Ar baisusis E 621 iš tiesų toks baisus? (1)

Kas tai yra glutamatas, žino kiekvienas, kuris domisi sveika mityba. Sudėtingą skaičių kombinaciją E 621 pirmiausiai atsimename kalbėdami apie „E“ baubus. Tačiau tiesa ir tai, kad šis prieskonis daugelyje Azijos šalių vartojamas kone taip pat dažnai, kaip pas mus druska.

Ką mano apie glutamatą knygos „Kas sveikai maitinasi, trumpiau gyvena“ autoriai – Vokietijos maisto produktų chemikas Udo Pollmeris ir biologė, neurofiziologijos mokslų daktarė Monika Niehaus?

Kas yra tas glutamatas?
Glutamatas organizme atlieka svarbią funkciją – jis yra pagrindinis centrinėje nervų sistemoje (CNS) esantis neurotransmiteris, pernešantis dirglumo impulsą. Jo dėka mes apskritai juntame skonį. Jis sužadina apetitą ir norą valgyti dar. Tai leidžia menkos vertės maisto produktams suteikti tas savybes, kurių jie iš tiesų neturi. Tai pirmasis iš glutamato pavojų – dėl jo mes nebegalime pasikliauti savo skonio receptoriais, bandydami atskirti kokybišką produktą nuo nekokybiško.

Ne veltui pasaulyje per metus suvartojama daugiau kaip 800 tūkst. tonų glutamato. (Neskaitant tų kiekių, kurie gaunami iš žolelių ar mielių ekstrakto.)
Beje, įdomu tai, kad glutamatas ne visada žymimas E 621. Nemenki jo kiekiai slepiasi po tokiais pavadinimais kaip „aromatinės medžiagos“, „pieno miltelių produktai“, „fermentuoti kviečiai“, „mielių ekstraktas“.

Ar jis pavojingas?
Vartojamas didesnėmis dozėmis glutamatas gali prasiskverbti į smegenų kraujotaką ir į placentą. Perdozavus glutamato, tai gali taip paveikti nervų ląsteles, kad jos netgi gali apmirti. Daugelio nervų sistemos ligų (Parkinsono, Alzheimerio, epilepsijos) priežastimi laikomi glutamato apykaitos smegenyse sutrikimai.

Kai kuriems žmonėms glutamatas sukelia tai, kas vadinama „kinų restorano sindromu“. Pirmasis šią sąvoką sugalvojo kinų kilmės amerikiečių gydytojas dr. Robertas Ho Man Kwokas. Jis aprašė simptomus, kuriuos pajuto pavalgęs viename kinų restorane: deginimą sprando srityje, sunkumą, pykinimą ir bangomis pilantį prakaitą. Tokius simptomus teigė pajutę ir kiti žmonės. Nors kinų maisto pramonės atstovai bandė tai nuginčyti, šiandien neabejojama – 3 gr glutamato patekę į tuščią skrandį gali sukelti tokius pojūčius.

Kodėl šio sindromo nepatiria patys kinai?
Kinų virtuvėje glutamato išties nešykštima, tačiau nepanašu, kad kinams jis labai kenktų. Priežasčių gali būti daug. Tarkim, valgymo įpročiai. Kinijoje Pekino sriuba, kurioje gausu glutamato, patiekiama pietų pabaigoje, kai skrandis pilnas, pas mus ji – pirmas patiekalas.

Kitas veiksnys – ryžiai. Pasirodo, angliavandeniai neutralizuoja kenksmingą glutamato poveikį: taigi tas, kas skanina ryžius sojų padažu yra visai saugus.

Be to, gali būti, kad dalis europiečių tiesiog netoleruoja glutamato, panašiai kaip dauguma azijiečių netoleruoja laktozės arba alkoholio.