Restorano virtuvės šefas - apie žuvį (3)

Vilniaus Rotušėje įsikūrusiame specializuotame žuvų restorane „Žuvinė“ ruošiami patiekalai iš norvegiškos baltos laukinės žuvies. Lietuvą ši žuvis pasiekia užšaldyta ir vakuumo pakuotėse. Kuo ypatinga taip apdorota žuvis ir kaip ruošti prekybos centre įsigytą ar pačių sužvejotą žuvį, klausiu šio restorano virtuvės šefo Algirdo Gečo.

Restorano „Žuvinė“ virtuvės šefas A.Gečas pats nežvejoja, tačiau apie žuvis ir jų ruošimą papasakojo daug įdomių ir vertingų dalykų. 

Žuvys į restoraną iš Norvegijos atvežamos apdorotos tam tikra technologija: jas gyvas ištraukia iš tinklų, išvalo, giliai užšaldo ir pakuoja į vakuumą. Kuo ypatingas šis būdas?

Vakuuminėje pakuotėje šviežiai užšaldyta žuvis neišdžiūsta, išlaiko visas savo gerąsias skonines savybes. Ją netgi sunku atskirti nuo ką tik sugautos šviežios žuvies.

Kreminė atlantinės menkės sriuba

Prekybos centre nusipirkus šaldytos žuvies filė ir ją atlaidinus, ši dažnai subyra gabaliukais. Kaip to išvengti? Kaip skaniai tokią paruošti? Kaip tinkamai atlaidinti šaldytą žuvį?

Tokios žuvies geriau nepirkti. Manau, kad tokią žuvį gražiai ir skaniai iškepti neįmanoma, nes ji jau subyrėjo į gabaliukus. O geriausias šaldytos žuvies atlaidinimo būdas – ją atlaidinti šaldytuve, jeigu labai skubate – tiks ir šaltas vanduo.

Ką reiškia užrašas prekybos centruose „atvėsinta žuvis“?

Tai reiškia, jog šviežia žuvis atvėsinama tirpstančio ledo temperatūroje. Tokia žuvis išlaiko visas savo maistines savybes ir nepakeičia skonio.

Kuo laukinė žuvis skiriasi nuo dirbtinai augintos? Kaip skiriasi jų skonis?
Laukinės žuvies skonio savybės tikrai yra geresnės. Skirtumą galima pastebėti, pavyzdžiui, valgant laukinę škotišką lašišą ir rezervuaruose išaugintą norvegišką lašišą. Išties didelį skirtumą turi laukinis šamas ir tvenkiniuose išaugintas šamas.

Ar tiesa, kad laukinės žuvies negalima valgyti termiškai neapdorotos dėl galimybės apsikrėsti parazitais?
Parazitais galima apsikrėsti ir nuo žuvies, kuri išauginta dirbtinai. Aš manau, kad tai žiniasklaidos sukurtas mitas, jog laukinės žuvys yra kenksmingos. Japonai suvalgo daug termiškai neapdorotos žuvies ir yra sveikiausia tauta pasaulyje.

Dėmėtoji vilkžuvė su moliūgų ir midijų padažu

Ar balta ir raudona žuvis gali būti ruošiamos pagal tuos pačius receptus? Ar balta ir raudona žuvys gardinamos tokais pačiais prieskoniais?

Balta ir raudona žuvis gali būti ruošiama pagal tuos pačius principus, jeigu tai nėra, pavyzdžiui, tunas, kardžuvė, raudonoji dorada. Šių žuvų jokiu būdu negalima perkepti – taps lyg medinės.

Geriausi prieskoniai žuviai, mano manymu, yra druska, pipirai ir citrina. Ruošdamas žuvį stengiuosi naudoti kuo mažiau prieskonių, nes papildomi skoniai išgaunami patiekalo padažuose.

Kokiu būdu paruošta žuvis išsaugo daugiausiai vertingų organizmui medžiagų?
Daugiausiai maistingųjų medžiagų išlaiko garuose paruošta žuvis. O dar geriau – kepta druskoje, taip vadinamame druskos „sarkofage“. Tada ji išliks sultinga, puri ir tiks kiekvieno skoniui.

Iš ko ruošiamas marinatas baltai žuviai?
Marinatas išverdamas iš baltojo vyno acto, svogūnų, salierų, morkų, lauro lapų, druskos ir pipirų. Iškepta žuvis užpilama šiltu marinatu ir jame laikoma per naktį šaldytuve.

Kokiame aliejuje kepate žuvį?
Žuvį kepti geriausia įkaitintame alyvuogių aliejuje, sumaišytame su sviestu.

Kokias klaidas mėgėjai dažniausiai daro ruošdami žuvį namie?
Ko gero, didžiausia klaida yra žuvies perkepimas. Lygiai kaip ir mėsa – perkepta sunkiai valgoma, ne tokia skani.

Yra tekę girdėti receptą, pagal kurį malta lydeka maišomas su malta kiauliena. Gal tai įprastas receptas, tik keistai skamba jo neragavusiesiems?
Taip, toks lydekos faršo su kiauliena receptas yra. Bet manyčiau, šitoks maišymas nėra nei geras, nei sveikas.

Kokia jūsų mėgstamiausia žuvis? Kaip ją ruošiate?
Turiu daug mėgstamų žuvų ir nemažai receptų. Bet šįkart norėčiau pakalbėti apie lietuvišką savo mėgstamiausią žuvį sterką, nes jį galima ir kepti, ir garinti, ir marinuoti, ir rūkyti. Jis gerai išlaiko visas savo gerąsias maistines ir skonines savybes. Be to, tai yra mūsų Kuršių marių ir Baltijos jūros žuvis. O receptas, kurį norėčiau pasiūlyti – consommé padaže troškinta sterko filė su pievagrybiais.

Consommé padaže troškinta sterko filė su pievagrybiais

* Pirmiausia išvirkite vištienos (labai tinka vištos sparneliai) sultinį su morkomis, svogūnais, salierų stiebais, lauro lapais, kvepiančiaisiais pipirais, druska ir žalumynais. Sultinį reikia perkošti ir atidėti į šoną.
* Alyvuogių aliejuje lengvai pakepinkite pievagrybius ir smulkiai supjaustytais svogūnus. Svogūnai turi nesukepti, o tik lengvai nuskaidrėti.
* Tada į keptuvę su pievagrybiais ir svogūnais įpilkite baltojo vyno ir nugarinkite keletą minučių, kol išgaruoja alkoholis. Tada įdėkite sterko filė, supilkite sultinį, kad iki pusės apsemtų žuvį, ir ant lengvos ugnies troškinkite apie 10 min.
* Pabaigoje supilkite grietinėlę (apie 100 g), įmeskite šviežio baziliko lapelių. Patiekiama su pievagrybių consommé padažu ir žalumynais.
Skanaus!