Revoliucija lėkštėje

Šefas iš Florencijos Fabio Picchi – spalvinga asmenybė. Šis žilaplaukis barzdotis savo legendiniame restorane „Il Cibrčo“ negamina itališkų makaronų ir yra šventai įsitikinęs, kad sielai maisto reikia taip pat, kaip ir kūnui.

Norint gerai pagaminti itališkus makaronus, reikia nemažai laiko, o Toskanoje ir be jų yra ką pasiūlyti. Restorane „Il Cibrèo“ nėra ir valgiaraščio. Padavėjas prisėda prie jūsų ir lyg aktorius ima „deklamuoti“ tos dienos patiekalus. Nesvarbu, kad šių daug ir tą patį pakartoti reikia prie visų staliukų, – laiko čia niekas neskaičiuoja. Pomidorų drebučiai – apetitui sukelti, šilta tiršta pomidorų sriuba (it. „pappa al pomodoro“) – pirmasis patiekalas, kambario temperatūros minkšta veršiena, be abejo, gausiai apipilta šviežiu pomidorų padažu, – antrasis. Na, o kaip galima pamiršti burnoje tirpstantį šokoladinį pyragą? Šio paragavęs rimtai suabejoji, ar tokį dievišką gardėsį tikrai sukūrė žmonės…

Ekologiškas maistas greitame pasaulyje

Restorano „Il Cibrèo“ (jame nėra užsienietiškų produktų – visus pristato vietos tiekėjai) įkūrėjas ir šefas Fabio Picchi – vienas garsiausių judėjimo „Slow food“ rėmėjų. O šio pradininku laikomas italų žurnalistas, maisto kritikas Carlo Petrini. Prieš gerus 20 metų greitojo maitinimo užkandinių tinklo „McDonald‘s“ planai Romos centre atidaryti restoraną perpildė šio sociologo išsilavinimą turinčio turiniečio kantrybės taurę. Nuo tada jis atkakliai kovoja su greitmaisčiu ir visa, kas su šiuo susiję. Judėjimo „Slow food“ filosofija – propaguoti valgį, pagamintą tik iš vietoje išaugintų ekologiškų produktų: vaisių, daržovių, mėsos, vynos, ir kt. Siekiama ne tik skaniai, sveikai maitintis, bet ir išsaugoti regionų valgymo tradicijas, papročius.

Per dvidešimt metų prie organizacijos „Slow food“ prisijungė per 85 000 narių iš 130 šalių. Pasak jų, žemės ūkis ir pramonė neturi niokoti planetos ir gamtos išteklių, o ekonomistai ir politikai turėtų į tai atsižvelgti. Organizacija siūlo saugoti mažus šeimyninius ūkius, propaguoti ekologišką žemdirbystę. Nepamirštama ir pradinė idėja – supažindinti visuomenę su greitmaisčio žala, grįžti prie sveikos mitybos įpročių.

Elisabeth Berry yra sakiusi: „Daržovės gabenamos siaubingai. Jos turbūt kenčia nuo laiko skirtumo, kaip ir žmonės.“ Gerai pagalvojus, ši amerikiečių rašytojos, ūkininkės frazė ne tokia jau ir komiška. Ar dažnai susimąstome, iš kur į mūsų šalį atvežami produktai ir už ką mokame? Dauguma europiečių maistą perka prekybos centruose. Tačiau ar, pridėję ranką prie širdies, galime teigti, kad tie pomidorai išauginti nenaudojant chemikalų ar dar nežinia ko? Apie greitmaisčio restoranus net nekalbu. O argi ne paradoksas, kad perkame iš kito Europos krašto importuotus „sveikus“ sausainius, kitus „ekologiškus“ produktus? Pakavimas, gabenimas ir kiti pelningi procesai prie mūsų planetos gerovės tikrai neprisideda. Kaip ir tai, kad ekologiškai lemputei leidžiame degti ilgiau nei paprastai, nes manome, kad ji mažiau kenkia aplinkai.

Ekogastronomija

Ekologiško maisto filosofiją vis dažniau linksniuoja žurnalistai, o kas daroma realiai? Lankydamasi įvairių šalių restoranuose, pastebiu, kad ši tendencija populiarėja visame pasaulyje. Tai pasakytina ir apie aukštąją gastronomiją.

Vienas iš pionierių – prancūzų šefas Alainas Passard‘as. Paryžiuje veikiantis jo restoranas „L'Arpège“ garsėja tuo, kad daržovės čia naudojamos ekologiškos. Passard‘as, net drįsčiau teigti, labiau didžiuojasi savo sodu nei trijų „Michelin“ žvaigždučių patiekalais (jie, žinoma, gaminami iš paties išaugintų daržovių ir vaisių). Metinis šio maisto gaminimo genijaus daržovių derlius – 30 t, ir visos jos užaugintos be jokių chemikalų. Be to, skinamos rytais, nešaldomos, nekonservuojamos. Iškart keliauja į kairiajame Senos krante esantį „L'Arpège“. Daržovių gyvavimo ciklas – bemaž šimtu procentų ekologiškas (išskyrus transportą). Ekologiškos net jų sėklos, o lupenos ir kitos liekanos iš restorano vežamos atgal į sodus ir naudojamos kaip trąšos.

Šalia Niujorko valstijoje besipuikuojančio restorano „Blue Hill at Stone Barns“ taip pat yra ūkis. Jo gėrybės irgi keliauja tiesiai ant stalo. Tokia „Blue Hill at Stone Barns“ filosofija. Be to, čia veikia mokomasis centras. Ir šefas Danas Barberiu, ir padavėjai, ir restorano lankytojai – visi dalyvauja ekologiškame maisto ruošimo ir vartojimo procese. Ir dabar prisimenu „Blue Hills“ Manhatane (šis priklauso tiems patiems savininkams kaip ir „Blue Hills at Stone Barns“) valgytą keptą lašišą. Ji buvo ryškiai apelsininė, beveik raudona, skonis – sodrus... Nėra ką ir lyginti su pramonine.

Pastebėjau, kad restoranų valgiaraščiuose vis dažniau nurodoma ir naudotų produktų kilmė. Pavyzdžiui, Manhatane įsikūrusio dviejų „Michelin“ žvaigždučių „Bouley“ valgiaraštyje parašyta, kad kiauliena atvežta iš Konektikute esančio ekologiško ūkio, krevetės – iš Floridos, o rūkytos ančių krūtinėlės – iš Long Islando (šis yra netoli Manhateno)…

Geriausių restoranų šefai jau seniai nebesididžiuoja žiemą savo lankytojams galėdami pasiūlyti tik vasarą augančių uogų ar vaisių. Dabar jie didžiuojasi tuo, kad gamina tik iš sezoninių produktų. Pamirškime molekulinę gastronomiją, pasaulinė tendencija nūnai – patiekalai, pagaminti iš tam tikrame regione ir tam tikru metų laiku užaugintų gėrybių.

Elitiškumas ar vienintelė išeitis?

Kritikai dažnai teigia, kad „Slow food“ filosofija yra elitinė ir antiglobali. Neva neatsižvelgiama į mažesnes pajamas gaunančius vartotojus, nes ekologiškai išauginti ir pagaminti produktai yra brangesni nei atsiradusieji pramoniniu būdu. Nors pirmiesiems supakuoti reikia kur kas mažiau priemonių, o gabenti atsieina pigiau, iš dalies sutikčiau su tvirtinančiaisiais, kad jie yra brangesni. Ir taip yra todėl, kad ūkininkams pigiau parduoti tiesiog neapsimokėtų. Tai, be abejo, – laisvosios rinkos ir aktyvios industrializacijos rezultatas. Ne paslaptis, kad didiesiems maisto produktų augintojams, gamintojams ir prekybos centrams pirmiausia rūpi pelnas, o ne produkto skonis, kokybė ir aplinkos gerovė. Norėdami išlaikyti mažesnes nei konkurentų kainas, jie importuoja abejotinos kokybės žaliavą iš besivystančių šalių. Dažnai neatsižvelgiama į produkto maistinę vertę, skonį, o kai kurie gamybos procesai tiesiog drastiškai kenkia aplinkai. Prie ekologinės katastrofos, klimato atšilimo, apsinuodijimo ir kitų problemų nemažai prisidėjo ir pramoninis žemės ūkis, ir masinė gamyba.

Brangūs degalai, sparčiai augantis Azijos gyventojų skaičius ir dėl to brangstantys produktai… Pasaulis grėsmingai artėja prie maisto krizės. Ką ir kalbėti apie tai, kad bado problema Afrikoje paskutinius dešimtmečius taip ir nebuvo pažabota. Daugelis ekologų teigia, kad kiekviena šalis pati gali užsiauginti reikiamą kiekį maisto produktų, todėl žemės ūkį plėtoti labai svarbu, ypač Afrikoje. Tačiau susidaro įspūdis, kad gamintojams daug naudingiau kontroliuoti maisto tiekimą.

Grįžimas prie šaknų

Visų pasaulio ekologinių ir ekonominių problemų neišpręsime, tačiau Žemei ir mūsų sveikatai kenksmingą procesą galime padėti sustabdyti. Ekologiški produktai tampa populiarūs ne tik gurmaniškuose restoranuose. Niujorke (Manhatane) esanti Union aikštė žinoma ir kaip ūkininkų turgelis, čia žmonės tam tikromis savaitės dienomis gali nusipirkti ekologiškų vaisių, daržovių, sūrių, kepinių. Nemažai miestiečių jau seniai renkasi šią vietą, o ne, tarkim, verslo giganto „Wal Mart“ parduotuves. Paryžiuje ir kituose Prancūzijos miestuose savaitgaliais veikiančiose ūkininkų prekyvietėse pirkėjų zuite zuja.

Pirkdami tiesiai iš augintojų ir gamintojų, matome rankas žmonių, kurie jomis skynė obuolius, kasė bulves, rinko kiaušinius... Taip paremiame ir smulkųjį verslą, ekologinę žemdirbystę. Valgydami be chemikalų išaugintus sezoninius savo regiono produktus, ne tik sveikiau gyvensime, bet ir padėsime mūsų jau ir taip išdarkytai planetai.

Toskaniška pomidorų sriuba (it. „pappa al pomodoro“)

4 žmonėms

Reikės: 8 didelių prinokusių pomidorų, 1 česnako galvos, saujelės šviežių bazilikų, ketvirtadalio puodelio alyvuogių aliejaus, 2 šaukštų balzaminio acto, dviejų puodelių vandens (arba daržovių sultinio), pusės kepalėlio baltos duonos (pavyzdžiui, ciabattos), druskos, pipirų.

Gaminimas. Baltos duonos riekeles padžiovinkime orkaitėje. Nulupkime pomidorų odelę (kad lengviau nusiluptų, įpjautus pomidorus kelias sekundes palaikykime verdančiame vandenyje), išimkime sėklas ir supjaustykime. Į sriubos puodą supilkime alyvuogių aliejų, skiltelėmis supjaustytus česnakus ir pakepinkime, kol šie pagels. Suberkime stambiai supjaustytus bazilikus, supilkime balzaminį actą. Sudėkime pomidorus ir kaitinkime, kol suminkštės. Supilkime vandenį arba sultinį. Nepamirškime druskos ir pipirų. Džiovintą duoną reikia pakaitinti kartu su sriuba, tačiau jei norite, kad duona būtų traški, ją sumeskite tik pabaigoje. Patiekite apšlakstę alyvuogių aliejumi ir papuošę bazilikų lapeliais.