Kulinarinė pamoka. Suvyniokime (1)

Seniau sušius gamindavo tik vyrai, nes manyta, kad dailiosios lyties kūno temperatūra yra aukštesnė nei stipriosios, o prie šiltų rankų ryžiai labiau limpa. Dabar sušiai populiarūs visame pasaulyje, ir juos pasigaminti gali bet kas. Pasak japonų virtuvės meistro Limo Dae Sico, tai visiškai nesudėtinga: tik pirmą kartą darysite lėtai, o kitą - jau suksite laisvai.

Paruošti sušį - savotiškas menas. Šį rytietišką šedevrą gaminantieji turi progą atskleisti visus savo kūrybinius sugebėjimus. Kadangi tekančios saulės šalies virtuvei būdingas sezoniškumas, ir sušiai (jų rūšių yra apie šimtas) ruošiami iš tam tikru metų laiku populiarių produktų. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas su įvairiomis šviežiomis žuvimis, bet yra ir vegetariškų variantų, Europoje ruošiamas ir su vištiena, jautiena.

Sušis „Kalifornija"

Tai vadinamasis išvirkščiasis sušis (ura maki). Įdarui gali būti naudojama: žalios žuvys, marinuotos arba šviežios daržovės, grybai.

4 asmenims

Reikės: 2 lapų jūrų dumblių nori, 500 g lipnių ryžių, 300 g vandens, maždaug 130 g ryžių acto (gali būti obuolių), 2 valgomųjų šaukštų cukraus, šiek tiek mažiau druskos, maždaug pusės didelio agurko, pusės avokado, 4-6 krabų lazdelių, 2 valgomųjų šaukštų majonezo.

Ryžiai. Vienas svarbiausių šio patiekalo komponentų - beje, ir visos japonų virtuvės - ryžiai. Svarbu ne tik išsirinkti tinkamą jų rūšį, bet ir teisingai paruošti. Sušiui tinkamiausi specialūs lipnūs ryžiai, tik iš bėdos gali būti naudojami pas mus populiarūs trumpagrūdžiai. Labai gerai, jei turite specialų garinį puodą. Kita vertus, japonų virtuvės meistras mano, kad galima virti ir paprastame. Prieš tai juos reikia gerai nuplauti šaltu vandeniu, kad taptų lyg balti perliukai, gerai nuvarvinti ir tik tada sumesti į puodą su šaltu vandeniu (šio turi būti truputį mažiau nei ryžių). Užvirkite ant kaitrios ugnies, paskui ugnį sumažinkite ir virkite dar 15 minučių. Nuimkite nuo viryklės ir leiskite atvėsti.

Padažas. Ne mažiau svarbus sušio komponentas - specialus ryžių padažas, nes jis suteikia skonį ir lipnumo. Į indelį supilkite actą, cukrų ir druską. Maišykite, kol šie ištirps. Padažą supilkite ant pravėsusių ryžių ir išmaišykite. (Jei norite, galite valgyti jau dabar - skanu.)

Pagrindas. Pasiruoškite indelį su vandeniu ir drėgną šluostę: į vandenį mirkysite rankas ruošdami pagrindą iš jūrų dumblių lapų ir ryžių, kad šie neliptų prie rankų, o pamirkę nusišluostysite į šluostę, kad rankos nebūtų per daug drėgnos.

Nedidelį bambukinį kilimėlį apvyniokite maistine plėvele - kad į tarpelius neprilįstų ryžių. Tada ištepkite ją nedideliu kiekiu majonezo arba aliejaus. Padalykite pusiau jūrų dumblius (viena puselė - vienam sušiui) ir padėkite ant kilimėlio taip, kad centimetru nesiektų jo tolimojo krašto. Kai sušį vyniosite, lapo ir kilimėlio kraštai susilygins.

Beje, japonų virtuvės meistras ne vieną kartą užsiminė, kad dumbliai yra labai svarbi šio patiekalo „statybinė medžiaga" - sausas, traškus nori lapas, pastovėjęs suvyniotas su ryžiais, sudrėksta, tampa tamprus ir išlaiko sušio formą. Limas Dae Sicas taip pat sakė, kad šie jūrų augalai presuoti pradėti tik daugiau nei prieš šimtą metų, o iki tol japonai juos tiesiog nusigremždavo nuo laivų šonų...

Grįžkime prie patiekalo... Ant nori uždėkite sluoksnį ryžių (iki 1 cm storio) - taip, kad šiek tiek išlįstų iš artimojo dumblių lapo krašto ir abiejų šonų, o nuo tolimojo krašto - per pirštą jo neuždengtų.

Vertimas. Kadangi tai - išvirkščiasis sušis, jį reikia apversti. Tai daroma dešine ranka ir labai greitai.

Įdaras. Skersai per dumblių lapo vidurį užtepkite ploną sluoksnį majonezo.

Jei norisi stipresnio patiekalo, vietoj majonezo galima naudoti vasabi. Skersai vieną šalia kito plonomis juostelėmis klokite supjaustytus agurką, avokadą, krabų lazdeles. Svarbiausia, kad neišvirstų iš jūrų dumblio.

Sukimas. Abiem rankom, keturiais pirštais liesdami išklotinės viršų, o nykščiu iš apačios prilaikydami kilimėlį, viską susukite.

Patikrinkite, ar ryžiai per visą apskritimą apgaubė įdarą ir vyniotinį dar šiek tiek „pakočiokite".

Įdėkite jį į bambukinį padėklą, užspauskite vieną šoną, paskui - kitą. Lieka iš apskrito padaryti kvadratinį.

Šiuo etapu labai svarbi technika: smilių laikydami iš viršaus, didįjį ir bevardį pirštus - žemiau, o nykščiu prilaikydami, paspauskite vyniotinį iš visų trijų pusių, truputį paverskite ir dar kartą paspauskite. Jei neišeina, to daryti nebūtina.

Pjaustymas. Pjaustykite į aštuonias lygias dalis. Kad neprikibtų ryžiai, kiekvienąkart, atpjovę gabalėlį, peilį sudrėkinkite ir nušluostykite drėgna šluoste.

Ruošimas. Improvizuokite. Japonams labai svarbu estetika. Papuošti išvirkščiąjį sušį - didžiulis menas. Šįkart paimkite du jo gabalėlius, viršų bei apačią švelniai panardinkite į skaičiai oranžinius stintų ikrus. Beje, puošti galima smulkiais įvairių žuvų ikrais, sezamais.

Ragavimas. Prieš imdami kiekvieną kitos rūšies sušį, paragaukite marinuoto imbiero - jis atgaivina skonio receptorius. Prieš valgant sušis pamirkomas arba į sojų padažą (kaip sūrymo pakaitalą, japonai šį padažą pasiskolino iš kinų virtuvės), arba į vasabi. Kad šis padažas nebūtų toks aštrus, jį galima patirpdyti sojų padaže. Japonų virtuvės meistras sako, kad vasabi primena lietuviškus krienus.