Geriau neatrasta: actas ir aliejus (1)

Sveikesnis gyvenimo būdas koreguoja mūsų mitybos įpročius. Anksčiau daržovių salotų neįsivaizdavome be grietinės ar majonezo, o dabar vietoje jų dažnai naudojame jogurtus ir varškę. Bet labiausiai į mūsų virtuvę per pastaruosius dvidešimt metų įsiveržė alyvuogių aliejus.

Pasigaminkite prieskoninio acto

Šalyse, kur actas naudojamas vos ne kasdien, jį įprasta pagardinti prieskoninėmis žolelėmis, augalais ir net vaisiais. Taip paruošus paprasčiau pasigaminti salotų antpilų ar paįvairinti kitus valgius. Šiuo atveju naudojamas natūralus, 5–7 proc. stiprumo actas.

1. Plačiausiai naudojamas prieskoninis actas, ruošiamas su vienos rūšies prieskoniais. Naudojant įvairius prieskonius, acto skonis ir kvapų įvairovė pasidaro sunkiai nusakoma, be to, tokio produkto galiojimo laikas neilgas. Praktiškiausia pasirinkti vieną prieskoninį augalą, actui suteiksiantį lengvai atpažįstamą skonį.

2. Kartu su prieskoniais į actą visada galima įmesti mažos česnakų skiltelės puselę ar mažytę vasarinių svogūnų galvutę. Tinka paruošti ir su krapais, peletrūnais, bazilikais ir raudonėliais. Actą galima pagardinti sėklomis, pirmiausia – krapų, kmynų ir salierų. Patariame neapsiriboti vienos rūšies – primaišykite įvairių. Labai įdomaus skonio actui suteikia kadagių uogos.

3 Kad actas greičiau įgertų prieskonius, žoleles susmulkinkite ir sudėkite į stiklainį, tik jokiu būdu nesugrūskite. Sėklas ir kadagių uogas sudėję į audinio skiautę galite šiek tiek lengvai pamaigyti, bet pernelyg nesutraiškykite. Nuluptas česnakų skilteles perpjaukite per pusę ar susmulkinkite gabaliukais.

4. Į stiklainį supilkite gerai pakaitintą baltojo vyno arba obuolių actą, užsukite dangtelį ir porai savaičių palikite pastovėti. Kasdien stiklainį papurtykite arba pavartykite. Kai actas įgaus pakankamai skonio, perkoškite ir supilkite į butelį. Įmerkite ten šviežių prieskoninių žolelių šakelę, kad kitiems būtų lengviau suprasti, su kokiais prieskoniais jis paruoštas.

5. Actą laikykite atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, bet ne šaldytuve. Dėmesio! Jei salotų padažui paruošti naudojate prieskoninį actą, aliejus turėtų būti neutralaus skonio, be jokių priedų.

ČESNAKŲ ARBA SVOGŪNŲ ACTAS

Paruoškite taip pat, kaip ir prieskoninį actą, tik vietoj prieskoninių žolelių naudokite 2–3 sutraiškytas česnakų skilteles arba baltąją vasarinių svogūnų dalį.

KADAGIŲ UOGŲ ACTAS

350 ml obuolių acto, 1 šaukštą prisirpusių kadagių uogų ir 1 rozmarinų šakelę sudėkite į stiklainį, sandariai uždarykite ir 3–4 savaites palaikykite ant saulėtos palangės. Retkarčiais stiklainį pavartykite. Perkoškite actą į butelį, įmeskite šakelę šviežių rozmarinų ir kelias naujas kadagių uogas. Laikykite tamsioje spintelėje.

UOGŲ ARBA VAISIŲ ACTAS

Sudėkite 0,5 kg braškių arba minkštų vaisių į stiklainį, užpilkite 0,75 l baltojo vyno acto. Palikite stiklainį 2–3 savaitėms vėsioje vietoje, retsykiais pavartykite. Tada actą perkoškite per drėgną dvigubą marlę, sutrinkite uogas ir vaisius. Jei reikia, gautą skystį dar kartą perkoškite per kavos filtrą. Supilkite actą į puodą, įberkite 3–4 šaukštus cukraus ir 5–10 minučių pavirkite ant silpnos ugnies. Supilstykite į sterilizuotus butelius, juos laikykite šaltoje vietoje, kad turinys neimtų rūgti. Uogų actas puikiai tiks patiekalams iš kepenėlių, antienos ir įvairioms daržovėms, pavyzdžiui, pupoms, paskaninti.

Pasigaminkite aliejaus padažų

Pirmiausia atminkite, kad prieskoninis actas išsilaiko labai ilgai, o aliejus su įvairiais priedais jau po trijų mėnesių ima gaižėti. Todėl pasigaminkite vienos rūšies aliejaus ir tik tiek, kad spėtumėte per tą laiką suvartoti.

1. Geriau apsiriboti vienu prieskoniniu priedu arba gaminti aliejų su tarptautinėje kulinarijoje pripažintais deriniais, pavyzdžiui, su puikiai tik mažos plonažievės citrinos su įsmaigstytomis česnakų skiltelėmis.

2. Aliejui pagardinti tinka aitriųjų pipirų ankštys su imbiero šaknimi, taip pat juodųjų arba spalvotųjų pipirų derinys su bazilikais ar peletrūnais.

3. Prieskonius susmulkinkite arba supjaustykite, jei reikia, sudėkite į indą, užpilkite paprastu neutralaus skonio šviesiu aliejumi. Indą uždenkite ir bent dvi savaites palaikykite tamsioje vėsioje vietoje. Tada aliejų paruoškite taip pat, kaip ir prieskoninį actą.

4. Paprastai į aliejų padažus dedama įvairių žalumynų, garstyčių, acto, krienų ar kitų prieskonių bei jų mišinių. Patogiausia – maži padažo indeliai, nes, jei ko nors trūksta, paprasčiau pagardinti pagal savo skonį.

5. Salotų padažams gaminti geriausia rinktis šalto spaudimo alyvuogių aliejų (ekstra virgin). Aliejaus ir rūgšties suteikiančių padažo sudedamųjų dalių santykis turėtų būti panašus, nes aliejus prislopina rūgštumą, o rūgštis – aliejaus skonį. Patogiausia padažus maišyti uždarame stiklainyje. Tame pačiame stiklainyje šaldytuve galima laikyti ir jų likučius. Padažo užpilkite prieš pat patiekdami salotas.

ALIEJUS SU AITRIAISIAIS PIPIRAIS

100 g smulkintų aitriųjų pipirų užpilkite 300 ml aliejaus ir ant žemos ugnies pakaitinkite 10–15 minučių. Palaukite, kol atvės. Įberkite 2 šaukštelius kajano pipirų, gerai išmaišykite ir bent

12 valandų tegu pastovi. Tada perkoškite per kavos filtrą į butelį ir įmeskite ten porą šviežių aitriųjų pipirų ankščių. Prieskoninį aliejų laikykite tamsioje ir vėsioje vietoje. Jei neturite sandėliuko ar vėsios spintos, tiks ir šilčiausia šaldytuvo dalis. Nors šaldytuve laikomas aliejus praranda savo skaidrumą, tačiau palaikytas kambario temperatūroje vėl netrukus „atsigauna“. Paprastą aliejų be prieskonių galima laikyti ir paprastoje virtuvinėje spintelėje, tik reikia saugoti nuo šviesos.

PRANCŪZIŠKAS SALOTŲ PADAŽAS

6 šaukštus alyvuogių aliejaus, 2 šaukštus baltojo arba raudonojo vyno acto, 2 šaukštelius „Dižono“ garstyčių, po žiupsnelį jūros druskos, cukraus ir juodųjų pipirų bei 2 sutrintas česnakų skilteles sudėkite į uždaromą stiklainį ir kratydami sumaišykite.

PAPRASTAS CITRINŲ IR ALIEJAUS PADAŽAS

Stiklainyje kratydami sumaišykite 6 šaukštus alyvuogių aliejaus, po žiupsnelį jūros druskos, cukraus, juodųjų pipirų ir 1 citrinos sultis.

ALIEJUS SU MĖTOMIS

Nuplaukite 8 mėtų lapelius, šiek tiek plonalaiškių svogūnų ir sudėkite į stiklainį su aliejumi. Įmeskite po 2 susmulkintus grūdelius juodųjų ir kvapiųjų pipirų.

(po nuotrauka) Itališkas karpačas valgomas su prieskoniniu acto ir alyvuogių užpilu.