Paslaptingasis Tokijas

Tokijas nenustoja stebinti. Su kiekviena mano kelione šis kontrastų kupinas megapolis atverčia vis kitą savo storos knygos puslapį, o kartais - tik šio kraštelį. Netgi XXI amžiuje, globalizacijos laikais, Japonijos sostinėje gausu godžiai saugomų paslapčių, ir jas tik kartais pavyksta atskleisti.

Aistė Misevičiūtė - iš Tokijo

Sušių šventovė

Pilkas, niekuo neišsiskiriantis biurų pastatas prabangiame Ginzos rajone. Už durų - minimalistinis rūsys, prie sušių stalo - tik dešimt vietų. Kitoje stalo pusėje stovi senyvo amžiaus sušių šefas. Šis, jums atėjus, tik nežymiai linkteli galvą - nerodo jokių emocijų.

Nors vieta gana rūsti, patekti į restoraną „Sushi Mizutani" norėtų daugelis. Jo šefas Hachiro Mizutani yra vienas geriausių sušių meistrų Japonijoje, o tai reiškia - ir pasaulyje. Legendiniai „Sukiyabashi Jiro", „Sushi Saito " ir „Sushi Mizutani" yra vieninteliai sušių restoranai Tokijuje, apdovanoti 3 „Michelin" žvaigždutėmis.

Patekti į šį restoraną nėra lengva, ypač užsieniečiams. Man vietą užsakė pažįstama japonė. Beje, jos net kelis kartus pasiteirauta, ar svečiai kalbės japoniškai.

„Sushi Mizutani" tylu kaip šventovėje - prie pailgo stalo sėdi ne tik japonai, bet ir keli užsieniečiai (japoniškai - gaijin). Tarp jų - ir mes. Niekas nedrįsta garsiai kalbėti, nebylų žuvų ir ryžių šou veda ponas Mizutani. Išsitraukiu nediduką fotoaparatą, bet netrukus prieina garbaus amžiaus moteriškė (galbūt šefo žmona?) ir mandagiai japoniškai paprašo nefotografuoti. Dedu savo kelionių palydovą į šoną ir džiaugiuosi, kad metai japonų kalbos mokymosi pravertė.

Ta pati nedidukė moteriškė atneša šaltos sakės ir arbatos. Restoranas toks mažas, kad miniatiūrinė jo virtuvėlė yra tiesiog man už nugaros. Daugumoje gerų Japonijos sušių restoranų, jei specialiai neprašysite, šefas patiekia omakase -paties parinktas vaišes. Pirmasis patiekalas - indelis lašišų ikrų, juos reikia kabinti šaukšteliu. Kramtydamas visiškai nejauti paslaptingųjų žuvų kiaušinėlių apvalkalėlių. Gauti šviežesnių ir kokybiškesnių ikrų tikriausiai neįmanoma.

Netrukus šefas Mizutani grakščiai suformuoja ryžių kamuolėlį, ant jo uždeda kruopščiai atpjautą gabalėlį žuvies ir, netardamas nė žodžio, patiekia prieš jus. Sušius Japonijoje galima valgyti tiesiog rankomis, todėl šalia padedama ir nedidelė šlapia servetėlė pirštams nusivalyti. Vieną miniatiūrinį stebuklą keičia kitas. Šefas omakase pradeda subtilesnio skonio žuvimis - plekšnėmis, vėliau patiekia kelių rūšių tunų, tarp jų ir melsvųjų, skumbrių, sepijų, moliuskų, ungurių, virtų krevečių. Vakarienė baigiama maki sušiais - su jūrų ežiukų ar lašišų ikrais.

Per gana trumpą laiką paragaujame visko, kas geriausia Japoniją supančioje jūroje. Šviežios žuvys perkamos kiekvieną rytą iš garsiojo Tsukiji turgaus. Tiesa, Tokijo sušių restoranuose nepastebėjau europiečių ir amerikiečių taip mėgstamų lašišų. Vieni aiškina, kad šias žuvis tektų vežti iš tolimo Japonijos regiono, tad jos jau būtų nepakankamai šviežios, kiti - kad lašišose gausu parazitų. Iki šiol nesupratau, kaip yra iš tikrųjų. Sušių užeigose taip pat nėra majonezo ir kitų Vakaruose išrastų sušių priedų.

Šlovė ryžiams

Žuvų kokybė - tiesiog fenomenali, tačiau ryžiai - ne mažiau dėmesio verta sudedamoji sušių dalis. Šis patiekalas, priešingai, nei mano dauguma vakariečių, - tai ryžiai su žuvimis, o ne žuvys su ryžiais. Jie Japonijoje, kaip ir daugelyje Azijos šalių, yra labai svarbūs. Zushi senovine japonų kalba reiškia „rūgštu" - tikriausiai todėl, kad seniau ryžiai naudoti kaip priemonė žuvims fermentuoti. Šis būdas kilęs iš Pietryčių Azijos.

Vėliau, viduramžiais, ryžius japonai pradėjo virti su ryžių actu, druska, cukrumi, o fermentavimą pamažu pamiršo. Į moderniuosius panašūs sušiai gaminami XIX amžiaus pradžioje atsiradusiu edomae stiliumi. Edomae reiškia „priešais Edo" (Edo - senasis Tokijo pavadinimas), nes įlankoje virėjai galėjo lengvai gauti šviežių žuvų. Tokijo stiliaus sušių tėvu yra laikomas tuo metu gyvenęs Yohei Hanaya, šis išrado haya zushi („greitąjį sušį" - jis valgomas iškart pagamintas).

Šefas Hachiro Mizutani ryžių paruošimo būdą tobulino 40 metų. Jo ryžiai yra kambario temperatūros ir, kaip pasakytų italai, al dente - išvirę, bet kietoki.

„Sushi Mizutani" karaliauja perfekcionizmas. Nuo pirmo iki paskutinio kąsnio. Vienas malonumas stebėti, kaip šefas elegantiškai formuoja ryžius ir pjausto žuvis. Pono Mizutani pagaminti sušiai neturi nieko bendra su gaminamais Vilniuje ir netgi Paryžiuje (kur žalia žuvis banaliai uždėta ant virtų ryžių). Nenoriu kalbėti lyg bjauri snobė, tačiau tai yra faktas.

Asmeninis virėjas

Restorane „7 Chome Kyoboshi" gaminama shigeya sakakibara tempura (aliejuje virtos tešloje apvoliotos jūrų gėrybės ir daržovės) su pas mus (turiu galvoje ne Lietuvą, o daugelį šalių) riebaluose permirkusia tempura taip pat neturi nieko bendra. Net pažįstami japonai, kurie yra buvę šiame restorane, jo šefo Shigeyos Sakakibaros kūrinių negalėjo nė lyginti su jokia kita valgyta tempura. „7 Chome Kyoboshi", kaip ir „Sushi Mizutani", yra Ginzos rajone. Interjeras kuklus, primena arbatos ceremonijos kambarį. Shigeya Sakakibara, kaip ir Hachiro Mizutani, yra apdovanotas „Michelin" žvaigždutėmis.

Manęs ir mano vakarienės kompaniono šiame 14 vietų restorane laukia siurprizas. Tik dvi serviruotos vietos reiškia, kad valgysime tik mes. Stambaus stoto Sakakibara, priešingai nei ponas Mizutani, nuolat šypsosi ir kalbina angliškai.

Japonijoje maistas labai dažnai gaminamas jums matant, „7 Chome Kyoboshi" - taip pat. Šefo padėjėja atneša gėrimus (tiesą sakant, visas restorano personalas yra tik šefas ir toji moteris), Shigeya Sakakibara užmaišo tešlą - iš miltų ir vandens. Į šią (beje, tempuros kilmės šalis - Portugalija) galima dėti ir kiaušinių ar sodos, bet šefas, regis, to nedarė. Tada, niekur neskubėdamas, užkuria po puodu su aliejumi ugnį, lėtai tešloje pamirko beveik kąsnio dydžio produktus ir verda aliejuje.

Pirmoji tempura - pati originaliausia. Primena prancūžiškus sumuštinius croque-monsieur. Tokį traškų skanumėlį su krevečių įdaru sunku pamiršti. Paskui Shigeya Sakakibara patiekė keptų tešloje pavilgytų daržovių, lotosų šaknų, moliūgų skiltelių, jūrų gėrybių (krevečių, ungurių) ir net putpelių kiaušinių. Nežinau, kaip jis tai padarė, bet kiaušinių trynys buvo visiškai skystas.

Valgydami tempura, labiausiai žavėjomės beveik permatomu traškios tešlos sluoksniu - tokį būtų sunku rasti ne tik pseudojaponiškuose kitų šalių restoranuose, bet ir pačiame Tokijuje. Restorane „7 Chome Kyoboshi" gaminamo šio patiekalo garnyras - japonų minimalizmo pavyzdys. Vakarienės pradžioje ant prieš jus padėto popieriaus lapelio šefas pastato indelį japoniškos druskos ir tokį pat indelį citrinų sulčių. Iš tikrųjų aukščiausios kokybės perfekcionistiškai paruoštam patiekalui daugiau nieko ir nereikia.

Desertui Shigeya Sakakibara pasiūlė vaisių - Japonijoje desertą dažnai atstoja švieži vaisiai. Šefo padėjėja atneša riekę meliono ir pusę persiko. Šeimininkas prasitarė, kad vaisius perka iš augintojo, tiekiančio pačiam Japonijos imperatoriui. Melionas buvo neapsakomo saldumo, o tokio persiko nesu net akyse regėjusi - saldaus, ryškiai oranžinio vaisiaus tekstūra priminė prisirpusį melioną. Kita vertus, japonų atsidavimas kokybei ir nuolatiniam jos tobulinimui manęs jau nestebina. Toje pačioje Ginzoje galima rasti vaisių, kurių vienetas kainuoja ir apie 400 litų.

Slaptas baras

Šį kartą mango už šimtus litų nepirkau, bet kai japonai draugai pasiūlė apsilankyti bare „Saiburiya" (į jį galima patekti tik per pažįstamus, be to, iš anksto pasiskambinus), sutikau mielai.

Mūsų taksi sustojo Roppongi rajone - siauroje, mažai apšviestoje gatvelėje. Kadangi mieste pliaupė lietus, prie pastato be jokių iškabų stovėjo elegantiškas padavėjas su lietsargiu. Pats pastatas - lyg privatus gyvenamasis namas, prie durų yra skambutis. Antrame aukšte - „Saiburiya". Išskyrus kostiumuotą japoną prie baro ir mūsų kompaniją, čia daugiau nieko nebuvo. Interjeras - juodas, modernus. Visai kitoks nei restoranų „Sushi Mizutani" ar „7 Chome Kyoboshi". Bendra gal tik tai, kad „Saiburiya" bare, kaip ir prieš tai aprašytose vietose, skiriamas milžiniškas dėmesys kiekvienai detalei. Japonai ir japonės užsisako alaus, aš - šaltos sakės... Lietingą rudens vakarą visai jauku pasėdėti slaptame Tokijo bare... Kanpai! Į sveikatą!

Tempura

Reikės:

Krevečių, baltų žuvų filė, kalmarų. Daržovių (moliūgo skiltelių, grybų, svogūno galvos, žalių saldžiųjų paprikų, baklažanų, cukinijų, šparagų, pupelių). Daržovės gali būti įvairios, netinka tik sultingos, pavyzdžiui, pomidorai.

Tešlai: kiaušinio, stiklinės labai šalto vandens, puodelio miltų.

Padažui tenstsuyu: puodelio dashi sultinio, ketvirčio puodelio mirin ir ketvirčio puodelio sojų padažo. (Šių produktų galima pabandyti nusipirkti japonų restoranuose. Jei nerasite, tiks sojų padažas arba citrinų sultys ir druska.)

Gaminimas

Krevetes nulupame ir išvalome (uodegėles galima palikti). Daržoves, žuvų filė ir kalmarus supjaustome taip, kad kiekvienas gabaliukas būtų daugiausiai dviejų kąsnių dydžio. Užmaišome tešlą. Ji turi būti gana skysta. Užverdame dashi sultinį, nukeliame nuo ugnies ir supilame mirin bei sojų padažą. Paliekame truputį atvėsti. Pavoliojame supjaustytas jūrų gėrybes ir daržoves miltuose, dedame į tešlą. Gerai apvoliotas verdame aliejuje, kol gražiai apskrus. Žuvis ir daržoves valgome karštas ir pavilgytas padaže.

Nuotraukos - autorės.