Ar mokame išvirti košę? (1)

Šiandien sunku įsivaizduoti mūsų racioną be košių. Kiekvieną rytą milijonai žmonių dieną pradeda šiuo gardžiu ir vertingu patiekalu. Tik ar mokame jį pasigaminti? Juk daugelis košę verdame nežinodami specialių technologijų ir nedidelių gudrybių... Jos paprastos, bet labai reikšmingos, kad skonis būtų malonus.

Svarbiausia – skysčio ir kruopų santykis

Jei galvojate, kad verdant košę svarbiausia – kruopų kokybė, apsirinkate. Svarbiausia – tinkamai apskaičiuoti vandens ar kito skysčio (pieno, sultinio) kiekį. Juk virdami, sakykim, koldūnus, makaronus ar bulves, vandenį, kuriame šie produktai virė, nupilame. Kartais nupilame ir žuvų, mėsos, ankštinių ir kitų daržovių nuovirą. O štai verdant kruopas, ypač skaldytas, beveik visas vanduo ar didžioji jo dalis susigeria į grūdus, juos išbrinkina ir tampa neatsiejama košės dalis. Taigi verdant košę vanduo labai svarbus ir jis būtinai turi būti minkštas. Tai pirmoji taisyklė. Ką daryti, jeigu jis kietas? Labai paprasta – košę virkite virintame vandenyje. Skonis tikrai pagerės. Yra dar vienas būdas, paplitęs Pietų ir Rytų šalyse: kruopas pavirkite pusiau, kad jos nesugertų vandens, tada jį nupilkite ir į pusiau išvirusią košę pridėkite šiek tiek pieno. Puodą laikykite ant ugnies, kol pienas suvirs. Galima iš pat pradžių košę virti pieno ir vandens mišinyje. Arba verdant tik vandenyje įdėti riebalų: sviesto, grietinėlės, aliejaus. Tikslas tas pats – suminkštinti vandenį ir sustiprinti kruopų savybę atstumti vandenį, kad šis minkštintų jas ne iš vidaus, o iš išorės.

Kuo paskaninti košes?
Košės – ypatingas, atskiras patiekalas. Būtent todėl labai svarbu, kuo jį paskaninsime. Košės neužtenka tik išvirti, nors tai ir yra pagrindinis dalykas. Be jo lieka dar atsakinga detalė – skonio akcentai. Kiekvienos rūšies košei juos reikia pritaikyti individualiai. Apie tai mes dažnai pamirštame ir gardiname tais pačiais padažais. Taip sugadiname vertingą patiekalą – paverčiame jį neskaniu viralu ar paprastu garnyru. Apskritai reikėtų atsisakyti minties košę patiekti kaip garnyrą prie mėsos ir žuvų patiekalų. Garnyras gali būti tik iš daržovių.

Grikių košė

Ją virti lengviausia, nes kiekvienas grūdelis turi natūralią apsauginę dangą, todėl verdant neišsiskiria glitimas. Sugadinti grikių košę sunku, tačiau dažniausiai ji išeina neskani. Kodėl? Atsakymas paprastas – neatsižvelgiama į paprastas, bet matematiškai tikslias taisykles. Jas nesunku įsiminti: grikių kruopų ir vandens santykis tikslus – 1 : 2. Negalima virti iš akies! Be to, labai svarbu virimo temperatūra, ugnies stiprumas ir garų spaudimas. Verdant grikių košę būtinas sandarus dangtis, be to, per pirmas 3–5 minutes ugnis turi būti stipri, vėliau ji sumažinama, o pabaigoje paliekama labai silpna, kad vanduo visiškai išgaruotų ne tik paviršiuje, bet ir iš puodo dugno. Dar viena svarbi taisyklė – užpylę vandenį ant kruopų, nelieskite, nemaišykite, nekelkite dangčio, žodžiu, netrukdykite vykti procesui. Grikiai verda ne tiek vandenyje, kiek garuose ir, jeigu jį išleisime, neliks reikiamo šilumos kiekio – košė gali pridegti, išdžiūti. Jei norėsime jai „padėti“ ir įpilsime vandens, pavirs tįstančia tyre. Išvada – ištaisyti klaidos praktiškai neįmanoma.

Grikių košės pagardas turėtų būti iš sviesto, svogūnų, džiovintų grybų ir kietai virtų kapotų kiaušinių. Tai – klasika. Svogūnų apkepti nereikia – smulkiai supjaustytus suberkite ant viršaus praėjus pusei virimo laiko, nemaišykite. Sumalti džiovinti grybai (jų reikia nedaug) į puodą suberiami kartu su grikiais ir vandeniu. Sviestas ir kapoti kiaušiniai sudedami į jau išvirtą košę, nuimtą nuo ugnies ir pastovėjusią penkias minutes. Dabar jau galima išmaišyti ir tik tada – pasūdyti.

Ryžių košė

Tai kaprizingos kruopos. Ten, kur ryžiai auginami tradiciškai (Japonijoje, Kinijoje, Vietname, Korėjoje), išvirtų skonis ypatingas – tokio nepajusime net geriausiuose Europos restoranuose. Kodėl? Ogi todėl, kad mes dažniausiai ryžius verdame dideliame kiekyje vandens, nupilame tirštą nuovirą, plauname verdančiu vandeniu, o kartais prieš virdami juos apkepame – žodžiu, darome daug operacijų, kad gautume nesusiklijavusius, birius ryžius. Ir kokia kaina! Visiškai suardome grūdų apvalkalėlius ir išplauname krakmolą bei baltymines medžiagas. Turime gražius grūdelius, tiesiog dekoratyvinį produktą, bet, deja, neskanų. Ar galima išvirti taip, kad nedingtų maistingosios medžiagos ir būtų skanu? Galima. Imkite 200 g ryžių ir 300 g vandens. Vanduo turi būti verdantis, puodo dangtis sandarus ir sunkus, kad užvirus nepakiltų. Tikslus turi būti ir virimo laikas – lygiai 12 minučių. Nei daugiau, nei mažiau. Ugnį reguliuokite taip: 3 minutes tegu būna stipri, 7 –vidutinė, 2 – silpna. Košė išvirė, tačiau neskubėkite nuimti dangčio – puodą palikite uždengtą tiek minučių, kiek ryžiai virė, t. y. 12. Atidengę pamatysite birią, standžią košę. Ant viršaus uždėkite 50 g sviesto, šiek tiek pasūdykite ir palengva išmaišykite. Paragavę pajusite skonį, kurio visai nesitikėjote.

Pagrindinė ryžių kulinarinė savybė ta, kad jų skonis savitas, bet neutralus – neužgožia kitų su jais patiekiamų produktų. Ši savybė labai svarbi, nes ryžių košę galime paskaninti bet kokiais pagardais – saldžiais ir rūgščiais, aštriais ir švelniais, pikantiškais ir riebiais. Tinka valgyti su pomidorų ir sojų padažais, aitriosiomis paprikomis, svogūnais, česnakais, uogiene, džiovintais abrikosais, slyvomis, figomis, razinomis, su aviena ir vištiena, netgi su moliuskais....