Kelionė po įdomiausias Paryžiaus konditerijos parduotuves

Prancūzijos revoliucijos laikais karalienė Marija Antuanetė esą sakiusi, kad valstiečiai, jei neturi duonos, tegul valgo pyragus...

Regis, paryžiečiams nei duonos, nei pyragaičių netrūksta ir praėjus daugiau nei dviem šimtams metų. Paryžius visada buvo, yra ir bus pasaulinė konditerijos sostinė.

Straipsnio autorė Paryžiuje
Asmeninio albumo nuotr.
Drįsčiau teigti, kad žemės rutulys suktųsi lėčiau, jei aukštosios gastronomijos pradininkas Marie-Antoinas Carêmas nebūtų sukūręs architektūros šedevrus primenančių karamelinių ir marcipaninių pyragaičių statinių (pranc. pièces montées), o nenuginčijamas saldumynų karalius Pierre'as Hermé – išradęs delikataus rožių skonio pyragaičio „Ispahan“ su šviežiomis avietėmis ir ličių kremu. Pamirškime drabužių, avalynės ir juvelyrikos parduotuves – tikrieji Paryžiaus meno kūriniai yra valgomi.

Parduotuvė „Aux Merveilleux de Fred“ veikia Paryžiaus 7-ajame rajone
Asmeninio albumo nuotr.
Fredo nuostabieji

Trumpam grįžkime į XVIII a. pabaigą, į porevoliucinį Prancūzijos laikotarpį, kai respublika tapusią šalį ėmė valdyti Direktorija. Tada buvo populiaru ekstravagantiškai puoštis ir be jokios kaltės hedonistiškai mėgautis gyvenimu. To periodo auksinis jaunimas – įspūdingieji ir nuostabiosios (pranc. k. les Incroyables ir les Merveilleuses) – nerūpestingai leido laiką garsių ponių Tallien bei Récamier salonuose.

Futuristinė svajonių pyragaičių parduotuvė „La Pâtisserie des Rêves“
Asmeninio albumo nuotr.
Atkuntanti sostinės grietinėlė ne tik elgėsi, bet ir rengėsi provokuojamai, lengvabūdiškai. Įspūdingieji nešiojo ilgus plaukus, segėjo auskarus, o nuostabiosios, įkvėptos antikos, net viešose Paryžiaus vietose dėvėjo permatomus senovės graikų, romėnų tunikas primenančius apdarus.

Morengai kepami ir pertepami pačioje parduotuvėje „Aux Merveilleux de Fred“
Asmeninio albumo nuotr.
Šie skandalingi, arogantiški personažai ir įkvėpė konditerį Frédériką Vaucampsą iš Šiaurės Prancūzijos sukurti saldžius jų atitikmenis – ekstravagantiškus, plakta grietinėle perteptus morengus. Paryžiuje veikia trys Fredo nuostabių konditerijos kūrinių parduotuvės „Aux Merveilleux de Fred“. Jose didžiuliai morengai kepami, čia pat pertepami įvairaus skonio plakta grietinėle ir apvoliojami šokolade, riešutų drožlėse ar kavos skonio orinukų trupiniuose.

Įvairaus skonio morenginiai pyragaičiai
Asmeninio albumo nuotr.
Šių skanėstų pavadinimai nė kiek nekvepia kuklumu (veikiausiai apeliuojama į XVIII a. pabaigos Paryžiaus grietinėlę). Štai rožinės spalvos pyragaitis su vyšniomis –„L’Excentrique“ („Ekscentriškasis“), o visas pyragaičių su karamelės skonio grietinėle ir kristalizuotų morengų trupiniais kūrinys – „Le Sans-Culotte“ („Be kelnių“; beje, taip vadinti partizanai revoliucijos metu). Vis dėlto Frédériko Vaucampso morengų paslaptis yra ne drąsūs jų pavadinimai, o skonis. Net nepajusite, kaip ši orinė ekstravagancija ištirps burnoje.

Saldžių sapnų fabrikas

Užsukime į kitą šiuo metu Paryžiuje itin madingą ir ne mažiau nei „Aux Merveilleux de Fred“ hedonistišką pyragaičių parduotuvę „La Pâtisserie des Rêves“ („Svajonių pyragaičiai“). Jos įkūrėjas prancūzų šefas ir konditeris Philippe'as Conticini pirmasis aukštosios gastronomijos patiekalams ruošti ėmė naudoti pramoninius produktus – konservuotus tunus, riešutų kremą „Nutella“ ar kokakolą. Be to, jis yra ir desertų, kitų patiekalų patiekimo stiklinaitėse (pranc. k. verrines) išradėjas.

Įžengusieji pro „La Pâtisserie des Rêves“ duris atsiduria saldžiame svajonių pasaulyje, kuriame po stikliniais gaubtais pūpso klasikiniai prancūzų konditerijos gaminiai, paruošti pagal Philippe'ą Conticini. Iš pirmo žvilgsnio tai – lyg ir tradiciniai plikyti šokoladiniai pyragėliai (pranc. k. eclair), pyragai be viršutinio tešlos sluoksnio (pranc. k. tartai) su apelsininiu kremu ir iš karamele dengtų plikytos tešlos burbulų sukonstruoti pyragaičiai „Saint Honoré“.

Tik Conticini kūriniai – lengvesni, šiuolaikiškesni, į juos dedama mažiau cukraus... Šio šefo sėkmės paslaptis yra ta, kad jo gaminiai prancūzus bent trumpam nugabena į nerūpestingą vaikystę. O vaikystės niekas taip neprimena kaip vadinamasis le goûter (išvertus iš prancūzų kalbos, tai reiškia „ragavimą“) – savotiška anglų arbatos popietės versija. Vėlyvą popietę, grįžusios iš mokyklos, prancūzų atžalos dažnai geria karštą šokoladą, valgo įvairias bandeles ir pyragaičius. Pomėgis gaminti dažnai gimsta dar vaikystėje, o šiuo metu ne vienas jį pajunta ir kiekvieną savaitę Philippe'o Conticini rengiamuose tik mažiesiems skirtuose užsiėmimuose.

Konditerijos žvaigždės

Aukštosios konditerijos gaminimo kursus, tik suaugusiesiems, siūlo ir kitas garsus konditerijos meistras Christophe'as Michalakas. Daug metų jis dirbo prabangiame Paryžiaus viešbutyje „Plaza Athenée“, o šį rugsėjį atidarė savo kepimo mokyklą-konditerijos parduotuvę. Čia galima nusipirkti stiklinaitėse patiektų balto sūrio pyragaičių su karamele ir troškintomis kriaušėmis ar rytinių citrinmedžių vaisių skonio kasetės formos baltojo šokolado.

Christopho Michalako konditerijos mokykla
Asmeninio albumo nuotr.
Kitos kylančios prancūzų konditerijos žvaigždės Christophe'o Adamo kelias į žinomumą irgi panašus. Jis ilgai dirbo gurmaniškame Paryžiaus gastronome „Fauchon“, o išgarsėjo nusprendęs imtis nuosavo verslo. Konditeris susitelkė tik į klasikinius plikytus prancūzų pyragaičius, bet jo parduotuvėse „L’Éclair de Génie“ išrikiuoti plikytos tešlos kremu įdaryti pailgi skanėstai nieko bendra su klasika neturi.

Dienos tortas pagal Christophą Michalaką
Asmeninio albumo nuotr.
Pažvelgus į po stiklu pedantiškai išdėliotus gardumynus nuo jų spalvų ir grožio ima raibti akys. Iš pirmo žvilgsnio sunku patikėti, kad ryškiaspalviai, glazūruoti, aukso lapeliais ar sidabro žirneliais puošti pyragaičiai yra valgomi. Kita vertus, ar gali atsispirti gardėsiui su pistacijų iš Irano kremu ir šviežiomis braškėmis arba su mangais bei žibuoklėmis?

Legendinės konditerijos parduotuvės „Gérard Mulot“ vitrina
Asmeninio albumo nuotr.
Paryžiaus smaguriams nebeužtenka tik teisingai iškeptų skanių pyragaičių, primenančių mėgtus tėvų ir senelių. Jie ieško tokių gastronominių šedevrų, kokie siūlomi „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Ne veltui konditerija dabar yra atskira virtuvės meno rūšis. Jos meistrai varžėsi ir varžosi ne tik dėl to, kuris sukurs kuo išskirtinesnio skonio ar juvelyrinį dirbinį primenantį gardėsį, bet ir kuris originaliau savo kūrinį pristatys. Ir vis daugiau šių meno šedevrų autorių tampa spaudos ir gurmanų šlovinamomis žvaigždėmis.

Ch. Michalako sukurtas rytinių citrinmedžių vaisių skonio kasetės formos baltasis šokoladas
Asmeninio albumo nuotr.
Už konditerijos pakylėjimą į tokias aukštumas galima dėkoti ir legendiniam Pierre’ui Hermé. Jis pirmasis konditerijos pasaulyje pradėjo derinti tai, kas saldu, ir tai, kas sūru (alyvuogių aliejus, pomidorai, baltieji trumai, ančių kepenėlės ir t. t.). Ponas Hermé yra ir pirmasis dizaineriams prilygstantis šefas: kiekvieną sezoną jis pristato vis kitą pyragaičių su sezoniniais vaisiais kolekciją.

Philippe’o Conticini pyragaitis „Juodasis miškas“
Asmeninio albumo nuotr.
Rytietiškas skonis

Kelionė po įdomiausias Paryžiaus konditerijos parduotuves neapsieis be kavinės „Le Café Pouchkine“ ir jos kepinių, įkvėptų Rusijos imperijos. Emmanuelis Ryonas universalinėje parduotuvėje „Printemps“ veikiančioje kavinėje paryžiečius ir užsieniečius vilioja cerkvių kupolus ir carų karūnas primenančiais ekstravagantiškais pyragaičiais.

Imperinės Rusijos stiliaus konditerijos parduotuvė „Le Café 
Pouchkine“
Asmeninio archyvo nuotr.
Tai – duoklė šimtmečius besitęsiančiai Prancūzijos ir Rusijos draugystei. Apelsinų skonio tortas „Napoleonas“, antaninių obuolių pyragas „Charlotka“, morenginis pyragaitis „Pavlova“ su vyšniomis, vaniliniu kremu (vanilė – iš Taičio) ir juodaisiais serbentais, medaus tortas „Medovicko“… Šio gabalėlį rekomenduoju čia pat suvalgyti užgeriant juodąja uogų skonio arbata.

„Le Café 
Pouchkine“ siūlomi pyragaičiai
Asmeninio albumo nuotr.
Iš Rusijos imperijos prabangos persikelkime į Rytus, Tekančios Saulės šalį. Jos konditeriai savo talentu jau daugelį metų rimtai konkuruoja su prancūzais. Turėti savo restoraną ar parduotuvę Tokijuje garsiems prancūzų šefams ir konditeriams visada buvo viliojanti galimybė, bet ir vis daugiau japonų konditerių atidaro savo parduotuves Prancūzijos sostinėje.

Japonijos įkvėpti Sadaharu Aoki kūriniai
Asmeninio archyvo nuotr.
Pirmasis japonų konditeris, pralaužęs ledus Paryžiuje, – Tokijuje gimęs Sadaharu Aoki. Jau dvidešimt metų jis savo gimtinės įkvėptais kepiniais stebina paryžiečius. Šefo kūriniai akį traukia egzotiškomis spalvomis ir minimalistine forma. Tarp Sadaharu Aoki pyragaičių yra įdarytų pupuolėmis, perteptų mačios (matcha) ar juodųjų sezamų kremu, jis meistriškai derina konditerijoje naudojamus klasikinius produktus. Mano mėgstamiausias Sadaharu kūrinys – konditerinis krepšelis (pranc. k. tartallette), pripildytas sūdytos karamelės. Tokios ne per saldžios, labai labai subtilios...

Karamelinis Sadaharu Aoki pyragaitis
Asmeninio albumo nuotr.
O štai neseniai savo butiką 7-ajame Paryžiaus rajone atidaręs jaunas konditeris Mori Yoshida nė nesistengia įrodyti, kad yra japonas. Jį domina prancūzų konditerijos klasika.

Minimalistinė Mori Yoshidos parduotuvė
Asmeninio albumo nuotr.
Švelnia it pūkas plakta grietinėle pertepto biskvitinio pyragaičio (angl. k. shortcake) su braškėmis skonį turėtų ilgam prisiminti net didžiausi skeptikai. Galbūt rojus yra šio pyragaičio formos?

Dangiški japono Mori Yoshidos pyragaičiai
Asmeninio albumo nuotr.
O galbūt rojus panašus į japonų konditerijos parduotuvę „Pâtisserie Ciel“, juolab kad ji, išvertus iš prancūzų kalbos, vadinasi „Dangaus konditerijos parduotuve“? Ir saldumynų pavadinimai čia dangiški, pavyzdžiui, mačios, rytinių citrinmedžių vaisių, aviečių ar karamelės skonio angelų pyragai. Jų biskvitas toks lengvas ir orinis, kad atrodo – pakilti nuo stalo trukdo tik kremo ir vaisių įdaras. Galiu garantuoti, jog dėl tokių puikių pyragaičių Paryžiuje ant žemės retai kada nusileisite… 
Lengvas lyg pagalvė citrinmedžių vaisių skonio pyragaitis iš parduotuvės „Pâtisserie Ciel“
Asmeninio albumo nuotr.

Parašyk Redakcijai

Sekite mus:

Prenumeruok

Naujienlaiškį

Prenumeruodami portalą, Jūs sutinkate su taisyklėmis