Sapnas Stambule

Stambulas yra lyg pachlava. Šių daugiasluoksnių rytietiškų saldėsių skonis taip užburia, kad, net ir suvalgius jų visą lėkštę, norisi dar. Taip ir su Stambulu: kuo daugiau laiko šiame mieste praleidi, tuo labiau norisi čia pasilikti. Atrodo, kad ką tik nugrimzdai į medaus, trapios sluoksniuotos tešlos ir riešutų sapną. Ir taip norisi, kad jis nesibaigtų...

Aistė Misevičiūtė - iš Stambulo

Stambulas yra vienintelis miestas pasaulyje, užimantis du žemynus. Jame -beveik trylika milijonų gyventojų. Turkai vertina ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir aplinką, todėl gražiausi Stambulo viešbučiai ir restoranai išsidėstę aplink Aziją ir Europą skiriantį Bosforo sąsiaurį. Nusileidusi Atatiurko tarptautiniame oro uoste ir praleidusi nemažai laiko milžiniškoje eilėje prie pasų kontrolės posto, nutariu pavakarieniauti japonų fusion virtuvės restorane „Zuma" (toks pats yra ir Londone). Galbūt tai banalus pasirinkimas, bet man labai knieti pradėti pažintį su šiuo miestu nuo jo moderniausių laikų.

Įspūdis šiame šiuolaikinio interjero restorane „Zuma" toks, tarsi jis būtų pastatytas kur nors Londone ar Niujorke. Čia vakarieniauja nemažai užsieniečių, bet dauguma - turkai. Į juos pažvelgę niekaip neatspėtumėte, kad esate musulmonų valstybėje: savo gyvenimo būdu jie prilygsta europiečiams. Netikėtai į restorane skambančią lounge stiliaus muziką įsilieja iš minareto atsklindantis muedzino kvietimas maldai. Tai nė kiek nesutrukdė turkams gurkšnoti vyno ir mėgautis sušiais. Aš smeigiu šakutę į trapią juodųjų menkių filė, marinuotą miso padaže (tai klasikinis restorano „Zuma" patiekalas), ir klausausi monotoniškai besikartojančio muedzino kvietimo. O mintyse sakau sau: „Sveikas, Stambule."

Konstantinopolis - Romėnų, Bizantijos ir Osmanų imperijų sostinė - Stambulu oficialiai pavadintas 1930-aisiais. Šimtus metų šis mietas buvo įvairių kultūrų mišrainė, ir turkų virtuvė tai puikiai atspindi. Joje - dalelė Viduržemio jūros regiono, Balkanų, Centrinės Azijos ir Artimųjų Rytų patiekalų. Taigi turkų virtuvė toli gražu neapsiriboja vien kebabais, kaip kad daugelis galbūt mano.

Kur Rytai sutinka Vakarus

Stambulo „Egiptiečių turgus" ( turkiškai „Mısır Çarşısı") - tikra vakarietiškos restorano „Zuma" aplinkos priešingybė. Taip viena seniausių miesto turgaviečių pavadinta viduramžiais, kai Osmanų pirkliai ten pardavinėjo iš Egipto atvežtus prieskonius. Ir dabar, kaip ir prieš kelis šimtus metų, turgaus alėjos apkrautos kalnais visokių prieskonių, arbatų, saldumynų. Čia pamatysite ir turisčių su šortais, ir turkių, apsirengusių pagal griežtas islamo tradicijas. Atrodo, kad Stambule šie du labai skirtingi gyvenimo būdai sugyvena dar nuo 1923-iųjų, kai turkų tautos herojus Mustafa Kemalis Atatiurkas Turkiją paskelbė sekuliarine valstybe. Jau kliše tapusi frazė „kur Rytai sutinka Vakarus" tinka ne tik dėl geografinių, bet ir dėl kultūrinių ypatybių.

Mane „Egiptiečių turguje" sudomina kas kita - parduotuvėlių lentynose išdėliotos dėžutės iranietiškų ir rusiškų ikrų. Prekeiviai tikina, kad jie čia pigesni nei Europoje, tad noriu nusipirkti bent 100 gramų. Pardavėjas iš karto pajaučia progą užsidirbti: mikliai ima atidarinėti dėžutes su eršketų ikrais ir duoda man paragauti. Nors laikomi šaldytuve, ne visi ikrai yra švieži. Pagaliau ūsuotas turkas atidaro vieną dėžutę tikrai šviežių - švelnaus skonio, grūdeliai neištižę. Po ilgų derybų (Turkijoje tai beveik privaloma, nes kainos dažniausiai yra gerokai didesnės) rankoje nešuosi indelį šio delikateso. Karšta, į viešbutį važiuoti nesinori, todėl ikrus kabinu plastmasiniu šaukšteliu ir suvalgau čia pat. Tai galbūt kas nors pavadins dekadansu, bet man įspūdį padarė neišdildomą. Juk ne kiekvieną dieną kabini eršketų ikrus - kad ir plastmasiniu šaukšteliu, be to, dar ir rytietiškame prieskonių turguje...

Kiek paėjusi nuo turgaus, bet vis dar jausdama burnoje ikrų skonį, užsuku į Topkapi rūmus. Ši 400 metų buvusi sultonų rezidencija liudija ne tik Osmanų imperijos turtus, galybę, bet ir akivaizdžią maisto gaminimo svarbą. Ne vieną šimtmetį gyvavusios didžiausios imperijos klestėjimo laikais Topkapi rūmuose dirbo 1300 virėjų ir jų padėjėjų. Pasak knygos „Nuo Kaukazo iki Dangaus stogo: kulinariniai nuotykiai" („From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure") autoriaus Berto Fragnerio, Osmanų imperija sugriuvo, bet išliko savotiška jų maisto gaminimo imperija, kurią sudaro Turkija, Graikija, Armėnija, Balkanų ir net Artimųjų Rytų šalys.

Geriausias kebabas pasaulyje?

Kad turkai mėgsta skaniai pavalgyti, pastebėsite ir dabartiniame Stambule. Šiai tautai, kaip nė vienai kitai, būdingas dosnumas ir svetingumas. Svarbi bet kurių pietų ar vakarienės dalis yra užkandžiai, vadinamieji meze. Dažnai padavėjas net neklausia, ar norėtumėte jų. Prie stalo atneša didelį padėklą su keliomis nedidelėmis lėkštelėmis ir pasiūlo pasirinkti. Užkandžiai įvairūs: tirštas jogurtas, aštuonkojai, pomidorų ar baklažanų salotos, artišokai, mėsos kukuliai kofta...

Ir tik paskui atneša valgiaraštį, kad galėtumėte išsirinkti pagrindinį patiekalą. Regis, vietiniams nė motais, jog nuo begalės meze jau esate persivalgę.

Kebabai - ne vienintelis turkų virtuvės patiekalas (Stambule yra nemažai puikių jūrų gėrybių restoranų), bet labai svarbi jos dalis. Gaminami dažniausiai iš ėrienos ar jautienos. Yra kelių rūšių. Shish kepami ant iešmo, tarp mėsos gabaliukų prismaigstoma svogūnų ir kitų daržovių. Döner - mėsa, užmauta ant besisukančio vertikalaus iešmo. Šis patiekalas labai populiarus Europoje, ypač Vokietijoje, ir kartais nepelnytai vadinamas nesveiku greituoju maistu.

Kebabų, kaip ir mėsainių ar didžkukulių, būna įvairių, todėl išskirtinai tik greituoju maistu jų nepavadinčiau. Grįžusi į viešbutį, internete skaitau restoranų gidus ir pažįstamųjų tinklaraščius - ieškau, kur Stambule geriausiai gaminami kebabai. Į akis krenta „Köşebaşı", gido „Condé Nast" išrinktas vienu geriausių pasaulyje. Veikia keli šio tinklo restoranai, bet aš nusprendžiu aplankyti pirmąjį - įsikūrusį moderniame Levent rajone. Jis yra toli nuo centro ir turistinių vietų. Kaip ir maniau, dauguma ten pietaujančiųjų - vietiniai, turbūt šalia esančių biurų darbuotojai. O tai jau - geras ženklas. Tradiciškai padavėjas atnešė kelias lėkštes meze: baklažanų salotų, tiršto jogurto ir specialių „Köşebaşı" užkandžių - smulkiai pjaustytų pomidorų ir svogūnų salotų su citrinų sultimis bei granatų padažu. Kitas ypatingas šio elegantiško restorano užkandis - įvairių žolelių salotos. Gražgarstės, pipirnės, svogūnų laiškai ir mėtos smulkiai sukapojamos ir sumaišomos su granatų sirupu. Tikra vitaminų bomba! Tačiau mane labiausiai domina „Köşebaşı" kebabai. Anot žurnalo „Times", jie yra geriausi mieste. Dauguma - ėrienos, tačiau pasirenku jautienos. Po pirmo kąsnio suprantu, kodėl šio restorano kebabai taip giriami. Nemeluoju - marinuota kepta mėsa tiesiog tirpsta burnoje. Šašlyką man patiekia su lavašu ir ant grotelių keptomis daržovėmis. Užsisakau papildomą porciją svogūnų. Tiek jau to - skrandžio laimė svarbiau už svogūnų kvapą. Lyg maisto būtų nepakankamai, padavėjas pasiūlo pabandyti bent vieną desertą. Tai minkšti lyg kremas ledai su cukruje mirkytais moliūgų gabaliukais ir į karamelę panašiu padažu. Jei laikotės dietos, į Stambulą geriau nevažiuokite. Apie turkiškus desertus būtų galima parašyti atskirą knygą.

Europos kultūros sostinė 2010

Kartą Napoleonas Bonapartas pasakė, kad jei pasaulis būtų viena šalis, Stambulas turėtų būti jos sostinė. Beje, kitais metais šis didžiausias Turkijos miestas kartu su Pėču (Vengrija) bei Esenu (Vokietija) ir taps Europos kultūros sostinėmis. Tai ne tik turkų indėlio į Europos kultūrą pripažinimas, bet ir įrodymas, kad vakarų europiečiai Stambulą laiko europietišku miestu. Kita vertus, jei jis būtų visai europietiškas, būtų neįdomu. Stambulas tuo ir žavi, kad dažnai primena „Tūkstančio ir vienos nakties" pasaką.

Po sočių pietų „Köşebaşi" laikas duoti peno ir akims. Nuostabūs Bosforo sąsiaurio vaizdai tam puikiai tinka. Naujajame „Four Seasons" viešbutyje užsisakau turkiškos arbatos. Ji geriama iš nedidelių permatomų stiklinaičių, kartu patiekiama ir gabalinio cukraus. Turkai arbatos geria daugiausiai pasaulyje, tad nenuostabu, kad ji tokia skani. Beje, būtina paminėti ir turkišką kavą - dar vieną malonų siurprizą. Man ši net labiau patinka nei itališkas espresas: yra aromatingesnė ir ne tokia karti.

Tačiau užteks apie kavą ir arbatą. Pro „Four Seasons" plaukia laivai, valtys ir valtelės. O gal vis dėlto tai - sapnas?

Turkiškos baklažanų salotos

4 porcijoms reikės:

2 didelių baklažanų

2 pomidorų

1 galvos svogūno

8 skiltelės česnako

poros nedidelių žalių aitriųjų paprikų (jei nemėgstate aštriai, galite ir nedėti)

šviežių petražolių lapelių

šviežių mėtų

šaukšto citrinų sulčių

alyvuogių aliejaus

smulkintų kuminų

smulkintų paprikų

druskos, pipirų

kelių alyvuogių

Šakute subadome baklažanus ir, padėję ant folijos, kepame orkaitėje (200 C). Po 40 minučių sudedame pomidorus (prieš tai juos įpjauname kryžmai), neišlukštentas česnakų skilteles, į keturis gabalus supjaustytą svogūną ir pipirus. Viską apšlakstome aliejumi ir kepame dar 20 minučių. Baklažanų oda turi susiraukšlėti, o vidus būti beveik ištižęs. Išgramdome baklažanų vidų (galima dėti ir su oda), kubeliais supjaustome pomidorus, svogūnus, pipirus, išlukštenę sudedame česnakus (jie turėtų būti lyg tyrelė). Salotas apšlakstome citrinų sultimis, alyvuogių aliejumi, įberiame druskos, sudedame prieskonius (pagal skonį) ir smulkiai sukapotus žalumynus. Viską atsargiai sumaišome ir papuošiame alyvuogėmis. Uždengę porą valandų palaikome šaldytuve. Valgome kaip garnyrą ar tiesiog su riekele baltos skrudintos duonos.

Nuotraukos - autorės.