Aukštoji desertų mada

Šokoladiniai pyragaičiai ir 36 dydžio suknelė daugeliui moterų yra nesuderinami dalykai. Dažna norinčioji įtilpti į madingą labai siaurą suknelę net nesvarstydama atsisakys pyragaičių, šokolado ir visų produktų, kuriuose kalorijų yra daugiau nei šparaginėse pupelėse...

Aistė Misevičiūtė iš Paryžiaus

Aistros dėl žvaigždučių

Ir vis dėlto ne kur nors kitur, o pasaulio mados sostinėje Paryžiuje emocijų dėl pyragaičių kyla ne mažiau nei dėl pašėlusio Johno Galliano kolekcijos ar naujausios „Chanel" rankinės pristatymo. Reta prancūzė menu ir mada kvėpuojančiame mieste netelpa į tą itin siaurą suknelę...

Jau pirmomis gyvenimo Paryžiuje dienomis pastebėjau, kad prancūzams gastronomija - ne tik senos tradicijos, gyvenimo būdas, bet ir nacionalinis sportas. Kiekvienais metais geriausi šalies restoranai yra apsagstomi „Michelin" žvaigždutėmis. Tai reiškia, kad tie restoranai sulauks ne tik daugiau klientų, - jų virtuvės šefai įgis visuotinį pripažinimą. Viena žvaigždutė dažniausiai suteikiama tiems restoranams, kurių šefai yra nauji ir daug žadantys, dvi - kurių virtuvės meistrai labai talentingi ir kūrybingi, trys - kurių virtuvėse karaliauja išskirtiniai meistrai (tarkim, Guy Savoy ar Alainas Ducasse). Gurmanų paragauti jų gaminamų gėrybių atkeliauja net iš Japonijos. Dėl oficialaus „Michelin" žvaigždučių paskelbimo kyla labai daug diskusijų, kartais neišvengiama ir tragedijų. Pavyzdžiui, žymus šefas Bernard‘as Loiseau iš Bourgogne regiono, sužinojęs, kad jo menas įvertintas jau nebe trimis, o dviem žvaigždutėmis, nusišovė - kitos išeities nematė. Tai šokiravo visą Prancūziją.

Meno kūrinys lėkštėje

Geri šefai, šefai konditeriai (chefs pātissiers), kaip ir talentingi dailininkai, mados dizaineriai ar rašytojai, Prancūzijoje itin vertinami. Vieni garsiausių dabartinių šefų konditerių - Pierre‘as Hermé, Christophe‘as Adamas, Philippe‘as Andrieu... Jauni, talentingi ir beprotiškai išradingi. Jų pyragaičiai ir desertai primena trapius meno kūrinius. Galiu garantuoti, kad paragavę jų pasijusite lyg rojuje. Naujoji konditerių karta desertų pasauliui suteikė modernumo, atrado neįprastų skonių derinių (saldumynai su rožių ar jazminų ekstraktais, alyvuogių aliejumi, baltaisiais triufeliais, parmezanu ar... žąsų kepenėlėmis). Tad nenuostabu, kad smaližiai Pierre‘o Hermé ar Christophe‘o Adamo kiekvieno rudens ar pavasario desertų kolekcijų laukia taip pat aistringai, kaip mados gerbėjai - prêt-à-porter šou.

Ne vienas desertų genijus jau seniai turi vardinių parduotuvių. Bet... Daugelis jų pirmiausia dirbo asistentais, vėliau - pagrindiniais gurmaniško maisto parduotuvių („Fauchon", „Lenōtre", „Dalloyau") ar arbatos salonų (pavyzdžiui, „Ladurée") konditeriais. Beje, „Ladurée" yra vienas seniausių Paryžiuje - atidarytas 1862-aisiais Royale gatvėje, keli žingsniai nuo Madeleine aikštės. Paprasta kepyklėlė ilgainiui virto rafinuotu salonu, į jį ponios rinkosi ne tik paskanauti pyragaičių, bet ir paplepėti. Dabar Paryžiuje yra keli arbatos salonai „Ladurée", čia galima papietauti, suvalgyti desertą ar nusipirkti gardėsių į namus. Nors dabartinis seniausiojo šefas Philippe‘as Andrieu kiekvieną sezoną siūlo vis naujų skanėstų, salone visada rasite ir tradicinių, pavyzdžiui, pyragaičių su citrininiu kremu („tarte au citron") ar plikytos tešlos pyragaičių su sviestiniu kremu („éclair au cholocat").

Man „Ladurée" asocijuojasi su burnoje tirpstančiais „macarons" (atkreipkite dėmesį, kad lietuviams žinomi makaronai ir paryžietiški „macarons" neturi nieko bendra) - mažais įvairių spalvų pyragaičiais. Juos praėjusio amžiaus pradžioje sukūrė „Ladurée" įkūrėjo Louis Ernesto Ladurée anūkas Pierre‘as Desfontaines: sulipdė du morenginius sausainius kremu. Šių apvalių pyragaičių vidus yra minkštas ir švelnus, o viršus - traškantis. Prancūziškų desertų klasika. Iki šiol „macarons" yra vieni populiariausių „Ladurée" saldumynų. Šių pyragaičių rasite beveik visose duonos ir konditerijos gaminių parduotuvėse („boulangeries"), bet tik „Ladurée" jie yra tokio dieviško skonio...

Pyragaičių Picasso

"Macarons" esti įvairaus skonio - šokoladinių, vanilinių, karamelinių, citrininių, su rožių ekstraktu, alyvuogių aliejumi, žąsų kepenėlėmis („foie gras"). Ir ne kas kitas, o Pierre‘as Hermé, žurnalo „Vogue" tituluojamas „pyragaičių Picasso", pradėjo naudoti konditerijoje neįprastus komponentus: rožių ir jazminų ekstraktus, alyvuogių aliejų, žąsų kepenėles. Šis žmogus yra garsiausias pasaulyje prancūzų šefas konditeris, jo vardinių parduotuvių yra ne tik Paryžiuje, bet ir Tokijuje. Kiekvieną kartą, eidama pro desertų krautuvėlę „Hermé" Bonaparte gatvėje, Saint Germain rajone, matau eilėje stovint daugybę žmonių - jie nekantrauja kuo greičiau paragauti garsiųjų pyragaičių. Nors gyvenu visai kitoje Paryžiaus pusėje, keliauti į „Hermé" man visada malonu. Prisipažinsiu, esu gurmanė, todėl laukti eilėje šio kulinarijos maestro skanėstų man nenuobodu ir nesudėtinga... Žinomiausias jo išradimas - pyragaičiai „Ispahan". Pagaminti iš rožių skonio „macarons" biskvito ir pertepti kremu iš šviežių aviečių, ličių bei rožių žiedlapių ekstrakto. Sakoma: didžiausi dabarties laimėjimai kada nors tampa klasika. Šis stebuklas klasika tapo per rekordiškai trumpą laiką. Pyragaičius „Ispahan" jau kopijuoja kiti konditeriai. Manau, net ir po šimto metų jie bus populiarūs.

Kaip minėjau, Pierre‘as Hermé išgarsėjo netradiciniais skonių deriniais. „Macarons" su alyvuogių aliejumi? Kodėl gi ne, jei sukurti genialiomis Hermé rankomis. Aš pyragaičių Picasso kūrinius dievinu jau dau metų, ir pastebėjau, kad kasmet jie - vis ekscentriškesni. Štai „macarons" su žąsų kepenėlėmis ir šokoladu sukurti specialiai 2006-ųjų Kalėdoms. Viena pirmųjų paragavau šio deserto, tačiau... žąsų kepenėles ir šokoladą geriau valgysiu atskirai. Kaip sakoma, del skonio nesiginčijama.

Pierre‘as Hermé ne tik sumažino atotrūkį tarp sūraus ir saldaus, bet ir drąsiai įžengė į mados pasaulį. Du kartus per metus leidžiami naujausių genijaus desertų katalogai, o kartkartėmis maestro savo kūrinius pristato "gyvai". 2003-iaisiais pyragaičių kolekcija „Kawai" Japonijos tema pateikta šiuolaikinio meno centre „Palais de Tokyo" (Paryžiuje). 2005-ųjų pavasario ir vasaros kolekciją „Désirs" („Troškimai") pristatė kabareto teatro „Crazy Horse" šokėjos. Nuo šiol konditerija ir mada eina koja kojon.

Madingas konditerijos pasaulis

Jei nori konditerijos pasaulyje išlikti, privalai būti naujoviškas ir išradingas, nes konkurencija čia, kaip ir visur, milžiniška. Prabangios maisto parduotuvės („Fauchon" ar „Lenôtre") iš kailio verčiasi norėdamos būtent savo asortimentu sudominti gurmanus. Legendinę „Fauchon" Madeleine aikštėje aš dar vadinu garsių konditerių kalve. Joje svaiginamą karjerą pradėjo ir Pierre‘as Hermé, o šiuo metu karaliauja vienas perspektyviausių Prancūzijos konditerių Christophe‘as Adamas. Nors šiam jaunuoliui - vos per trisdešimt, jis jau sukūrė tikrai į gastronomijos istoriją įeisiančių saldumynų. Pavyzdžiui, "club cake". Šis pyragaitis iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip banalus trisluoksnis sumuštinis ("club sandwich"), bet iš tikrųjų yra iš trijų skonių biskvitų: pirmasis - švelnaus šokolado skonio, antrasis - aviečių, trečiasis, geltonasis, anksčiau buvo mangų, o kai ragavau paskutinį kartą, jau buvo citrinų skonio. Kaip ir dera į sumuštinį panašiam produktui, pakuojamas į praktišką plastikinę dėžutę, tad patogu įsimesti jį į rankinę. Kulinarijos, kaip ir mados, pasaulyje paprastumas liudija genialumą. "Club cake" yra tarsi juoda maža suknelė. Ši visada pravers užgriuvus netikėtai progai, o trisluoksnis pyragaitis numalšins saldumynų alkį kad ir kur būtumėte.

Pastaraisiais metais mados ir interjero dizaineriai vis dažniau tampa pyragaičių kūrimo dalyviais - tai ypač padeda atnaujinti konditerijos gamintojų įvaizdį. Žinoma, dizaineriai desertų receptų nekuria - jie tik nupiešia eskizą ir aptaria su šefu konditeriu jų vardo saldumynų sudedamąsias dalis. Vienos prabangiausių Paryžiaus parduotuvių „Le Bon Marché", esančios Saint Germain rajone, maisto produktų skyriuje 2005-ųjų rudenį atsirado mados namų „Balenciaga", „Chloé" ir „Marc Jacobs" sausainiai. Megztų drabužių karalienė Sonia Rykiel tais pačiais metais arbatos salonuose „Ladurée" pristatė tris vardines skirtingo skonio šokoladų linijas. O pernai architektūros ir interjero genijus Philippe‘as Starckas gurmaniško maisto parduotuvių „Lenōtre" užsakymu sukūrė pyragą Kalėdų proga. Jis pasiūlė itin realistinę tradicinio prancūziško kalėdinio „Būche de Noėl" (liet. „kalėdinis rąstas" - šis šokoladinis ar kavos skonio vyniotinis primena rąstą) interpretaciją: desertas „Lenôtre" vitrinose atrodė kaip kaladė, paruošta mesti į židinį, tačiau skonis medžio... tikrai nepriminė. Pyragas iš minkšto biskvito su migdolais ir riešutais, perteptas juodojo šokolado putėsiais, tiesiog tirpo burnoje.

Priešais Paryžiaus operos teatrą esanti kavinė „Le Café de la Paix" su mados dizaineriais bendradarbiauja jau kelerius metus. Jos lankytojai galėjo paragauti prabangių apatinių kūrėjos Chantal Thomass, ispanų dizainerės Agathos Ruiz de la Prados, ekscentriškojo Paco Rabanne pyragaičių. Šios vasaros „Le Café de la Paix" hitas - jauno prancūzų dizainerio Gaspard‘o Yurkievichiaus įkvėptas pyragaitis "Cream Passionnel". Man šio menininko drabužių dėvėti neteko, bet pyragaitį suvalgiau su malonumu. Atrodo, kad cilindro formos šokolado putėsių desertą su aviečių kremu tuoj sutraiškys ant pyragaičio viršaus besipuikuojantis paauksuotas aukštakulnis. Simboliška, ar ne? Neabejoju, kad aistringa mados ir konditerijos draugystė tęsis dar ilgai...

Nuotraukos - autorės.