Ir žmonės tai valgo?!

Rašytojas Saulius T. Kondrotas gyvena tarp tų amerikiečių, kuriuos likusi šalies dalis vadina bepročiais. Viena iš tokios nuomonės priežasčių – kad kaliforniečiai domisi maistu, kad jiems svarbu, kas su kuo valgoma.

George‘as Russellas Welleris 2003 metais liepos 16-ąją atvyko prie turgavietės, tačiau jo automobilis „Buick Le Sabre“ atsisakė sustoti. Welleris išsigando ir mėšlungiškai nuspaudė stabdį iki galo. Mašina šoko į priekį ir apie šimto kilometrų per valandą greičiu pralėkė tris kvartalus pakeliui traiškydama viską ir visus. Devyni žmonės mirė iškart, per septyniasdešimt – sunkiai sužeisti. Welleris nebuvo savižudis fanatikas. Jis – devyniasdešimtmetis senukas – tiesiog atvyko į Santa Monikos turgavietę morkų ar kopūstų, tačiau, manydamas, kad spaudžia stabdžio pedalą, nuspaudė greičio. Kai kurie žiniasklaidos atstovai svarstė, ar nereikėtų uždrausti seniems žmonėms vairuoti, kiti kaltino automobilių pramonę – esą stabdžio ir greičio pedalai per arti vienas kito, treti atkreipė dėmesį į Santa Monikos ir panašių vietų populiarumą. Daugelis apie šias turgavietes tada išgirdo pirmą kartą.

Gyvas turgus

Vien Santa Monikoje yra keturi tokie turgeliai. Vienas veikia trečiadieniais, du – šeštadieniais, dar vienas – sekmadienį. Per metus čia apsilanko apie milijonas žmonių. Tuo metu, kai atvažiavo Welleris, buvo apie keturi tūkstančiai. Jie net neįsivaizdavo, kad dėl daržovių rizikuoja gyvybe. Pirma tokia turgavietė atsirado 1979 metais Gardenoje – keturi vietos ūkininkai šeštadieniais prie bažnyčios esančioje automobilių stovėjimo aikštelėje ėmė pardavinėti savo išaugintus vaisius ir daržoves. Dabar tokių prekybos vietų Kalifornijoje – per tris šimtus. Ir čia, priešingai nei Lietuvoje ar Vokietijoje, negalima pardavinėti jokių atvežtinių prekių: jokių pomidorų iš Olandijos, jokių alyvuogių iš Ispanijos, šparagų iš Lenkijos, net kaimyninių Oregono, Nevados ir Arizonos valstijų ūkininkai šiuose turguose negali siūlyti savo bulvių ar morkų. Viskas turi būti užauginta Kalifornijoje – vietos fermerių daržuose ir soduose. Beje, ši valstija vaisiais ir daržovėmis aprūpina visą Ameriką. Negana to, pardavinėti savo prekes gali tik privatūs ūkininkai. Jokių kooperatyvų, įmonių ir kitokių komercinių organizacijų... Rezultatas – patys geriausi pasaulyje produktai. Tai ne mano nuomonė, tai spaudoje, per radiją ir televiziją tvirtina geriausių ir brangiausių restoranų virėjai, kulinarijos kritikai. Neseniai vienas asmeninis turtuolių šeimos virėjas, su savo šeimininkais nuolat keliaujantis po pasaulį, per radiją sakė, kad apsipirkimas Nicos ar Antibų turgavietėse visada yra romantiškas ir malonus nuotykis, bet Europoje tokių kokybiškų produktų kaip Santa Monikoje nėra. Stambūs ūkininkai daug neeksperimentuoja – jie augina tik tai, kas komerciškai patikrinta ir pelninga: nekirmijančius obuolius, sveikus ir stambius, tik nelabai skanius pomidorus, pasakiškai gražius, bet irgi ne itin skanius ankštinius pipirus ir kt. Masinei produkcijai negailima trąšų ir pesticidų. Smulkūs privatūs ūkininkai gali sau leisti eksperimentuoti su senamadiškomis daržovėmis ir naujais, dar negirdėtais vaismedžiais, sunokinti vaisius ant medžių šakų, o daržoves – laukuose. Pavyzdžiui, nunokę persikai komerciniam ūkininkui yra visiškai nepriimtini, kadangi neištvers tolimo gabenimo ir sandėliavimo tarpinėse stotyse. Vietos ūkininkas nuskins vaisius nuo medžių ir rytą parduos turgavietėje, esančioje ne toliau nei trisdešimt kilometrų nuo namų.

Šie turgeliai tikrai nėra tokie romantiškai žavūs kaip senieji Europos ar Artimųjų Rytų. Viskas čia vyksta sparčiai ir paprastai: ankstyvą tam tikros savaitės dienos rytą užtveriamos dviejų trijų kvartalų gatvės, palei šaligatvius išsirikiuoja automobilių priekabos, ant jų sudedami vaisiai, daržovės, sūriai, kiaušiniai, medus, mėsa... Po kelių valandų turgavietė ištuštėja, šlavėjai nubraukia nuo šaligatvio paskutinius apvytusius salotų lapus, slyvų kauliukus... Policija nuima užtvaras, ir apie pusiaudienį čia transporto grūstyje nirštantis vairuotojas nė neįtaria, kad vos prieš porą valandų čia buvo turgus.

Visiems rūpi maistas

Maistas svarbus ne tik Kalifornijos gyventojams. Santa Monikoje maždaug prieš dvidešimt metų mane aplankė geras pažįstamas iš Vilniaus. Apvežiojęs ir aprodęs apylinkes, nusivedžiau jį į sušių restoraną – tai anais laikais iš Sovietų Sąjungos atvykusiam žmogui turėjo padaryti įspūdį. Bent jau aš, kai atvažiavau į Ameriką, patyriau netikėtą jausmą. Mano svečio reakcija buvo kiek kitokia – jis nenustebo, tik paprašė duonos, geriau juodos. Kai japonai pasakė, kad duonos nėra, atrodė šiek tiek įsižeidęs, susinervinęs ir nusivylęs, o aš jaučiausi kaltas dėl savo kvailo sumanymo. Labiausiai vilnietį užgavo ne tai, kad turi valgyti žalią žuvį, bet tai, kad turi valgyti ją su ryžiais. Kitą mano pažįstamą, teisininką, visiškai nuvylė italai. Vos Lietuva atgavo nepriklausomybę, jis su šeima nuvyko į Italiją. Grįžo pasipiktinęs, kad maistas ten taip skyrėsi nuo jiems įprasto lietuviško, kad visiškai negalėjo valgyti, turėjo ieškoti „McDonald‘s“ valgyklų, o šių kiekviename žingsnyje nebuvo, tad net miegoti kartais tekdavo eiti alkaniems. Kalifornijoje, kai nekalbama apie kamščius gatvėse ir greitkeliuose, kalbama apie maistą. Apie tai šneka draugai, pažįstami, bendradarbiai, giminaičiai, atsitiktinai gatvėje ar krautuvėje susitikę nepažįstami žmonės, televizijų ir radijo programų dalyviai, spaudos atstovai. Maistas čia, kaip sako amerikiečiai, yra „big“ (didelis, svarbus) arba „in“ (madingas). Geriausi virėjai tokie pat garsūs (ir turtingi), kaip ir sporto ar kino žvaigždės. Julia Child, Wolfgangas Puckas, Erna Kubin-Clanin, Carlas Schroederis, Trey Foshee – tik keli. Kiekvieną šeštadienį per radijo stotį KCRW transliuojamoje laidoje „Geras maistas“ virėjas Evanas Kleimanas ir Santa Monikos turgaus direktorė Laura Avery aptaria geriausius sezono produktus. O kulinarijos kritikas Jonathanas Goldas (jo rengiama rubrika „Counter Intelligence“ (žodžių žaismas: galima versti „kontržvalgyba“ arba „žvalgymasis po prekystalius“) užima keturis penkis savaitraščio „LA Weekly“ puslapius) – pirmas tokio profilio žurnalistas, pernai gavęs Pulicerio premiją. Goldo nuomonė dažnai vadinama „Gold Standard“ (vėl žodžių žaismas: galima versti „Goldo standartas“, o galima – „aukso standartas“). Tūkstančiai žmonių nekels į nežinomą restoraną kojos nesužinoję, ką apie jį mano Jonathanas.

Kodėl kaliforniečiai bepročiai?

Beje, ši maisto mada ar manija Kalifornijoje yra palyginti naujas reiškinys – gyvuoja tik apie dvidešimt metų. Tradiciškai amerikiečiai maitinosi konservatyviai ir gana primityviai: mėsa, žuvis, duona, bulvės, daug riebalų... O jei valgė kitus produktus, tai dažniausiai – iš reikalo (kai negaudavo nusipirkti pagrindinių produktų, tekdavo rinktis kitus). Pavyzdžiui, populiariausioje Amerikos maisto gaminimo knygoje „Joy of Cooking“ (ši per paskutinius 75-erius metus išleista devynis kartus) aiškinama, kaip išdaryti voverę, gyvatę ar bebrą. Apskritai didelis dėmesys maistui ir mitybai anksčiau laikytas smerktinu dalyku. Puritoniškos dorovės šalininkai niekino kūniškus malonumus, maistas buvo svarbus tiek, kiek be jo negalėjai išgyventi. Pavalgyti turėjai sočiai ir kaloringai – kad įstengtum ilgai dirbti ir nesukti sau galvos dėl maisto.

Kai 1986 metais, vos atvykęs į Ameriką, susiruošiau persikelti iš Rytinės pakrantės į Kaliforniją, viena pagyvenusi ponia pasibaisėjo: „Ką jūs sau galvojat? Juk ten visi – bepročiai!“ Nieko tai moteriai neatsakiau, nors jos pareiškimas tik sustiprino mano norą. Iki šiol dauguma amerikiečių yra tos nuomonės, kad kaliforniečių dėmesys maistui – beprotybė. O ir patys Kalifornijos gyventojai sutinka, jog didžiausias šios valstijos indėlis į Amerikos civilizaciją yra prezidentas Ronaldas Reaganas ir sušis. Bet reikia pridurti, kad Los Andželo maisto parduotuvės anuomet, priešingai, nei yra dabar, nelabai skyrėsi nuo likusios Amerikos dalies. Regis, maisto iš kitų šalių apskritai niekas nevežė. Nebuvo nei ispaniško, nei itališko ar graikiško alyvuogių aliejaus, jokių europietiškų sūrių, rūkytos mėsos... Vaisių, daržovių nestigo, bet, pavyzdžiui, gražgarsčių (ruccolos) salotų, nebuvo niekur. Vynu taip kaip šiandien niekas nesimėgavo, tad jo gausa žmonės irgi nelepinti. Be to, buvo brangus, o apie importuotą iš Europos, Australijos ar Pietų Amerikos negalėjai nė svajoti. Alus – tik vietinis birzgalas. Mėsos skyriuje – chirurgiškai sterilūs, preciziški kiaulienos bei jautienos gabalai, vištos. Be jokio skonio ir kvapo. Žuvys – tunai, lašišos, upėtakiai, na, turbūt ir viskas. Jei užsinorėdavai pieniškų dešrelių, važiuodavai į Santa Monikoje esančią nedidelę parduotuvę (ji priklausė lenkams). Tiesa, Holivude buvo vienas didelis gastronomas „Rons“ (šis priklausė armėnams), tad, pasiilgę šiokios tokios maisto įvairovės, važiuodavom tenai. Ten galėjai įsigyti deficitinių sovietinėje zonoje – nuo Vladivostoko iki Adrijos jūros – prekių. Raudonieji ir juodieji ikrai statinėse, eršketai, tikra „kruvina“ mėsa, arkliena, aviena, paukštiena, mums taip artimi subproduktai (visokie inkstai, smegenėlės, veršių kepenėles, kiaulių ir karvių kojos), „Kijevo“ kotletai ir tortai, sūdyti grybai, armėniškas konjakas, mineralinis vanduo „Boržomi“... Neretai matydavai ir suglumusius amerikiečius, studijuojančius prekystalius ir besistebinčius: „Ir žmonės tai valgo?!“

Netikėti atradimai

Gastronomo „Rons“ seniai nebėra, bet ir nebereikia. Beveik visko, ko anuomet galėjai gauti tik „Rons“, dabar gali nusipirkti bet kuriame Kalifornijos prekybos centre. O kaliforniečiai turbūt nebesistebi niekuo: aną dieną Santa Monikos oro uosto restorano „Typhoon“ valgiaraštyje pamačiau tokius patiekalus: kepti skėriai iš Taivano, skruzdės iš Mandžiūrijos, traškūs skorpionai. Prie gretimo stalo sėdėjusį apkūnų amerikietį paklausiau, kaip jam patinka restoranas. Tas atsakė, kad ateina čia tik dėl vabzdžių, bet pasiskundė, kad kepti skėriai pernelyg panašūs į gyvus. Jam esą patinka, kai skėriai būna labiau paspirginti, panašiai kaip skorpionai. Na, bet ką padarysi...

Tačiau vabzdžiai vis dėlto nėra būdingas Kalifornijos patiekalas. Kaliforniečių mitybai apibūdinti dažniausiai vartojamas terminas „fusion“ –maisto gaminimo būdų (ypač Europos ir Azijos) ir komponentų dermė. Rezultatas – švieži, lengvi, neriebūs, paprastai paruošiami patiekalai, labai svarbios jų sudedamosios dalys – avokadai, artišokai, citrusiniai vaisiai, migdolai, grybai. Vietoj visoj Amerikoj įprastų bulvių ir kukurūzų, čia valgomi ryžiai ir įvairių rūšių makaronai. Pašonėj – Ramusis vandenynas, tad suprantama, kodėl tiek daug jūrų gėrybių. Ypač populiarūs moliuskai, krabai, kalmarai ir lašišos. Iš mėsos – jautiena, kalakutiena ir vištiena, kiaulieną ir avieną kaliforniečiai valgo rečiau. Kadangi čia gyvena labai daug žmonių iš Azijos, itin populiarūs Pietryčių Azijos virtuvei būdingi komponentai, pavyzdžiui, kininiai kopūstai, sezamai, imbieras, sojų varškė (tofu), karis. Mėsa, žuvis ir daržovės paprastai tik apkepami ant karštų grotelių, lėtesni gaminimo būdai (pavyzdžiui, kepimas orkaitėj ar troškinimas) čia nepaplitę. Dauguma vaisių ir daržovių, taip pat jūrų gėrybės valgomi žali, nemažai produktų tik pagarinami, nuplikomi arba apverdami. Padažų beveik nėra, nebent gaminami iš produktų išsiskyrusių sulčių (į jas kaliforniečiai įpila šlakelį vyno ar sultinio). Kepama paprastai su alyvuogių aliejumi (kitose Amerikos vietose įprasta kepti su sviestu ar taukais). Daug dėmesio kreipiama į patiekalo išvaizdą – tai taip pat svarbu, kaip ir skonis.

Būti tikru lietuviu ir maitintis lietuviškai sunku ne tik Lietuvoje, bet ir Kalifornijoje, nors čia produktų yra daug ir įvairių. Pilvo reikalais besidomintis emigrantas, vos įkėlęs koją į Amerikos žemę, nemaloniai nustemba, kad beveik visi patiekalai, kuriuos jis manė esant lietuviškus, iš tikrųjų yra žydiški: visokie bulviniai blynai, kukuliai, bandos (praktiškai viskas su žalių bulvių tarkiais, išskyrus vėdarus, bet ir tai dar neaišku), įdarytos žuvys, balandėliai, silkė, rauginti agurkai, krienai, ir t.t. Taigi lieka du senoviniai lietuvių patiekalai – zrazai ir koldūnai. Bet rask jų, kad geras. Tenka suktis pačiam, bet nusipirkti jaučių antinksčių riebalų koldūnams gaminti Kalifornijoje beveik taip pat neįmanoma, kaip ir Lietuvoje. Tad išalkęs dažniausiai pamini tautinius principus, pabruki uodegą ir sėlini į žydišką restoraną „Canter‘s“ Fairfax rajone. Arba ieškai lenkų parduotuvės – ten, šaldytuve, gali rasti „Kołduny litewskie“. Arba valgai žalią žuvį su ryžiais. Be duonos.

Nuotraukos – autoriaus.