Aukštosios gastronomijos žolininkas

"Pasakysiu jums paslaptį. Vienintelis sudėtingas dalykas čia - sąskaita, - eidamas pro mūsų staliuką linksmai pajuokauja Marcas Veyrat. - Ruošdamas maistą, riebalų naudoju labai labai mažai. Įsivaizduojate, mano jogurte su "virtualiomis" ančių kepenėlėmis tėra 5 kalorijos."

Aistė Misevičiūtė - iš Prancūzijos

Šis meistras iš Savojos regiono turi kuo didžiuotis. Marcas Veyrat ne tik įvertintas aukščiausiais prestižinių gidų balais, bet ir leidžia kulinarines knygas, dalyvauja televizijos laidose. Yra žinomas kaip vienas iš molekulinės virtuvės pradininkų Prancūzijoje, tačiau labiausiai jo vardas asocijuojasi su laukinių žolelių ir šaknelių naudojimu virtuvėje. Šis žmogus puikiai išmano laukinius augalus, yra glaudžiai susijęs su gamta. Tai liudija ir jo trijų "Michelin" žvaigždučių restoranas viešbutyje "La Maison de Marc Veyrat", esantis Verrier du Lac.

Kaimiški įrankiai ir naujausios technologijos

Verrier du Lac - idiliškas miestelis ant Annecy ežero kranto. Lengvai raibuliuojančiame vandenyje matyti vėlyvo vasaros saulėlydžio atspindžiai. Alpių namelių stiliumi pastatytas viešbutis ant paties kranto labiau primena pasakų trobelę nei pasaulio gastronomijos elitui priklausančio šefo restoraną.

Tik įžengę į viešbutį išvysite paradoksą - prie senovinių kaimiškų spintų ir namų apyvokos daiktų kabo prožektorius, rodantis kryptį į registratūrą, ir televizijos laidų, kuriose dalyvavo Marcas Veyrat, ištraukas. Kambariuose, kaip ir visame viešbutyje, - XIX amžiaus atributika ir XXI amžiaus prabanga. Dera medinės kaimiško stiliaus sienos, drožinėtos skrynios, spintelės ir naujausios technologijos.

Tačiau tai vieni niekai, palyginti su tuo, ką išvysite pačiame restorane. Į akis iš karto krenta pasitinkantis padavėjas: jo ausyje - ausinukas. Tai aptarnaujančiam personalui, spėju, padeda geriau bendrauti tarpusavyje. Už stiklo - virtuvė, čia veiksmas verda ir ant sienos. Modernioje patalpoje kabo televizoriai, per juos rodoma, kaip šefas renka žoleles ir pasakoja apie šių paskirtį.

Menininkas ar verslininkas?

Pats šeimininkas irgi sukiojasi šalia: tai užsuka į virtuvę, tai grįžta į valgomąjį paplepėti su svečiais. Net nežinant, kas jis toks, M. Veyrat neįmanoma nepastebėti. Juoda tunika, tamsaus stiklo akiniai ir juoda skrybėlė iš karto patraukia akį. Netrukus šefas prieina prie mūsų staliuko ir prisimena, kad jau ne pirmą kartą lankomės šiame restorane. Puiki šefo atmintis stebina - iš tikrųjų lankiausi čia 2004-aisiais. Tais pačiais metais, kai Marcas Veyrat gavo aukščiausią gido "Gault Millau" apdovanojimą. Iki tol joks kitas prancūzų šefas nebuvo įvertintas 20 iš 20 balų.

M. Veyrat - vienas kontroversiškiausių šefų Prancūzijoje. Galima teigti, kad tai, ką jis daro, žmonės arba dievina, arba nekenčia. Kritikų darbą palengvina restorano kainos: privalomi 18 patiekalų vienam žmogui kainuoja 368 eurus (1 270 Lt.) Ar tikrai meistro kūriniai verti aukštosios gastronomijos vardo? Ar gali M. Veyrat lygiuotis į prancūzų įžymybes Michelį Troigros, Michelį Brasą ar netgi Alainą Ducasse'ą, nesvarbu, kad šis jau seniai gastronomijos meną iškeitė į savo restoranų imperijos valdymą?

Skonių bomba

M. Veyrat gaminimo būdas toli gražu nėra tradicinis. Jo restorane pasijutau lyg gavusi gaivų Alpių oro gūsį - šią patirtį sunku su kuo nors palyginti.

Atnešamas pirmasis patiekalas - du indeliai jogurto su "virtualiomis" ančių kepenėlėmis. Pirma į galvą šaunanti mintis: „Kaip viską suvalgysiu, jei 18 patiekalų bus tokio dydžio?" Tačiau kepenėlės ir laukinių žolelių sulčių skoniojogurtai burnoje ištirpsta akimirksniu. Susidaro įspūdis, kad valgai, bet tuo pačiu metu nevalgai. Vienas pagrindinių šefo naudojamų prietaisų - sifonas. Ir jo, pasak M. Veyrat, užtenka revoliucijai virtuvėje sukelti. Į šį šefas deda bet ko: sultinio, sulčių ar vaisių mišinio, tada - dujų „tabletę", viską suplaka ir palieka šaldiklyje maždaug dvidešimčiai minučių. Tada įdeda dar vieną dujų „tabletę", viską dar kartą suplaka, mišinį išspaudžia, ir štai - savotiški putėsiai. Sifoną naudoja ir kiti molekulinės virtuvės šefai, tarkim, Ferranas Adria („El Bulli"). Tai leidžia pagaminti patiekalus - putėsius, emulsijas, padažus, sriubas - be riebalų arba naudojant jų labai mažai.

Ne mažiau efemeriškas, bet skoniu nenusileidžiantis kūrinys - kiaušinis su kukurūzų putėsiais ir kmynų injekcija. Lengvas lyg oras, o skonis leido pasijusti taip, lyg būtum Meksikoje.

M. Veyrat, kaip ir dera molekulinės gastronomijos pionieriui Prancūzijoje, produktus drąsiai dekonstruoja, o paskui rekonstruoja. Dekonstruoti žalieji laukiniai šparagai, pasifloros ir rozmarinų putos - keistas, bet visai tinkantis derinys. Tiesa, dekonstruotas šparagas tikrąjį primena tik sodria spalva ir skoniu, o tekstūra panašesnė į želė.

Kitas įsimintino skonio patiekalas primena japonišką sriubą miso, bet iš tikrųjų su ja neturi nieko bendra. Linų milteliai, užpilti karštu sultiniu, ištirpsta ir virsta aromatinga sriuba. M. Veyrat ypač mėgsta eksperimentuoti produktais, kurie maistui gaminti paprastai nenaudojami. Pasirodo, iš linų galima ne tik austi.

Vakarienės kulminacija - prie stalo prieina pats M. Veyrat ir kiekvienam svečiui azote iškepa, jeigu galima taip pavadinti, kepinėlį. Tai, ką gaunate į rankas, reikia suvalgyti iš karto. Gaminys primena egzotiškų vaisių skonio morengą, - galiu prisiekti, jaučiau ir kiaušinį, ir cukrų. Iš tikrųjų tai buvo sifone paruoštos pasiflorų ir raukšlėtųjų citrinų (šį vaisių dažnai naudoja tailandiečių virtuvės meistrai) sultys, o skystame azote jos akimirksniu materializavosi. Molekulinė gastronomija liaujasi skambėti paslaptingai, kai supranti, kad jos propaguotojai tiesiog sumaniai pritaiko elementarias chemijos žinias.

Savojos ambasadorius

Kaip ir kaimyninė Šveicarija, Savojos regionas garsus sūriais, ir tai suprasite apsilankę M. Veyrat restorane. Vien ko vertas gigantiškas sūrio vežimėlis, kurį vakarienės pabaigoje padavėjai stumdo tai prie vieno, tai prie kito staliuko. Šefas nepamiršta ir tradicinių Savojos patiekalų.

Tartiflette - kasdienis regiono patiekalas iš reblošonu užkeptų bulvių skiltelių ir kumpio. M. Veyrat interpretuoja gana ironiškai. Jo dekonstruotas tartiflette patiekiamas popieriniame pieno indelyje, užsegtame skalbinių segtuku. Ant pakelio - užrašas: „XXI amžiaus tartiflette." Dėžutės dugne - sluoksniais sudėtos bulvės, sūris ir kumpis, tačiau tuo panašumas ir baigiasi. Produktai - putėsių tekstūros. Ir bulvės, ir sūris, ir rūkytas kumpis jaučiasi, tačiau, suvalgius šį patiekalą, irgi atrodo, kad nieko nevalgei. Galbūt todėl, kad produktai dekonstruoti, o gal todėl, kad patiekalas pagamintas naudojant labai mažai riebalų. Šefas per vakarienę ne kartą pakartoja savo svajonę - kada nors visai nenaudoti riebalų. Pasak M. Veyrat, gastronomijos ateitis yra sveikas ir lengvas maistas.

Susipažįstame ir su sūrio sriubos - tradicinio Savojos patiekalo - interpretacija. Tai - „Dingstantys makaronai". Patiekalas pagamintas be miltų, be kiaušinių, patiekiamas su kardamonų šerbetu. Atnešamas "šulinėlis", kurio kartelė apvyniota ilgais itališkais makaronais. Netrukus padavėjas įgyvendina patiekalo pavadinime užkoduotą žinutę: verdančiu pieno ir sultinio mišiniu apipilti makaronai dingsta. Padavėjai buvo paslaptingi: atsisakė atskleisti, iš ko jie pagaminti, tačiau spėju - iš paprasčiausio sūrio.

M. Veyrat yra patiekalų apipavidalinimo ir patiekimo genijus: kaimiška Savojos sūrio sriuba virsta "Dingstančiais makaronais", o žuvis, sužvejota už lango esančiame Annecy ežere, patiekiama... medžio žievėje, gražiai įtaisytoje samanose. Šis patiekalas - šventė ne tik skrandžiui, bet ir nosiai. Atneštos į kambarį, samanos paskleidžia subtilų aromatą.

Milijono verti pusryčiai

Na, ne visai milijono, bet bent jau vakarienės kainos gerame Paryžiaus restorane. Regis, po tokios 18 patiekalų ceremonijos kitos dienos pusryčius galima būtų ir praleisti. Bet... tik pasibaigus vakarienei, mergina iš registratūros lyg tarp kitko paklausia: "Kelintą valandą pusryčiausite?"

Ryte, kaip ir vakare, M. Veyrat nesismulkina. Pusryčiai vienam žmogui kainuoja 79 eurus (273 Lt). Nebuvo nei juodųjų, nei raudonųjų ikrų, tik milžiniška pintinė geriausių, ekologiškai išaugintų produktų. Spėju, kad į pusryčių kainą įėjo ir nuostabus bundančio Annecy ežero vaizdas, nes tikrai abejoju, kad tiek kainuoja keli griežinėliai kumpio, ką tik iškepta kiaušinienė su žolelėmis ir kelių rūšių šviežiai spaustos sultys.

Vis dėlto didžiausią įspūdį padarė pusryčių pristatymas. Šįkart nieko nebuvo dekonstruoto ir rekonstruoto - stebino autentiškumas ir nepriekaištinga kokybė. Sunku lyginti M. Veyrat su kitais geriausiais pasaulio šefais, nes viską jis daro kitoniškai. Neabejoju tik dėl to, pas jį tikrai neliūdėsite, nes šis ekscentriškas vyrukas iš Savojos yra itin originalių spektaklių kūrėjas.

RECEPTAS

Karšti sumuštiniai su bešamelio ir bazilikų (pesto) padažu

4 žmonėms

Jums reikės:

8 riekelių skrudinti skirtos baltos keturkampės duonos (nupjauti kraštelius), 8 juodųjų alyvuogių be kauliukų, 8 aliejumi apšlakstytų ir orkaitėje iškeptų pomidorų (confites, tinka ir iš parduotuvėje pirktų indelių), 4 riekelių rūkyto kumpio, 40 g kedrų riešutų.

Bešamelio padažui reikės:

230 ml pieno, 12 g tapijokos (tinka ir miltai), 50 g tarkuoto parmezano, 3 valgomųjų šaukštų bazilikų padažo (iš parduotuvėje pirkto indelio).

Gaminimas:

Alyvuoges supjaustome skrituliukais, pomidorus - juostelėmis. Keptuvėje 3 minutes pakepame kedrų riešutus.

Tapijoką pirštų galiukais sumaišome su 30 ml pieno, paskui supilame likusį. Mišinį užverdame ir kaitiname 2 minutes ant mažos ugnies. Nuimame nuo jos, įmaišome parmezaną ir plakame 3 minutes. Sudedame bazilikų padažą (pesto) ir plakame dar minutę.

Skrudintuve paskrudiname duoną. Aptepame riekeles bešamelio ir bazilikų padažu. Ant keturių riekelių duonos sudedame rūkytą kumpį, pomidorus, kedrų riešutus ir alyvuoges. Uždengiame kitomis skrudintos duonos riekelėmis.

Marco Veyrat patarimas. Jeigu mėgstate česnaką, prieš tepdami padažą, ištrinkite skrudintos duonos riekeles česnaku.