Kepsniai su dūmų ir žalumynų aromatu (RECEPTAI) (1)

Kad pajustumėte dar didesnį malonumą, prisiminkite ilgus žiemos vakarus, kai svajodavote apie vasaros orą, pakvipusį salstelėjusiu deginamų malkų dūmeliu, kažkur lakstančių vaikų juoką, saulėje ant žolės sugulusių draugių pokalbius ir vyrų triūsą prie kepsninės... Dabar visa tai – realybė.

Netrukus jūsų gausus būrys patrauks prie laužavietės ir su stebėtinu apetitu imsis sultingos apkepusios mėsos, aštrių vištos sparnelių ar švelnių, prieskoniais kvepiančių žuvų. Maistas, pagamintas gamtoje, prisigėręs dūmų ir žalumynų aromatų, yra ypač skanus!

Svarbiausia – nepamiršti, ko būtinai reikia norint sėkmingai užmarinuoti mėsą:

rūgšties, kad mėsa suminkštėtų (tiks citrinų sultys, vynuogių actas, sausas vynas);

riebalų, kad mėsa būtų sultinga (tiks bet kokie augaliniai aliejai: saulėgrąžų, alyvuogių, riešutų ir t. t.);

prieskonių, kad mėsa būtų ypatingo skonio ir aromato (galite rinktis visus, kokie tik patinka).

* Marinato pagrindą sudaro tam tikras kiekis augalinių aliejų ir maistinių rūgščių – vyno, acto ar daržovių ir vaisių sulčių. Aliejus mėsą padaro sultingą, o rūgštys suminkština ir sušvelnina skonį.

Šis pagrindas papildomas kvapiosiomis medžiagomis – prieskoniais. Į marinatą galima įdėti mėgstamo padažo, taip pat adžikos ar garstyčių. Vištienai marinuoti puikiai tinka medaus ir citrusinių vaisių sulčių derinys. Kiaulieną geriau marinuoti su sojų padažo, rudojo cukraus ir imbiero mišiniu.

* Marinate mėsa paprastai laikoma parą iki kepant. Per tokį laiką baltymų pokyčių procesas būna visiškai baigtas, o mėsa prisisotina sulčių. Teoriškai – kuo mėsą ilgiau marinuosite, tuo sodresnis bus jos skonis. Tačiau praktiškai užtenka, kad mėsa marinate pabūtų per naktį.

* Jeigu norite marinuoti klasikiniu būdu, t. y. su actu, su daug druskos, pipirais ir svogūnų griežinėliais, žinokite, kad taip labiau tiks senų avių mėsai, tačiau šviežiai kiaulienai actas ir druska – mirtini priešai. Druska iš mėsos išspaus visas sultis. Taigi kiaulieną sūdykite jau iškeptą lėkštėje arba apibarstykite druska prieš pat verdami ant iešmo ar sudėję ant grotelių.

* Vietoje acto galima naudoti granatų sultis, rūgpienį, sausą vyną. Jei mėsa labai riebi, naudokite actą, skiestą per pusę su vandeniu. Svogūnų negailėkite – kuo daugiau, tuo kepsnys skanesnis. Juos supjaustykite gan stambiai. Gabaliukų grožių nesirūpinkite: jie vis tiek bus išmesti.

Populiariausių mėsos marinatų sudedamosios dalys:

Granatų sultys, kmynai, kalendra, supjaustyti svogūnai.

Sausas vynas, svogūnai, druska, žalumynai.

Vynuogių actas, druska, laurų lapai, gvazdikėliai, muskatai, petražolių šaknys, morkos, česnakai.

Baltasis ar raudonasis sausas vynas, vynuogių actas, morkos, gvazdikėliai, laurų lapai, česnakai, čiobreliai, kvapieji pipirai.

Svogūnai ir persirpę pomidorai.

Raudonasis sausas vynas, laurų lapai, kadagiai, juodieji pipirai.

Kefyras, balta duona, svogūnai, druska, pipirai.

Smulkiai supjaustyti svogūnai, citrina, laurų lapai, pipirai, pomidorai, žalumynai (mėsą ir prieskonius sudėkite sluoksniais).

Svogūnai, petražolės, krapai, pomidorai, druska, pipirai – tai žuvų marinatas.

Toliau – nacionaliniai marinatų ypatumai ir patarimai, kaip geriausia marinuoti įvairią mėsą.