Kaip ruošti maltą mėsą? Netikro "zuikio" receptas (1)

Faršą patiekalui galima ruošti ne iš vienos, o kelių rūšių mėsos. Kaip ir kodėl tai daroma? 

Atsakymų į klausimus apie maltą mėsą teiraujamės BĮ UAB „Lay Baltija“ technologės-konsultantės Ritos Barauskienės

Kokios rūšies mėsa gali būti maišoma? Dažniausiai tenka matyti faršą iš kiaulienos ir jautienos. O kokių derinių galima pasigaminti patiems? Yra tekę matyti prancūzišką patiekalą terrine (panašų į taip vadinamą netikrą zuikį), kuris kepamas iš maltos kiaulienos ir paukštienos kepenų. Kokie dar galimi mėsos maišymo variantai ir kuo jie pasižymi? Kodėl jos maišomos?

Klasikinis maišytos maltos mėsos variantas – 60-70 proc. jautienos ir 30-40 proc. kiaulienos. Įvairios mėsos maišomos norint išgauti tam tikrą skonį – pavyzdžiui, gali būti maišoma kiauliena ir paukštiena, veršiena su kiauliena. Su malta mėsa (jautiena ar kiauliena) puikiai dera paukštienos kepenėlės. Riebesnė mėsa gali būti maišoma su liesesne, pavyzdžiui, kiaulienos ir veršienos faršas bus liesesnis nei sumaltas vien iš kiaulienos. Geriausios kokybės galite tikėtis prekybos centre paprašę sumalti pačių pasirinktą mėsos gabaliuką.

Kodėl į maltą mėsą įmušamas kiaušinis, dedama piene išmirkyto batono?
Kiaušinis mėsą „suriša“, ji būna nebe tokia biri. Dėl tos pačios priežasties vietoj kiaušinio į faršą gali būti dedama virtų ryžių. Piene, grietinėlėje ar sultinyje išmirkytas batonas arba nesaldi bandelė, džiūvėsėliai patiekalui iš maltos mėsos suteikia sultingumo, purumo – nes sugeria mėsos sultis ir riebalus, kurios išsiskiria kepant. Jei dedama batono, bandelės ar kitokių priedų, gerai būtų mėsą permalti arba labai gerai viską sumaišyti, kad komponentai vienodai pasiskirtytų.
Liesos mėsos faršui sultingumo suteikia šaukštas majonezo arba grietinės.

Ar tamsi faršo spalva reiškia, kad jame mažai riebalų?

Yra tikimybė, jog kuo šviesenė mėsa, tuo ji riebesnė. Ypač jei kalbama apie kiaulieną. Tačiau ir tos pačios kiaulienos nugarinė yra šviesesnė už kumpį. Be to, ir jauno gyvulio mėsa yra šviesesnė už seno. Tamsus faršas gali būti dėl į jį įmaišytos jautienos ar žvėrienos. Prekybos centrai etiketėse paprastai nurodo maltos mėsos riebalų kiekį.

Vienas populiariausių patiekalų iš maltos mėsos – netikras zuikis. Pabandykite jį išsikepti pagal šį receptą.

Reikės:
1 kg maltos mėsos (jautienos ir paukštienos arba kiaulienos ir veršienos),
2 kiaušinių,
1 morkos,
2 salierų kotų,
1 svogūno,
2 batono riekelių,
pieno batonui išmirkyti,
druskos pagal skonį,
prieskonių (juodųjų pipirų arba pipirų mišinio, muskato riešuto, petražolių),
aliejaus kepimui,
šaukšto majonezo.

Kaip gaminti
* Morką nuskuskite, nuplaukite ir sutarkuokite.
* Salierą supjaustykite griežinėliais.
* Svogūną nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.
* Visas daržoves apie 20 min. kepinkite, sutrinkite elektrine trintuve sykiu su piene išmirkytu batonu. Kartu su prieskoniais, druska bei išplaktais kiaušiniais įmaišykite į maltą mėsą.
* Iš gautos masės suformuokite „zuikį“, jo viršų patepkite majonezu ir maždaug 1 valandai pašaukite į 180 laipsnių orkaitę.