storesnė lupena turėtų būti. Pavasarį apskritai stenkitės pakeisti bulves kitokiu garnyru.
Ypač daug solanino yra pažaliavusiose bulvėse – tokias geriausia išvis išmesti ar bent jau kruopščiai išpjaustyti pažaliavusias vietas. Vandenį, kuriame virė bulvės, būtina išpilti – skirtingai nei kitų daržovių nuoviro, nenaudokite jo nei sriuboms, nei padažams. Beje, verdant solaninas neišnyksta – tiesiog susilpnėja jo nuodingas poveikis.
Labai svarbios bulvių laikymo sąlygos. Didžiausias bulvių priešas ir solanino draugas yra saulės šviesa. Net trumpai šviesoje pabuvusios bulvės pridaugina solanino iki pavojingos ribos. Dauguma lietuvių bulves laiko tamsiuose rūsiuose, kad jos nesuvystų, taip, patys to nežinodami, apsaugo ir nuo nuodingų medžiagų pertekliaus. Jei laikote jas namuose, maišelis turi būti nepraleidžiantis saulės šviesos.
