Belgų virtuvėje didžiausias dėmesys - patiekalo skoniui (1)

Vištienos sriuba su baltuoju šokoladu, svogūnų džemas, avienos šonkauliukai su karčiuoju šokoladu  - štai tokiais įmantriais deriniais garsėja tradicinė belgų virtuvė. Tačiau patys belgai, kaip sako  restorano „Belgai" direktorė Jolanta Žilinskienė, itin paprasti.

Lietuviai gana lengvai įsileido italų, prancūzų, kinų virtuves, kaip jums kilo mintis atidaryti belgiško maisto restoraną?

Vokiškai dosnia ir prancūziškai rafinuota Belgijos virtuve susižavėjome keliaudami ir  pagalvojome, kad ji galėtų patikti daugumai lietuvių. Be to, versle mums svarbu nesikartoti, būti originaliems, o Lietuvoje apie belgišką virtuvę nedaug buvo žinoma.

Įgyvendinti idėją jums padėjo belgų virtuvės meistras Olivieris Michilsas, įdomu, kiek teko investuoti į jo konsultacijas?

Olivieris atskleidė mus daug nacionalinės virtuvės paslapčių. Ypatingai daug laiko skyrė midijų patiekalų subtilybėmis (nes midijos - mūsų restorano arkliukas) bei patiekalais su alumi, kurio belgai turi net 800 rūšių! Belgų meistras konsultuoja mus iki šiol, dalyvauja atnaujinant meniu, ir neslėpsiu, tai daro ne už dyką, jo konsultacijos - labai brangios.

Neseniai pakeitėte restorano pavadinimą: nuo pirmojo nubyrėjo žodis „paradis" ir Belgijos telefono kodas +32, kodėl?

Pavadinimą sutrumpinome atsižvelgę į tai, kaip mus vadina žmonės, juk sako: „Eisime į belgus", „Būsime belguose".

Pas jus užsuka ir Lietuvoje besisvečiuojantys belgai, ar jie, kaip ir italai, ilgai neištveria be savo nacionalinių patiekalų?

Nenorėčiau burnoti ant lietuviškos virtuvės, tačiau, mano manymu, užsieniečiams ne tiek ir daug turime ką pasiūlyti: arba bajoriškus karvelius, arba biedniokų sriubą - svogūninę, arba cepelinus, kurių dauguma užsieniečių paragauja pirmą ir paskutinį kartą.

Kas sunkiausia, norint pelnytai vadintis belgišku restoranu?

Brangiausiai atsieina jūros gėrybių atsigabenimas, kuris vis brangsta. Austrių ar midijų paklausa Lietuvoje dar nėra tokia didelė, kad padengtų tiekimo išlaidas. Dėl šios problemos Lietuvoje keli jūrų gėrybių restoranai užsidarė.

Minėjote, kad midijos - jūsų restorano pasididžiavimas, vizitinė kortelė. Kiek ir kokių patiekalų siūlote iš šių gėrybių?

Iš midijų gaminame salotas, turime spagečių su midijomis, šešis skirtingus midijų patiekalus su padažais (lietuviai labiausiai pamėgo šiuos: baltojo vyno, česnakų, svogūnų ir grietinėlės bei brendžio padažą su kariu), o vietoje įprastų rūkytų kiaulės ausyčių prie alaus siūlome gardų midijų rinkinuką. Svarbu pažymėti tai, kad mūsų restorane patiekalai gaminami tik iš šaldytų midijų, taigi nėra net menkiausios tikimybės apsinuodyti. Beje, gaunant iš tiekėjų šviežias midijas, 30-40 procentų jų tenka išmesti, nes būna sugedusios.

Kiek jūsų restorane reikėtų išleisti, norint ir įspūdį apie belgišką virtuvę susidaryti, ir  pasistiprinti?

Apie 33 litus -  tiek kainuoja geras katiliukas midijų su pasirinktu padažu ir porcija garsiųjų belgiškų bulvyčių (mussels and chips).

Dėl minėtųjų bulvyčių kyla daug ginčų, papasakokite, kaip jos gaminamos ir kuo yra ypatingos?

Iš tiesų gruzdintuvėje keptas bulvytes (pasaulyje vadinamas french fries) pirmieji pagamino ne prancūzai, o belgai. Paskui jie patiekalą tobulino ir pagamino tokį, kurio, nežinant visų paslapčių, niekas nepagamintų. Belgiškos bulvytės ypatingos forma ir gaminimo būdu, jos pjaustomos į apelsino skiltelę panašiais gabalėliais ir kepamos gruzdintuvėje du kartus. Įdomu tai, kad jos gaminamos tik iš vienos bulvių veislės, kurios Lietuvoje, deja, neturime. Taigi, iš užsienio vežamės ne tik jūros gėrybes, bet ir bulves.

Belgų virtuvė garsi netikėtais produktų deriniais. Kuriuos iš jų esate išmėginę?

Gaminome vištienos sriubą su baltuoju šokoladu, avienos šonkauliukus su karčiuoju šokoladu, man pačiai gardžiausia - antiena su apelsinais arba su vyšnių alumi. Mūsų restorano „topas" - svogūnų džemas, kuris labai dera prie sūrio. Šiuo atradimu ypatingai didžiuojamės ir mums atrodo, kad jį gaminame skanesnį nei prancūzų. Džemą verdame tiek iš raudonų, tiek iš baltų svogūnų, o pirmą kartą ragaujantys neatspėja, iš ko jis pagamintas. Dar vienas patiekalas, kurį rasite tik pas mus - labai vertingos daržovės - cikorijos - sriuba su sūriu ir grūstais pipirais. 

Jurgita Gintautaitė

Tęsinys - www.restoranai.lt