Prie stalo su vyno aristokratais atkemšamas butelis už 5000 litų (6)

„Neįtikėtinas jausmas, kai trys šimtai svečių per vakarienę įnešus daugiau nei trisdešimt metų išlaikytą vyną atsistoja“, – įspūdžius iš kas dveji metai Bordo vykstančios tarptautinės parodos „VinExpo“ pasakoja „Vyno klubo“ savininkai Rasa ir Arūnas Starkai. Jie dalijasi įspūdžiais apie vyno meką – Bordo regioną, vyno parodą ir jos metu vyno ūkių rūsiuose vykstančias geriausių virėjų paruoštas vakarienes.

Prancūzai dievina kokybišką maistą, vyną, neretai daro iš jų stabus ir tuo nuoširdžiai dalijasi su visu pasauliu. Parodos „VinExpo“ paviljonuose vyndariai su verslo partneriais, vyno ekspertais, žurnalistais šneka apie verslą, o vakarais šimtametėse pilyse kalbos pakrypsta apie brangių vynų skonį, jų dermę su paprastais, bet išskirtinės kokybės, pagal šimtmečių senumo receptus ruošiamais patiekalais.

„Château Pichon Comtesse“ priklauso Rouzaud šeimai, vienai turtingiausių Prancūzijoje. Ji valdo ir legendinius „Louis Roederer“ šampano namus

Vynas pagerbtas atsistojus

Svarbiausią parodos vakarienę rengia „Grands Crus Classes en 1855“ taryba. Jos metu trims šimtams svečių iš viso pasaulio suteikiama galimybė pasimėgauti vynu, kurio vertė peršoka kelis šimtus, o kartais net ir tūkstančius eurų. „Parodoje dalyvaujame ketvirtą kartą. Pastebėjau, kad vyndariams ir vyno ūkių savininkams svarbu pasidžiaugti tuo, ką jie kuria kelis šimtus metų. Neįtikėtinas jausmas, kai trys šimtai svečių per vakarienę įnešus daugiau nei trisdešimt metų išlaikytą vyną atsistoja“,– pasakoja ponia Rasa.

Išskirtinėms vakarienėms pilių savininkai iš rūsių ištraukia kelių dešimtmečių senumo vyno

Kas yra „Grands Crus Classes en 1855“ taryba? 1855 metais imperatoriaus Napoleono III paliepimu sukurta sistema, pagal kurią Bordo regiono Medoko ir Soterno vietovių vyno ūkiai suskirstyti į kategorijas pagal šio gėrimo kainą. Tai padaryta prieš pirmąją pasaulinę parodą Paryžiuje, kad pirkliams būtų lengviau susigaudyti. Sistema veikia iki šiol. Per daugiau nei pusantro šimto metų ji taisyta tik kartą: ūkis „Mouton Rothschild“ pakeltas viena pakopa aukščiau, taigi jis tapo penktuoju kategorijos „Premier Grand Cru” ūkiu.

Beveik tris šimtus svečių aptarnauja apie trisdešimt someljė

Pagal tradicijas šios vakarienės rengiamos tik kategoriją „Premier Grand Cru” turinčio vyno („Château Lafite Rothschild“, „Château Latour“, „Château Margaux“, „Château Mouton Rothschild“, „Château Haut Brion“, „Château d‘Yquem“) šeimininkų valdose. 2011-aisiais tokia garbė suteikta Dillonų šeimai priklausančiam ūkiui „Château Haut Brion“ (jo paskutinis palikuonis yra Liuksemburgo princas Robertas). Šiemet – 75-eri metai, kaip šis vyno ūkis priklauso šiai kilmingai šeimai. Ta proga princas keliavo po pasaulį, aštuoniuose didžiuosiuose miestuose rengė vakarienes ir kvietė į jas ištikimiausius „Haut Brion“ pirkėjus. Vaišes ruošdavo vienas iš trijų pasaulinę šlovę pelniusių virtuvės šefų: Alainas Passard‘as, Anne Sophie Pic arba Yannickas Allenas. Visi jie vadovauja restoranams, turintiems po tris „Michelin“ žvaigždutes. „Vakarienė pilyje buvo paskutinis jubiliejinių metų akcentas, todėl vaišes rengė visi trys. Anne – vienintelė moteris šefė, vadovaujanti trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranui. Be to, visai neseniai jai suteiktas geriausios moters šefės titulas.

Dažnai vakarienė pradedama keliolikos vynų degustacija šalia vynuogynų

Man įspūdingiausi buvo nelupti burokėliai saldžiarūgščiame acte su kakava, akacijų medumi ir prie jo patiektas vynas „Château Cantemerle 2003“. Sukurti puikų maisto ir vyno derinį – sudėtingas ir daug praktikos reikalaujantis darbas. Kai pavyksta, džiaugiasi jo kūrėjas ir tie, kurie deriniu mėgaujasi“, – tvirtina moteris.

Nauji vėjai lėkštėse

Būtent šis patiekalas maloniai nustebino ir poną Arūną: „Iki šiol būdavo patiekiami klasikiniai deriniai: iš pradžių su jaunu raudonuoju vynu pasiūloma sultinio, vėliau atkeliauja pagrindinis patiekalas iš ėrienos ir svarbiausias vakarienės vynas, o tada – lėkštė įvairių rūšių sūrio su senu brandžiu vynu. Tradiciškai vakarienė baigdavosi desertu ir saldžiu vynu. Šiemet atsirado daržovių ir jūrų gėrybių, nebėra sūrio. Kadangi tokių vakarienių tradiciją puoselėjame ir Lietuvoje, džiaugiamės parsivežę naujų idėjų.“

Šviežutėlės vietinės gėrybės pilies prieigose

Išskirtinis kas antrus metus Bordo rengiamų vakarienių bruožas – juose patiekiama daug brangaus vyno. Prieš porą metų „Château Lafite Rothschild“ rūsyje vyno patiekta apie septyniasdešimt rūšių. Žinoma, tai nereiškia, kad turi juos visus išragauti. Vakaro akcentas visada būna šeimininko vynas, juo vaišinasi visi svečiai. Tada „Château Lafite Rothschild“ pristatė 1976 metų derliaus vyną šešių litrų talpos buteliuose. Prie gėrimo patiektas pienu maitinto ėriuko patiekalas. Tai – dar vienas Bordo regiono pasididžiavimas. Prie mėsos pasiūlyta šviežių neluptų bulvių ir pupų.

Kai Rasa ir Arūnas pirmą kartą dalyvavo „Grands Crus Classes en 1855“ vakarienėje, ši vyko „Château d‘Yquem“ pilyje, garsėjančioje saldžiu vynu (butelis jo, atsižvelgiant į derlių, gali kainuoti ne vieną dešimtį tūkstančių eurų – aut. past.). Tada tiesiogiai per vieną Prancūzijos TV kanalą transliuota, kaip saldųjį patiekalą ruošė desertų guru Michelis Trama. Prie saldėsio patiektas 1967 metų „Château d‘Yquem“ (butelio kaina – per 5000 Lt). Kai įnešė vyną, visi svečiai atsistojo, o pilis paskendo smulkių baltų fejerverkų lietuje. „Per kūną ėjo šiurpas. Nenusakomas jausmas“, – prisimena Rasa.

Šios ir po poros metų „Château Mouton Rothschild“ surengtos vakarienės metu grojo gyva muzika. Kiekvienas vynas ir patiekalas įneštas skambant vis kitam kūriniui. „Château d‘Yquem“ grojo styginių orkestras, o Rothschildai pasikvietė būgnininkų. Beje, abiejų pilių šeimininkams dėl šio renginio teko iškirsti dalį vynuogyno, kad galėtų pastatyti erdves palapines. Išpuoštos, jos priminė rūmų svetaines. Be to, Rothschildai vynuogynuose pastatė muzikinį fontaną, o danguje lazeriais buvo išrašyti kategorijos „Grand Cru“ vyno ūkių pavadinimai. Po poros metų vakarienė surengta vyno rūsyje, architektūra primenančiame amfiteatrą.

Juodieji ikrai šaukšteliais

Dovanų – servetėlę su rankraščiu

Šiemet „Château Haut Brion“ svečius pamalonino 1975 metų vynu, brandintu šešių litrų buteliuose, o prie jo patiekta ant žarijų kepta veršiuko šoninė su auksiniu speltų rizotu ir voveraitėmis. Mėsą ant didžiulių medžio lentų visi šefai pjaustė salėje, prie svečių. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo labai kaimiškai, kita vertus, labai tikroviškai ir natūraliai. Kol lauki patiekalo, gražu žiūrėti, kaip darniai, ramiai ir patikimai dirba visa komanda: virėjai, jų padėjėjai, padavėjai ir someljė. Kiekvienas tiksliai žino, ką daro, todėl nejauti sumaišties ar įtampos.

Trys šimtai svečių maistą gauna karštą, o taurės pripildomos vyno laiku. Teko girdėti, kad personalui, aptarnaujančiam tokių vakarienių svečius, skelbiamas konkursas ir kad jį laimėjusieji užsidirba daug bonusų. Pagrindinis šių metų vakarienės vynas patiektas tokio grakštumo dekanteriuose, kad nesusilaikiau ir vieną someljė paprašiau jį parodyti. Nė įsivaizduoti negalite, kaip džiaugiausi, kai po vakarienės kiekvienas svečias dovanų gavo po tokį indą“, – šypsosi ponia Rasa.

Šeimininkai supranta, kad svečiai nori išsinešti bent dalelę neišdildomų tokios vakarienės įspūdžių. „Château d‘Yquem“ ant staltiesių ir servetėlių buvo ranka išrašyti „Grand Cru“ vyno ūkių pavadinimai. Servetėlių atminimui pasiėmė beveik visi svečiai, o vienas paprašė net staltiesės.

Daug dėmesio skiriama stalų puošybai

Kokį vyną gamina „Chanel“ savininkai?

„Pastebėjau, kad į maisto patiekimą ten nekreipiama išskirtinio dėmesio. Svarbiausia – produktų kokybė ir tai, ką jauti burnoje. Viskas paprasta, bet aukščiausios kokybės. Niekada nebūna salotų lapų, agurkų, pomidorų ar valgomų begonijų žiedų, nes patiekalą lydi vynas. Tai – neatsiejami dalykai. Pamenu, prieš ketverius metus prie vyno pasiūlyta kelių rūšių džiovintos duonelės. Ir tai tik dėl to, kad maistas neužgožtų išpuoselėto 1962 metų „Château Latour“. Šiemet pastebėjome, kad daugelyje patiekalų dominavo žali žirneliai. Tai, matyt, – šios vasaros akcentas“, – tvirtina vyno ekspertas Arūnas. Butelis „Château Latour“ tada kainavo apie puspenkto tūkstančio litų.

Šiemet iškilmingumo ir kokybės lėkštėse bei taurėse netrūko „Château Rauzan-Segla“ vyno ūkyje, priklausančiame broliams A. ir G. Wertheimeriams. Beje, jie valdo ir grožio bei mados imperiją „Chanel“. „Kadangi „Vyno klubas“ seniai bendradarbiauja su šiuo ūkiu, mums pasiūlyta apsigyventi Wertheimeriams priklausančioje pilyje „Château Canon“. Tiesa, nereikia manyti, kad tos pilys išpuoselėtos, prabangios. Šeimininkai neinvestuoja į sienas, jei ten nuolat negyvena. Iš tikrųjų Bordo regione didžiausia vertybė yra pilių rūsiai, žemė, vynas ir žmonės, kurie geba tai sukurti. Tai, kad gyveni grožio imperijos savininkų pilyje, išduoda gausybė „Chanel“ kosmetikos priemonių vonios kambariuose“, – juokiasi pašnekovė.

Šiais metais „Château Rauzan-Segla“ švenčia 350 jubiliejų, ta proga „Chanel“ dizaineris Karlas Lagerfeldas sukūrė vyno etiketę, ši pristatyta vakarienės metu. Vyninės rūsyje surengtoje šventėje svečiai galėjo įvertinti 1995-ųjų, 1989-ųjų ir 1983-iųjų derliaus pilies vyną. „Netikėčiausias vakaro patiekalas – omaras raudonojo vyno padaže su raugerškių uogomis. Sužlugdytas mitas, kad prie jūrų produktų netinka raudonasis vynas. Daugeliui šypseną sukėlė įspūdingas solidaus gimtadienio akcentas – didžiulis tortas su 350 žvakučių. Kol 4 vyrai jį nešė, žiūrėjau ir svarsčiau, ar tik neiššoks kas nors iš to milžiniško kepinio“, – šypteli ponia Rasa.

Mėlynasis omaras su vėžiagyvių sviestu ir raudonaisiais vaisiais bei šviežiais žirneliais

Pokalbiai su vyno aristokratais

Visai kitokią vakarienę – be smokingų ir dailių suknelių – surengė ūkio „Domaine de Chevalier“ (Pessac-Leognan) šeimininkas. Jau dvidešimt metų keli vyno ūkių savininkai iš visos Prancūzijos yra susibūrę į organizaciją „Tour de France des Appellations“. Pirmiausia jie – labai geri draugai, o į vakarienę kviečiasi savo draugus ir bendraminčius. „Svečiai rinkosi giraitėje, vaišinosi įvairiais vynais ir užkandžiais, juos, eidami nuo stalo prie stalo, rinkosi patys, o patarnavo tų produktų gamintojai, paprasti ir mieli ūkininkai. Viskas paprasta, žemiška, bet kokybiška ir nepadoriai šviežia: austrės, ančių kepenėlių paštetas, krevetės, ikrai, įvairūs sūriai. Labai demokratiška aplinka. Kilmingas šaknis turintys vyno ūkių savininkai mielai pasakojo savo šeimos istorijas, neretai siekiančias kelis šimtmečius.

Šiemet per vieną vakarienę prie manęs sėdėjo „Château Filhot“ savininkas Gabrielis de Vaucelles – jis valdo vieną didžiausių klasikinio stiliaus ūkį, esantį saldžiu vynu garsėjančiame Soterne. Ūkyje yra apie 350 hektarų, tik 62 iš jų užsodinti senais vynmedžiais, visa kita – pasėliai, parkas, miškai (ten vyksta medžioklės, ruošiama mediena). Tokių ūkių liko nedaug, nes jų savininkai kuo daugiau žemės stengiasi užsodinti vynmedžiais. Savo požiūriu ir gyvenimo filosofija Gabrielis yra tikras senas vyndarys aristokratas. Greitai radome bendrą kalbą, užsimezgė šiltas žmogiškas ryšys, jis pakvietė mus į svečius. Visiška šio žmogaus priešingybė – iš kitos pusės sėdėjęs vienos prekybos įmonės atstovas: jis į viską žiūri komerciškai. Skaičiais akimirksniu įvertina, kas jų įmonėje šiais metais buvo gerai, o kas ne. Su tokiu nelabai yra apie ką kalbėti, nes jis nemyli vynuogyne augančio medžio, nežino pilies istorijos, o išgirdęs apie Lietuvą greitai atsuka nugarą. Liūdna. Geriausius jausmus ir prisiminimus kelia tas mandagus aristokratų palikuonis – jis neparceliuoja savo ūkio ir vertina šiltą bendravimą. Tik vis neapleidžia mintis, ar po kokių penkiolikos metų prie stalo vis dar bus tokių pašnekovų, ar jų palikuonys išlaikys ūkį. Pasaulis globalėja“, – mąsliai baigia pasakojimą Arūnas Starkus.