Nauja mada Paryžiuje - valgyti bistro

Pamirškime molekulinę, fusion ar dar kokią madingai skambančią gastronomiją ir pakalbėkime apie tikrą maistą. Patiekalus, kurie užpildo mūsų skrandžius ir sušildo širdis. Tokius kaip kiaulienos paštetas su moliniu kubilu raugintų agurkėlių ir grubiai supjaustytomis duonos riekėmis. Šių gėrybių rasite ne kokiame nors Lietuvos kaime, bet viename madingiausių Paryžiaus bistro.

Aistė Misevičiūtė - iš Paryžiaus

Jausmingas maistas

Pastaraisiais metais pasaulio gastronomijos sostinėje Paryžiuje žurnalistai žodį „bistronomija" vartoja dažniau nei „gastronomija". Šiuo kulinarijos žurnalisto Sébastieno Demorando sukurtu naujadaru apibūdinama mada eiti valgyti į bistro - nedidelį restoraną, kur maistas nėra brangus ir galima nuoširdžiai pabendrauti.

Dėl bistronomijos suklestėjimo iš dalies kalta ekonominė krizė. Ji paveikė ir restoranų verslą, taigi kiekvienas ėmė suktis... kaip išmano: vieni vilioja trijų patiekalų pietumis, kainuojančiais vos kelis eurus, kituose atsirado gudručių, kurie pasiūlė mokėti tiek, kiek klientas mano, kad maistas buvo vertas. Tačiau neapsirikite - užsirezervuoti staliuką vienoje Paryžiaus gastronomijos šventyklų „Alain Ducasse" vis dar teks prieš kelias savaites. Kita vertus, kam rūpi žvaigždutėmis dekoruoti restoranai, kai įdomių ir skanių patiekalų kur kas pigiau galite rasti bistro?

Bistronomija ypač propaguojama tokių restoranų gidų kaip „Fooding", jį prieš dešimt metų įkūrė kitas prancūzų žurnalistas Alexandre‘as Cammas. Šio leidinio vertinimo kriterijai yra tikra priešingybė tokiems senas ir senoviškas tradicijas turintiems gidams kaip „Michelin". Neseniai duotame interviu žurnalui „Paris Match" Alexandre‘as Cammas teigė, kad žmonėms daug svarbiau yra skaniai pavalgyti, nei žinoti, kad šefas ką tik gavo trečią žvaigždutę. Pagaliau ne kiekvieną dieną restoranų lankytojai nori lėkštėse matyti garsaus šefo sukurtą „meną" už šimtą ar daugiau eurų - patiekalą, labiau skirtą ragauti nei valgyti. Bistronomija - tai auksinis viduriukas tarp prabangaus ir kasdienio maisto, tikra aukštosios virtuvės demokratizacija.

Šefai paklydėliai

Iki bistronomijos suklestėjimo prancūzų aukštoji virtuvė buvo prieinama tik „happy few" (angliškas posakis, reiškiantis kelis laiminguosius) - tiems, kurie galėjo tai sau leisti. Gastronomija savotiškai išsigimė. Pastarųjų metų aukštosios kulinarijos mada tapo labiau eksperimentu nei maistu, o kai kurių šefų virtuvės primena chemijos laboratorijas. Į prabangiausius Prancūzijos restoranus žmonės eina gerai praleisti laiko ir padegustuoti, o ne pavalgyti. Aukščiausių įvertinimų siekiantiems gastronominiams restoranams keliami itin dideli reikalavimai, čia neleistinos jokios klaidos. Virtuvėse dirba dešimtys žmonių, o vieną staliuką aptarnauja keli padavėjai. Viskas pradėjo keistis, kai šefai, dirbę „Michelin" žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose, nusprendė mesti oficialią aplinką ir atidaryti labiau prieinamas maitinimo įstaigas.

Turbūt žinomiausias Paryžiaus gastronominis bistro yra „La Régalade". Jo šefas Bruno Doucet anksčiau dirbo su tokiomis prancūzų gastronomijos žvaigždėmis kaip Jeanas Pierre‘as Vigato. Tik įžengus į vidų, pasitinka marinuotų agurkėlių ir terrine (pašteto rūšis) kvapas. Maisto aromatai tarsi byloja, kad bistro pirmiausia - dosnumas. Prie kiekvieno stalo atnešamas didelis pailgas indas terrine ir molinis dubuo agurkėlių. Nors pietūs prasideda gana grubiu kaimišku amuse bouche (patiekalas apetitui pažadinti), šefo talento ilgai laukti nereikia. Netrukus prieš jus jau puikuojasi šviežių krabų su avokadais želė ir omarų bisque (omarų sriuba). Atgaivinantis ir įdomus patiekalas. Turbūt galėtų būti įvertintas dviem žvaigždutėmis. Pagrindinis - saulažuvių filė su apkepintomis voveraitėmis: gerų produktų, gaminimo būdo ir talentingo šefo vaizduotės derinys. Pietūs baigiami beveik karališku desertu. Tokios suflė su likeriu „Grand Marnier" ne visada rasite net prabangiuose Prancūzijos sostinės restoranuose.

„La Régalade" šefas Bruno Doucet viename interviu yra sakęs, kad labiausiai trokšta, jog klientai iš jo restorano išeitų šypsodamiesi iki ausų. O su šypsena išeiname ne tik todėl, kad viskas buvo labai skanu, bet ir todėl, kad kainos nesikandžioja - pietūs kainuoja apie trisdešimt eurų. Tokie patys patiekalai žvaigždutėmis apdovanotame restorane gali būti kelis kartus brangesni.

Žarnokai ir kiti skanėstai

Iki Bruno Doucet „La Régalade" virtuvėje šeimininkavo jau legenda tapęs Yves‘as Camdeborde'as. 2005-aisiais jis atidarė restoraną „Le Comptoir du Relais". Anksčiau šis 45-erių metų šefas dirbo Paryžiaus gastronominių restoranų pažibose „La Tour d‘Argent" ir „Les Ambassadeurs", o dabar yra vadinamas bistronomijos popiežiumi.

„Le Comptoir du Relais" - nedidukas bistro Saint Germain rajone. Dienos valgiaraštis čia paprastas, o štai vakare patiekalai rafinuotesni, be to, iš anksto neužsirezervavę nepateksite. Skubu įspėti, kad net ir dieną norinčiųjų čia pavalgyti yra daugiau nei vietų. Atėjome truputį prieš dvylika, o gatvėje jau buriavosi žmonės. Daugiausia šioje maitinimo įstaigoje siūloma mėsos patiekalų (kiaulienos, jautienos, ančių kepenėlių pašteto...), tačiau yra ir žuvų, įvairių dešrų, kumpių. Be to, „Le Comptoir du Relais" gausu patiekalų, kurių sudėtyje yra ir nedažnai valgomų gyvulių skrandžių (žarnokų) ar kojų, aukštosios virtuvės snobų laikytos pigios ir nekokybiškos žaliavos. Dėl žarnokų bistronomijos šefų dėka jau nebesiraukoma. Štai Y. Camdeborde'ui valgyti gyvulių vidurius yra natūralu.

Tokie šefai kaip Y. Camdeborde'as mielai interpretuoja tradicinius įvairių Prancūzijos regionų patiekalus: cassoulet (pupelių, žąsienos, kiaulienos dešrelių troškinys), coq au vin (gaidiena, arba tiesiog paukštiena, troškinta su vynu), petit salé aux lentilles (sūdyta kiauliena su lęšiais).

Veršių galvų karpačio (it. - carpaccio), jaučių žandai, troškinti su raudonuoju vynu, keptos kiaulių kojos be kaulų. Veršių galvų karpačio paragauti nesusigundžiau, bet labai karštą birželio dieną kiaulienos blauzdų šaltiena su marinuotais ankštiniais pipirais, salotomis bei aliejuje keptomis plonomis lyg popierius česnako skiltelėmis - kaip tik. Antrasis mano patiekalas - pienu maitintas paršiukas su lęšiais - labiau būtų tikęs žiemą.

Bistro mėgėjų gatvė

Iš kairiojo Paryžiaus kranto persikeliame į tylią gatvelę dešiniajame Senos krante, vienuoliktame rajone. Paul Bert gatvė gide „Fooding" 2006-aisiais pavadinta "gastronomiškiausia Paryžiaus gatve". Ir pagrįstai. Penktu numeriu pažymėtame pastate - argentinietiškų kepsnių restoranas „Unico", tryliktu - miniatiūrinis bistro „Le Temps au Temps". Ji remiasi į „Chardenoux" - prancūzų Jamie Oliveriu vadinamo šefo Cyrilo Lignaco bistro. Pats garsiausias šioje gatvėje - „Bistrot Paul Bert", atidarytas čia vienas pirmųjų. Tamsaus medžio interjeras, itin gerai maistą ir vyną išmanantys padavėjai ir nepakeičiamasis savininkas - tikras personažas Bertrand‘as Aboyneau. Prie šio bistro glaudžiasi „L‘Ecailler du Bistrot" - austrių ir kitų jūrų gėrybių restoranėlis, jam vadovauja Bertrand‘o žmona Gwenaëlle Cadoret. Todėl nenuostabu, kad ir „Bistrot Paul Bert" žuvys tokios šviežios, kad jas galima valgyti net žalias.

Juodžuvių ceviche, nuostabus iš Peru kilęs patiekalas, kaip tik ir gaminamas iš žalių žuvų (jos trumpai pamarinuojamos su citrinų ar žaliųjų citrinų sultimis). Patiekiamas su raudonaisiais svogūnais ir kalendrų lapeliais - šie puikiai tinka prie intensyvios citrinų rūgšties. Tačiau labiausiai „Bistrot Paul Bert" garbinamos ne žuvys, o sotūs ir viliojamai kvepiantys patiekalai, kuriuos aukštino senoji buržuazinė Prancūzija. Čia veršio galva patiekiama su smegenimis ir padažu gribiche (iš virtų kiaušinių trynių, garstyčių ir alyvuogių aliejaus). Veršių tonzilės - su keptomis bulvėmis ir morkomis, o ilgai troškinti jaučių žandai patiekiami su conchiglioni - kriauklių formos makaronais. Vive la France! Tegyvuoja jos virtuvė!

Sūdyta kiauliena su lęšiais (petit salé aux lentilles)

6 žmonėms

Reikės:
1 kg kiaulių karkų
600 g žaliųjų lęšių
4 rūkytų dešrelių
2 morkų
2 svogūnų
gvazdikėlių
ryšulėlio prieskoninių žolių
druskos
pipirų

Gaminimas
Mėsą apibarstome pipirais, pasūdome. Įdėję į puodą, užpilame vandeniu ir porą valandų verdame ant mažos ugnies. Nulupame svogūnus, nuskutame morkas. Juos grubiai supjaustome, tada į svogūnus prismaigstome gvazdikėlių. Į puodą sudėję lęšius, svogūnus, morkas, ryšulėlį prieskonių, užpilame vandeniu, pasūdome, apibarstome pipirais ir verdame 5-20 minučių. Dideliais gabalais supjaustytą išvirusią mėsą ir šakute subadytas dešreles sudedame į puodą kartu su lęšiais, užpilame dviem stiklinėmis sultinio ir dar troškiname ant mažos ugnies 20-30 minučių. Bon appétit!

Nuotraukos - autorės ir „Fotolia" (www.fotolia.com) (1).