Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės

 (12)
Įdėmesnė pažintis su gražiuoju Prancūzijos didmiesčiu, šalies gastronomijos sostine tituluojamu Lionu man prasidėjo nuo kulinarijos kursų. Čia sužinojau, ko Paryžiaus virtuvės meistrai griežia dantį ant lioniečių, ir išmokau pagaminti tradicinį šios vietovės patiekalą – lionietiškus virtinius su lydekomis.
Būtent Lione F. Rabelais parašė penkis romanus apie rajūnus milžinus Gargantiua ir Pantagriuelį.
© Shutterstock nuotr.

Atsisiųskite mobiliąją programėlę

Sakoma, per skrandį – į širdį. Dėl šio posakio reikšmės galima ginčytis, bet niekam nekyla abejonių dėl to, kad kiekvienos šalies ar regiono virtuvė atspindi žmonių charakterį. Susėdę prie stalo pajuntame kvapus, užuodžiame prieskonius ir pamažu dėliojamės vietos, kurioje esame, vaizdą, pajuntame jai sentimentų, kartais net įsimylime.

Ar taip man nutiko su Lionu? Galiu pasakyti tik tai, kad jausmai pamažu stiprėja. Ir viena to priežasčių – trys valandos, praleistos su lioniete virtuvės šefe ir mokytoja Sophie Vincent. „Neįmanoma nesusidomėti maistu, jei gyveni Lione ar šalia jo, – sako Sophie. – Mano močiutė gamindavo taip skaniai, kad iš virtuvės neišeidavau ilgiausiai. Gaminti maniškė išmoko iš savo močiutės. Pasakojama, kad būtent moterys XX amžiaus pradžioje išpopuliarino šio miesto virtuvę. Tradiciją stengiuosi tęsti.“

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Liono turguose prekiaujantys ekologinių ūkių savininkai siūlo šviežiausias daržoves ir vaisius
© Žurnalas "Moteris"

Klausydamasi mokytojos prisimenu kitą istoriją – ją prieš metus perskaičiau britų dienraščio „The Guardian“ tinklalapyje pakuodama lagaminus į Lioną. Straipsnis buvo apie tai, kodėl sėkmingai apie maistą rašantis amerikietis žurnalistas Billas Bufordas, nors turėjo mielą butą prie parko Niujorke, puikius kaimynus, draugų, šeimą, staiga nusprendė viską mesti ir kraustytis į Lioną. Tiesa, šeimą pasiėmė kartu. „Norėjau išmokti prancūzų virtuvės paslapčių“, – tvirtino žurnalistas. Vaizduotė ėmė piešti jį, landžiojantį po Paryžiaus virtuvių užkulisius. Paaiškėjo, kad Billas Bufordas, pasiklausęs draugų, garsių virtuvės šefų, kur jam geriausia būti, išgirdo, kad jei tikrai nori ko nors išmokti, tevažiuoja į Lioną. Ir kartu su žmona bei savo dvyniais atsidūrė sename mieste prie upių. Buvo šalta, visi sirgo, vaikai pasigavo utėlių. Trumpai tariant, šeima nemažai iškentėjo, kiek nusivylė Lionu, bet atrado valgymo malonumą ir praleido čia ne vienus metus. Įkvepianti istorija?! Bent jau skatinanti pasidomėti, kuo gi šios vietos virtuvė tokia garsi Prancūzijoje ir pasaulyje.
Į savo pirmąją kulinarijos kursų pamoką einu mintyse dėliodama visas nuoskaudas, nusėdusias širdyje per metus Lione. Tikiuosi, kad pirmasis kąsnis tradicinio burnoje tirpstančio virtinio (quenelle) išplaus jas kaip skaidrus, gaivinantis vasaros lietutis ar gera taurė vietinio raudonojo vyno.

Motinų virtuvė
Vyną miniu ne veltui: juk nuo Liono į pietus yra Ronos pakrančių vynuogynai, o į šiaurę – Božolė regionas. Prancūzai turi posakį: „Božolė yra trečia po Ronos ir Sonos upė, aprūpinanti Lioną.“ Gausus vynuogynų derlius labiausiai ir lėmė šio miesto virtuvės specifiką. Be to, čia gaminami puikūs sūriai iš karvių ir ožkų pieno, vyniojamos dešros, kiti mėsos produktai. Derlinguose Ronos ir Sonos slėniuose puikiai dera daržovės ir vaisiai, o upėse veisiasi gausybė rūšių žuvų.

Ar verta stebėtis, kad būtent Lione garsusis XVI amžiaus prancūzų rašytojas ir gydytojas Francois Rabelais parašė penkis romanus apie rajūnus milžinus Gargantiua ir Pantagriuelį? Iš to, kaip kūrėjas išsamiai ir įmantriai aprašo patiekalus, peršasi išvada, kad jis pats neabejojo, jog nėra kitos tokios šalies, kurioje gimtų tiek patiekalų kaip Prancūzijoje, ir nėra kito tokio miesto, kuriame maistas būtų taip vertinamas ir ruošiamas taip įvairiai kaip Lione.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Ronos-Alpių regiono sūriai garsėja savo kokybe
© Žurnalas "Moteris"

Tiesa, Renesanso laikais, kai šio miesto gatvėmis klajojo maisto žinovas F. Rabelais, Liono virtuvė dar nebuvo tokia garsi. Apie ją pradėta kalbėti XIX a., kai suklestėjo šilko pramonė. Mat alkaniems, pavargusiems, darbo valandų neskaičiuojantiems meistrams atgauti jėgas padėdavo tik pigus, sotus, paprastas ir skanus naminis maistas mažuose šeiminiuose bistro arba nedideliuose tradicinės virtuvės restoranėliuose (bouchons). Šioms užeigoms iš pradžių vadovavo moterys. Būtent jos, dar vadinamos Liono motinomis (les Mères lyonnaises), ir išpopuliarino vietos patiekalus. Restoranėlius dažniausiai atidarydavo turtingoms lioniečių šeimoms gaminusios dailiosios lyties atstovės, dėl ekonominės krizės turėjusios užsidirbti pragyvenimui papildomai, todėl jų virtuvė buvo paprasta, bet rafinuota. Garsiausia šios srities moteris – Eugénie Brazier, arba Motina Brazier. Ji pirmoji įvertinta trimis gido „Michelin“ žvaigždutėmis ir pavadinta geriausia Prancūzijoje virtuvės šefe. Tai nutiko 1933 metais.

Tik XX amžiaus viduryje prie puodų stojo vyrai. Liono virtuvės populiarumą pasaulyje lėmė ir tas faktas, kad ne vienas garsus „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotas virtuvės šefas kilęs būtent iš šio miesto. Kad ir legendinis Paulas Bocuse. Naujosios virtuvės pradininkas, Dievas virtuvėje, atradėjas, įkvėpėjas, šimtmečio virėjas, mokytojas... Šis žmogus, nors jau gerokai perkopęs 80-metį, vis dar yra sukasi virtuvėje – jo mokiniai skina laurus visame pasaulyje. Net jei nesidomite jokio krašto ar tautos virtuve, šios tradicijomis, būdami Lione su P. Bocuse susidursite kad ir netiesiogiai, nes jo vardas čia mirga labai dažnai. Yra net P. Bocuse turgus. Pati ten keliauju dėl nuostabaus vietinio sūrio „St. Marcellin“ (sūrininkės motinos Richard klientai – geriausių restoranų šefai), mėsos gaminių, austrių.

Vietinė asociacija yra išrinkusi ir geriausius Lione tradicinės virtuvės restoranėlius. Šį titulą liudija ant užeigų durų kabanti metalinė lentelė, kurioje iškaltas XIX a. pradžioje populiarių lėlių spektaklių personažas Gnafronas su vyno taure rankoje. Linksmuolis božolė mėgėjas batsiuvys pasitinka 22-iejų Liono restoranėlių lankytojus. Geriausi iš geriausiųjų įsikūrę populiariajame Presqu’ile'io rajone (Merciere, Marronierso, Saint Jeano gatvėse). O puikiausių vietos produktų, lionietiškų virtinių ir konditerijos gaminių rekomenduočiau nusipirkti parduotuvėje „Au Petit Vatel“ („Pas mažąjį Vatelį“), esančioje Pierre'o Corneille'io gatvėje (www.petitfute.com).
Ir neperdėsiu sakydama, kad Liono senamiestis bei minėtas Presqu’ile'is persmelktas maisto kvapo ir aidi nuo taurių su vietos vynu skimbčiojimo.

Šokolado – į Lioną
Neteko sutikti prancūzo, kuris, išgirdęs apie Lioną, nebūtų sumurmėjęs: „O, ten skanu.“ Iš gausaus vietinių patiekalų sąrašo bus išskirti minėti virtiniai, ant grotelių kepta patiekiama kiaulienos dešra (andouille), kraujinė dešra (boudin noir), kiaulės ar karvės skrandis (tripe), žalios kiaulienos dešrelės (cerverlas), vištų kepenėlių salotos, česnakinis minkštojo sūrio užtepas (cervelle de canut), migdolų ir karamelizuoto cukraus pyragas (tarte praline). Pastarieji yra mano svajonių desertas. Yra tokia vieta Lione – „Tourtiller“.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Klasikinis „Bernachon“ pyragaičių rinkinys: su migdolais, persikais, vyšniomis
© Žurnalas "Moteris"

Į 4 Cours Franklino Roosevelto gatvę dažnai suku tik dėl to, kad iš čia esančios vienos įdomesnių, garsesnių ir senesnių Lione konditerijų parsineščiau kelis mėgstamus migdolinius karamelizuotus pyragaičius. Toje pačioje gatvėje yra prašmatni konditerijos ir šokolado parduotuvė „Bernachon“. Ji tokia žymi, kad pasaulinio garso virtuvės šefai, knygų autoriai skrenda iš Tokijo ar Niujorko paragauti vietinio šokolado, o Paryžiaus meistrai iš pykčio griežia dantimis (amžinoji sostinės ir Liono konkurencija ryški visose sferose). Kartą vienos siuvyklos meistras ir savininkas man gyrėsi pažįstantis poną Bernachoną jaunesnįjį ir kad šis gyrėsi, jog jų gaminiai Tokijo šokolado parodose populiaresni net už paryžiečių šedevrus. Galiu paliudyti, kad, man besilankant parduotuvėje, maloni japonė padavėja aptarnavo grupę verslininkų iš Japonijos.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Dėl „Bernachon“ šokolado į Lioną skrendama iš Tokijo, Niujorko, Paryžiaus
© Žurnalas "Moteris"

Kad ir kaip būtų, Lione tikrai yra ką veikti tiems, kurie domisi gastronomija, nori tapti tikrais šefais ar parašyti knygą apie geriausius iš geriausiųjų. Aš kol kas neturiu tokių ambicijų, tačiau užsirašyti į kelis kursus galiu. Taigi Sophie ir jos virtuvė Liono centre ankstų šeštadienio rytą, kai tie, kurie gali, dar saldžiai miega. Maloniai šildoma rytinės saulutės spindulių, kertu Guillotiere’o tiltą ir atsiduriu Bellecour aikštėje, beje, didžiausioje Europoje. Susirandu mielą, jaukią „In Cuisine“ – tai kavinė-knygynas-parduotuvė tiems, kurie domisi kulinarija. Jos virtuvėje Liono šefai norinčiuosius moko kulinarijos paslapčių.

Pradeda rinktis kursų dalyviai: kelios jaunos moterys iš netoliese esančio miestelio Sent Etjeno, pora, besidominti kulinarija, ir aš. Mokytoja Sophie pristato šios dienos pamokos temą – lionietiški virtiniai, vienas populiariausių ir įdomiausių tradicinių patiekalų.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Dėl garsiosios konditerijos ir šokolado parduotuvės „Bernachon“ Paryžiaus meistrai ant lioniečių griežia dantį
© Žurnalas "Moteris"

Prancūzų virtuvės triumfas
Yra tokia teorija, kad žodis „quenelle“, nors skamba labai prancūziškai, yra kilęs iš vokiško „knödel“ (liet. „kukulis“). Šis patiekalas minimas dar XVIII a. šaltiniuose, tačiau tik 1830 m. „Universaliajame virtuvės žodyne“ („Dictionaire Universel de Cuisine“) pristatomas kaip Liono virtuvės dalis, kartu pasakojama istorija, kaip virtuvės šefas Ch. Morateur sumanė sumaišyti miltinę tešlą su žaliomis žuvimis. Per Antrąjį pasaulinį karą šis patiekalas ruoštas tik iš miltų ir kiaušinių, nes trūko tiek žuvų, tiek mėsos. Šiais laikais galite paragauti įvairių formų prancūziškų virtinių su įvairiomis baltomis žuvimis, vištiena, jautiena, kepenėlėmis, net daržovėmis. „Klasikiniai, tradiciniai, natūralūs virtiniai valgomi su pomidorų, bazilikų ir grybų padažu, – pasakoja Sophie. – Šiuo metu restoranuose galima rasti įvairių padažų variacijų. Man asmeniškai prie virtinių su žuvimis patinka bešamelio ar sviesto padažas.“ Mokytoja mus nuramina, kad šį patiekalą pagaminti paprasta.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Mokytoja Sophie (pirma iš kairės) pasakoja, kad Liono virtuvės paslapčių ji išmoko iš savo močiutės
© Žurnalas "Moteris"

„Seniau valgydavome virtinius kaip užkandį prieš pagrindinį patiekalą. Dabar – kaip pagrindinį patiekalą. Sotus, o kartu lengvas, tirpstantis burnoje“, – šypsosi Sophie. Lengvi, išsilydantys burnoje it kokie putėsiai, o kartu sotūs, pagardinti sunkiu padažu – tokie turi būti tikri lionietiški virtiniai. Griežtai tradicijų besilaikantys lioniečiai šiuos kukulius įsivaizduoja tik su lydekomis (quenelle de brochet) ir kreminiu upinių vėžių padažu (nantua). Jų šūkis galėtų būti: „Palaikyk vietos gamintoją!“ Mat lydekos, upiniai vėžiai – iš Ronos-Alpių regiono, kurio centras yra būtent Lionas, upių, kiaušiniai – patys geriausi – iš kaimyninio Breso regiono.

Kai mūsų su Sophie paruošti kukuliai atsiduria orkaitėje, virtuvėje pakvimpa tingiu, ramiu, ilgu savaitgaliu. Aš prisimenu, kad garsi amerikietė kulinarijos knygų autorė ir laidų vedėja Julia Child šį patiekalą yra pavadinusi švelniu prancūzų virtuvės triumfu. Kai virtinis ima tirpti burnoje, nesiliaujame jo gyrę. Sakoma, kad prancūzai apie maistą gali kalbėti net per miegus. Šiaip aš dažnai maisto tema neturiu ką pasakyti, bet šįkart kompanionams pritariu, o grįžusi užsimaišau tešlą – lionietiškai vakarienei dviem.

Klasikiniai lionietiški virtiniai
3–5 porcijos

Reikės:
180 g lydekų filė,
180 g sviesto,
5 kiaušinių,
1 didelio kiaušinio baltymo,
200 ml pieno,
240 g miltų,
0,5 arbatinio šaukštelio druskos,
po žiupsnelį druskos, pipirų, maltų muskatų.

Padažui
40 g sviesto,
1 valgomojo šaukšto miltų,
250 ml pieno,
po žiupsnelį maltų muskatų, druskos, pipirų.

Kaip gaminti. Šiam patiekalui pirmiausia ruošiama kiaušinių, sviesto ir miltų tešla, tada – įdaras ir galiausiai formuojami virtiniai. Ne vienoje receptų knygoje patariama tešlą pasigaminti iš vakaro ar net dieną prieš, tačiau Sophie nuramina, kad pakanka ją palaikyti šaldytuve bent tris valandas.
* Pasiraitoję rankoves, kimbame į darbą. Į nedidelį puodą supilame pieną ir įdedame 40 g sviesto. Ant mažos ugnies maišydami masę užverdame. Įmaišome miltus, pusę šaukštelio druskos ir maišome, iki pienas išgaruoja, tešla susisuka į mažą, kietą, sausą kamuoliuką, o indo dugnas kiek parusvėja. Šis etapas trunka maždaug 20 minučių.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Tradicinių lionietiškų virtinių (quenelles) galima nusipirkti bet kurioje save gerbiančioje Liono maisto krautuvėlėje
© Žurnalas "Moteris"

* Kol tešla vėsta, ruošiame įdarą. Plakikliu susmulkiname lydekas – su žiupsneliu druskos, pipirų, muskatų. Gautą masę pertriname per koštuvą, kad neliktų gabaliukų. Tada kruopščiai įmaišome kiaušinio baltymą ir atvėsusią tešlą. Sudedame vieną po kito likusius kiaušinius, kiekvieną gerai išmaišome, supilame 140 g išlydyto ir šiek tiek atvėsusio sviesto. Tešla turi būti tąsi, minkšta (Sophie ją maišė virtuviniu kombainu).

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Formuoti kukulius su šaukštais reikia meistriškumo
© Žurnalas "Moteris"

* Padedame į šaldytuvą trims valandoms. „Sunkiausia yra laukti“, – šypsosi Sophie. Viena jauna moteris pajuokauja, kad gali laukti ir amžinybę: vyras jai liepė negrįžti namo be dievinamo patiekalo... Stalą pasibarstome miltais ir dviem dideliais šaukštais, perimdami tešlą iš vieno į kitą, formuojame pailgus virtinius. Galima ir rankomis, bet su šaukštais išeina gražesni.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Suformuoti kukuliai apibarstomi miltais...
© Žurnalas "Moteris"

* Tada kukulius, kiek apvolioję miltuose, sudedame į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu. Sumažiname ugnį ir verdame apie 15 minučių. Patikriname: jei virtiniai iš viršaus tamprūs kaip guma, vadinasi, išvirė.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
...ir keliauja į puodą su verdančiu vandeniu
© Žurnalas "Moteris"

* Sophie imasi bešamelio padažo. Tirpdydama sviestą pasakoja, kad jis turi būti aukščiausios kokybės ir ne mažiau kaip 82 proc. riebumo. Merginos tik dūsauja – toks patiekalas puikiai šildys šaltais žiemos vakarais, bet vasarą, kai reikia įlįsti į siauras sukneles, jį geriau ruošti tik mylimiems vyrams. „Padažas sudaro pusę patiekalo“, – tikina mokytoja ir į verdantį sviestą kviečia įmaišyti dalį miltų taip, kad nesusidarytų gumulai. Pamažu pilame pieną ir vėl maišome. Galiausiai įmaišome likusius miltus, prieskonius, dar šiek tiek pamaišome, ir padažas atrodo paruoštas. Man jis primena tirštą trintą grybų sriubą.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Klasikinius virtinius galima paruošti ir su sviesto padažu. Sviestą rinkitės tik aukščiausios kokybės
© Žurnalas "Moteris"

* Virtiniai keliauja ant skardos, aplaistomi riebiu padažu ir dedami į iki 175 °C įkaitintą orkaitę 20-iai minučių.

Lionietiški virtiniai - prancūzų virtuvės triumfas. Pamoka tiesiai iš Liono virtuvės
Šis patiekalas – sotus, o kartu lengvas, tirpstantis burnoje
© Žurnalas "Moteris"

Nuotraukos – iš asmeninio herojės albumo

Naujienų prenumerata
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Laisvalaikis

Į sostinę sugrįžta augalinio maisto mugė

Gruodžio 9 d. visi besidomintys veganizmu bei augaline mityba vėl rinksis į renginį – Vilniaus sporto namuose „MyHero!” bus surengta „Vegfest LT“ kalėdinė mugė.

Operos choras: tai ne tik atlikėjai, bet ir aktoriai

Pokalbis su LNOBT choro meno vadovu Česlovu Radžiūnu.

Garsus režisierius pristato naujausią filmą „Nuolankioji“

Šiemet Europos šalių kino forume „Scanorama“ lankysis ne vienas Europoje pripažintas kino kūrėjas. Vienas jų – garsus ukrainiečių kino režisierius Sergejus Loznica, kuris festivalyje pristatys savo naujausią kūrinį „Nuolankioji“.

Išskirtinis nacionalinės scenos įvykis – sužinokite, kas tai

“Karmen” - opera apie tai, kas tau nepriklauso.

Ekscentriška aktorė siūlo pratęsti pažintį bare

Pasibaigus lietuviškajai „Sirenų“ programai, sceną iškart perėmė pirmieji užsienio programos svečiai ir liaupsių kasdien sulaukiantys „Rimini Protokoll“ režisieriaus Stefano Kaegi „...kambariai be žmonių“, į intymius susitikimus su šviesių žmonių prisiminimais bei svajomis kviečiantis iki pat spalio 8-oios imtinai.

A. Adamovič: pastaruoju metu stengiuosi mažiau šypsotis

Naujos fotostudijos atidarymo vakaras dvelkė prancūzišku žavesiu ir pritraukė nemažą būrį stilingų vilniečių.

Balete „Eglė žalčių karalienė“ – nauja Eglė

Eduardo Balsio balete „Eglė žalčių karalienė“ debiutuoja nauja Eglė – penktą sezoną LNOBT šokanti balerina Neringa Česaitytė. Ji jau spėjo sukurti pagrindinius vaidmenis baletuose „Snieguolė ir septyni nykštukai“ bei „Romeo ir Džuljeta“.

„Stebuklas“ Toronte: Donaldas Trumpas ir Eglės Mikulionytės žvaigždė

Eglės Vertelytės tragikomedija „Stebuklas“ Tarptautiniame Toronto kino festivalyje, kur įvyko filmo pasaulinė premjera, pasitikta sausakimšomis kino salėmis. „Stebuklas“ – tai antras lietuviškas filmas, po 17 metų pertraukos atrinktas į svarbiausią Šiaurės Amerikos ir vieną prestižiškiausių pasaulyje kino renginių. Šiuo festivaliu tik prasideda tarptautinės filmo kelionės.

Festivalyje „Sirenos“ – istorijos apie mus

Teatro naujienų troškulį jau galima malšinti iki spalio 13 d. truksiančiame tarptautiniame festivalyje „Sirenos“. 14-asis festivalis kviečia be išankstinių nuostatų priimti netikėtu žvilgsniu pristatomas istorijas apie mus. Susipažinkite su tarptautine renginio programa.