Paryžiaus virtuvių poetai

Neseniai vienas 3 „Michelin" žvaigždutes turintis prancūzų šefas man prasitarė, kad jam svarbiausia yra pragmatiška maisto gaminimo pusė. Patiekalas turi būti skanus, o visa kita - antraeiliai dalykai. Kas yra gastronomija? Menas ar tiesiog maisto gaminimas? Vieni šefai tvirtina, kad jų kūriniai mažai kuo skiriasi nuo skulptorių ar poetų. Kiti, priešingai, tvirtina, kad pagrindinė gastronomijos paskirtis yra gardžiai pamaitinti restoranų lankytojus.

Aistė Misevičiūtė - iš Paryžiaus

Paryžius - tikra virtuvių poetų sostinė. Victoro Hugo gimtinėje yra ne viena ir ne dvi gastronomijos šventovės, kurių negalėtum pavadinti tik maitinimo įstaigomis. Kartais pradedu abejoti, ar restoranai, apie kuriuos rašau, yra tik restoranai. Dažnai jų kūriniai įkvepia ne mažiau nei muziejai.

Japonas Paryžiuje

Virtuvių šefai, sugebantys išgauti skonių harmoniją, tampa žiniasklaidos herojais, į jų restoranus veržiasi gurmanai iš viso pasaulio. Ilgametė patirtis padeda sukurti nepakartojamus patiekalus.

Šiuo metu visi kalba apie buvusioje filatelijos parduotuvėje įsikūrusį restoranėlį „Passage 53". Jo šefas - jaunas japonas Shinichi Sato - labai greitai tapo ne tik žurnalistu ir tinklaraštininku, bet ir gido „Michelin" favoritu. Neseniai paskelbta, kad „Passage 53" gavo pirmą žvaigždutę. Už ką? Tikrai ne už minimalistinę, beveik sterilią aplinką ar tokius siaurus laiptus į tualetą, kad lipant į antrą aukštą įmanoma nusisukti sprandą. Jau kultiniu patiekalu tapo žalios jautienos ir Gillardeau austrių tartare. Nežinojau, kad galiu valgyti kapotą žalią veršieną. Ir dar sumaišytą su jūrų gėrybėmis. Hmmm... Skanu! Pasiūlyčiau šį patiekalą pasigaminti namuose, bet nenoriu rizikuoti jūsų sveikata. Žalia veršiena ir austrės, pirktos Lietuvos prekybos centre, tikrai netiks. Restorano „Passage 53" savininko Guillaume‘o Guedj patėvis yra garsus Paryžiaus mėsininkas Hugo Desnoyer, ir mėsą šis perka tiesiai iš ūkininkų, o ją iš mėsininko - tokie tituluoti Paryžiaus šefai kaip Bernardas Pacaud ar Pascalis Barbot.

Ir kiti S. Sato patiekalai aiškiai perteikia subtilią japono filosofiją. Pakepintas kalmaras derinamas su žiedinių kopūstų piurė, žalių žiedinių kopūstų drožlėmis ir migdolais, o didžioji jūrų šukutė plūduriuoja kaštonų emulsijoje.

Romantika lėkštėje

Anksčiau S. Sato dirbo 3 „Michelin" žvaigždutes turinčiame Paryžiaus restorane „L‘Astrance". Visame mieste veikiausiai nėra kito, kur būtų taip sunku užsakyti staliuką. Jau kelerius metus trunkančio ažiotažo kaltininkas - jaunas ir kuklus šefas Pascalis Barbot. Pirmą kartą šiame restorane lankiausi, kai šefas teturėjo vieną žvaigždutę. Skanavau jau legenda tapusio jo „Napoleono" (iš plonai pjaustytų pievagrybių ir ančių kepenėlių). Neseniai vėl lankiausi „L‘Astrance". Garsusis Pascalio Barbot daugiasluoksnis buvo pagardintas riešutų aliejaus lašeliais ir saldžiarūgščių obuolių skiltelėmis. Domitės, ar tikrai šis patiekalas vertas aukščiausio įvertinimo? Taip. Beje, pats Pascalis Barbot dirbo pas Alainą Passard‘ą, šis pats augina daržoves ir prieskonius. O sveikai užauginti ir mažai apdoroti produktai - vienas dabartinių Paryžiaus virtuvių virtuozų „arkliukų".

Kaip ir kiti geriausi Paryžiaus šefai, Pascalis Barbot perka tik kokybiškiausius produktus. Gal todėl šiems apdoroti reikia mažai pastangų. Jis pats važiuoja į šalia Paryžiaus esantį didmeninės prekybos turgų Rungis ir renkasi produktus. Tai dienai. Taigi valgiaraštį lemia tai, ką šefas anksti ryte rado turguje. Kas bus gaminama kitą dieną - siurprizas. Švieži sezoniniai produktai - „L‘Astrance" filosofijos pamatai. Pascalis Barbot lyg tikras poetas „rimuoja" įvairias daržoves, vaisius, mėsą ar žuvis.

Geidžiamiausiame Paryžiaus restorane ne tik valgoma, bet ir dalyvaujama gastronomijos alchemijos procese. Pirmas patiekalas - trinta sriuba. Padavėjas pasiūlo atspėti, iš ko ji pagaminta. Na, niekaip nesugebėjau nustatyti, kad sriuba išvirta iš apdegusios duonos, lašinių, garstyčių ir ančių kepenėlių. Pascalio Barbot patiekalai - tikra skonių ir spalvų simfonija. Ryškūs ešerių su kokosais, raudonosiomis paprikomis ir greipfrutais tonai tiesiog rėžia akį. Drąsus ir trumų, saldžiarūgščių greipfrutų ir karčių salotų derinys... Produktai tokie kokybiški, kad net patiekalas vos iš kelių komponentų į atmintį įstrigs visam gyvenimui. Pavyzdžiui, gabalėlis 36 mėnesius brandinto sūrio Comté su plona riekele juodojo trumo. Nieko daugiau nereikia, kad paskui apie tą sūrį su trumu galvotum dieną, savaitę ar net mėnesį.

Paryžiaus rūmų virėjai

Kiekvienas Paryžiaus virtuvių poetas turi savo gaminimo stilių. Alaino Passard‘o ir Pascalio Barbot sekėjai aukština natūralų produktą ir minimalų jo apdorojimą,o kiti šefai labiau paiso tradicinių prancūzų aukštosios virtuvės taisyklių.

Prancūzijos sostinėje kaip niekur kitur gausu prabangių viešbučių, juos prancūzai dar vadina viešbučiais-rūmais. Paprastai jie yra penkių žvaigždučių, išskirtinės architektūros ir interjero. Kiekvienam jų garbė turėti garsų šefą. Štai viešbutis „Le Bristol" turi Ericą Fréchoną, „Plaza Athénée" - Alainą Ducasse‘ą, „Le Meurice" - Yannicką Alleno.

Poezija, sklindanti iš Alaino Ducasse‘o virtuvės, labiau klasikinė nei, sakykime, Pascalio Barbot. Restorane „Plaza Athénée" kabantys krištolo sietynai ir aukso dekoracijos kuria prabangos įspūdį, o metalinės Eifelio bokšto statulėlės ant stalų - kičo elementai. 3 „Michelin" žvaigždutėmis apdovanotas šefas mano skonio receptorių nenuvilia. Žalieji šparagai su kapotais virtais kiaušiniais bei trumų padažu gal ir neverti liaupsių, bet florentietiška veršiena mane gundė net išlaižyti lėkštę. Viršus skaniai apkepęs, mėsa minkšta... Tokį patiekalą prisimeni visą gyvenimą. Nepamirštamas ir Alaino Ducasse‘o klasikinis desertas - pyragas, suvilgytas romu ir patiektas su plakta grietinėle (romo boba). Šis tradicinis desertas yra gana banalus, bet gerai pagamintas, jis tiesiog tirpsta burnoje.

Yannickas Alleno - 3 „Michelin" žvaigždutes turinčio restorano, esančio viešbutyje „Le Meurice", šefas - nemažai idėjų semiasi iš Azijos šalių. Labiausiai jis išgarsėjo romantiškais santykiais su dainininke Patricia Kaas. Romantiškos poemos sklinda ir iš Yannicko Alleno virtuvės. Šis šefas derina žalias krevetes, jūrų ežiukų ikrus, krūmines periles ir kvapiųjų mandarinų želė, o ančių kepenėles kepa kvadratiniame cukraus „namelyje". Pastarasis patiekalas veikiau pamalonins akis nei skrandį. Padavėja atneša padėklą su kvadratiniu cukraus „nameliu" ir elegantiškai plaktuku jį sudaužo. Cukraus saldumo įgavusios kepenėlės patiekiamos su ropių ir jūrų dumblių čatniu (indišku padažu). Toks ančių kepenėlių kepimo būdas primena druskos plutoje kepamas žuvis (tada jos išlaiko visas sultis ir skonį), tačiau riebias kepenėles, manau, labiau tinka kepti keptuvėje.

Jūrų šukutės su trumais, špinatais, sviesto ir šampano padažu - įmantrus Yannicko Alleno patiekalas. Jūrų šukutės ir juodieji trumai įvynioti į špinatų lapus ir apšlakstyti sviesto ir šampano putomis. Tikra skonių poezija. Sukurti tokią gali toli gražu ne kiekvienas. Didelį įspūdį padarė ir desertai. Alavijų želė su rožiniais greipfrutais, švelnus baltas sūris su pipirais ir alyvuogių sultys atrodo lyg po žiemos pražydusios baltos gėlės. Jei tai ne menas, tai kas?

Adresai

Restoranas „Passage 53" - 53 Passage des Panoramas, 75002 Paris, tel. +33142330435

Restoranas „L‘Astrance" - 4 Rue Beethoven, 75016 Paris, tel. +33140509382

Restoranas „Alain Ducasse" (viešbutis „Plaza Athénée") - 25 Avenue de Montaigne, 75008 Paris, tel. +33153676500

Restoranas „Le Meurice" (viešbutis „Le Meurice") - 228 rue de Rivoli,
75001 Paris, tel. + 33144581010