Naujoji gastronomijos sostinė

Buvusieji Tolimuosiuose Rytuose turbūt žino, koks nepakeliamas yra laiko skirtumas pirmosiomis viešnagės dienomis. Iki aušros gali kankinti nemiga, o užsnūdus pažadinti tik labai garsus žadintuvas...

Aistė – iš Tokijo

Nors Tokijuje, Naritos oro uoste, nusileidome ketvirtą po pietų, akių sumerkti negalėjome dar dvylika valandų. 8 valandų laiko skirtumas, kelionės įspūdžiai ir nepakartojami naktinės Japonijos sostinės vaizdai pro viešbučio „Park Hyatt“ 42-ojo aukšto langus neleido užmigti net tada, kai po truputį pradėjo švisti. Penkių žvaigždučių „Park Hyatt“ – tas pats, kuriame režisierė Sofia Coppola filmavo juostą „Pasiklydę vertime”. Šis sutapimas mane dar labiau įkvėpė pasinerti į futuristinius Tokijo kerus...

Neprilygstama produktų kokybė

Taigi laiko nešvaistėme – jau pusę penkių ryto, nors nemiegojome daugiau nei 24 valandas, patraukėme į Tsukiji turgų – didžiausią pasaulyje žuvų prekyvietę. Ankstyvą rytą čia gali išvysti beveik siurrealistinį vaizdą – tūkstančiai tiekėjų, prekybinkų ir pirkėjų zuite zuja tarp prekystalių, sandėlių ir sunkvežimių. Turgaus gilumoje vyksta visame pasaulyje garsūs tunų aukcionai. Daugiausia prekiaujama melsvaisiais (angliškai – „bluefin tuna”, japoniškai – o-toro), šie iš tolo atrodo lyg pailgos bombos. Tokius tunus sušių restoranai vertina labiausiai, jie ir brangiausi pasaulyje. Keli šimtai kilogramų aukcione gali kainuoti keliasdešimt tūkstančių dolerių. Neseniai pasiektas rekordas – 175 000 JAV dolerių (bemaž 383 200 litų) už visą – 202 kilogramų – tuną. Tad nenuostabu, kodėl Niujorko restoranuose vienas sušio gabalėlis su auksčiausios kokybės „o-toro” kainuoja 15 JAV dolerių (bemaž 33 litai).

Gurmanai sako, kad geriausia sušių su šiais riebiais tunais (dėl to angliškai jie dar vadinami „fatty tuna”) ragauti šalia Tsukiji turgaus esančiuose restoranuose. Pasivaikščioję po turgų, užsukame į vieną sušių barą. Nors dar tik šešta valanda ryto, šalia labai paprastų sušių užkandinių jau būriuojasi eilės žmonių. Galbūt kai kuriems atrodo, kad žalios žuvys pusryčiams – per daug egzotiška, bet apie melsvuosius tunus to pasakyti negali. Šios žuvies skonis primena sviesto, ji tiesiog tirpsta burnoje. Ir geriausia valgyti žalią – užpylus šlakelį sojų padažo.

Bet ne tik sušiais garsėja Japonija. Sakoma, kad šioje šalyje – ir kokybiškiausia pasaulyje jautiena. Anksčiau maniau, kad ši mėsa geriausia Argentinoje, apskritai Pietų Amerikoje. Tačiau kai prieš kelerius metus viename Paryžiaus restorane pirmą kartą paragavau vadinamosios marmurinės jautienos (žinomiausia japoniškos jautienos rūšis), supratau, kad jai nėra lygių. Netoli Kobės miesto auginami jaučiai, kurių mėsa taip vertinama (ši itin minkšta, atrodo lyg marmuras), maitinami alumi ir sake (ryžių degtinė). Ir nuolat masažuojami. Patyręs šefas, prieš dėdamas į karštą skardą (ruošimo ant karštos skardos būdas japoniškai vadinamas „teppanyaki“), tokią mėsą perpjauna akimirksniu – lyg šiltą sviestą. Turbūt nepasakysiu nieko nauja, kad kainuoja ji nepigiai: už 100 gramų paprastos jautienos geruose restoranuose (prastesniuose jos ir nerasite) prašoma nuo 50 JAV dolerių (110 litų), o už tokį pat kiekį vadinamosios marmurinės ar kitos aukščiausios šios rūšies mėsos – nuo 90 dolerių (200 litų).

Beje, patarimas kovotojams už gyvūnų teises: jei Tokijuje užsuksite į teppanyaki tipo restoraną (tokiuose patiekalai kepami ant karštos skardos), neužsisakinėkite krevečių. Mat šefas tiesiog meta jas gyvas ant įkaitusios skardos ir su metaline lopetėle prilaiko uodegėles, kad kepdamos nešokinėtų... Tokios tragiškos baigties nelinkėčiau net didžiausiam priešui, juo labiau nieko dėtai krevetei.

Kaiseki

Vis dėlto labiau nei produktų kokybe Japonija garsėja unikalia kultūra ir virtuvės tradicijomis, tarkim, kaiseki. XVI amžiuje vienuoliai arbatos gėrimo ceremoniją nusprendė paįvairinti užkandžiais – taip ir atsirado kaiseki. Dabar kaiseki – tai keliolikos miniatiūrinių patiekalų pietūs ar vakarienė. Maistas pagamintas būtinai iš geriausių ir šviežiausių sezoninių produktų.

Kaiseki virtuozu Japonijoje laikomas Yoshihiro Murata. Jo receptų knygos įžangą parašė pats Ferranas Adria, šio restoranas „El Bulli“ jau keleri metai – pirmoje geriausių pasaulyje restoranų penkiasdešimtuko vietoje. Norintieji įsitikinti Yoshihiro Murata meistryste, turi nuvažiuoti į Kiotą – čia įsikūręs šefo restoranas „Kikunoi“. Beje, Kiotas tituluojamas japonų kultūros lopšiu, jį verta pamatyti vien dėl daugybės šventyklų ir kvepiančių sakurų parkų... Man savaitgalis šiame mieste buvo ir puiki proga išbandyti kaiseki vakarienę. Nors daugelis patiekalų ne visai atitiko mano – vakarietės – skonį, vakarą „Kikunoi“ prisiminsiu visą gyvenimą...

Mus, vos įžengėme į restoraną, labiau primenantį seną japonų vilą, pasitiko durininkas ir pasiūlė nusiauti batus. Kai tai padarėme, buvome palydėti į privatų minimalistinio stiliaus kambarį. Viduryje – stalas ir japoniški krėslai (jausmas, lyg sėdėtum ant žemės), už lango – idiliškas sodelis, jame čiurlena mažytis krioklys. Tą vakarą mumis rūpinosi kimono vilkinti padavėja. Kadangi ji nekalbėjo angliškai, viską, ką valgėme, mėginome atspėti. Taigi nutarėme, kad buvo patiekta jūrų dumblių sriuba ir krevečių tempura (tempura – į tešlą įvyniotos ir gruzdintuvėje keptos jūrų gėrybės, jos valgomos su karštu sojų padažu), taip pat sašimis su melsvaisiais tunais, kiaušinių tryniais ir sojų padažu. Deja, apie kai kuriuos patiekalus ir produktus sužinojau tik grįžusi į viešbutį – susiradau internete. Jūrų agurkų ikrai neįkvėpė. Kaip, beje, ir žuvų patinėlių kiaušiniai su marinuotomis slyvomis.  

Jokiu būdu nekaltinu japonų virtuvės perdėta egzotika – juk visos turi tokių tradicinių delikatesų, kurie svetimšaliams atrodo keisti. Japonai ir kinai mėgaujasi į kirmėlę panašaus jūrų gyvio ikrais, o mes, lietuviai, valgome bulvėmis įdarytas žarnas. Skirtingos kultūros, skirtingi ir skoniai...

191 „Michelin“ žvaigždutė

Ne paslaptis, kad geriausius pasaulio šefus įkvėpė būtent kaiseki. Į daugelio gastronominių restoranų Europoje ar JAV valgiaraštį įeina bent keturi ar penki mažesni patiekalai. Kita vertus, kiekvienas save gerbiantis Prancūzijos šefas atidaro restoraną Tokijuje. Vienas pirmųjų tai padarė legendinis Paulas Bocuse’as (1979 metais). Jo pėdomis pasekė ir kiti didieji prancūzų virtuvės meistrai – Joelis Robuchonas, Alainas Ducasse.

2008-aisiais žengtas dar vienas žingsnis prancūzų ir japonų draugystės link. Prieš kelis mėnesius Tokijuje išleistas pirmasis garsiojo prancūzų restoranų gido „Michelin“ analogas. Tiesa, kol kas jis sukėlė daugiau emocijų ir intrigų nei aplodismentų.

Mat joks kitas pasaulio miestas, net kulinarijos sostine laikomas Paryžius, nebuvo įvertintas tiek žvaigždučių kiek Tokijas. Šis 2008-asiais jų gavo net 191, Paryžius – 97, Niujorkas – tik 54. „Michelin“ kritikai aiškina, kad Tokijas žvaigždučių gavo dvigubai daugiau nei Prancūzijos sostinė todėl, kad niekur kitur nėra tiek restoranų. Neoficialias duomenimis, šiame Japonijos megapolyje yra per 100 000 restoranų, o jų patiekalų kokybė – fantastiška. Taigi tokį paaiškinimą galima pateisinti.

Tačiau ar gali prancūzų kritikai pakankamai kompetentingai įvertinti japonų virtuvę, – jau kitas klausimas. Kaip teigiama „Michelin“, Tokijo restoranus per pusantrų metų aplankė penki inspektoriai: trys europiečiai ir du japonai. Jie buvo nustebinti šefų preciziškumu ir produktų kokybe.

Tiesa, kai kurie virtuvės meistrai atsisakė būti apdalyti žvaigždutėmis ir įtraukti į gidą. Pasak sušių restorano „Sukiyabashi Jiro“ šefo Yoshikazu Ono (vienas iš 8 geriausiai įvertintų Tokijo šefų), “prancūzai nieko nesupranta apie sušius, o ypač apie žalių žuvų paruošimą. Tad kaip jie gali dalyti žvaigždutes? Norint įvertinti japonų virtuvę, pirmiausia turi išstudijuoti šalies istoriją ir kultūrą. Tada gali sudarinėti gidą...”

Sutinku su Yoshikazu Ono, nors į šio šefo restoraną patekti ir nepavyko. Kai pirmą vakarą Tokijuje viešbučio administratorių paprašėme užsakyti „Sukiyabashi Jiro“ vietą, vyriškis tiesiai šviesiai pasakė, kad į šį restoraną užsieniečiai nepriimami. Išimtis taikoma tik tokiu atveju, jei bent vienas svečias kalba japoniškai. Esu girdėjusi, kad į šį restoraną neįleidžiami nė užsienyje gyvenę ir su nedideliu akcentu kalbantys japonai. Neįsižeidžiau – kad ir kaip ten būtų, Japonija vis dar yra uždara užsieniečiams. Todėl labai stebina faktas, kaip penki kritikai tik per pusantrų metų sugebėjo suklasifikuoti tūkstantmetes tradicijas. Apskritai japonams nepriimtinas amerikiečių ir europiečių mentalitetas, kai siekiama žūtbūt būti pranašesniam už kaimyną. Šiuo atveju – įvertintam daugiau žvaigždučių.
Tą vakarą viešbučio administratorius mums užsakė staliuką „Kyubey“ – viename geriausių Tokijo sušių barų, beje, gide „Michelin“ įvertintame tik viena žvaigždute. Kai savininką pasiteiravau, ką jis mano apie tokį reitingą, šis nusijuokė ir leido suprasti, kad jo barui prancūzų žvaigždučių nereikia.

Autorės nuotraukos