Provanso legendos

Antradienis, 2011 spalio 25 d.

„Į „La Colombe d'Or“ atvykstama pėsčiomis, arkliu arba su paveikslais“, – kartą pasakė šio viešbučio ir restorano įkūrėjas Paulis Roux. Paulio ir restoraną išgarsinusių menininkų jau seniai nebėra, bet legendinė užeiga Saint Paul de Vence kaimelyje Provanse, kaip ir visa Pietų Prancūzijos virtuvė, traukia keliautojus iš viso pasaulio. Tuo įsitikino žurnalistė Aistė Misevičiūtė.

 

Paulis Roux su žmona Baptistine (Titine) 1931-ųjų pavasarį figmedžių pavėsyje atidarė trijų kambarių viešbutuką ir restoraną. Pauliui labiau rūpėjo ne pelnas, o į Saint Paul de Vence’ą užklystantys kūrėjai ir jų šedevrai. Taigi netrukus XVI a. statyto namo sienos buvo nukabinėtos paveikslais, kuriuos svetingam šeimininkui padovanojo draugai ar menininkai atsidėkodami už nemokamą nakvynę ir maistą. „La Colombe d'Or“ (liet. „Auksinis karvelis“) lankėsi dailininkai Paulis Signacas, Henri Matisse'as, Pablas Picasso (jis dalyvavo ir P. Roux laidotuvėse (1953 m.), tame pačiame kaimelyje gyvenęs Marcas Chagallas, dailininkas ir skulptorius Georges'as Braque'as.

 

Sienas puošia dailininkės Clémentine Hélène Dufau tapyti užeigos šeimininkų Paulio ir Titine Roux portretai

 

1940 metais šiaurinę Prancūzijos dalį okupavo naciai. Šalies pietūs tapo „laisvąja zona“, o „La Colombe d'Or“ – vieta, kur rinkosi pietuose prisiglaudę Prancūzijos intelektualai, aktoriai. 1942-aisiais, filmuojant M. Carne juostą „Vakaro svečiai“ („Les Visiteurs Du Soir“), viešbutuke apsigyveno poetas ir scenaristas Jacques'as Prévert'as. Jis taip susidraugavo su šeimininku, kad net apsigyveno Saint Paul de Vence.

 

 

Bohemos takais

Po karo viešbutį (jis išplėstas, dabar čia yra 26 kambariai) pamėgo Europos ir Holivudo žvaigždės – aktoriai Sophia Loren, Tony Curtis, Paulas Newmanas. „La Colombe d'Or“ tapo vieta, kur buvo galima pasirodyti ir į kitus pasižiūrėti. Čia pirmą kartą susitiko (vėliau – ir susituokė) aktorė Simone Signoret ir aktorius bei dainininkas Yves'as Montand'as.

 

Prie viešbučio baseino puikuojasi skulptoriaus Aleksandro Kolderio skulptūra

 

Ilgainiui Roux šeima sukaupė didžiulę meno kolekciją, – vien dėl jos verta bent kartą apsilankyti „La Colombe d'Or“. Viešbutį ir restoraną supanti aukšta siena iš kiemo pusės dekoruota kubizmo pradininko Georges'o Braque'o mozaika, prie baseino stovi šiuolaikinė amerikiečio skulptoriaus Aleksandro Kolderio skulptūra, prie įėjimo į restorano vidų – skulptoriaus Césario Baldaccini kūrinys „Pirštas“, o prie įėjimo į viešbutį kabo dailininkės Clémentine Hélène Dufau nutapyti jaunų jo šeimininkų Titine ir Paulio paveikslai. Pati užeiga dekoruota M. Chagallo, P. Picasso, Joano Miro ir daugelio kitų dailininkų kūriniais.

Galbūt teisūs tie, kurie sako, kad bohemišką „La Colombe d'Or“ dvasią teliudija unikalus interjeras ir Roux šeimos meno kolekcija, mat dabar dauguma restorano lankytojų – turistai. Nepripažinti menininkai vargu ar išgalėtų susimokėti „La Colombe d'Or“. Pigiausias patiekalas – daržovių sriuba – čia kainuoja 10 eurų (per 34 litus; brangiausios – žuvys: plekšnė, otas kainuoja po 40 eurų, arba daugiau kaip 138 litus). Dar valgiaraštyje rasite 30 g juodųjų ikrų (rusiškųjų eršketų) už 340 eurų (beveik 1174 litai). Tik net didžiausi kritikai negali paneigti, kad ši vieta, nors ir tapo pinigų darymo mašina, neiššvaistė viso autentiškumo. Vis dar žavi jos ir nuostabios Provanso gamtos harmonija.

 

„La Colombe d'Or“ iki šiol išsaugojo autentišką dvasią

 

Štai toks originalus restorano valgiaraštis

 

„La Colombe d'Or“ užkandos yra privaloma pietų ar vakarienės dalis. 14-oje keraminių indelių patiekiami skirtingi patiekalai: keptos Provanso daržovės, karamelizuoti svogūnai, virti lęšiai, įdarytos apkeptos cukinijos, silkės, kraujinės dešrelės ir t. t. Lyg viso to skrandžiui būtų negana, be jokių ceremonijų į jūsų lėkštę įdedama dar vienos užkandos – pjaustytos dešros.

 

Legendinės „La Colombe d'Or“ užkandos ir šviežios daržovės, valgomos su ančiuvių padažu

 

„La Colombe d'Or“ maistas yra paprastas, tačiau ne prastas. Gaminamas tik iš šviežių, itin kokybiškų produktų. Tuo įsitikinau ragaudama pagrindinį patiekalą: kadangi jūrų ešerys ruoštas tik jį užsakius (garintas visas – su oda ir galva), mėsa buvo itin sultinga. Nereikėtų net kartu patiekiamo muslino (šis padažas ruošiamas iš tirpdyto sviesto, kiaušinių, citrinų sulčių ir plaktos grietinėlės). Paprastas pasirodė ir ragautas tipiškas provansiškas patiekalas su padažu (l'aioli) iš alyvuogių aliejaus, kiaušinių trynių, česnakų ir įvairiomis virtomis daržovėmis.

 

 

Provansas kvepia česnakais

„Provanso oras yra įsigėręs česnako“, – sakė rašytojas A. Diuma. Ši prieskoninė daržovė – viena svarbiausių Provanso virtuvės produktų. Smulkiai sutrinkite saują juodųjų alyvuogių, skiltelę česnako, šiek tiek ančiuvių ir kelis kaparėlius, apšlakstykite šlakeliu citrinos sulčių, įberkite druskos, pipirų ir gausite puikią tapenadą. Ši užtepėlė tepama ant skrudintos baltos duonos ir valgoma kaip užkandis. Kita tipiška Provanso užtepėlė (anchoïade) ruošiama iš trintų sūdytų ančiuvių filė, česnakų ir alyvuogių aliejaus. Tinka valgyti su skrudinta duona ar įvairiomis šviežiomis daržovėmis: pomidorais, paprikomis, svogūnais, agurkais. Dažnai šių daržovių krepšį papildo virti kiaušiniai.

Tradicinė Marselio žuvienė (bouillabaisse) neapsieina be oranžinės spalvos padažo (rouille) iš kiaušinių trynių, alyvuogių aliejaus, šafranų, pipirų ir, žinoma, česnakų.

Provanso virtuvė pasižymi paprastumu. Net geriausiuose Prancūzijos Rivjeros restoranuose kartais rasite labai paprastų, bet būtinai iš šviežiausių produktų paruoštų patiekalų. Ko daugiau reikia prie ką tik ant grotelių iškeptos ešerio filė? Nieko, išskyrus šlakelio citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus. Pastarasis, taip pat vietinės žolės, žolelės (pranc. herbes de provence): rozmarinai, čiobreliai, bazilikai, laurų lapai, yra Provanso virtuvės pagrindas.

 

 

Saulės pabučiuota

Jei reikėtų trumpai apibūdinti Pietų Prancūzijos virtuvę, be abejonės, pasakyčiau, kad ji – gimusi iš saulės. Saulės nubučiuotos daržovės ir vaisiai yra itin svarbi šios virtuvės dalis. Niekur kitur nerasite tiek vegetariškų patiekalų kiek Provanse. Daržovių troškinys (ratatouille) yra turbūt garsiausias iš Nicos kilęs patiekalas, jis nusipelnė net to paties pavadinimo filmo. Gabaliukais supjaustyti baklažanai, cukinijos, pomidorai, paprikos, svogūnai ir česnakai pagardinami čiobreliais, laurų lapais, viskas apšlakstoma alyvuogių aliejumi ir bent dvi valandas troškinama orkaitėje. Galima valgyti kaip garnyrą arba kaip pagrindinį patiekalą.

Jei kada nors užsisakysite provansišką (pranc. à la provençale) patiekalą, galite būti tikri, kas jis bus pagamintas su pomidorais. Vienas paprasčiausių patiekalų su šia daržove taip ir vadinasi – provansiški pomidorai. Šie perpjaunami per pusę, apibarstomi džiūvėsėlių, česnakų ir šviežių petražolių mišiniu, paskui apšlakstomi aliejumi ir kepami orkaitėje, kol vidus suminkštės, o viršus apskrus.

Vienas mano mėgstamiausių provansiškų patiekalų yra mėsa įdarytos vietinės daržovės (petits farcis): tinka pomidorai, nedidelės apvalios cukinijos, svogūnai, baklažanai. Šios įdaromos kiaulienos ir veršienos faršu (į jį įdedama parmezano, džiūvėsėlių, česnakų, svogūnų, petražolių). Paruoštas patiekalas apšlakstomas aliejumi ir kepamas 30–40 minučių orkaitėje.

Gero laiko ir bon appétit!

 

Orkaitėje kepta jautiena su bulvių apkepu (dauphinois)

 

Nuotraukos - autorės