Kuo marinuoti mėsą: actu ar aliejumi? (2)

Ruošiant mėsos patiekalus nuolat kyla įvairiausių klausimų. Pavyzdžiui, kuo skiriasi marinavimas actu nuo marinavimo aliejumi? Kada berti druską: mėsą ištrynus aliejumi ir prieskoniais ar prieš tai? Ar mėsos marinatai tinka ir žuvims?

Atsakymų į dažnai skaitytojų užduodamus klausimus teiraujamės bendrovės „Lay Baltija“ technologės-konsultantės Ritos Barauskienės.

Kuo skiriasi marinatai mėsai su actu nuo marinatų su aliejumi?

* Aliejaus pagrindu paruošti marinatai dažniausiai yra vadinami aliejiniais marinatais arba aliejiniais prieskonių mišiniais.
* Aliejiniai prieskonių mišiniai minkština mėsą, sulaiko mėsos sultis bei sutrumpina kepimo laiką.
* Aliejiniais marinatais (kuriuose nėra vandens) marinuotą mėsą galima užšaldyti šaldiklyje.
* Marinatai, kurių sudėtyje yra acto (acto ir vandens mišiniai), taip pat suminkština mėsą. Tačiau jei rūgšties bus padauginta, ji ištrauks dalį mėsos sulčių.
* Su actu marinuota mėsa gali turėti rūgštoką skonį, bet, pavyzdžiui, šašlykui, tai tinka.
* Rūgštūs marinatai pašalina (jei reikia) nepageidaujamą mėsos kvapą (žvėrienos, laukinių paukščių, avienos, kalakutienos ir kt.).

Kaip marinuoti mėsą: pirmiau įtrinti prieskoniais, paskui – aliejumi?

* Skirtumo nėra – prieskoniai mėsos sulčių neištraukia. Geriausia sumaišyti kartu aliejų su prieskoniais ir šiuo mišiniu ištrinti mėsą.
* Druską reikėtų berti po įtrynimo aliejumi arba prieš kepant mėsą.

Koks aliejus mėsai marinuoti tinkamiausias?

* Tinka visi kepti skirti aliejai: alyvuogių, saulėgrąžų, rapsų.

Kiek laiko mėsą laikyti marinate ir kokioje temperatūroje?

* Marinuotą mėsą rekomenduojama laikyti šaldytuve. Kiek laiko, priklauso nuo mėsos rūšies. Paukštieną pakanka marinuoti keletą valandų, o jautieną, žvėrieną galima marinuoti ir 2-3 paras.

Ar tinka mėsą marinuoti natūraliame jogurte? Jei taip, ar dar ko nors berti reikia?

* Pačiai neteko taip marinuoti, bet prekybos centre esu mačiusi vištieną ir kiaulienos šašlyką, marinuotus ir natūraliame jogurte, ir kefyre. Manau, į tokį marinatą būtina įberti prieskonių ir druskos.
* Pieno produktų pagrindu pagamintas marinatas yra gana švelnus. Jame mėsa turėtų būti laikoma ilgiau ir būtinai šaldytuve, nes pieno produktai greitai genda.

Ar mėsai skirti marinatai tinka ir žuviai?

* Didžioji dalis marinatų mėsai tinka ir žuviai. Išskyrus labai specifinio skonio marinatus, pavyzdžiui, skirtus avienai ar žvėrienai arba su wasabi krienais, grybų skonio.
* Verta žinoti, jog į aliejinius marinatus žuviai beveik visada dedama citrinų rūgšties (E330).