Fondiu vaišės - tai ritualas  

Grįžkime atgal

Fondiu istorija skaičiuoja jau septynis šimtus metų. Manoma, kad tai pats populiariausias ir turbūt vienintelis nacionalinis šveicarų patiekalas. Remiantis viena iš versijų, fondiu atsirado Šveicarijos Alpėse, kur vešlioje žolėje, nuostabių vaizdų priekalnėse, piemenys ilgam išgindavo avis. Maisto davinys tradiciškai būdavo paprastas - didelės sūrių galvos, duona ir vynas. Tačiau per ilgą laiką duona ir sūris sukietėdavo, baltasis vynas išsivadėdavo, o šaltomis naktimis kalnuose labai trūko šilumos ir šilto, sotaus maisto... Kažkam šovė į galvą idėja - sukietėjusio sūrio gabaliukai sudėti į puodą, įpilta vyno, įberta šiek tiek miltų ir, maišant medine mentele, pašildyta ant ugnies. Į karštą ir sočią masę pamirkyti duonos gabaliukai buvo puikus skanėstas.

Tipiškas kaimiškos virtuvės patiekalas iš Alpių kalnų atkeliavo į turtingųjų namus, kur pirmiausia jį pamėgo tarnai, o vėliau ir aristokratai.

Kodėl vadiname prancūziškai

Ir tikrai - kodėl šveicariškam patiekalui buvo duotas prancūziškas pavadinimas (fondiu prancūziškai reiškia „išlydytas, ištirpintas")? Remiantis viena iš versijų, kulinarinis išradimas dar neturėjo pavadinimo, o jau išpopuliarėjo Italijoje ir Prancūzijoje. Prancūzai, kaip žinia, mėgsta viskam, kas kulinarijoje nusipelno dėmesio, duoti savus pavadinimus. Beje, jie mėgsta ir eksperimentuoti, tad fondiu gaminimo būdų sąrašą tuoj pat papildė pačiais netikėčiausiais receptais. Italijoje atsirado patiekalų, kurių pavadinimai šiek tiek kitokie - „Fonduta" ir „Banja kauda". „Fonduta" gaminama maždaug taip: į karštą vietinių sūrių mišinį italai dar įdeda kiaušinių trynių ir jame mirko jūrų gėrybes, grybus ar paukštienos gabalėlius. „Banja kauda" - tai karštas padažas iš sviesto, alyvuogių aliejaus, česnako ir ančiuvių. Į jį mirkomi daržovių gabalėliai.

Kinijos indėlis

Maždaug tuo pat metu vienas po Kiniją keliaujantis šveicaras buvo nustebintas, kad kinai taip pat gamina fondiu, tik šiek tiek kitokį - į verdantį sultinį mirkomos plonos mėsos juostelės. Nors iš tikrųjų šį patiekalą XIV amžiuje į Rytus atvežė mongolai, tačiau kinai pakeitė taip mėgstamą mongolų avieną į jūrų produktus, marinuotą vištieną, smulkius kiniškus koldūnus ir daržoves. Kaip fondiu valgo kinai? Ant stalo dedamas puodas su sultiniu (paprastai daržovių arba grybų), po juo pastatoma liepsnelė, kad sultinys nuolat virtų. Atskirai patiekiami plonai supjaustyti žalios mėsos gabaliukai ir įvairūs padažai. Mėsos gabaliukai merkiami į verdantį sultinį, jie staigiai apverda, o tada merkiami į padažą. Kai baigiama valgyti mėsa, puode esantis mėsos sultinys išpilstomas į lėkštes ir patiekiamas vaišių pabaigoje. Padažai daromi iš sojų, imbiero ir sezamų aliejaus.

Burgundijos vienuolių ir smaližių išradimai

Aliejinis fondiu - Burgundijos vienuolių išradimas. Receptas gimė norint paskanauti karšto, sotaus, greitai pagaminamo maisto. Burgundijos vienuolynų vynuogynuose subrendus derliui reikėdavo jį kuo skubiau surinkti, todėl ilgai ruošti vaišes nebuvo kada. Štai vienuoliams ir kilo mintis - įkaitinti puodą aliejaus, o mėsą ar daržoves kiekvienas išsivirs pats. Skanaus ir sotaus maisto užtekdavo visiems, be to, likdavo daugiau laiko dirbti vynuogyne. Prie tokio mėsos fondiu buvo geriamas raudonasis ir rausvasis sausas vynas, valgoma duona, salotos iš saldžiųjų paprikų, pomidorų, raudonųjų svogūnų ir bazilikų arba garnyras iš šviežių bulvių su alyvuogių aliejumi ir keptais svogūnais.

XX amžiuje išpopuliarėjo saldūs šokoladiniai fondiu. Tamsus kartusis ar baltasis šokoladas, sumaišytas su grietinėle, ištirpinamas miniatiūriniuose fondiu puodeliuose - jie buvo šildomi tiesiog ant žvakių. Toks fondiu pavadintas „Fondiu Tobleron". Karštame šokolade mirkydavo biskvito ir vaisių gabaliukus, o šį puikų desertą užsigerdavo pusiau saldžiu šampanu arba slyvų likeriu.

Išskirtinis kaloringas vakaras

Tai, kad fondiu paplito po visą pasaulį, įtakos turėjo žymus prancūzas Antelmas Brija-Savarenas. Gelbėdamasis nuo prancūzų revoliucijos, jis išvyko į Jungtines Amerikos Valstijas, kur grojo smuiku vieno Niujorko teatro orkestre. Tačiau jo tikroji aistra visada buvo kulinarija ir meilė prancūziškajai virtuvei. Būtent Savarenas supažindino amerikiečius su fondue au fromage - sūrio fondiu, kurį jau buvo pamėgę visi prancūzai. Tačiau didžiausio susidomėjimo šis patiekalas sulaukė praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje. Tuo metu fondiu receptų ir variacijų buvo daugybė. 1990-aisiais metais šio valgio populiarumas šiek tiek išblėso, nes kulinarijoje ėmė vyrauti sveikos mitybos koncepcija. Pritaikyti ją fondiu buvo sudėtinga, nes vis dėlto tai kaloringas maistas. Tačiau šį patiekalą valgome ne kasdien, tad nieko neatsitiks retkarčiais pasikviesti gerų draugų ir pasivaišinti. O ypač dabar, kai žiemos vakarai tokie tamsūs ir ilgi.

Šveicarai paprastai maišo dviejų rūšių sūrį - griujerį ir „Friburgo". Toks fondiu vadinamas muatje - tai reiškia „per pusę". Sūrių mišinys paprastai paskaninamas česnakais, muskatais ir stipriu alkoholiu. Į šiltą masę mirkomi duonos gabaliukai, bulvės, marinuoti agurkėliai, alyvuogės ir kiti produktai.

Gaminant klasikinį sūrio ir burgundišką fondiu su aliejumi būtina žinoti keletą mažyčių gudrybių. Jos labai paprastos, tačiau esminės:

1. Kad fondiu suteiktumėte pikantišką aromatą, puodo vidų ištrinkite perpjauta česnako skiltele, tačiau paties česnako viduje nepalikite. Aromatui sustiprinti galite įdėti šafrano ar ciberžolių. Be to, česnaku ištrintą puodą išplauti bus daug lengviau.

2. Gaminant sūrio fondiu būtina naudoti tik baltąjį sausą vyną. Jis įpilamas į puodą ir pakaitinamas ant spiritinės lemputės, tada pamažu maišant suberiamas sutarkuotas sūris (būtinai dviejų rūšių) ir laukiama, kol ištirps.

3. Sūris turi būti be skylučių, subrendęs, riebus. Ruošiant fondiu pirmą kartą, daugeliui sunku pagaminti vienalytę sūrio masę - arba jis neištirpsta iki galo, arba pridega, gali būti per skysta ar per tiršta. Bus paprasčiau, jei nusipirksite jau paruoštų mišinių sūrio fondiu pagrindui gaminti - supakuoti parduodami prekybos centruose. Toks mišinys tiesiog supilamas į fondiu puodą ir pašildomas.

4. Į sūrio fondiu būtina pridėti šiek tiek kukurūzų ar bulvių krakmolo (galima ir miltų), sumaišyto su vynu - sūris nesusisluoksniuos. Jeigu masė per daug skysta, pridėkite dar krakmolo arba miltų, suberkite likusį sūrį. Jei per tiršta - skieskite vynu.

5. Į vyną rekomenduojama įlašinti citrinų sulčių - veikiamas rūgšties sūris greičiau išsilydys.

6. Kaitindami vyną maišykite jį ne sukamaisiais judesiais, o zigzagais - sūris taip pat greičiau lydysis.

7. Gamindami mėsišką fondiu su aliejumi prieskonius berkite ištraukę mėsą iš puodo ir įdėję į lėkštę. Prieskonių negalima berti į verdantį aliejų - jie sudegs.

Nepamirškite saugos priemonių

• Pirmas nemalonumas jūsų gali laukti neatsargiai elgiantis su karšta šakute - įmerkta į verdantį aliejų ar sultinį ji labai įkaista, tad nuimti nuo jos kąsnį reikia atsargiai, kad nenusidegintumėte.

• Kategoriškai draudžiama pūsti į degiklį, jei norite užgesinti liepsną. Pavojus laukia ne to, kuris pučia, o žmonių, sėdinčių priešais. Degusis gelis ar tabletė turi spirito - papūtus į liepsną, ugnis iš degiklio gali ištrūkti kaip ugniasvaidyje (prisiminkite cirko fakyrus). Taigi gesindami naudokite degiklio dangtelį, o jeigu fondiu kaitinamas spiritine lempute su sauso spirito tablete, taip pat uždenkite dangteliu nuo tablečių dėžutės.

• Nepamirškite, kad fondiu puodas taip pat smarkiai įkaista, tad jį kelkite su specialiomis rankenomis.

Fondiu - tai ne tik maistas, bet ir bendravimo stilius su savomis tradicijomis. Pvz., jei moteris į puodą netyčia įmetė savo gabaliuką duonos, ji turi pabučiuoti visus už stalo sėdinčius vyrus. Jei taip atsitiko vyrui, jis turi nupirkti butelį vyno. Jeigu tas pats žmogus gabaliuką puode pametė antrą kartą, kitas fondiu vaišes jis turės surengti savo namuose ir pakviesti į jas visus dalyvaujančiuosius. Bent jau taip teigiama knygoje „The Fondue Cookbook" (išleista Amerikoje).

Fondiu valgymo etiketas

Fondiu etiketas nesudėtingas. Ilga šakute pasmeigiamas duonos ar kito produkto gabaliukas ir pamerkiamas į išlydytą sūrį. Kai šakutę ištraukiate, kelias sekundes palaikykite ją virš puodo, kad nutekėtų sūris ir šiek tiek atvėstų. Duoną nuo šakutės nuimkite atsargiai, kad burna nepaliestumėte paties įrankio - juk jį vėl merksite į bendrą indą.

Jei valgote burgundiškąjį fondiu, ant šakutės pasmeigtos mėsos gabalėlį karštame aliejuje reikia laikyti tiek, kad ji išvirtų, tad savo šakutę puode paliksite ilgėliau. Kad ją lengvai rastumėte, įsidėmėkite spalvą - paprastai fondiu šakutės pažymėtos skirtingomis spalvomis.

Savo mėsos gabalėlį nuimkite nuo šakutės į lėkštutę ir valgykite su paprastais įrankiais. Dabar jau yra specialių iš vielos pintų kaušelių su ilga rankena. Jie patogūs išgriebti įkritusį gabaliuką, vienu metu galima kaitinti mėsą ar žuvį, daržoves ir kitus produktus.

Fondiu vaišėse dalyvauja mažiausiai du žmonės, bet jei svečių skaičius viršija daugiau nei aštuonis (tai galimas didžiausias skaičius - aštuoniems asmenims gaminami fondiu rinkiniai), bus nepatogu: neliks vietos padėti šakučių, sūrio masės teks gaminti daug, ji greit atšals ir t. t.

Ruošiant fondiu vaišes, stalas serviruojamas paprastai. Pirmenybė teikiama natūralioms spalvoms ir medžiagoms, stalą galima papuošti lauko gėlėmis. Krištolas ir sidabras šiuo atveju netinka. Svarbu nepamiršti servetėlių - išsilydžiusi sūrio masė gali užlašėti ant staltiesės, o duonos gabaliukai ar daržovės kristi nuo šakutės.

Prieš kiekvieną svečią statoma lėkštutė, patvarėlėmis suskirstyta į kelis skyrius - garnyrams, padažams, mėsai. Jeigu tokių lėkščių neturite, tiks ir paprasta. Sūrio fondiu dedama viena šakutė su medine rankena, aliejaus fondiu reikia dviejų šakučių: viena - į verdantį aliejų panardinti mėsos gabaliuką, kita - paimti jį į savo lėkštę.

Fondiu su sultiniu mėsa paprastai supjaustoma plonais griežinėliais, todėl gabaliuką reikia susukti ir perverti. Mėsa laikoma 2-3 minutes, tada ištraukiama, numaunama savo lėkštėje ir valgoma su padažais ir garnyru.

Prie fondiu dažniausiai patiekiamas vynas. Geriausia tas pats, su kuriuo lydoma fondiu masė. Taip pat tinka daug kitų gėrimų - nuo stiprios arbatos iki vyšnių likerio ar brendžio.

Kai sūrio fondiu vaišės eina į pabaigą, ant puodo dugno susidaro rusva plutelė. Neleiskite jai pridegti - nukelkite puodą nuo ugnies, atsargiai atskirkite plutelę šakute nuo dugno ir pasiūlykite patiems garbingiausiems svečiams arba padalykite visiems - toks paprotys.

Sūrio fondiu

(4 porcijos)

Reikės: 300 g ementalio sūrio, 150 ml baltojo sauso vyno, 20 ml vyšnių likerio, 2 skiltelių česnako, 1 šaukštelio bulvių ar kukurūzų krakmolo, muskatų, prancūziško batono ar kietos grūdų duonos.

Perpjautais česnakais ištrinkite puodo sieneles ir dugną. Krakmolą išmaišykite su 2 šaukštais vyno. Sūrį sutarkuokite, sukrėskite į puodą, supilkite likusį vyną ir vyšnių likerį. Nuolat sukdami medine mentele masę užvirkite, supilkite krakmolą, išmaišykite ir pavirkite vieną minutę. Perkelkite puodą ant degiklio, įberkite žiupsnelį tarkuotų muskatų, išmaišykite.

Šokolado fondiu

(3 porcijos)

Reikės: 200 g juodojo šokolado, 2 stiklinių riebaus pieno, 0,25 stiklinės riebios grietinėlės, 1 šaukšto tamsaus romo.

Fondiu puode ištirpinkite šokoladą, supilkite pieną, grietinėlę ir romą. Išmaišykite, kad masė būtų vientisa, ir patiekite pašildytuose puodeliuose. Mirkykite biskvito gabalėlius arba vaisius.

Prancūziškas fondiu

Reikės: 250 ementalio sūrio, 0,75 stiklinės baltojo sauso vyno, 2 skiltelių česnako, 6 kiaušinių, 60 g sviesto, baltos duonos, juodųjų maltų pipirų ir druskos pagal skonį.

Česnaką susmulkinkite ir pavirkite vyne. Nusunkite ir atšaldykite. Į dubenį sukulkite kiaušinius ir išmaišykite su sutarkuotu sūriu, išlydytu sviestu, pipirais ir vynu. Įberkite druskos. Supilkite į fondiu puodą ir kaitinkite ant silpnos ugnies, kol masė taps grietinės tirštumo.

Itališkas fondiu

(8 porcijos)

Reikės: 300 g kieto sūrio, 100 g pievagrybių, 300 g minkšto sūrio, 1 stiklinės pieno, 2 kiaušinių, 4 šaukštų sviesto, 0,5 šaukštelio baltųjų pipirų, 0,5 stiklinės baltojo sauso vyno, baltos duonos.

Abiejų rūšių sūrius sutarkuokite, sudėkite į puodą ir ant lėtos ugnies išlydykite. Pievagrybius supjaustykite plonais griežinėliais, kiaušinius suplakite su pienu. Viską sumaišykite su sūrio mase. Pakaitinkite, tada sudėkite sviestą, supilkite vyną ir dar šiek tiek pašildykite.