Japoniška Niujorko manija

„Kyo Ya" - naujas perlas Niujorko restoranų jūroje. Šį Manhatane, East Village rajone, įsikūrusį brangakmenį įtakingasis amerikiečių restoranų gidas „Zagat" iškart įvertino 29 iš 30 balų. Daugiau taip puikiai įvertinto restorano Manhatane šiuo metu nėra...

Aistė Misevičiūtė - iš Niujorko

Nors, prisipažinsiu, kartais „Zagat" norisi išmesti į šiukšlių dėžę... Prieš kelerius metus specialiai važiavau gerokai už Los Andželo paragauti šio restoranų gido išgirtų sušių, tačiau patekau į niekuo neypatingą užkandinę nepatraukliame užmiesčio rajone. Tiesa, sušiai buvo švieži, tačiau žuvų žvyneliai - nenuvalyti...

Kaiseki menas

Niujorke japonų restoranų visais laikais buvo labai daug - daugiau galbūt tik Tokijuje. Ne vienas jų Manhatane žuvis gauna tiesiai iš garsiojo Japonijos sostinėje esančio Tsukiji turgaus, į kai kuriuos šios tiekiamos kiekvieną dieną. O pastaruoju metu Niujorke tapo madinga šimtametė tradicinė japonų vakarienė kaiseki. XVI amžiuje vienuoliai arbatos gėrimo ceremoniją nusprendė paįvairinti užkandžiais - taip ir atsirado kaiseki, arba keliolikos miniatiūrinių patiekalų pietūs ar vakarienė. Kartais ji trunka net kelias valandas...

Kuklaus japonų stiliaus „Kyo Ya" įsikūręs rūsyje, tad iš pirmo žvilgsnio sunku patikėti, kad tai vienas geriausių restoranų Niujorke. Mums atneša valgiaraštį, bet nusprendžiame pasitikėti šefu - patiekalus leidžiame parinkti jam. Virtuvės meistras valgį rekomenduoja atsižvelgdamas į tai, kokių šviežių produktų tądien gauta. Jau nuo pirmo patiekalo prasideda aukštosios japonų gastronomijos simfonija. Pribloškiamo šviežumo produktai ir originalūs skonio deriniai suviliotų net kaprizingiausią gurmaną. Beje, tokie šį vakarą ir buvo mano kompanionai - niujorkietis restoranų kritikas, garsios amerikiečių firmos drabužių dizainerė ir NYU (Niujorko universiteto) profesorius. Mėgstamiausias šių žmonių laisvalaikio užsiėmimas - lankytis pasaulinio lygio restoranuose.

Vakarienę pradėjome patiekalu „Yuba ir uni Yoshino stiliumi". Pavadinimas keistas, bet, vos paragavusi šio Japonijos Yoshino regiono stiliumi paruošto sultinio su sojų varške ir jūrų ežiukų ikrais, suvokiau: jei visi patiekalai tokie, vakarienė bus išskirtinė. Švelni, burnoje tirpstanti yuba (japoniškai „tofu oda" - tai sojų varškės sluoksnis, atsirandantis verdant sojų pieną) ir uni (jūrų ežiukų ikrai) puikiai derėjo. Vėliau mums atnešė „Gyu Tan" (miso padaže marinuotą ir keptą jaučio liežuvį) bei gėlių lapeliais puoštų sušių su skumbrėmis.

Vakariečiams japonų virtuvė dažniausiai asocijuojasi su žaliomis žuvimis, tačiau vis dėlto daugelį patiekalų japonai kepa arba verda. Pavyzdžiui, mūsų ragautas „Ebi Shinjo" - tai sultinys su apvaliais krevečių putėsiais ir ryžių traškučiais, taip pat „Aigamo Soy Demi Glace" - padaže kepta antis. Kaiseki baigėme ėriuku, paruoštu Hokkaido regiono stiliumi, ir saldžiame sojų padaže kepta žuvimi. Ji patiekiama visa - su oda ir galva, tad vakarieniautojai turi puikią progą pademonstruoti dalybų meną. Balta žuvies mėsa, subtiliai prisisunkusi saldaus padažo, buvo tokia trapi, kad kabinti lazdelėmis buvo vieni niekai. Vakarienę užgėrėme šalta sake - viena rūšimi iš įspūdingo restorane siūlomo šio gėrimo valgiaraščio. Beje, sakė Vakaruose klaidingai vadinama ryžių degtine, nes jos fermentacijos procesas labiau primena alaus, be to, už degtinę ji kur kas silpnesnė. O mano vakarienės kompanionai atsinešė savo butelį vyno. Toks poelgis Niujorke nelaikomas blogo skonio ženklu, mat daugelis restoranų savo lankytojams leidžia išskirtinėje aplinkoje degustuoti atsineštą išskirtinį vyną. Tiesa, tos maitinimo įstaigos, kurios tai daryti leidžia, reikalauja susimokėti butelio atkimšimo mokestį (angliškai „corckage"). „Kyo Ya" už tai teks sumokėti 45 dolerius, o viename prabangiausių miesto restoranų - tris „Michelin" žvaigždutes turinčiame „Per Se" - net 90 dolerių už butelį.

Geležinis šefas iš Hirosimos

Masaharu Morimoto yra savo mokytoją - legendinį Nobu Matsuhisą - pralenkęs mokinys. Jo restoranų yra Filadelfijoje, Bombėjuje, Niujorke ir Tokijuje. Tiesa, labiausiai Morimoto išgarsėjo per JAV kulinarijai skirtos televizijos šou „Iron Chef America" („Geležinis Amerikos šefas").

Pirmą kartą su įspūdingu šio virtuvės aso ruošimo menu susipažinau lankydamasi Tokijuje, bet tik Niujorke įsitikinau jo talentu. Restoranas „Morimoto", įsikūręs madingame Meatpacking rajone, - „Kyo Ya" priešingybė. Modernus interjeras, garsi muzika. Susidaro įspūdis, kad japoniškas čia - tik ilgas sušių ir sašimių sąrašas. Kita vertus, labiausiai knieti paragauti firminių Morimoto kūrinių. Šis žmogus garsėja kaip sušių ir kaiseki meistras, bet jo virtuvė - moderni, išradinga. Pasižiūrėjęs į restorano valgiaraštį, pamatai Europos kultūrų įtaką, o dauguma produktų - iš Japonijos. Morimoto restoranas jūrų gėrybių gauna iš Tsukiji turgaus net keturis kartus per savaitę. „Drąsus" - tiksliausiai šį meistrą apibūdinantis žodis. Ragautas austrių, keptų ančių kepenėlių ir jūrų ežiukų ikrų derinys buvo neįtikėtinas.

Kiekvienas produktas gana stipraus skonio, tad dauguma šefų juos gamintų atskirai. Mums šviežios austrės su dar šiltomis ančių kepenėlėmis, šviežiais jūrų ežiukų kiaušinėliais ir saldžiu sojų padažu (teriyaki) patiektos tų pačių austrių geldelėse. Viską - austrę, ančių kepenėles, jūrų ežiukų ikrus - reikia valgyti vienu ypu, nes tik taip pajunti šių tokio nevienodo skonio produktų sintezę. Jei paklaustumėte, ar buvo skanu, net negalvodama atsakyčiau: „Labai."

Masaharu Morimoto patiekalų pateikimas dvelkia japonų estetika, įkvėpta Vakarų modernumo. Štai aukščiausios kokybės tunų toro tartare patiekiamas kvadratiniame indelyje su trupučiu eršketų ikrų. Greta, grūstų ledukų pilname inde, - kita kvadratinė lėkštė, joje - visi priedai: vasabi, grietinė, smulkiai kapoti svogūnų laiškai, ryžių traškučiai. Tereikia metaline lopetėle paimti truputį tartare, pamirkyti svogūnuose ar grietinėje, o paskui - sojų padaže.

Vis dėlto Morimoto restorane labiausiai žavi ne teatrališkas patiekalų pateikimas, o puiki produktų kokybė ir įvairovė. Tarkim, šiltas karališkasis krabas su aštriu padažu ir kalendra patiekiamas vėžiagyvio kiaute. Iš baltos mėsos gausumo ir gyvio žnyplių storumo galima spręsti, kad krabo būta didžiulio.

Japonų virtuvės veteranas

Grįžkime prie kaiseki. Kalbama, kad juodoji menkė miso padaže - Nao Sugiyamos, restorano „Sugiyama", esančio Manhatane, Midtown rajone, šefo išradimas. Šį patiekalą turi žinoti ir tie, kurie lankėsi bent viename legendinio šefo Nobu Matsuhisos restorane Europoje ar Jungtinėse Amerikos Valstijose. Tai buvo populiariausias maestro kūrinys. O kuo čia dėtas Nao? Kažkada ponas Sugiyama dirbo pirmajame Los Andžele N. Matsuhisos restorane.

Vos įžengusius į prieblandoje skendintį „Sugiyama", mus pasitinka ant grotelių kepamo valgio dūmai. Ponas Nao sukiojasi čia pat, prie maisto ruošimo baro. Pasirenkame 5 patiekalų vakarienę, į ją įeina sašimiai, salotos, ant grotelių kepta mėsa ar jūrų gėrybės,    ryžiai ir desertas. Vakarieniautojų apetitas sužadinamas jūrų velnių kepenėlėmis (tai japonų  žiemos sezono delikatesas) su sojų varške sojų padaže. Patiekalo tekstūra labai lengva - gal todėl, kad kepenėlės sumaišytos su sojų varške, o skonis - itin turtingas. Vėliau vaišinamės įvairių žuvų sašimiais ir šviežiomis austrėmis. Kiekvieną kaiseki patiekalą stengiamasi patiekti kuo estetiškiau - pavyzdžiui, sašimius, šefas Sugiyama papuošė plonais valgomais auksiniais lapeliais.

Salotų užsisakėme su grybais ir sojų padažu. Jos tokios šviežios, lyg komponentai būtų ką tik surinkti sode. Paskutinis patiekalas prieš saldųjį - japoniškame moliniame indelyje patiektas jautienos kepsnys su daržovėmis. Mėsa tokia karšta, kad net čirška. Ir... be jokio riebaliuko, kaip, beje, ir dauguma japonų virtuvės patiekalų. Tikriausiai nesuklysiu pavadindama šią kaiseki vakarienę dietine. Juolab kad ir desertas - ne toks ekstravagantiškas kaip vakariečių restoranuose. Pas poną Nao ragavome greipfrutų želė su lengvu grietinėlės kremu: rūgštų ir kartu kartų vaisių skonį kremas tarsi nugesino. Net desertas liudija japonų virtuvės filosofiją - geriau mažiau nei per daug.

 Po nuostabių vakarienių „Kyo Ya", „Morimoto" ar „Sugiyama" lieka tik pasidžiaugti, kokia turtinga ir įvairiapusė yra japonų virtuvė. Visai kaip Niujorkas. Galbūt todėl jie taip lengvai vienas kitą atrado.