Amerikietiškos virtuvės renesansas

Mes, europiečiai, į amerikiečių kulinariją žiūrime kiek iš aukšto. Senojo žemyno gyventojai yra šventai įsitikinę, kad amerikiečiai valgo tik nesveiką maistą. Bet kuo daugiau laiko praleidžiu Jungtinėse Amerikos Valstijose, tuo labiau įsitikinu, kad amerikiečiai valgo ne taip blogai, kaip dauguma mano. Priešingai, drįsčiau teigti, kad šiuo metu amerikiečių virtuvė atgimsta.

Iš San Francisko

Skirtingų kultūrų "puodas"

Prieš pirmąją kelionę į Niujorką girdėjau, kokia bloga yra amerikiečių virtuvė. Visi tik ir pasakojo apie Amerikoje priaugtą svorį ar susigadintą skrandį. Tik retas pripažino, kad mitybos įpročiai priklauso nuo mūsų pačių valios ir valgymo kultūros, o ne nuo šalies. Kaip Lietuvoje niekas neverčia valgyti riebiais spirgučiais apipiltų didžkukulių, taip ir Amerikoje niekas varu nevaro į greitojo maitinimo restoranus. Maistas čia tikrai įvairus, ne tik mėsainiai ar dešrainiai. Ir nereikia keliauti į tolimąją Aliaską, kad tai suprastum.

Tad kas gi ta amerikiečių virtuvė? Trumpai ją apibūdinti sunku, kaip ir pačią Amerikos kultūrą. Šimtmečiais į šią šalį emigravę ir vis dar emigruojantys europiečiai, afrikiečiai, Azijos ir Lotynų Amerikos gyventojai atsineša ir savo kulinarinį paveldą. Galima sakyti, kad amerikiečių virtuvė yra viso pasaulio tautų - anglų, italų, prancūzų, vokiečių, Rytų Europos, žydų, kreolų, meksikiečių, indų, kinų, vietinių Amerikos indėnų - šios srities paveldo mišinys. O dar reikėtų pridurti jau Jungtinėse Valstijose emigrantų išpuoselėtus įvairius maisto ruošimo būdus... Pavyzdžiui, „Tex-Mex" - tai suamerikoninta meksikiečių virtuvė.

Gerai prisimenu savo pirmąją Padėkos dieną Niujorke (šios vienos didžiausių metinių nereliginių švenčių - tradiciškai ji vyksta ketvirtąjį lapkričio ketvirtadienį - kilmė siejama su 1621-aisiais: tada piligrimai surengė šventę padėkoti už derlių). Nors tądien neiškėliau kojos iš Manhatano, valgiau trijų tautų patiekalus. Pusryčiams - tradicinius Lenkijos žydų į Niujorką atvežtus storus, sezamo sėklomis, aguonomis ar svogūnais apibarstytus mielinės tešlos riestainius („bagels") su Filadelfijos sūriu, pietums - itališkus makaronus madingame restorane „Cipriani" Soho kvartale, o ant vakarienės stalo, žinoma, puikavosi apskrudęs Padėkos dienos kalakutas su spanguolių padažu. Šis patiekalas - Amerikos indėnų kulinarinis paveldas.

Iš kur ta prasta reputacija?

Tiesa, net populiarieji dešrainiai ir mėsainiai kilę iš senosios gerosios Europos. Į Ameriką juos atvežė vokiečių emigrantai. Nieko nėra skaniau už sultingą mėsainį iš šviežios, organiškos mėsos, patiektą su traškiomis salotomis. Net negalima lyginti su pagamintais iš šaldytos mėsos, - tokie paprastai siūlomi greitojo maitinimo restoranuose.  

Tik vegetarai atsisakytų garsaus Niujorko šefo Danielio Bouludo restorane gaminamų mėsainių. Jo sukurtas „DB Burger" - gurmaniškiausias iš visų mano kada nors valgytų. Šviežiai kepta bandelė, apibarstyta  parmezanu, itin kokybiška jautiena, juodi triufeliai, žąsų kepenėlės... Vietoj nusibodusio pomidorų padažo - pomidorų uogienė... Beje, nuo spalio iki kovo, juodųjų triufelių sezono metu, Danielio Bouludo restorane „DB Bistro Moderne" mėsainį galima užsisakyti su dviguba juodųjų triufelių porcija! Taip gardu, kad net seilės tįsta!  

Deja... Daugelio netraukia ne tik gastronomija, bet ir sveikas maistas. Kiekvieną dieną visame pasaulyje parduodama begalė liūdnai garsėjančių amerikietiškų patiekalų. Ironiška, bet, nors dažnas europietis peikia greitojo maitinimo kultūrą, per pietus, pavyzdžiui, Paryžiuje tokio tipo restoranai apgulti žmonių. Greitmaistis užkemša skrandį, patenkina skonio receptorius, be to, yra pigus. Už prastą savo virtuvės reputaciją amerikiečiai turėtų būti „dėkingi" greitojo maitinimo korporacijoms. Jų agresyvi plėtros politika ir visame pasaulyje vienodas maistas sudaro įspūdį, kad amerikiečiai tik ir kemša mėsainius ar skrudintas bulvytes. Bet ar taip yra iš tikrųjų?

Naujoji amerikiečių virtuvė

Šį kulinarinį laišką „Moters" žurnalui rašau iš San Francisko - ant Ramiojo vandenyno kranto esančio miesto, šis asocijuojasi su įspūdingu Golden Gate tiltu ir mitiniu Alkatrazo kalėjimu. Pietinėje San Francisko įlankos dalyje - garsiajame Silikono slėnyje - įsikūrusios „Yahoo", „eBay", „Google" ir kitų žymių naujųjų technologijų bei interneto kompanijos. Naujoji amerikiečių virtuvė ("New American") kildinama taip pat iš Kalifornijos, labiausiai - San Francisko regiono. Kaliforniečiai iš kitų Amerikos valstijų gyventojų visada išsiskyrė sveiku gyvenimo būdu. Tai atspindi ir jų valgymo kultūra - švieži produktai, ekologiški vaisiai ir daržovės... Beje, maistas šioje vietoje gaminamas fusion stiliumi (kai derinami įvairių kultūrų maisto ruošimo būdai). Tad nenustebkite, jei San Francisko ar Los Andželo restoranuose jums pasiūlys picą ne su tradiciniu pomidorų padažu ir mocarela, o su kinų ar meksikiečių virtuvėms būdingais komponentais.

San Francisko apylinkėse esti ir dauguma įtakingiausių Amerikos šefų restoranų. Vienas jų - „Chez Panisse" - kaliforniečių virtuvės įkūrėjos - legendinės šefės Alice Waters. Prieš gerus trisdešimt metų, savo restorane pradėjusi naudoti tik šviežius, vietinių ūkininkų išaugintus produktus, ji sukėlė tikrą revoliuciją. Šios moters filosofija - daržoves geriau valgyti ką tik surinktas iš savo sodo nei atskraidintas iš tolimų šalių.

Prie Amerikos gastronomijos populiarinimo nemažai prisidėjęs ir restorano „The French Laundry" („Prancūziška skalbykla") šefas Thomas Kelleris (jis garsėja naujovišku gaminimo būdu ir išradingu tradicinių produktų naudojimu). Kaip galima spėti iš pavadinimo, restoranas atidarytas buvusioje skalbykloje. 2006-aisiais jis gavo aukščiausią prancūzų restoranų apdovanojimą - tris „Michelin" žvaigždutes. „The French Laundry", kaip ir kituose Kalifornijoje esančiuose naujosios amerikiečių virtuvės restoranuose, kiekvieną dieną pateikiamas vis naujas valgiaraštis. Beje, šis priklauso ne tik nuo šefo fantazijos, bet ir nuo tą dieną gautų šviežių produktų.

Paskutiniais metais ekologiško maisto banga užliejo ir vidutinę Amerikos gyventojų klasę. Vis daugiau amerikiečių kreipia dėmesį į produktų kilmę ir sudėtį. Prie natūralių populiarinimo ypač prisideda sparčiai augantis prekybos centrų tinklas „Whole Foods Market". Čia prekiaujama tik ekologiškomis daržovėmis ir vaisiais, šviežia mėsa, žuvimis, kitais natūraliais produktais. Būdama Niujorke, dažnai lankausi „Whole Foods Market", esančiame pastate „Time Warner Center". Eilės piko valandomis šiame prekybos centre driekiasi keliasdešimt metrų. Tai visiškai paneigia nuomonę, kad amerikiečiai valgo tik sintetinius mėsainius ar dešrainius.

Gurmanų šventovė „Manresa"

Stovime automobilių kamštyje pakeliui į „Manresą". Žinovai teigia, kad šis restoranas - vienas geriausių pasaulyje. Įsikūręs Los Gatos, 90 kilometrų nuo San Francisko. Los Gatos - Silikono slėnio milijonierių itin mėgstamas miestelis (gyventojų - vos trisdešimt tūkstančių). Idiliškas ir ramus. Į jį važiuojame ankstyvos vakarienės (90 kilometrų pirmyn ir atgal vis dėlto - nemažas atstumas). Bet apie tai svajojau seniai, tad kelionė neprailgsta.

„Manresos" šefas Deividas Kinchas jau dabar tituluojamas Amerikos gastronomijos ateities žvaigžde. Jo gaminimo stilius - prancūzų, ispanų ir kaliforniečių virtuvių mišinys. Restorano interjeras modernus, bet paprastas, o aptarnaujantis personalas ne toks galantiškas kaip, pavyzdžiui, Prancūzijoje. Pro langą matosi, kaip šefo padėjėjai skina žaliąsias citrinas ir paskubomis neša jas į virtuvę. Davidas Kinchas visas daržoves, vaisius ir prieskonius augina pats. Restorane karaliauja švieži produktai. Jų net nereikia daug apdoroti. Tai liudija valgiaraštis: vos virta pomidorų sriuba, žuvų sašimis su juodaisiais ikrais ir citrinų sultimis. Šefas siūlo ir karštųjų patiekalų: omarai iš Škotijos su indiškais prieskoniais, ėrienos kepsnys su morkomis ir ruduoju sviestu... Vakarienės žvaigždė - patiekalas „Sode...". Valgomosios gėlės, ryškiaspalvės salotos ir daržovės - tikras paveikslas lėkštėje.

„Manresa" gali drąsiai lygiuotis su pasaulinio lygio gastronominiais restoranais. Senojo ir Naujojo pasaulių mišinys - štai kas ta naujoji amerikiečių virtuvė. Galbūt Amerikai bus ne taip paprasta atsikratyti greitojo maitinimo šalies reputacijos, bet esu tikra, kad čia jau yra ką veikti ir išrankiesiems Europos gurmanams.

Šviežių kukurūzų sriuba

Kukurūzų sriuba - puikus naujosios amerikiečių virtuvės atspindys. Nuo seno šią kultūrą augino vietiniai šalies indėnai. O šį receptą sukūrė šiuo metu Bostone gyvenanti prancūzė.

4 ASMENIMS

Reikės: 4 kukurūzų burbuolių,

250 ml pieno,

150 ml riebios grietinėlės,

druskos, pipirų,

truputį paprikų miltelių,

petražolių.

Gaminimas. Kukurūzų burbuoles 15 minučių virkime pasūdytame vandenyje. Išvirtas nuplaukime, peiliu nupjaukime grūdus. Į puodą supilkime pieną ir grietinėlę, sudėkime prieskonius ir kukurūzų grūdus (saujelę palikime papuošti). Virkime 15 minučių (temperatūra - vidutinė). Sumaišykime. Papuoškime šviežiomis petražolėmis, likusiais kukurūzų grūdais ir žiupsneliu paprikos. Valgykime su paskrudinta balta duona.

Receptas iš www.latartinegourmande.com

Nuotraukos - autorės, „Scanpix" ir „Fotolia".