Patarimai, kaip kepti žuvį bei mėsą (1)

Tai neišsemiama tema, nes kiekvieną kartą ruošiant maistą kyla vis naujų klausimų. Apie žuvies ir mėsos ruošimą, apie prieskonius bei jų derinius, apie virtuvės įrankius.

Į šeimininkėms rūpimus klausimus atsako BĮ UAB „Lay Baltija“ technologė-konsultantė Rita Barauskienė

Ar kepant žuvį (arba mėsą) druskoje ji tikrai nepasidaro sūri? Kodėl?
Teko ragauti keptą druskoje žuvį (lašišą ir karpį) bei vištą. Žuvis kepama su oda ir žvynais tik pabarsčius vdų prieskoniais. Kepant druska pasidaro lyg „šarvas“, po kuriuo žuvis labai gerai išsitroškina savo sultyse. Višta taip pat iš vidaus įtrinama tik prieskoniais, o iškepus odelė nusilupa kartu su druska. Patiekalai per žvynus ir odelę druskos įtraukia tiek, kiek reikia – nebūna nei per sūru, nei visai be druskos.

Kaip naudotis termometru temperatūrai kepsnio viduje matuoti? Jeigu kepsnys didelis, pavyzdžiui, veršelio kumpis arba višta, kokia temperatūra viduje turi būti, kai jis jau iškepęs?
Temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies (kiauliena, jautiena, vištiena ir t. t).
Kiauliena, veršiena visiškai iškepusi, kai storiausioje vietoje temperatūra siekia 70-72°C .
Vištiena (dėl salmoneliozės rizikos) – ne mažiau 75-78°C.
Jautienos didkepsnio vidutinė temperatūra priklausys nuo norimo kepsnio iškepimo lygio. Pavyzdžiui, pusiau iškepto didkepsnio vidinė temperatūra – apie 55°C, o gerai iškepto – apie 70-72°C.

Ką daryti, kad keptuvėje kepama šaldyta ir atlaidinta žuvis, pavyzdžiui, jūrų lydeka, nesuirtų gabaliukais?
Tokią žuvį, tarkime, jūrų lydeką, geriausia kepti apvoliotą kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose (miltuose arba tešloje). Tai apsaugos žuvies filė nuo suirimo.

Kokie tinkamiausi prieskoniai žuviai?
Klasikinis prieskonių derinys žuviai kepti: pipirai (juodieji ar baltieji), česnakas, druska, citrina. Taip pat žuviai gardinti tinka įvairios žolelės: krapai, petražolės, rozmarinai, peletrūnai, bazilikai, Provanso žolelių mišinys. Dar žuvį galima gardinti svogūnu, imbieru.

Ar įmanoma panaikinti karpio ir karoso dumblo kvapą? Jei taip, kaip?
Dumblo kvapą sumažina žuvies plovimas šaltame pasūdytame vandenyje, taip pat mirkymas (15-20 min.) šaltame piene. Veiksminga žuvis apšlakstyti citrinos sultimis. Patarčiau naudoti daug prieskonių: česnako, imbiero, muskato, įvairių prieskoninių žolelių.