Kaip atskirti gerą rislingą ir su kuo jį derėtų skanauti

Niekas taip neparyškina patiekalo skonio kaip tinkamai prie jo parinktas vynas. Siūlome išbandyti ir įvertinti tradicinės vokiškos virtuvės ir vokiško rislingo duetą.

Gero vyno ir geros virtuvės gurmanai restorane „Marché de La Provence“ turėjo puikią progą susipažinti su „Selbach-Oster“ vyninės asortimentu, kurį pristatė vyninės savininkai Johannes ir Barbara Selbachai, ir paskanauti restorano savininko Arūno Oželio pasiūlytų tradicinių vokiškos virtuvės patiekalų.

Anot J.Selbacho, rislingas turi permainingą biografiją. Ir išties – XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje vokiškas rislingas buvo labai vertinamas ir kainavo taip pat brangiai kaip raudonieji Prancūzijos vynai. Vėliau jis buvo nuvertintas. Nors rislingui skirtos vynuogės gali būti vadinamos geriausia baltųjų vynuogių veisle pasaulyje, o iš jų pagaminti vynai yra ilgaamžiai ir saviti, jo reputacija nukentėjo dėl to, kad laikant ąžuolinėse statinėse, kurios jam visai netiko, jis pasidarydavo per daug silpnas. Be to, 7-8 dešimtmečiais rislingais buvo vadinami daug abejotinos kokybės vynų. Rislingas puikiai tinka Vokietijai, nes yra atsparus šalčiui. Šiltuose regionuose, kur vynuogės subręsta anksčiau, vynai išeina ne tokie skanūs, nes ši veislė turi nokti lėtai ir ilgai.

Dabar, anot J.Selbacho, rislingas vėl yra savo šlovės zenite ir tampa vyno mėgėjų numylėtiniu. Jo teigimu, rislingo sėkmę 80 proc. lemia vynuogių kokybė, o 20 proc. – gamybos procesas. Tai vyno rūšis, kur vyndarys nesistengia daryti intervencijos į natūralius gamtos procesus. Geras rislingas turi nuolat versti skirtis seiles ir niekuomet neužpildyti jūsų iki galo – jo atrodo vis negana. Rūgštis, kurią mes nelabai juntame, iš tiesų yra savotiškas stuburas, aplink kurį lipdomos visos kitos vyno savybės.

„Selbach-Oster“ vyno ūkis valdo vos 16 hektarų vynuogynų Vokietijoje Mozelio apylinkėse ir per vienerius metus pasaulį išvysta tik 10 tūkst. dėžių šios vyninės gaminto vyno. Selbachų šeima vynuogynus valdo nuo pat 1661 metų. Vynuogių auginimo tradicijos šiame regione siekia 2000 metų, dar Romos laikus.

Aperityvui patiekiamas „Selbach Riesling Dry „Fish“ Mosel Q.b.A. 2010“. Skaidriai gelsvos spalvos vynas, pasižymintis citrusinių vaisių aromatu su elegantiškomis mineralų natomis. Jis gali būti ne tik aperityvas, bet ir puikiai dera su salotomis, įvairiais užkandžiais.

Johannesui ir Barbarai talkina vyno specialistas Gintautas Jašinskas. O restorano savininkas Arūnas Oželis pasidžiaugia pažįstantis šią šeimą jau daug metų ir pasiūlo paragauti to, kas, regis, nelabai dera su šiam restoranui būdinga Provanso virtuve.
„Vokietija – tai šalis, kuri valgo visa tai, ką mes vertinam kaip trečiarūšius produktus – skrandžius, kepenis ir panašiai, bet iš tiesų jie moka tuos patiekalus paruošti ir mes bandysim padaryti tą patį“, – pajuokauja Arūnas Oželis.

Jis siūlo pradėti pažintį su ja nuo žvėrienos terino. Nuo tradicinio pašteto šis skiriasi tuo, kad į teriną dedama mažiau kepenų, vos 20 proc.

Anot A.Oželio, tai – kaimiškas, paprastas užkandis. Žvėrienos (danieliaus ir šerno mėsos) terinas, patiekiamas su šviežiomis voveraitėmis ir ant ajerų kepta duona. Prie jo puikiai dera marinuoti kaparėliai, agurkėliai, gražgarstės ir vyšniniai pomidorai.

Ir , žinoma, „Selbach-Oster Riesling trocken Qualitatswein Mosel 2010“. Lengvas, šviesios spalvos vynas pasižymi palengva atsiskleidžiančiu ir vis labiau intensyvėjančiu obelų žiedų bei obuolių ir kitų vaisių aromatu. Elegantiškas, gaivus ir labai universalus. Išgautas iš natūraliai sukultūrintų (ne išvestų) vynuogių, kurios labai gerai prisitaiko būtent vėsesnėse klimato zonose.

Skanaudami pertrintų rudeninių obuolio, pasternokų ir salierų sriubos su kraujine dešra, pirmiausiai apžiūrime lėkštėjė sudėtus priedus, kurie vėliau užpilami tirštu kreminiu skysčiu. Salsva obuolio skiltelė, pikantiški kraujinės mėsos gabalėliai, rudeninių vaisių ir daržovių gaiva – dieviškas derinys, nors skamba gal ir neįprastai lietuvio ausiai.

 
Prie sriubos ragaujame „Selbach Riesling „Fish“ Kabinett Mosel Q.m.P. 2010“, pasižyminčio sultingų persikų, obuolių skoniu ir vos pastebimu, gerai suderintu saldumu. Rekomenduojama patiekti su pikantiška virtuve. Anot J.Selbacho, Vokietijoje šis vynas vadinamas ne sausu, saldžiu ar pan., o vaisiniu. Nes iš tiesų svarbus ne tikrasis cukraus kiekis, o tinkamas rūgšties ir cukraus balansas. Saldumo paslaptis yra ta, kad mielėms neleidžiama iki galo pabaigti savo fermentacijos.