Septinto dangaus lėkštėje beieškant

Neprisiminčiau tos eilinės dienos niūriame ir pilkame Manhatane, jei ne pietūs restorane „Per Se", įsikūrusiame centre „Time Warner". Tąkart supratau, kad pagaliau radau septintą dangų lėkštėje. Penkiolikos patiekalų pietūs tęsėsi daugiau nei dvi valandas, tačiau, kaip ir geriausi dalykai gyvenime, laikas „Per Se" prabėgo nepastebimai.

Aistė Misevičiūtė - iš Paryžiaus

Miražas telieka miražu

Įžengus į minimalistinio stiliaus restoraną „Per Se", dekoruotą smėlio ir žemės spalvomis, pro langą atsivėrė nuostabus Niujorko Centrinio parko vaizdas. Tačiau interjeras ir panorama buvo niekas, palyginti su patiekalais, kurie netrukus pradėjo plaukti ant mūsų stalo.

Ar jums kada nors teko ragauti svajonės? Man, manau, teko. Tai buvo šio restorano šefo Thomo Kellerio patiekalai. Jis tituluojamas geriausiu šefu Amerikoje ir toje šalyje yra vienintelis, turintis net šešias „Michelin" žvaigždutes. Pietūs prasidėjo dviem nedidelėmis užkandėlėmis amuse boucheapetitui sužadinti: plikytas pyragaitis su griujerio sūrio (Gruyère) įdaru ir lašišų kornetas su grietine ir svogūnais. Iš pirmo žvilgsnio šie užkandžiai atrodė banalūs, bet kai burnoje „sprogo" plikytas pyragaitis, o traškus lašišų kornetas tiesiog ištirpo, supratau, koks talentingas žmogus kūrė šiuos patiekalus. Būtent talentas ir daro šefą išskirtinį. Virėjų, kaip ir kompozitorių ar, tarkim, mados dizainerių, yra daug. Tačiau nepakartojamų -vienetai. Pavyzdžiui, kulinarijos srityje vienintelis yra Ferranas Adrià, muzikos - Sergejus Rachmaninovas, mados - Yves‘as Saint Laurent‘as. Kad ir kaip idealiai nukopijuosite Adrios patiekalą ar Y. S. Laurent‘o kostiumėlį, vis tiek liksite tik idėjos kopijuotojas. Vieni mūsų esame sekėjai, kiti - kūrėjai. Be abejonės, T. Kelleris yra pastarasis.

Garsiausias jo patiekalas - „Austrės ir perlai". Juodieji ikrai ir austrės, patiekti ant tiršto šilto sviesto ir tapijokų padažo, yra vienas genialiausių patiekalų, kokį kada nors ragavau. Jodo skonio austrės, sūrūs ikrai ir padažas dieviškai tiko. Vieną akimirką net pamaniau, kad gal aš iš tikrųjų esu septintame danguje, bet, pažvelgusi pro langą į lietingą Niujorką, greitai nusileidau ant žemės.

Pietūs tęsėsi, vienas patiekalas keitė kitą. Pietaudama stebėjau prie kitų staliukų sėdinčių svečių veidų išraiškas - su kokiu pasitenkinimu ir pagarba jie ragavo maistą. O tai nelabai būdinga gana pragmatiškiems ir ciniškiems niujorkiečiams. Viskas restorane „Per Se" (šio vyriausiasis šefas - Jonathanas Benno) -preciziška, idealu. Nepastebimas aptarnavimas, ekologiški produktai ir originalūs T. Kellerio kūriniai lėkštėje. Paties šefo tą dieną nebuvo, nemažai laiko jis praleidžia Kalifornijoje - kitame savo restorane „The French Laundry" (sakoma, šis, turintis tris „Michelin" žvaigždutes, yra net geresnis už „Per Se"). Nors šiuos restoranus skiria tūkstančiai kilometrų, ryšį, įdiegus šiuolaikines technologijas, jie palaiko nuolat. Virtuvėse įrengtuose monitoriuose tiesiogiai transliuojamas vaizdas iš „Per Se" į „The French Laundry" ir atvirkščiai.

Dar ir dabar prisimenu kepsninėje keptų ispaniškų skumbrių su saldžiosiomis paprikomis, artišokais ir žaliosiomis pupelėmis skonį. Atrodė, kad skumbrių filė, ši paprastai yra gana riebi, atsidūrė saldžiarūgščiame sultinyje. Spurga su "kava" - klasika tapęs T. Kellerio desertas. Šaukšteliu kabindamas „kavą", iš tikrųjų randi naminius ledus primenantį šaltą kavos kremą. Šalia patiekiama burnoje tirpstanti minkšta šilta spurga turbūt galėtų laimėti geriausios pasaulyje titulą.

Išėjusi iš restorano „Per Se" į judrią ir dulkėtą Niujorko gatvę, jaučiausi lyg patekusi į kitą pasaulį - nuobodų ir „neskanų". Buvo sunku net pagalvoti, kaip vėl reikės valgyti paragavus tokių T. Kellerio fantazijos vaisių. Viskas atrodė lyg miražas. Būtent dėl šios priežasties nežinau, ar norėčiau dar kartą valgyti „Per Se". Jau ne kartą nusivyliau grįžusi netgi į geriausių šefų restoranus. Telieka šie idealūs pietūs nepakartojami. Kad ir kaip būtų nuostabu, po kelių valandų išalkau ir vėl leidausi į septinto dangaus lėkštėje paieškas.

Keptos bulvės su kefyru ar ikrai?

Gal kai kuriems šis klausimas pasirodys absurdiškas, bet, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama. Ir paprastai paruoštos bulvės, ir sudėtingas garsaus virėjo patiekalas gali suteikti tiek pat valgymo malonumo. Pagaliau valgymas - tai mūsų burnos receptorių patenkinimas, ir tai yra labai individualu. Ne vienas mano pažįstamas nė už ką neįsidėtų į burną austrės, žąsų ar ančių kepenėlių (foie gras), neparagautų patiekalo su brangiaisiais trumais.

Kiekvienas galime papasakoti, kodėl mėgstame tam tikrą patiekalą, produktą ar nemėgstame jo. Vaikystės prisiminimai, tradicijos, emocijos... Man, turbūt kaip ir daugeliui, maistas pirmiausia susijęs su kelione. Šią jis gali padaryti nepakartojamą arba... sugadinti.     

Pavyzdžiui, tikrai nenorėčiau grįžti į Maltą vien dėl jos vietos virtuvės. Negaliu teigti, kad maistas ten yra nevalgomas, tačiau lazanija, apkepta su sluoksniuota tešla (tokia naudojama rytietiškiems saldumynams gaminti), ar keptas triušis - tikrai ne man. Nenoriu pasirodyti nepatriotiška, bet panašų jausmą, manau, patiria gurmanai, atvykę į Kuršių Neriją. Gerai, kad šios vietovės kavinėse, be spirgučiuose plaukiojančių didžkukulių ir riebalais persisunkusių kepsnių, yra rūkytų karšių - tai vienintelis patiekalas, primenantis, jog Nida yra pajūrio kurortas. Su malonumu darinėju šią rūkytą žuvį, bet tai toli gražu neprimena net paprasčiausių pajūrio kurortų, kur stalai lūžta nuo jūrų gėrybių. (Beje, niekada nesupratau, kodėl Lietuvoje, jūrinėje valstybėje, yra tiek mažai šviežios žuvies.)

Kita vertus, esu tikra, kad maltiečiai su malonumu kerta troškintus triušius, kaip kad mes - rūkytus karšius. Maistas pirmiausia yra kultūros dalis.

Jų niekada nepamiršiu

Idealus patiekalas yra autentiškas, pagamintas iš šviežių produktų ir su meile. Nors Rytų Ispanijoje, Valensijoje, buvau prieš gerus dvejus metus, mane vis dar persekioja ten valgyto ispaniško ryžių apkepo (paeljos) su langustais skonis. Restoraną „La Pepica" ant jūros kranto savo knygoje „Pavojinga vasara" (1960 m.) aprašė Ernestas Hemingway‘us, tačiau nuo tada čia, regis, niekas nepasikeitė. Šioje vietoje ruošiamos paeljos neiškeisčiau net į trijų „Michelin" žvaigždučių „šventyklą" Paryžiuje. Viskas „La Pepica" - autentiška: grubiais gabalais supjaustytų pomidorų ir tunų salotos, išsipūtę tešloje kepti kalmarų žiedai. Pagaliau ant stalo atnešama milžiniška metalinė keptuvė su šafrano spalvos ryžiais, langustų kiautais (po šiais gražiais spalvotais lukštais pasislėpusi balta mėsa) ir kitomis jūrų gėrybėmis. Paelja yra tokia apkepusi, kad ryžiai keptuvės šonuose net traška. Iš pradžių į lėkštes susidedame ryžius, langustus ir kitus jūrų gyvius. Kai baigiam, traškius ir sūrius ryžius gramdom tiesiog nuo keptuvės kraštų.

Kad ir kaip savo klientams bando įtikti žvaigždutėmis apdovanoti restoranai, jie dažnai nugrimzta į mūsų atminties jūrą, o mes labiau prisimename kokią nors smulkmeną - ir nebūtinai brangią ar susijusią su prabanga.

„Abu Hassan" - arabų šeimos užeigėlė Jaffoje (miestelis netoli Tel Avivo). Nors ši vieta kukli, ją žino kiekvienas Tel Avivo taksi vairuotojas. Sakoma, kad „Abu Hassan" gaminamas pats geriausias pasaulyje hummus (trintų avinžirnių mirkalas). Jis dosniai apipilamas alyvuogių aliejumi, apibarstomas žalumynais. Kartu patiekiama lėkštė su keliomis svogūnų galvomis ir šilta pita (sirų duona). Iš pradžių valgoma šakute, paskui lėkštė išvaloma su likusia duona. Patikėkite, aplink save nemačiau nė vienos neišvalytos lėkštės. Gatvėje prie triukšmingo „Abu Hassan" visada gausu žmonių: Tel Avivo biurų darbuotojų, greta gyvenančių arabų, jaunų Izraelio karių, užsienio turistų. Prie kvapnaus patiekalo pamirštami visi kultūriniai ir religiniai skirtumai.

Beje, labai svarbu ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir aplinka, kurioje valgome. Nemanau, kad „La Pepica" gaminama paelja būtų tokia pat skani, jei būčiau valgiusi ją ne saulėtoje jūros pakrantėje, o lietingame Londone. Kaip ir „Abu Hassan" užeigoje siūlomas hummus. Vietos kuklumas ir autentiškumas padaro patiekalą dar skanesnį. Be to, svarbu ir gyvenimo aplinkybės, elementarūs dalykai, pavyzdžiui, nuotaika. Kartais atsiduriame septintame danguje valgydami trimis „Michelin" žvaigždutėmis įvertinto šefo kūrinį, o kartais į nieką neišmainytume gražiai keptuvėje apskrudusių bulvių su stikline šalto kefyro.

Nuotraukos - autorės.