Velniško šefo vaišės Honkonge

„Ne, tik ne tai! - pagalvojau. - Honkongo oro uoste nusileidau vos prieš pusdienį ir „Tūkstančio metų kiaušinio" psichologiškai dar nesu pasiruošusi ragauti!" Iš mandagumo ir pagarbos šefui, o jis tik ir laukė mano reakcijos, skiltelę kelias savaites sendinto kiaušinio suvalgiau.

Su cigaru ir tatuiruotėmis

Turbūt girdėjote, kad Kinijoje nesuvalgyti patiekto maisto yra didelis įžeidimas virėjui. Ką ir kalbėti, jei šį pagamino neseniai dviem „Michelin" žvaigždutėmis apdovanotame restorane „Bo Innovation" (Honkonge) karaliaujantis šefas Alvinas Leungas. Pasijutau patekusi į tikrai keblią padėtį dar ir todėl, kad Honkonge gyvenantis mano draugas papasakojo Alvinui, jog rašau apie maistą. Tai pats blogiausias dalykas, koks gali nutikti restoranų kritikui: per vakarienę privalėsi atsakyti į šefo klausimą, ką manai apie patiektą valgį, o jei turėsi kritinių pastabų, teks įsigudrinti jas išdėstyti taip, kad neįžeistum.

„Tūkstančio metų kiaušinis" - visai pakenčiamas patiekalas net ir europiečio skoniui. Kiaušinis sendinamas nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių specialiame molio, kalkių ir kitų priedų mišinyje. Trynys tampa tamsiai žalias, o baltymas - permatomas ir žalsvai rudas. Alvinas Leungas kiaušinio skiltelę suderino su cukriniu imbierų skonio traškučiu, todėl patiekalas buvo švelnaus skonio.

Tokį skrandžio „išbandymą" patyriau restorane, kuriame galima paragauti ekstremalios kinų virtuvės patiekalų. Šios pradininkas A. Leungas derina šimtmečių senumo kinų receptus ir modernius produktus bei gaminimo technikas. Beje, man pasirodė, kad šefo įvaizdis yra kur kas ekstremalesnis nei jo paruoštas maistas. Juodais berankoviais marškinėliais apsirengęs Alvinas Leungas su pasididžiavimu demonstravo milžiniškas tatuiruotes ant abiejų rankų (viena jų kinų rašmenimis skelbia: „Velniškas šefas"). Cigaras - labiau būdingas pleibojui nei šefui - taip pat Alvino išskirtinumą pabrėžiantis atributas. Šefas mėgsta išeiti į restorano kiemelį ir, rūkydamas storą kubietišką cigarą, paplepėti su savo svečiais.

Nežinau, ar Alvino tatuiruotė reiškia, kad jis spėjo parduoti savo dvasią nelabajam, bet jo karjera - svaiginama. Virėjo išsilavinimo neturintis vyras 2003-iaisiais įsidarbino privačiame Honkongo restorane „Bo Innoseki", vėliau įsteigė savo restoraną „Bo Innovation", šis 2008-aisiais įvertintas dviem „Michelin" žvaigždutėmis. 2009-ųjų pabaigoje A. Leungas kartu su partneriais ketina atidaryti restoraną Londone.

Keli tą vakarą mano ragauti patiekalai buvo įkvėpti prancūzų virtuvės. Tai - plikytas pyragaitis ir suflė. Reikia pasakyti, Alvinas nustebino: plikytas pyragaitis buvo įdarytas taro (tropikų daržovė), patiektas su putpelės kiaušiniu ir juodaisiais ikrais, o vienas iš neįprastų suflė komponentų - karambola (žalias žvaigždės formos vaisius). Plonas žydrojo tuno papilvės riebiosios dalies (toro) sašimis apibarstomas džiovintu ančių ar žąsų kepenėlių paštetu (foie gras) ir azote „keptais" aviečių milteliais. Prie jūsų lėkštės padedamas ir valgymo įrankis - pincetas, šiuo reikia susukti žuvį ir vienu ypu suvalgyti. Įdomiausia tai, kas paskui vyksta burnoje. Džiovinta foie gras išbrinksta ir kone visiškai atgauna pradinę būseną bei skonį. Aviečių nata patiekalui suteikia originalumo. Man labiausiai patiko japoniško sukiyaki (plonai pjaustytos jautienos patiekalas su padažu ir įvairiais priedais, jį valgytojas kepa pats) interpretacija. Australietiškos wagyu jautienos (marmurinės jautiena, gaunama iš wagyu veislės karvių) gabaliukai, džiovinti kiniški grybai ir fat choy (augalas, primenantis juodus žmogaus plaukus, o skonis panašus į vermišelių) sudedami į dubenėlį ir apipilami karštu sultiniu. Mėsa lėtai verda, nes po dubenėliu dega nedidelė žvakė. Netrukus pasklinda nuostabūs patiekalo aromatai. Tikras skanumėlis! Tik gaila, kad buvau jau prisivalgiusi. Beje, tai jau - dvyliktas patiekalas, ragautas restorane „Bo Innovation" (tiesa, dauguma jų buvo vieno kąsnio dydžio). Alvinas mums, kaip ypatingiems svečiams, vaišes patiekė interpretuodamas kinų Naujųjų metų valgiaraštį, o šis yra labai gausus ir sotus.

Intrigos dėl „Michelin" žvaigždučių

Honkongas - bene vakarietiškiausias miestas Pietryčių, o gal net ir visoje Azijoje. Juk daugiau nei šimtą penkiasdešimt metų jis priklausė anglams, todėl čia ir teisė, ir verslo kultūra labiau vakarietiškos nei kiniškos. Honkongas, nors 1999-aisiais grąžintas Kinijai, išlaikė specialaus regiono statusą ir vis dar yra svarbus finansų bei verslo centras.

Kalbama, kad šiame mieste sunku rasti vietą, kur maistas neskanus. Aš nevalgiau gaminto gatvėje, nesilankiau ten, kur verdama gyvačių sriuba, tačiau visi ragauti patiekalai buvo nepriekaištingi.

Vienas populiariausių patiekalų Honkonge ir apskritai Kinijoje - dim sum (koldūnai su įvairiais įdarais). Sekmadienį, atėjus vėlyvųjų pusryčių metui, tiesiog privaloma apsilankyti „Maxim‘s Palace". Tai milžiniška salė su daugybe staliukų, tarp jų vežiojami vežimėliai, nukrauti dim sum. Koldūnai įdaryti krevetėmis, kiauliena, daržovėmis... Net viščiukų kojomis. Beje, šis patiekalas neįsivaizduojamas be arbatos. Būdama Honkonge, valgiau ne viename dim sum restorane ir galiu drąsiai pasakyti, kad tokių skanių neragavau niekur. Vieni įsimintiniausių - šviežiai pagaminti „sriubos koldūnai", kurių viduje - ne tik įdaras, bet ir šiltas sultinys. Kaip tai įmanoma? Kiaulienos ar kitoks sultinys į koldūno vidų patenka želė pavidalu. Verdant ji ištirpsta ir virsta sultiniu. Valgyti "sriubos koldūnus" reikia atsargiai - kabinti šaukštu po vieną, panardinti į padažą ir dėti į burną. Ten jis ir „sprogsta".

Honkonge galima labai skaniai pavalgyti ir prabangiame restorane, ir nedidelėje bei pigioje užeigėlėje. O honkongietis į mano klausimą, koks skirtumas tarp kinų restoranų Europoje ir Honkonge, teatsakė, kad pastariesiems - įžeidimas būti lyginamiems su kinų restoranais Londone ar Paryžiuje. Tad nieko stebėtina, kad Honkonge virė karštos diskusijos, ar gali prancūzų gidas „Michelin" kompetentingai vertinti šimtmečių senumo kinų virtuvę. Vienintelis trimis „Michelin" žvaigždutėmis įvertintas Honkonge esantis restoranas „Lung King Heen" sulaukė daugiausiai vietinių kritikos. Taigi nutarėme jame apsilankyti.

Ir štai mūsų kompanija sėdi restorane „Lung King Heen". Šis yra viešbutyje „Four Seasons", o jame mes jau buvome apsistoję. „Lung King Heen" šefas Chan Yan-Takas yra pirmas kinų šefas pasaulyje, gavęs tris „Michelin" žvaigždutes. Taigi ar tikrai šis kinų restoranas yra geriausias pasaulyje? Kaip ir dera, valgiaraščio pradžioje išvardyti delikatesai: įvairios sriubos su ryklių pelekais ar kregždžių lizdais, garsioji Pekino antis, ant grotelių kepti kiaulienos kepsniai, jūrinės šukutės su šviežiomis kriaušėmis, omarai su kokosų pienu ir aitriosiomis paprikomis... Dauguma šio restorano patiekalų atstovauja kantoniečių virtuvės klasikai, bet viskas paruošta iš labai šviežių produktų, savotiškai rafinuota.

„Michelin" kritikai kalba, kad Honkonge yra ir kitų ne ką prastesnių restoranų. Netgi sklando gandai, esą viena priežasčių, kodėl "Four Seasons" restoranas taip pamalonintas, yra ta, kad šiame viešbutyje buvo apsistojęs „Michelin" direktorius Jeanas Lucas Naret. Beje, dvi žvaigždutes gavo ir kitas viešbučio, kuriame lankėsi J. L. Naret, restoranas „Caprice", šis atstovauja prancūzų virtuvei. Iš tikrųjų Honkonge yra vietų, kurios drąsiai galėtų lygiuotis su „Lung King Heen". Tačiau vaizdas į vakarėjančią Viktorijos įlanką ir Honkongo dangoraižius, kuriuose po truputį įsižiebia šviesos, matomi tik pro šio restorano langą.

Labai privatus „China Club"

Klubas-restoranas „China Club" (angliškas džentelmenų tipo klubas, ne diskoteka) neturi nė vienos žvaigždutės, jo nerasite net „Michelin" gide. Privatų „China Club" įkūręs Honkongo verslininkas seras Davidas Tangas yra žinomas ir kaip drabužių bei namų apyvokos daiktų kompanijos „Shanghai Tang" įkūrėjas. Vargu ar pateksite į šį klubą, jei nesate jo narys ir nemokate dosnaus narystės mokesčio. Vienintelė išeitis Honkongo svečiams - paprašyti savo viešbučio konsjeržą. Taip ir padariau. Pirmas atsakymas: "Deja, ne." Kai paprašiau dar kartą, staliuką vis dėlto gavome. „China Club" žinomas ir kaip vieta, kurioje sukaupta viena didžiausių pasaulyje privačių modernaus kinų meno kolekcijų. Vien tik dėl to verta aplankyti per kelis aukštus nusidriekusį klubą. Pakilus į tryliktą, pasijunti, lyg būtum patekęs į ketvirtojo dešimtmečio Šanchajų. Čia dvelkia praeities ilgesiu, tik tradicinis kiniško arbatos salono interjeras atspindi neseną Kinijos istoriją. Štai kabo paveikslas, vaizduojantis socializmo „herojus", tarp jų - ir Mao Dzedungą. Ne paslaptis, kad nostalgija kolonijiniam Honkongui yra viena iš priežasčių, kodėl „China Club" labai mėgsta užsieniečiai, dirbantys ar gyvenantys Honkonge. Bent tą vakarą valgomajame daugiausiai vakarieniavo užsieniečiai - turbūt ieškojo ko nors, ko niekada nebuvo.