Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją. Joje viešėjusi maisto tinklaraštininkė Aistė Misevičiūtė tvirtina, kad būtent ši šalies administracinė sritis yra gastronomijos centras.
Į vieną „Michelin“ žvaigždute įvertintą restoraną „Asador Etxebarri“, įsikūrusį tykiame Ispanijos kaimelyje Axpe, važiuoja gastronomijos piligrimai iš viso pasaulio
© Asmeninio albumo nuotr.

Atsisiųskite mobiliąją programėlę

Neseniai Vilniuje vykusioje konferencijoje „Made in Japan“ skaičiau pranešimą – bandžiau atsakyti į klausimą, kodėl japonų virtuvės filosofija yra išskirtinė ir tokia populiari visame pasaulyje. Viena šio fenomeno priežasčių yra ta, kad japonų virėjai – tikri meistrai, amatininkai (jap. shokunin), visą gyvenimą besitobulinantys tik vienoje srityje. Ar gali paprastai paruošiamas maistas, pavyzdžiui, tempura (aliejuje virtos daržovės su traškia plutele), būti toks ypatingas, kad jį trimis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų legendinis prancūzų gidas? Atsakymas: „Taip, gali.“ Tuo ne kartą įsitikinau Japonijoje. „Kaizen“ filosofija, arba tobulinimasis visą gyvenimą ir varžybos su pačiu savimi, gali nuversti kalnus. Ypač virtuvėje.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Aistė Misevičiūtė
© Asmeninio albumo nuotr.

Genijus iš Atxondo slėnio

Viktoras Arguinzonizas prieš beveik trisdešimt metų Ispanijoje atidarydamas restoraną „Asador Etxebarri“ net nesitikėjo, kad jis vieną dieną turės „Michelin“ žvaigždutę, užims13-ą vietą iš penkiasdešimties geriausių pasaulio restoranų ir kad į jį plūs gastronomijos piligrimai iš viso pasaulio.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Garsusis kepsnių meistras Viktoras Arguinzonizas
© Asmeninio albumo nuotr.

Kuklus kepsnių meistras tiesiog darė tai, ką buvo išmokęs iš savo mamos ir močiutės augdamas Axpe – tykiame Ispanijos kaimelyje, esančiame Baskijoje, idiliškame Atxondo slėnyje. Kepti ir virti maistą ant ugnies buvo jo šeimos kasdienybė, kitokių – modernesnių – būdų tada nebuvo.
V. Arguinzonizas yra tikras japonų shokunin įsikūnijimas. Meistras sako, kad kepsnių kepimo (ant žarijų, grotelių) meno pas jį mokėsi ne vienas šefas ir kad tai, ką jis daro, yra daug daugiau nei gaminimo technika. Tai – menas, o šiam įvaldyti reikia didžiulės kantrybės ir daug metų darbo.

Kalnų apsuptame Axpe kaimelyje, be visame pasaulyje garsaus restorano „Asador Etxebarri“, nieko ypatinga nėra. Gyvenimas čia teka ramiai ir lėtai. Čia, pasak mane vežusio taksi vairuotojo, girdisi tyla. Pietauti atvažiuoju pusvalandžiu anksčiau, nes ir vėl – šioje paslaptingoje vietoje lankausi jau ne pirmą kartą – noriu išgirsti tą tylą. Žvarbų žiemos vidurdienį ore užuodžiu degančių malkų kvapą. Viktoras Arguinzonizas su savo nedidele komanda jau užkūrė ugnį mažoje, labai kuklioje restorano virtuvėlėje. Kiekvienam produktui ruošti ponas Viktoras naudoja skirtingą medieną. Ši pašaliniams tokia nepastebima detalė – tik viena iš daugelio basko kepsnių genijaus paslapčių, tad jam nepaprastai svarbi.

Kuklus kepsnių meistras tiesiog darė tai, ką buvo išmokęs iš savo mamos ir močiutės augdamas idiliškame Atxondo slėnyje.

Degustacinį „Asador Etxebarri“ valgiaraštį sudaro 15 įvairių patiekalų ir kelių kąsnio dydžio užkandžių. Kuo skiriasi ši unikali vieta nuo kitų dažnai pretenzingų „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotų restoranų? Pasirodo, gaminamo maisto paprastumu. Ir taip archajiškai paruoštas maistas gali būti toks išskirtinis? Ir taip paprastai pasiekiamas pasaulinio lygio perfekcionizmas? Čia jau svarbūs kiti dalykai – itin tiksliai atlikti virtuvėje kiekvieną užduotį, parinkti unikalius produktus.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
© Asmeninio albumo nuotr.

Kai šį kartą užsukau į pono V. Arguinzonizo virtuvę, jis mikliais judesiais kepė Ispanijoje delikatesu laikomus mažiukus ungurius (isp. angula). Mačiau, kokia svarbi meistrui kiekviena nuo žarijų sklindančio karščio sekundė, juk šis šimtus eurų už kilogramą kainuojantis skanėstas turi būti iškeptas tobulai.

Kitoje vos kelių kvadratinių metrų virtuvės pusėje – krosnis, pilna nuo 450 laipsnių karščio suanglėjusių kaitrių malkų. Kelios jų netrukus atsidūrė po grotelėmis, o ant šių vikriai buvo padėtas gabalas jautienos iš Galicijos. Tai geriausias kepsnys, kokį man teko valgyti, pranoksta net marmurinės japoniškos jautienos. Minkštas, iš viršaus apkepęs ir riebus, tačiau vidus liesas ir beveik žalias.

Taip meistriškai įvaldyta kepimo ant grotelių technika šefas V. Arguinzonizas išaukština kiekvieną produktą. Pakeptos sultingos, saldžios, su unikaliu dūmo kvapeliu raudonosios krevetės iš Palamoso , šiek tiek pašildytas kiaušinio trynys su juodaisiais trumais iš Perigoro... Kiekvieną restorane „Asador Etxebarri“ ragautą patiekalą sudarė tik du ar trys produktai, tačiau koks efektingas buvo tas paprastas skonių derinys!

Otai iš Ispanijos ir mūsiškis karšis

Baskija visada buvo Ispanijos gastronomijos centras. San Sebastiane, kur link važiuoju, yra daugiausia „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų. Čia su šefu Juanu Mari Arzaku priešakyje XX a. 8-ąjį dešimtmetį gimė naujoji baskų virtuvė, – ji įkvėpė virtuvės genijų Ferraną Adrià, tik mane šį kartą domina ne aukštoji gastronomija, o vietos, kur maisto skonio dieviškumas pasiekiamas paprastumu. Vis galvoju, ar tam, kad sukurtum tobulą patiekalą, tikrai užtenka būti tik amatininku, metų metus praktikuotis? Kartą viena lietuvė žurnalistė man retoriškai pasakė: „Juk ir Lietuvoje yra virėjų, kurie visą gyvenimą gamina tik cepelinus, bet ar jie verti tokio dėmesio?“

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
San Sebastiane esantis restoranas „Elkano“
© Asmeninio albumo nuotr.

Ne kartą įsitikinau, kad gero virėjo ar šefo darbas yra kur kas daugiau, nei pamaitinti. Virtuvės meistro, vadinamojo shokunin, darbas prasideda toli nuo puodų ir keptuvių. Jis prasideda laukuose, miškuose, daržuose, soduose... O štai restorano „Elkano“ savininko Aitoro Arregui – Getarijos (Getaria), žvejų miestelio, krantus skalaujančioje Kantabrijos (Cantabria) jūroje.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Šefas Alicio Garro tikina, kad otas skaniausias yra pavasarį
© Asmeninio albumo nuotr.

Į klausimą, su kokiu garnyru turėčiau valgyti ant grotelių keptą otą, šefas A. Arregui atsako: „Be jokio.“ „Elkano“ daugiau nei prieš šešiasdešimt metų atidarė jo tėvas Pedro Arregui. Prieš porą metų legendinis kepimo ant grotelių meistras mirė, o prie restorano vairo stojo ne mažiau talentingas Aitoras. Į „Elkano“ atkeliavau turėdama vienintelį tikslą – paragauti garsiojo ant grotelių kepto oto (rodaballo). Pasak šefo Aitoro, šias didingas žuvis geriausia valgyti pavasarį. Vasarą jos būna per riebios. Otas ilgai ir kantriai kepamas kepsninėje (ši stovi prie pat įėjimo į restoraną) visas, valgomas paskanintas žiupsneliu druskos ir šlakeliu aliejaus. Pradedu nuo gardžiai karamelizuotos apatinės žuvies dalies baltos mėsos, o baigiu šiek tiek liesesne, tamsesne želė tekstūrą primenančia viršutinės dalies mėsa tarp pelekų. Net nepastebiu, kaip išrakinėju visą otą. Net ir galvą bei vidų.

Paprastai, bet labai gerai pagaminti maistą yra sunkiausia užduotis.

Paprastai, bet labai gerai pagaminti maistą yra sunkiausia užduotis. Rezultatas tiesiogiai priklauso nuo aistros ir atsidavimo savo darbui. Tokia aistra degančius ir taip meistriškai gaminančius mačiau Česlovą ir Astą Žemaičius, kai lankiausi Vilniuje, Užupyje, esančiame jų restorane „Šturmų Švyturys“. Šioje skandinaviškai asketiškoje užeigoje valgiau geriausiai Lietuvoje paruoštą žuvį. Č. Žemaitis yra ne tik puikus šefas, bet ir nepailstantis pasakotojas. Jis nesustodamas gali kalbėti apie mūsų vandenyse plaukiojančias žuvis, kitus gyvius. O ir pats savo virtuvėje kurdamas kulinarinius stebuklus jaučiasi lyg žuvis vandenyje. Vis prisimenu „Šturmų Švyturyje“ valgytus gabalėlius žalio sūdyto karšio (it. crudo) su briuseliniais kopūstais, marinuotais baravykais, džiovintais obuoliais ir lašišų ikrais. Šis patiekalas genialus, nes yra paprastas ir iš geriausių produktų. Ir, be abejo, todėl, kad pagamintas savo amatui atsidavusių Žemaičių.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Vilniuje veikiančio restorano „Šturmų švyturys“ šefas Česlovas Žemaitis
© Asmeninio albumo nuotr.
Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Šiame restorane otas ilgai ir kantriai kepamas kepsninėje visas ir valgomas be jokio garnyro
© Asmeninio albumo nuotr.

San Sebastiano rūsyje

Mano paskutinė kelionės po baskų meistrų virtuves stotelė – viename San Sebastiano rūsyje įsikūręs restoranas „Ibai“. Jis – vienas mažiausiai žinomų, bet ir vienas geriausių šiame mieste bei regione. Nieko panašaus į tipišką ispanų restoraną, kur klega valgytojai ir laisvai liejasi vynas. Į šią vietą galite ir nepatekti, mat rezervuoti staliuką reikia ispanų arba baskų kalba.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Restoranas „Ibai“ San Sebastiane – mažiausiai žinomas, tačiau vienas geriausių mieste
© Asmeninio albumo nuotr.

Nusileidusi pietų į rūsį 13.30 val. (restoranas veikia tik per pietus, o jie prasideda būtent šiuo laiku), jaučiuosi taip, lyg būčiau atėjusi į svečius pas savo griežtą senyvą giminaitę. Kuklus kambarys tarsi sustingęs laike. Ant staliuko guli apglamžytas A4 formato lapas – restorano valgiaraštis. Netrukus atėjusi ponia paaiškina, kokių produktų tą dieną yra, kokių nėra. Spėju, kad restoranas priklauso jos giminaičiams. Čia, be šios ponios, dirba dar vienas garbaus amžiaus žmogus šefas Alicio Garro. Jis galbūt nėra toks žinomas kaip Juanas Mari Arzakas ar Alainas Ducasse’as, tačiau vertinamas ne mažiau nei šie gastronomijos grandai.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Česlovo Žemaičio patiekalas: žalio sūdyto karšio gabalėliai su briuseliniais kopūstais
© Asmeninio albumo nuotr.

Restorane „Ibai“, kaip ir „Etxebarri“, „Elkano“ ar „Šturmų Švyturyje“, maistas gaminamas iš pačių geriausių, kokių tik galima gauti, sezoninių produktų. Ponia (vardo taip ir nepaklausiau, nes ji nekalba nei angliškai, nei prancūziškai, o aš – ispaniškai) man pataria paragauti šiuo metu derančių ašaros formos žirnelių (guisantes lágrima, išvertus iš isp. k., – ašarų žirneliai). Sunku patikėti, kad tai, ką ragauju, yra žirneliai. Saldūs, tarsi juose būtų sukoncentruota visa baskų tyrų žaluma, vos apvirti. Šios rūšies žirneliai auga Guipúzcoos provincijoje, vos 200 ha plote, o kilogramo kaina gali siekti 200 eurų ir daugiau. Po šio patiekalo atnešama kiaušinienė su pavasarinėmis balteklėmis (jos dar vadinamos Šv. Jurgio grybais) ir labai paprastai paruoštas sultingas omaras (padažas – iš omarų galvų, šlakelio alyvuogių aliejaus ir acto). Viskas šiame restorane paruošta paprastai ir yra nepaprastai skanu.

Jei Ispanijoje tikrai norite patirti gurmaniškų potyrių, keliaukite į Baskiją
Pažiūrėti itin paprastas nedidelių žirnelių patiekalas stebina tikra skonių simfonija
© Asmeninio albumo nuotr.

Ar restorane „Ibai“ viskas liks taip pat, kai jo šefas Alicio Garro išeis į pensiją? Ar keliaus valgytojai iš viso pasaulio į „Etxebarri“, kai Viktoras Arguinzonizas nebegalės kepti savo kepsnių? Už kiekvieną produktą, kąsnį, patiekalą ir restoraną reikėtų dėkoti žmogui, atidavusiam visą save šiam amatui. Mano aplankyti šefai tokį meistriškumą pasiekė visą gyvenimą tobulindamiesi. Jaučiu šiems žmonėms milžinišką pagarbą, nes jie yra tikrieji meistrai, nes jiems amatas yra daug daugiau nei pragyvenimo šaltinis.

Nuotraukos – autorės

Naujienų prenumerata
Parašykite savo nuomonę
arba diskutuokite anonimiškai čia
Skelbdami savo nuomonę, Jūs sutinkate su taisyklėmis
Rodyti diskusiją Rodyti diskusiją

Laisvalaikis

„Traviatoje“ – debiutas!

Eugenijus Chrebtovas debiutuoja „Traviatoje“.

Koncerte – muzika, gimusi po Paryžiaus dangumi, bet jam nepriklausanti

Atrodytų, kad persisotinusioje šou elementais šiuolaikinės muzikos scenoje lyg ir nebėra ką atrasti. Bet vis dėlto kartais iškyla išskirtinės kūrybinės asmenybės, kurios sujungia tolimus pasaulius į nerealų skambesį, akimirksniu persikelia iš užrašytos muzikos sferos į improvizacijos erdves.

Didžiausias rudens kino festivalis „Scanorama“ – Kaune

Ketvirtadienį Kaune startavo Europos šalių kino forumas „Scanorama“. Atidarymo vakarą pradėjo britiško humoro juosta „Vakarėlis“ – aštri satyra, kurioje žodžių kišenėje neieškoma, o atomazga kuriama pagal teatro taisykles.

„Scanoramoje“ – kafkiška kelionė po šiuolaikinės Rusijos pasąmonę, pilną žiaurumo ir absurdo

Lapkričio 17 ir 18 dienomis „Scanoramoje“ bus pristatytas Lietuvoje ilgai lauktas naujausias garsaus ukrainiečių režisieriaus Sergejaus Loznicos filmas „Nuolankioji“.

Dokumentinio filmo premjera sutraukė pilną salę žiūrovų

Trečiadienio vakarą „Scanoramoje“ įvyko nacionalinė pilnametražio dokumentinio filmo „Drugelio miestas“ premjera.

Didžiausias rudens kino festivalis „Scanorama“ atkeliauja į Kauną

Ketvirtadienį Kaune startuoja Europos šalių kino forumas „Scanorama“. Atidarymo vakarą pradės britiško humoro juosta „Vakarėlis“ – aštri satyra, kurioje žodžių kišenėje neieškoma, o atomazga kuriama pagal teatro taisykles.

Choreografo Vytauto Brazdylio jubiliejaus proga – spektaklis ir paroda (1)

Lapkričio 15 d. baleto spektaklis „Eglė žalčių karalienė“ skiriamas buvusio LNOBT šokėjo ir teatro vyriausiojo choreografo Vytauto Brazdylio 70-mečiui. Teatro Raudonojoje fojė atidaroma jo kūrybinį kelią nušviečianti paroda.

Tarptautiniame akordeono festivalyje – ilgai lauktas italų duetas

Šiemet Tarptautinis akordeono festivalis – kaip niekad džiazuojantis. Nežinia, ar taip sukrito atlikėjų gastrolių kortos, ar dar kažkokie burtai suveikė, bet beveik pusėje koncertų skambės improvizacinio pobūdžio muzika.

„Scanorama“: antrosios festivalio savaitės perlai

Europos šalių kino forumas „Scanorama“ pradeda antrąją festivalio savaitę ir kviečia pasitikti ją naujais atradimais. Žiūrovų lauks retrospektyvų programos kino gurmanams, nauji susitikimai su lietuvių režisieriais ir užsienio svečiais bei geografiškai platus naujausių Europos ir kitų kontinentų kino horizontas.

Gurmaniškoje kino vakarienėje pristatytas vasarą vyksiantis Pasaulio lietuvių jaunimo susitikimas

„Harmony park“ gurmaniškos kino vakarienės metu pristatytas jau ketvirtą kartą vyksiantis Pasaulio lietuvių jaunimo susitikimas (PLJS).